Interactions oxydatives avec des lipides

 

Dernière mise à jour : 2021.11.19

 

L'oxydation lipidique est influencée par la présence de non lipides :           

 

En présence d'autres composants (protéines, pro-oxydants, antioxydants...), des réactions d'oxydoréductions peuvent être perturbées par des réactions avec d'autres substances. Celles ci peuvent même influencer la vitesse des réactions.

 

1. • Les groupements amines libres des acides aminés, des amines et la phosphatidylétanolamine peuvent interagir avec les fonctions aldéhyde et carbonyle  (aldéhyde : R - CH = O, carbonyle : 2 x R - C = O) des substances produites lors de la peroxydation des lipides. Cette interaction cause un brunissement, appelé réaction de Maillard par glycation.

 

1. • Les hydroperoxydes formés lors de la peroxydation lipidique (R-OOH) peuvent détériorer la valeur nutritive des protéines par oxydation des protéines soufrées, par réactions radicalaires ou par formation de bases de Schiff.

 

1. • Les hydrates de carbone libres peuvent augmenter la vitesse d'oxydation des lipides dans des émulsions.

 

1. • L'oxydation lipidique dans l'alimentation est en réalité composée d'une série d'oxydations dynamiques et sérielles, avec une cinétique d'oxydation difficile à évaluer.

 

1. • Les facteurs suivants peuvent influencer la cinétique d'oxydation lipidique :

 

1. 1. • la composition en acides gras :

 

1. 1. 1. • le nombre, la localisation et la géométrie des doubles liaisons : plus on a de doubles liaisons, plus l'oxydation est rapide (p. ex:. l'AA (4 doubles liaisons) : oxydation très rapide ; l'acide oléique (1 double liaison) : oxydation 40 x moins rapide).

         • • l'huile d'olive s'oxyde donc très lentement.

 

1. 1. 1. • les configurations du type cis (CLA) sont plus sensibles à l'oxydation que leurs isomères de type trans et les doubles liaisons conjuguées (CLA) sont plus réactives que les non conjuguées (cLA)... (les isomères naturels du type trans sont moins toxiques que les industriels).

 

1. 1. 1. 1. • les acides gras de type trans sont associés au développement des maladies cardiaques, aux troubles prostatiques, à l'obésité, à la suppression du système immunitaire, à une spermatogenèse anormale et à de plus faibles taux de testostérone chez l'homme, à une qualité moindre et un plus faible volume du lait maternel, un faible poids corporel à la naissance ainsi qu'à une déficience en acides gras essentiels...

 

1. 1. 1. • l'auto-oxydation des acides gras saturés est très lente : à température ambiante, ils restent quasi inchangés par rapport aux acides gras insaturés qui rancissent vite (par leurs = liaisons)

         • attention : à des températures élevées, même les acides gras saturés subissent significativement des oxydations!

 

1. 1. • les acides gras libres s'oxydent plus facilement que les esters d'acides gras et de glycérol (TAG).

 

1. 1. • la vitesse d'oxydation dépend de la concentration en oxygène : l'oxygène se dissout 8 à 9 x plus facilement dans les phospholipides de la membrane cellulaire que dans d'autres tissus (voir aussi : "Aimants d'oxygène") : pathologie des RL.

 

1. 1. • la température, les radiations (UV, gamma...) accélèrent la vitesse d'oxydation.

 

1. 1. • la mise en émulsion des graisses freine leur oxydation.

 

1. 1. • les métaux de transition (Co, Cu, Fe, Mn, Ni) sont des pro-oxydants efficaces, même en traces (< 0.0 ppm) : les graisses dans notre alimentation contiennent souvent des traces de ces éléments (provenant de l'environnement, mais aussi d'appareils et de machines qui traitent les aliments) qui catalysent l'oxydation d'acides gras.

 

 

 En outre, les peroxydations lipidiques par des métabolites oxygéniques au niveau de la membrane cellulaire peuvent perturber tellement l'influx/efflux que ce processus s'inverse !! Cette inversion détériore gravement les fonctions cellulaires telles que le transport transmembranaire, les systèmes de pompe Na/K ATP ase.

 

 

 Particulièrement dans les membranes cellulaires et les organelles, la peroxydation lipidique dans l'organisme est occasionnée par l'auto-oxydation des AGPI en présence d'oxygène et forme du Malonaldéhyde (MDA). Ce MDA peut être un index de la lipidperoxydation et donc de l'altération des membranes biologiques. En effet, le MDA est toxique, peut former des liens croisés (cross-linking) et des polymères avec d'autres molécules dans l'organisme, donc e.a. des métabolites. Le MDA peut former également des pigments insolubles tels que des lentigos (taches brunes qui se développent avec l'âge) et la cataracte (lipofuscine).

 

Côté pratique :          

 

Quelle huile végétale utiliser?

 

Huiles de cuisson :

 

1. • les meilleurs huiles sont : huile de noix, de chou-raves (canola) et d'olive : elles contiennent principalement de l'acide oléique, un acide gras mono-insaturé du type oméga9, et elles sont donc (entre certaines limites) :

   • • plus résistantes contre l'échauffement

     • et contre l'effet oxydant de la lumière et de l'air

     • l'huile d'olive pourrait également posséder des propriétés protectrices contre le stress oxydatif... (diminue donc la peroxydation lipidique dans l'organisme ---> effet positif contre les maladies cardiovasculaires)

     • les huiles hydrogénées (margarines) augmentent les taux du cholestérol LDL et diminuent ceux du HDL : il est préférable d'utiliser un peu de beurre ou d'huile d'olive

 

 

Huiles médicinales :

1. • les huiles médicinales se distinguent des huiles de cuisine par la présence de l'acide linoléique (LA, oméga6) de l'acide gamma linolénique (GLA, oméga6, en particulier dans l'onagre, la bourrache, les grains de baies de cassis) et l'acide alpha linolénique (oméga3, grains de lin).

   • ces huiles sont poly-insaturées, elles  :

   • • ne résistent donc pas à la température

     • sont sensibles à l'oxydation : elles deviennent rances au contact de l'air

     • ne sont pas stables à la lumière : à conserver dans un endroit sombre

     • les acides gras poly-insaturés et essentiels sont très sensibles à l'oxydation lipidique (voir plus haut)

   • elles ne conviennent donc pas pour cuisiner, mais forment des huiles de premier choix pour préparer des plats froids et en médecine. L'huile de graines de lin est l'huile la plus riche en acides gras oméga3 (à préférer étant donné que l'alimentation apporte déjà assez d'acides gras oméga6).

 

 

L'art de presser et de conserver (en bouteille) est un facteur de qualité.

 

On ajoute en général de la vit E à l'huile de lin pour éviter l'oxydation dans la bouteille.

 

 

Neutralisation des peroxydes lipidique dans l'organisme :

 

1. • d'une façon naturelle, avec des enzymes : catalase, peroxydase, SOD ...

   • par l'alimentation, avec des antioxydants (capteurs de radicaux libres) tels que vitamine E, bèta-carotène ...

 

Voir aussi : "Le stress oxydants".

 

 

          

 

Avertissement :

 

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