Les acides et les bases

Dernière mise à jour : 2022.2.11

Sommaire :

Le degré d'acidité

Les acides métaboliques

Les acides libres

Bicarbonate : élément amphotère

Côté pratique

Contenu :

Taux ou degré d'acidité :

Un acide est un donneur de proton (H⁺) (ou accepteur d'électrons).

Une base est un donneur d'hydroxyle (OH^-) ou un accepteur de proton (H⁺) (ou donneur d'électrons).

- les deux principes existent toujours l'un à côté de l'autre : seuls, ils sont toxiques ; ensemble, ils se neutralisent.
- un excès d'acides entraînent des problèmes, étant donné qu'ils ne peuvent être neutralisés que par des bases (alcalins).
- trop de bases n'entraînent jamais des problèmes, puisqu'ils se fixent à l'acide carbonique, éliminé par l'expiration.

La concentration des protons est exprimée en degré d'acidité ou pH.

Le pH (potential for Hydrogen) représente la capacité d'une molécule ou d'un milieu de partager (donner) ou d'accepter des protons. Les acides donnent des protons, les bases les acceptent.

Un liquide est neutre lorsque ses acides et ses bases se neutralisent : H⁺ + OH^- = H₂O.

Puisque les concentrations des protons dans l'organisme sont en général très faibles, l'expression du degré d'acidité présente des exposants négatifs (p. ex. 10^-5, 10^-8).

Afin d'éviter ces exposants négatifs, l'acidité d'une solution a été définie comme étant le cologarithme décimal de la concentration en ions hydrogène : p = -log et pH = -log (H⁺) = -log [10^-5] = 5 (dont le p est l'abréviation de "potentiel")

---> Les valeurs sont exprimées sur une échelle :

L'échelle de pH est une échelle logarithmique de 0 (très acide) à 7 (neutre) jusqu'à 14 (très basique).

Une valeur sur l'échelle de pH inférieure à 7 indique un milieu acide.

Une valeur sur l'échelle de pH supérieure à 7 montre un milieu basique.

On parle d'acidose en cas de pH physiologique inférieure à 7.36 et d'alcalose si supérieure à 7.42.

Le pH physiologique = 7.4 ; cependant, tous les liquides corporels n'ont pas le même degré d'acidité : protéine (8), suc pancréatique (7.5), sang, sueur et larmes (7.1), salive (6.9), contenu intestinal (8), ...

- le pH de la plupart des liquides corporels se situe entre 6.5 et 8. Seul le suc gastrique (pH entre 1 et 2) fait exception.

- le pH de la peau est de 5.2 (donc ne pas utiliser des savons alcalins!).

- le sang est toujours alcalin (7.35-7.45) : lorsqu'il devient trop acide, on parle d'une acidose sanguine, potentiellement dangereuse. En effet, en cas d'urgence, l'organisme est capable de produire lui même des "bases de secours" (à base d'ammoniaque, obtenus par protéolyse (catabolisme de protéines), entraînant une dégradation tissulaire), mais il produit simultanément des acides (cercle vicieux) causant à terme de nombre de maladies (rhumatismes, diabète, goutte, ...).

Le pH physiologique peut varier entre 7.36 et 7.42 sans entraîner des dégâts sur la santé. Des écarts importants indiquent des anomalies métaboliques.

Le pH correct est important :

- il détermine la forme moléculaire des protéines et est impliqué dans presque toute activité enzymatique. En effet, les réactions vitales se déroulent uniquement dans un milieu avec un pH qui correspond au pH adapté à l'activité enzymatique. Toute modification du pH d'un milieu vital peut freiner et même arrêter leur activité.

- grâce à un excédent basique, les hydrates de carbone sont mieux digérés et utilisés tandis qu'une alimentation acidifiante diminue l'effet des aliments entraînant une augmentation des besoins alimentaires, mais aussi des restes toxiques. Lorsque l'acidité physiologique du sang s'élève (pH plus faible, état d'acidose), les cellules perdent partiellement leur capacité d'absorber de l'oxygène (et des nutriments d'origine alimentaire), favorisant une intoxication du milieu cellulaire et entraînant à terme la mort cellulaire. Et justement ce milieu pauvre en oxygène est adoré par les cellules cancéreuses...

- lorsque le pH de l'urine augmente, celui de l'organisme aussi. Dans ce cas, les cellules contiennent plus de OH^- facilitant la capacité d'absorber des minéraux (Mg...). Administrer un supplément de minéraux est utile si l'organisme est capable de l'absorber. Le pH optimal de l'organisme peut être obtenu en ingérant suffisamment de fruits et légumes, et éventuellement avec des suppléments de citrate de potassium (des fruits et légumes contiennent naturellement des quantités variables de citrate de potassium). Le K-citrate est un précurseur du bicarbonate..

- plus le sang est acide, plus il est épais.

Acides métaboliques :

Tous nos aliments contiennent des métaux et des éléments non métalliques :

- métaux : calcium, magnésium, fer, sodium, potassium, cuivre, zinc ;
- éléments non métalliques : soufre, phosphore, chlore, fluor, azote, iode, silicium, sélénium, hydrogène ;

(voir aussi : Le Système Périodique : "réducteurs et oxydants").

Durant le métabolisme, les métaux sont convertis en bases métaboliques et les éléments non métalliques en acides métaboliques (p. ex. l'acide sulfurique et l'acide phosphorique).

- lorsqu'un aliment contient plus de métaux, il possède un surplus basique ; les aliments entraînant un surplus considérable de bases sont des aliments alcalinisants (= aliments producteurs de bases) ;
- lorsqu'un aliment contient plus d'éléments non métalliques, il possède un surplus acide ; les aliments entraînant un surplus considérable d'acides sont des aliments acidifiants (= aliments producteurs d'acides) ;

Les aliments qui sont riches

- en métaux sont souvent pauvres en protéines et calories, mais riches en eau et ils sont volumineux : fruits, baies, fruits aqueux, légumes, pommes de terre, lait, calcium, yaourt, kéfir (voir : "Lait et produits laitiers, les fermentés"), crème fraîche, jus de fruits, jus de légumes, herbes, ...: ces aliments produisent des bases durant leur métabolisme, ils ont des propriétés alcalinisantes ;

(exception : les choux de Bruxelles, les artichauts et les germes d'houblon, qui produisent des acides)

- en éléments non métalliques sont souvent riches en protéines et calories, mais pauvres en eau et ils sont assez compacts et concentrés : viande, fromage, petit-lait, céréales, légumineuses, soya, noix, grains, pépins, huile, beurre, oeufs, pain, café, thé noir, cacao, ... : ces aliments produisent des acides durant leur métabolisme, ils ont des propriétés acidifiantes ;

(exception : le miel et les pollens qui produisent des bases)

Exemples d'acides métaboliques produits, en particulier, lors du métabolisme d'aliments raffinés (déficience en oligo-éléments, en minéraux et en vitamines) :

1. - l'acide urique, sulfurique et nitrique (suite à la consommation de viande de porc et de fromage)
  - l'acide acétique (suite à la consommation de sucreries et de graisses)
  - l'acide bêta-hydroxybutyrate (suite à la consommation de graisses raffinées)
  - l'acide lactique (à partir de glucides lors des efforts physiques et musculaires ---> glycolyse anaérobie)
  - l'acide carbonique et acide phosphorique (dans les boissons rafraîchissantes)
  - l'acide tannique et acides chlorogéniques (dans le café, le thé vert et noir)
  - l'acide chlorhydrique (suc gastrique, par le stress et les frustrations)
  - ...

Utiliser du sucre blanc pour masquer les acides présents dans p. ex. du rhubarbe n'est donc pas si bon : en effet, le sucre renforce la réaction acide dans l'organisme.

Naturellement, les acides métaboliques sont convertis en bases par des systèmes de neutralisation et de tampon. Toutefois, en cas de perturbation de cet équilibre, les réserves basiques et le système de tampon peuvent être insuffisants, entraînant une déminéralisation et une accumulation d'acides dans les tissus (acidose). Voulant compenser l'acidification des tissus, le sang deviendra basique (alcalose).

L'acidose tissulaire peut diminuer sensiblement l'activité locale des enzymes (qui sont très sensibles aux changements du pH) et peut être à terme à l'origine du développement des maladies dégénératives.

Voir : "Equilibre acido-basique" et "Aliments acides, acidifiants et alcalinisants".

Acides libres :

Les acides métaboliques ou les acides produits lors des transformations digestives n'ont rien à voir avec les acides déjà présents dans l'aliment ; les aliments riches en acides libres (acide malique, acide citrique, acide tartrique, ...) sont les aliments qui ont un goût acide (resp. pommes sûres, citrons, raisins / vin).

Les sucres présents dans l'aliment peuvent ici masquer partiellement ou complètement le goût acide.

Ces acides libres :

- rallongent la période de conservation de l'aliment
- stabilisent les sucres
- corrigent l'équilibre bactérien

Ces acides libres sont "libres", ils ne sont pas liés à d'autres substances dans l'organisme, comme sont les acides métaboliques :

- les acides libres sont directement libérés, et on sent, suivant la quantité des sucres présents dans l'aliment, immédiatement le goût acide dans la bouche.
- chez la personne saine, les acides libres sont, dès leur arrivée dans l'intestin grêle, neutralisés par les sucs pancréatiques et n'influencent nullement l'acidité du sang (le milieu de l'intestin est toujours alcalin!). Un éventuel excès d'acides sera éliminé par voie rénale.

L'ingestion d'aliments acides (riches en acides libres) rend l'urine acide.

Les acides libres n'influencent donc dans aucun cas l'équilibre acido-basique chez la personne de bonne capacité métabolique (l'interdiction de consommer des tomates ou des oranges en cas de rhumatisme (= une maladie causée par l'acidification de l'organisme) est donc un non-sens).

Bicarbonate : élément amphotère

Le citrate est transformé dans le cycle de l'acide citrique, formant du bicarbonate, ce qui augmente le pH des liquides corporels. Le citrate est donc le précurseur du bicarbonate. Le processus de métabolisation nécessite une bonne circulation du foie et des muscles, sinon la conversion du citrate diminue et une acidose se produit.

Le bicarbonate de soude contient 28% de sodium.

L’ion bicarbonate (HCO3-) est une molécule inorganique (minéral) qui soutient, comme toute substance minérale, une longue liste de fonctions biologiques.

L’ion bicarbonate est amphotère : présente un double caractère acido-basique (bi).

En combinaison avec un acide, l’ion bicarbonate agit comme une base :

H+ + HCO3- <-> H2O + CO2 (dioxyde de carbone)

En combinaison avec une base, l’ion bicarbonate agit comme un acide :

OH- + HCO3- <-> H2O + CO3 2- (carbonate)

En acceptant un proton H+, le pH de l’eau augmente et agit donc comme une base :

HCO3- + H2O <-> H2CO3 + OH- (acide carbonique)

Le bicarbonate est un ion responsable pour l’alcalinité, donc la capacité de l’eau de neutraliser des acides, ou au moins régulariser des changements de pH.

Le bicarbonate, un ion de charge négative, n’est capable de traverser des membranes biologiques qu’avec l’aide de transporteurs de bicarbonate (tandis que le CO2 est neutre, non polaire passant aisément les membranes biologiques). Son entrée provoquera une alcalinisation intracellulaire, son écoulement une acidification.

Le bicarbonate stimule l’ ATPase (enzyme capable de faire entrer ou sortir des ions d’une cellule) en agissant directement sur les mitochondries.

Le bicarbonate est un donneur d’électrons : lorsque le pH s’élève dans la cellule, sa tension électrique (voltage) ainsi que son taux d’oxygène augmente. Le pH est lié au système électrique, à l’activité cellulaire et à la façon dont il facilite l’activité des enzymes, minéraux et vitamines. En contrôlant aussi bien la vitesse de l’activité enzymatique, que la vitesse des impulsions électriques : plus le pH d’une substance ou d’une solution est élevé (plus alcalin), plus la résistance électrique d’une substance ou d’une solution est élevée. Par contre, lorsque les taux de CO2 (qui est une autre forme de bicarbonate, plus facilement assimilable) et de 02 chutent, les taux de pH et de voltage chuteront aussi. Des états inflammatoires sont inséparablement associés à des faibles taux de pH, d’O2, de CO2 et à des niveaux énergétiques des cellules, conjointement avec la température de la cellule, sa respiration et son écoulement.

Des troubles des taux normaux de bicarbonate peuvent être provoqués par des maladies qui empêchent une respiration correcte (déficit en CO2), et par des affections rénales, métaboliques et pancréatiques. Les reins et le pancréas produisent du bicarbonate pour se protéger et pour protéger l’organisme entier contre l’acidification tissulaire (reconstitution de l’équilibre acido-basique). Qui plus est, les cellules épithéliales de la paroi gastrique produisent non seulement du mucus mais également une solution riche en bicarbonate. Cette solution neutralise l’impact acide au niveau de la paroi gastrique, Un apport constant de bicarbonate est indispensable dans la protection de la paroi gastrique contre son auto-digestion.

Pendant la digestion, les taux de bicarbonate freinent la sécrétion de sucs gastriques, neutralisent une partie de l’acide chlorhydrique et sont absorbés somme forme de NaCl (Chlorure de soude). En repos (après la digestion), le bicarbonate dissout le mucus avant de passer tel quel dans le sang, afin d’augmenter son alcalinité (sa capacité de neutraliser des acides.

Les personnes victimes d’un arrêt cardiaque ont souvent le sang trop acide. Une injection IV de bicarbonate peut être suffisant pour faire repartir le coeur...

Côté pratique :

Facteurs favorisant l'équilibre acido-basique :

- un apport adapté d'acides et de bases par l'alimentation
- une conversion correcte d'acides en bases et inversement (réactions d'oxydoréduction)
- une élimination adéquate de l'excès d'acides (par les poumons/reins)

En outre, il est important de comprendre que :

- Les aliments acides sont souvent (mais pas toujours) caractérisés par leur goût acide ; après ingestion, ces acides libres seront libérés dans l'estomac. Les acides seront ensuite neutralisés dans l'intestin et les bases minérales de l'aliment seront mises à disposition de l'organisme (effet alcalinisant et reminéralisant). Un éventuel excès d'acides sera éliminé par les reins.

---> La consommation d'aliments acides rend donc l'urine acide.

Tant que les apports et les besoins de bases minérales sont en équilibre avec les apports/l'élimination d'acides, le corps reste en bonne santé : l'effet acidifiant des aliments acides peut être compensé par les aliments alcalinisants pris au même repas. Les bases des uns serviront à neutraliser les acides des autres, sans que les réserves organiques ne soient sollicitées.

1. - cependant, lorsque l'apport d'acides dépasse la capacité de neutralisation de l'organisme, les acides ne seront ni oxydés ni transformés. Ils resteront dans l'organisme sous une forme acide! Et le "terrain" (les liquides dans le corps) s'acidifiera. Afin de conserver son pH physiologique, l'organisme essayera de compenser le pH du terrain par les minéraux prélevés par l'organisme dans ses propres tissus (acide + base = sel neutre).

---> Cette opération entraînera une alcalose tissulaire (alcalose métabolique) et les urines deviendront alcalines.

Seulement dans CE cas, l'ingestion d'aliments acides a donc une action acidifiante (sur le terrain) et déminéralisante (sur les tissus) ; ce phénomène se présente uniquement chez les gens souffrant de déficiences métaboliques face aux acides.

1. - l'effet acidifiant ou alcalinisant des aliments acides dépend donc des capacités de transformation des organismes (personnes) qui les reçoivent. Cela signifie que les aliments "acides", bien que contenant de nombreux acides, n'auront une action acidifiante que chez les personnes souffrant d'une déficience métabolique à l'égard des acides ; chez les autres, ils auront une action basique et réminéralisante.

- Les aliments acidifiants ne contiennent pas de substances acides en tant que telles, mais en produiront comme conséquence naturelle de leur transformation digestive. Ces acides métaboliques (purines, acide gras saturés, céréales...), acidifient toujours le terrain et les tissus et touchent autant les personnes sensibles aux acides que celles qui ne le sont pas, indépendamment de la capacité métabolique de l'organisme.

P. ex. :

Les purines (sont basiques, dans viande, légumineuses, soya, café, thé noir, cacao... ) ---> sont transformées en différentes substances acides toxiques, telles que l'acide urique.

Les acides gras saturés, en particulier dans les graisses solides d'origine animale et végétale ou dans les huiles raffinées (arachide) ---> sont d'une utilisation plus difficile pour l'organisme.

Les céréales (blé, orge...) complètes ou raffinées ---> produisent une certaine quantité d'acides dans l'organisme.

Les possibilités de compensation par mobilisation des bases minérales des tissus déterminent chez chaque personne le degré final d'acidification.

La consommation d'aliments "acidifiants" entraîne donc dans tous les cas, un effet acidifiant (sur le terrain) et un effet déminéralisant (sur les tissus) ; ce phénomène se présente seulement avec des aliments "acides" chez la personne souffrant de faiblesse métabolique.

Note :

Il est vrai que l'organisme dispose d'un système limité de tampon : via les protéines (acide aminé - peptides) dans le plasma :

1. - en ajoutant des H⁺ (par l'alimentation, des médicaments...), les acides aminés vont maintenir constant le pH en libérant des OH^- avec formation d' H₂O.
  - en ajoutant des OH^- (par l'alimentation, des médicaments...), les acides aminés vont maintenir constant le pH par libération de H⁺ avec formation d' H₂O.

---> Les acides aminés tamponnent ainsi le pH de l'organisme.

Voir aussi : "Protéines, propriétés acido-basiques".