Zoëlho
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Zoëlho, vers un mode de vie conscient.

Traiter = dénaturer?

          

Dernière mise à jour : 2023-05-11

 

 

Tout ce qui est selon la nature est digne d'estime (Cicéron). 

 

 

Des chercheurs ont découvert un lien entre les émulsifiants présents dans les produits ultra-transformés et les maladies cardiovasculaires chez les participants à leur étude. Ils ont trouvé ce lien pour deux groupes d'émulsifiants, dont les celluloses. Celles-ci sont présentes dans de nombreux gâteaux industriels, biscuits, produits laitiers et crèmes glacées. L'un de ces émulsifiants cellulosiques est le E460, extrait de fibres de bois. Il s'agit d'un agent épaississant et de remplissage peu coûteux. Et, ce qui n'est pas négligeable, le E460 augmente la teneur en fibres d'un produit, ce qui est bon pour le Nutri-score, le code couleur bien connu des produits alimentaires . 

 

Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte, notamment les émulsifiants, d'autres additifs et des substances provenant de l'emballage. De nombreux travaux de recherche doivent encore être menés (Voir aussi "Additifs alimentaires").

 

Et la grande distribution privilégie les aliments industriels. Les plats cuisinés, les pizzas, les margarines allégées et les chips sont les aliments dont le nombre d'acheteurs a le plus augmenté entre 2013 et 2016. 80% du sucre et du sel consommés se trouvent dans les aliments tout prêts. Et ce représente que le sommet de l'iceberg...

 

Ne vous laissez pas influencer par le nouveau Nutri-Score : Même dans le rayon des "Sweets", on trouve de plus en plus des produits avec un code A vert. Du coup, ces collations sucrées deviennent-elles bonnes pour la santé? Pas du tout. En effet, il s'agit en général d'aliments fortement transformés. Et alors que les chercheurs et les centres alimentaires du monde entier les déconseiller vivement.

 

Mais le nouveau Nutri-Score (2024) vise à vous faire faire des choix alimentaires encore plus sains. Le sucre, les mauvaises graisses et le sel seront désormais encore plus pénalisés.

 

L'idéal est d'acheter des aliments bruts à préparer soi-même.

 

Sommaire :

 

Les moyens industriels

 

Dans la cuisine

 

La fermentation, un cas à part

 

Contenu :

 

Les dénaturations subies par les aliments sont nombreuses et variées. Quelques exemples parmi d'autres :

 

Les moyens industriels :   

 

    • l'utilisation d'engrais chimiques, de pesticides divers et de produits phytosanitaires : il est évident que tous ces produits chimiques ingérés à faibles doses, mais tout au long d'une vie, ont des conséquences désastreuses pour l'organisme (et écologiques sur l'environnement). Il résulte d'une étude menée en Flandre que, par rapport à des personnes âgées, les adolescents présentent un nombre plus important de caractéristiques génétiques défavorables, impliqués dans la détérioration et la réparation de l'ADN Suivant une étude menée par Prof. Nik Van Larebeke (UGent), publiée dans Environmental Health, 2011.. L'engrais chimique stimule la croissance végétale mais dégrade le sol. Ce jour, ces produits chimiques doivent nous assurer des apports plus élevés d'aliments, demain elles nous donneront de la famine et du cancer... (voir aussi : "L'horreur alimentaire").

 

Qui plus est, l'engrais chimique n'améliore pas la qualité du sol, au contraire. Jadis, on ajoutait au sol, de façon empirique, des engrais organiques tels que les phosphates des os, l'azote des fumures animales et humaines, le potassium des cendres. Toutefois, pour une croissance saine, les plantes ont besoin de l'aide de la part de bactéries, de champignons, de protozoaires, de nématodes et de vers de terre qui assurent la conversion de ces nutriments organiques  vers des formes facilement assimilables par les plantes (selon les besoins!). Sans ces micro-organismes, les plantes sont incapables d'absorber du sol les nutriments indispensables pour leur croissance. C'est le cas actuellement. Dès lors, l'ajout d'engrais chimiques à base de sels d'azote, de phosphore et de potassium est devenu obligatoire. Lorsque les engrais, organiques ou minéraux, répandus en trop grande quantité par rapport aux besoins des plantes et à la capacité de rétention des sols sont entraînés vers la nappe phréatique par infiltration, ou vers les cours d'eau par ruissellement. Entraînant une pollution environnementale (pollution de l'eau potable, eutrophisation...).

 

    • l'utilisation des nanotechnologies : les nanotechnologies peuvent être utilisées pour diverses applications notamment pour allonger la fraîcheur des produits, détecter des altérations et inhiber la croissance des micro-organismes. Certaines nanoparticules sont utilisées pour tuer les micro-organismes dans les aliments, qu’en est-il alors de leur effet sur la santé humaine?

 

Malgré les bénéfices que semblent présenter l’utilisation des nanotechnologies dans l’industrie agro-alimentaire, certains émettent des réserves. Par leur taille, les nanoparticules peuvent se « promener » dans l’organisme, à des endroits ou d’autres composés ne peuvent physiquement pas aller. Elles peuvent avoir un comportement à l’intérieur du corps susceptible d’être « dangereux » pour la santé, lié notamment à leur temps de rétention long ou le franchissement des barrières biologiques et l’accumulation possible dans les organes.

 

    • le raffinage : ce procédé ne nous procure que des aliments dits "vides", privés de toutes substances vitales, telles que les vitamines, les oligo-éléments et les nutriments (catalysateurs indispensables). Les principaux aliments concernés par le raffinage sont : les céréales, le sucre, le sel et les huiles. En outre, le raffinage fait pivoter les molécules d'acides gras "cis" vers la forme "trans" difficilement assimilable, mais aboutit aussi à la suppression ou à la transformation des éléments à haute valeur nutritionnelle, tels que protéines, acides gras, vitamines (surtout C, E et F), minéraux, oligo-éléments et fibres, entraînant l'appauvrissement des qualités nutritionnelles de ces produits raffinés.  

 

    • le broyage : il s'agit d'un simple procédé mécanique, utilisé pour réduire les céréales et les graines en farine. Il n'est cependant pas dénué de conséquences puisqu'il expose les parties internes et intimes d'un aliment à l'action de la dessiccation et de l'oxydation par l'oxygène de l'air.

 

    • l'hydrogénation : cette opération se réalise à très haute température et fait ainsi perdre aux acides gras toute leur valeur nutritionnelle. Ce processus industriel consiste à additionner des atomes d'hydrogène à une molécule. Cette opération est souvent effectuée sur les acides gras insaturés afin de les rendre plus stables et plus solides (et de mieux les conserver).

 

    • le blanchiment : il s'agit d'une étape indispensable de la transformation des légumes frais dans l'industrie du légume (avant la mise en conserve, avant la surgélation). Le blanchiment stabilise l'aliment en chassant l'oxygène et en détruisant les enzymes pro-oxydantes (ascorbate oxydase, peroxydases, lipoxydases, hydrolases...), qui contribuent à la dégradation ultérieur du végétal. Il contribue donc à leur bonne conservation. Il fixe et stabilise également les couleurs naturelles des légumes. Qui plus est, il préserve leur goût originel.

 

 

 

      • il s'agit d'un rayonnement intense, administré selon des doses extrêmement élevées (inférieures en moyenne à 10 kGray afin d'éradiquer germes, champignons et parasites). Il provoque la formation de radicaux libres qui, en se recombinant de diverses façons, forment de molécules toxiques (formaldéhyde, benzène et acide formique...) et de nouvelles molécules inconnues, dont le comportement et l'impact sur la santé ne sont pas connus.

 

      • lors du traitement, les aliments conservent leur aspect habituel, cependant ils sont fortement appauvris en nutriments, vitamines et oligo-éléments. De plus, leur ADN est plus ou moins profondément altéré, ils deviennent donc presque des aliments génétiquement modifiés (OGM).

 

      • elle provoque une destruction incontrôlée des bactéries, aussi celles qui sont indispensables à la vie...

 

Des bonnes mesures d'hygiène (maintien de la chaîne de froid, nettoyage des instruments, conservation de la viande à 0°C, ...) devraient permettre de préserver certaines pièces de viande durant plus de 180 jours, sans prolifération de bactéries nocives.

 

L'irradiation ne peut pas être utilisée pour rallonger la période de conservation des fraises et tomates, entraînant une perte plus rapide de leurs vitamines, ni pour tuer les bactéries de la viande périmée.

 

Des aliments issus d'agriculture biologique ne sont jamais irradiés.

 

    • les procédés UHT et de pasteurisation :

 

      • non seulement l'engrais, les pesticides et les conservateurs dégradent notre alimentation "vivante". Le procédé UHT permet au lait ou au jus de fruits p. ex. de se conserver plusieurs mois. Ce procédé consiste à soumettre l'aliment à la chaleur (vapeur) pendant une courte période (quelques secondes), afin de détruire presque tous les micro-organismes. Par rapport à la stérilisation (chauffage de plus longue durée), il présente l'avantage de réduire les modifications de saveurs et de mieux préserver les qualités nutritionnelles. Ainsi, le lait "UHT" se conserve durant plus de 12 mois, à température ambiante, pour autant que l'emballage soit intact. Le lait "pasteurisé" ou "frais" ne se conserve que 7 jours maximum au réfrigérateur.

 

      • l'exposition instantanée à une température très élevée ou des techniques telles que la pasteurisation éliminent toute trace de vie dans la nourriture. Toutefois, la sécurité alimentaire s'efforce à rendre l'alimentation stérile. L'être humain ne peut cependant pas vivre sainement ni fonctionner correctement sans un apport journalier d'une quantité de "bonnes" bactéries et d'eau "vivante". En effet, l'eau vivante n'est présent que dans les organismes encore vivants, dans les légumes crus ou dans des boissons fermentées telles que le kéfir (voir : "Lait et produits laitiers, les fermentés"). Les bactéries vivantes se trouvent uniquement dans une alimentation fraîchement fermentée. Des probiotiques lyophilisés ne peuvent pas les remplacer.

 

      • l'image de vaches laitières sur le pré vert est trop idyllique. La plupart des vaches est gardé à l'intérieur sur des petites surfaces, et n'est pas nourri au foin et à l'herbe (omega3!), mais aux céréales. Afin de maîtriser les conséquences d'une vie dans ces endroits surpeuplés, les vaches seront traitées avec des antibiotiques, vaccins, vitamines et autres produits potentiellement toxiques. Aussi pour nous, puisque ces substances passent dans le lait que nous buvons. Qui plus est, dans ces espaces surpeuplées, des contacts avec du sang, du pus et des germes pathogènes sont inévitables. C'est la vraie raison pour laquelle le lait DOIT être pasteurisé. Ces espaces surpeuplées...

 

La pasteurisation retire environ 35% des vitamines.

 

    • le coating :

 

      • le MAP (Modified Atmospheric Packaging) est appliqué de 2 façons :

        • par modification active : en remplacent l'oxygène par un gaz ou un mélange de gaz

        • par modification passive : en couvrant l'aliment avec un film, formant un atmosphère modifié, résultat de la respiration de l'aliment et la diffusion des gaz à travers de ce film

      • réduire la possibilité de respiration, en limitant le contact avec l'oxygène, freine la dégradation oxydative des composants et prolonge la vie de la peau des fruits et des légumes. En effet, des concentrations d'oxygène inférieures à 8% réduisent la production d'éthylène, un composant-clé dans le processus de maturation. Qui plus est, ce milieu riche en CO2 et pauvre en O2 peut provoquer des problèmes tels que fermentation anaérobie de pommes te de bananes, un perte de poids rapide des tomates, une dégradation rapide des concombres... En outre, des milieux extrêmement pauvres en O2 peuvent favoriser la croissance de germes pathogènes tels que le Clostridium botulinum. Pour cette raison, on ajoutes des additifs antimicrobiens (dont les plus connues : zéolite, cuivre et zinc, benzoate de soude, acide ascorbique, acide propionique...) .

      • ce film couvrant est composé de : lipides, résines, polysaccharides et protéines. Ces ingrédients de base sont souvent accompagnés d'additifs tels que antimicrobiens, antioxydants, plastifiants, émulsifiants et épaississants (afin de pouvoir adapter le film au produit alimentaire)...

 

    • les additifs alimentaires : ces produits sont ajoutés à l'aliment pour soit augmenter sa durée de conservation, soit améliorer sa présentation (pour séduire le consommateur). Lire aussi : "Additifs alimentaires".

 

    • autres :

 

      • laver au chlore : pour tuer les bactéries p. ex. chez les poulets

      • injecter du CO : pour garder p. ex. les steaks bien rouges

      • ...

 

Dans la cuisine :   

 

    • la cuisson en cuisine : toutes les manières de cuisson entraînent une augmentation de l'apport calorique! En effet, des protéines dénaturées sont plus facile à digérer, les aliments cuits sont métabolisés dans l'intestin  grêle (tandis que les aliments crus sont métabolisés dans le gros intestin, nettement plus riches en bactéries énergivores). Qui plus est, les aliments crus doivent être d'abord mâcher, un processus qui nécessite de l'énergie...

 

      • la notion "fraîcheur" :

 

Sont considérés comme "frais", les produits alimentaires naturels qui n'ont subi aucun traitement de conservation. Lorsqu'il s'agit de produits frais non pré-emballés (fruits, légumes, viande, poisson, ...), c'est au consommateur d'évaluer l'état de fraîcheur de l'aliment. En effet, ce sont la couleur, l'odeur, le goût et la texture qui déterminent le degré de fraîcheur. Ainsi, la viande dénaturée dégage une odeur très prononcée.

 

Températures de conservation :

 

Réfrigérateur : pour la viande p. ex. : de 2 jusqu'à max. 4°C durant 1 jour (haché) ou durant 1 à 2 jours (viandes de boeuf, de porc, d'agneau et de veau). La viande bien cuite peut être conservée pendant 3 à 4 jours dans le réfrigérateur. Les légumes ne perdront par jour que 0,3 % à 8 % de leurs capacités antioxydantes, à l'exception notable des concombres et des courgettes, qui perdent 24 % et 34 % de leur capacités antioxydantes dès le premier jour.

 

Congélateur (la décomposition étant fortement freinée, sans être stoppée) et en respectant : First in, first out.

        • les produits maigres et les légumes blanchis : max. 8 à 9 mois

        • les produits gras (beurre, poisson) : seulement 2 à 4 mois

        • les préparations maison : max. 3 mois

 

Les légumes surgelés ont une teneur en vitamines environ 20% inférieure à celle des légumes frais (en raison du lavage, de l'épluchage et du blanchiment). Qui plus est, on ajoute souvent à ces produits du sel...

 

      • tous les modes de cuisson connus, à la vapeur, sous pression, au four, à l'étouffée, dans la cendre, au gril, à la broche, par ébullition ou encore au four à micro-ondes, ont chacune des conséquences spécifiques et variables, mais qui n'en restent pas moins nocives.  

 

      • dans tous les cas de cuisson (aussi à la vapeur), l'élévation de la température est obtenue par agitation des molécules de l'aliment induite par le milieu qui l'entoure et l'ustensile qui le contient ; les molécules se choquent, se cassent et s'accrochent au hasard à d'autres structures pour former des nouvelles combinaisons très complexes dont beaucoup n'existent pas dans la nature (p. ex. des molécules de Maillard) et pas ou difficilement assimilables  par l'organisme, et donc pathogènes. Faire mijoter (cuire à l'étouffée, une façon de cuisiner faisant cuire,  dans un liquide (jus, vin...), doucement et lentement à une température relativement basse (près de 90°C), des aliments), limite la formation de ces molécules de Maillard (idem pour la cuisson à la vapeur).

 

      • dès qu'il y a cuisson ou élévation de la température, les sucres et l'amidon se polymérisent (en formant de l'acrylamide, une substance cancérigène chez l'animal : en particulier dans chips, frites, biscottes, céréales pour petit-déjeuner, pain, ...) , les huiles s'oxydent, se polymérisent également, se cyclisent d'autant plus aisément qu'elles sont insaturées. Des isomères peuvent se former, or les enzymes n'agissent que sur la substance originelle et naturelle, et non sur l'isomère souvent non reconnu par l'organisme.

 

      • si malgré tout on opte pour une alimentation cuite, ou partiellement cuite, il est bon de savoir que plus la cuisson est longue et faite à haute température, plus la destruction des catalysateurs et des nutriments est importante :

        • à partir de 50°C : destruction de certaines enzymes

        • à partir de 60°C : destruction de la vitamine C

        • à partir de 75°C : pasteurisation (destruction enzymes et bactéries)

        • à partir de 90°C : destruction des vitamine B et E, coagulation des protéines

        • à 100°C : précipitation des sels minéraux et des oligo-éléments par floculation intercellulaire, devenant peu ou pas assimilables

        • à partir de 100°C : oxydation des vitamines liposolubles A et D, caramélisation des sucres

        • à partir de 110°C : stérilisation

        • à partir de 120°C : destruction des vitamines restantes (B2, E, PP), puis dissociation des lipides jusqu'aux goudrons et benzopyrène (fumées des huiles)

 

      • les températures de cuisson diffèrent fortement :

        • cuisson à basse température : < 100°C

        • température normale de cuisson : 100°C

        • poêle à frire : 150 à 250°C

        • cocotte-minute : > 200°C

        • four à pain (pain, pâtisserie) : 200 à 250°C

        • grille pain électrique : 500°C

        • BBQ : 1200°C

 

      • la cuisson à basse température (65-85°C) comporte des avantages : la cuisson lente dissout le collagène de la viande, qui est ainsi plus tendre. Elle préserve mieux la masse de l'aliment : à basse température la perte d'un morceau de viande dépasse rarement 10% contre 30% pour les cuissons traditionnelles. L'avantage est aussi nutritionnel : à basse température, l'aliment conserve mieux sa teneur en vitamines et en sels minéraux. Et le risque induit par la réaction de Maillard est annulé!

 

Il faut cependant attirer l'attention sur le risque bactérien : si la température est trop basse, il y a un risque de voir les bactéries se multiplier. Il convient donc de veiller à ce que la température interne atteigne au moins 65°C, ou même 75°C pour le porcs, les volailles en morceaux, les viandes hachées ou les plats à base d'oeufs. Les volailles entières doivent être cuites à 85°C au moins Med medica, nr. 87, octobre 2009 .

 

Il est possible de cuire la plupart des aliments à basse température. Toutefois certains légumes farineux ou riches en cellulose demandent des températures un peu plus élevées.

 

      • ajouter un peu de sel marin (non raffiné) à l'eau de cuisson des légumes limite la perte de substances cellulaires. En effet, l'eau de cuisson salée extrait moins de sels minéraux des cellules végétales. Qui plus est, le sel ajouté dans l'eau de cuisson accélère leur cuisson (parce que les ions sodiques prennent la place des ions calciques, et ce sont les fixations de calcium qui assurent les liaisons dans les cellules végétales). En outre, des légumes plus vite cuits perdent moins de vitamines et de minéraux.

 

Conclusions :

 

        • de tous les modes de cuisine, les cuissons à l'étouffée ou à la vapeur sont de loin les meilleures : elles permettent un temps de cuisson le plus court possible (al dente) afin d'éviter la destruction des vitamines et la dénaturation des aliments, sans utiliser des matières grasses. Il convient ensuite de récupérer l'eau de cuisson pour la préparation d'un potage. En outre, cuisiner à l'étouffée dans une poële anti-adhérente permet d'utiliser peu de graisses (moins d'une cuillère à soupe).

 

        • toutefois, la cuisson à la vapeur présente aussi quelques inconvénients :

          • l'impact de la vapeur sur le maintien des niveaux des vitamines présentes semble moins important qu'annoncé,

          • qui plus est, ce type de cuisson conserve aussi plus facilement les substances moins bonnes : pour cette raison, il est recommandé de cuire des aliments riches en dérivés nitrés (épinards...) et de jeter leur jus de cuisson,

          • certains légumes restent croquants après la cuisson : toutefois, le brocoli ou des haricots verts ne restent pas croquants après être cuits à la vapeur.

 

        • toutefois, si on veut utiliser des corps gras pour cuire des aliments, il est préférable de choisir l'huile d'olive ou d'arachide qu'on ne laisse jamais fumer (elles se dénaturent seulement à partir de 210 à 220°C). Au contraire, il est recommandé de limiter la température de cuisson en utilisant un couvercle ou un wok (découper et saisir des petits morceaux).

 

        • l'usage d'un four à micro-ondes est contesté : des études ont montré que p. ex.

          • le brocoli préparé dans ce four avec un peu d'eau perdait jusqu'à 97% de ces antioxydants. Le même brocoli préparé à la vapeur avait perdu que 11% de ses antioxydants Vallejo F, Tomas-Barberan F A, and Garcia-Viguera C. “Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking” Journal of the Science of Food and Agriculture (15 Oct 2003) 83(14);1511-1516 .

          • l'allinase (principe actif anticancer) dans l'ail était inactivée dans ce four après 60 secondes Song K and Milner J A. “The influence of heating on the anticancer properties of garlic,” Journal of Nutrition 2001;131(3S):1054S-57S  .

          • une partie de la vitamine C dans des asperges était détruite Kidmose U and Kaack K. Acta Agriculturae Scandinavica B 1999:49(2):110-117 .

          • 30 à 40% de la vitamine B12 du lait était détruite après 6 minutes de cuisson Watanabe F, Takenaka S, Abe K, Tamura Y, and Nakano Y. J. Agric. Food Chem. Feb 26 1998;46(4):1433-1436  .

          • les propriétés de la plupart des protéines présentes étaient modifiées George D F, Bilek M M, and McKenzie D R. “Non-thermal effects in the microwave induced unfolding of proteins observed by chaperone binding,” Bioelectromagnetics 2008 May;29(4):324-30 .

 

Note :

Il est vivement déconseillé de réchauffer un biberon avec du lait dans un four à micro-ondes : en outre la détérioration du lait par la chaleur et la libération éventuelle de BPA (bisphénol A) de la paroi d'anciens types de biberons, ce type de four ne cuit pas les aliments d'une façon uniforme, pouvant créer dans l'aliment des zones plus chaudes (hot spots) et même provoquer "des explosions de vapeur", avec risque de brûlure. La fabrication de biberons contenant du bisphénol A est interdite dans tous les Etats Membres de l'U.E. à partir du 1er mars 2011. Leur commercialisation à partir du 1er juin 2011.

 

        • l'autoclave (casserole à pression) est à déconseiller, car les températures sont vite trop élevées, et détruisent ainsi un grand nombre de vitamines.

 

        • les cuissons prolongées, et à grande eau, favorisent la déperdition en vitamines et des pertes importantes de minéraux.

 

        • les aliments cuits en friture, en grillades, au barbecue ou fumés sont également nocifs s'il y a des traces de carbonisation sur la viande (formation de benzopyrène).

 

        • la cuisson a aussi des avantages : elle rend certains aliments tels que les légumineuses consommable. Ce qui peut être cruciale en cas de disette.

 

        • la bonne réputation des récipients en cuivre pour la cuisson des aliments n'est pas justifiée. En effet, le cuivre est un très bon conducteur de la chaleur mais des liaisons cuivrées sont progressivement libérées dans les aliments, ce qui accélère l'oxydation et réduit donc la fraîcheur. Les casseroles tout cuivre ont été abandonnées pour des modèles en inox ou pour des modèles à l'extérieur en cuivre et à l'intérieur en inox.

 

        • le plat en verre, c'est l'idéal : il passe à la fois au four traditionnel et au four à micro-ondes, ne garde pas les odeurs et est totalement inerte. Le verre est aussi conseillé pour la conservation des aliments.

 

        • les boîtes ainsi que les films en plastique sont déconseillés : en chauffant, des composants du plastique (phalates, bisphénol A...) migrent vers les aliments, notamment les aliments gras. Mieux vaut remplacer les boîtes en plastique par des plats en verre et le film par du papier sulfurisé.

 

        • éviter également au maximum le papier en aluminium : ce dernier est un composant toxique susceptible de migrer vers les aliments, notamment quand il est en contact avec des composants acides. Pour les papillotes de poisson au citron, préférer donc le papier sulfurisé.

  1.  

    • les conserves : les techniques de conserve sont vieilles comme le monde et ont pour but d'empêcher la croissance de micro-organismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. On conserve les aliments en les séchant, en les déshydratant, grâce au froid, au sel, à la fermentation (voir plus bas), et à la conserve.

 

    1.  


Les betteraves perdent 64 %, les petits pois 46 %, les épinards 32 %, les blettes et les fèves 29 %, les asperges 25 %, les haricots verts 13 %. L’ail perd quant à elle 60 %.

Le seul avantage est que la durée de conservation en boite ne change ensuite pas grand chose.

 

 

    • le séchage :

 

      • une méthode de conservation des aliments employée par nos lointains ancêtres : lorsque l'homme s'est sédentarisé et a commencé à cultiver l'essentiel de son alimentation, il s'est vite rendu compte qu'il est difficile de disposer de suffisamment d'aliments toute l'année et que, selon les années, la production saisonnière peut dépasser ses besoins.

      • une simple observation suffit à comprendre que la réduction de l'eau dans un aliment, le soleil aidant, lui permet de durer plus longtemps.

      • sans eau, l'activité enzymatique s'arrête, ainsi donc la dégradation, en conservant les enzymes et tous les nutriments intacts, prêts à reprendre leur activité lors de la réhydratation.

      • attention : une température > 47°C détruit les enzymes et > 65°C les vitamines.  

      • le séchage permet de disposer toute l'année d'aliments riches nutritionnellement qui nous apportent, de plus, les arômes de leur saison d'origine.

      • les aliments séchés apportent le petit plus en nutriments dont nous avons besoin hors saison mais ne remplacent pas les aliments frais de saison.

 

    • le congélation/surgélation :

 

      • congeler -18°C) : technique lente, perm de conserver les aliments plus longtemps, mais pas indéfiniment.

      • la surgélation industrielle  (entre -35°C et -196°C) est la technique de conservation la plus rentable et la plus rapide. Sans doute dans notre monde moderne, puisque nous avons cessé de nous faire à manger. Nous sommes entrés dans l'ère du surgelé et du plat préparé.

      • les fruits et légumes qui restent longtemps en chambre froide perdent très rapidement leur teneur en vitamine C. Le froid est également une forme de stress pour les fruits et donc une "attaque" de l'antioxydant. La transformation des fruits et légumes réduit également leur teneur en vitamine C. Manger frais et non transformé est donc le meilleur moyen d'absorber autant de vitamine C que possible.

       

      1. Toutefois, la technique de fermentation est supérieure : les aliments fermentés se révèlent meilleurs pour la santé, pour les intestins, pour la digestion et pour libérer les nutriments contenus dans les fibres végétales. Qui plus est, cette technique renforce l'immunité!

 

 

La fermentation :   

 

La fermentation couvre une chaîne de réactions biochimiques entraînant une interaction spontanée entre différentes unicellulaires (levures, bactéries), et des aliments ou boissons. Des aliments fermentés sont le résultat d'une prolifération microbienne "dirigée" et d'une transformation enzymatique de composants alimentaires. La choucroute, le kimchi, le pain au levain, le kombucha ou encore les cornichons sont des aliments fermentés.

 

    • la fermentation, un cas à part :

 

Tous les organismes vivants (de bactéries à l'homme) utilisent des sucres pour leur production énergétique. En général, leur combustion nécessite de l'oxygène, bien que certains micro-organismes sont capables de brûler des sucres dans un milieu sans oxygène (en anaérobie), c'est la fermentation. A partir d'amidon et de sucres, ils produisent lors de ce processus, de l'éthanol (l'alcool dans la bière et le vin à l'aide de levures) et de l'acide lactique (en général à l'aide de bactéries) qui rendent le produit final légèrement acide et facile à conserver. Ce processus comprend donc 2 types : la fermentation alcoolique et la fermentation lactique.

 

Il est évident que l'influence sur notre santé des produits de la fermentation alcoolique (vin, bière...) est nettement inférieure à l'influence qui peuvent avoir les produits de la fermentation lactique (yaourt, fromages, légumes fermentés tels que la choucroute...).

 

Les aliments fermentés comprennent des boissons alcoolisées (vin, bière...), le vinaigre, le thé, des produits laitiers fermentés (fromage, yaourt, kéfir...), le soja, le pain, la choucroute, et de nombreuses préparations traditionnelles à travers le monde.

 

La fermentation est une des plus anciennes techniques de transformation et de conservation des aliments. Le fermentation du chou a été élaborée il y a 2300 ans en Chine, pour sa conservation, sa richesse en probiotiques (lacto-bactéries) et en vitamine C. La découverte de la fermentation était une avancée considérable pour survivre aux hivers rigoureux et pour protéger les équipages navigants du scorbut.

 

La fermentation est un procédé biologique qui tire parti des micro-organismes présents sur ou dans les matières premières leur servant de substrat.

 

 

La fermentation est composée de réactions de réduction : des micro-organismes fournissent des électrons aux substances qui ils ont d'abord produit.

 

*Des bactéries lactiques transforment les sucres en acides ou alcools sucrés.

*Des levures produisent d'abord du CO2 (p. ex. cidre pétillant) et ensuite de l'éthanol (dans de la bière, du vin). Cet éthanol servira comme substrat des bactéries acétiques pour produire des acides.

 

En final, les circonstances d'incubation déterminent les différences d'aspect et de goût produites par les micro-organismes : température, sel, oxygène, eau, épices...

 

La maîtrise du processus de fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d’une flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs puisque certaines fermentations susceptibles de se produire dans des denrées alimentaires sont indésirables INRA, France . Au cours du processus de fermentation se forment différentes enzymes protéolytiques. Ce sont ces protéases qui améliorent la santé du côlon en transformant des protéines en acides aminés, pouvant servir de substrats aux bactéries potentiellement bénéfiques.

 

---> Les produits de la fermentation lactique ne peuvent jamais être chauffés, puisque la cuisson pourrait tuer les bactéries lactiques présentes et détruire les enzymes!

 

La fermentation rend les aliments plus nutritifs, savoureux et digestes. La biodisponibilité de ses nutriments augmente. La consommation d'aliments fermentés est donc particulièrement recommandée chez la personne âgée, étant donné que l'acide gastrique diminue naturellement avec l'âge (pouvant provoquer une dysbiose). Qui plus est, la fermentation permet la conservation des aliments du fait de la production d’acides (lactique, acétique, ...) par les bactéries, la production d’alcool par les levures et l’inhibition de flore pathogène ou d’altération. Elle engendre aussi une plus grande sécurité alimentaire en augmentant leur durée de vie et en réduisant le besoin de réfrigérer et l'énergie nécessaire à la conservation. En outre, les produits fermentés régénèrent la flore intestinale et possèdent une action détoxicante sur l'organisme dans son entier.

 

Les aliments fermentés auraient aussi des effets bénéfiques sur la santé mentale. Les résultats préliminaires d'une étude menée en Irlande sur un peu moins de 200 aliments fermentés montrent d'ailleurs que leur consommation peut être liée à des métabolites qui pourraient être bénéfiques pour la santé du cerveau .

 

La fermentation industrielle réalisée par des bactéries dites lactiques conduit à la production d’acide lactique. Elle est dite "homolactique" quand elle est réalisée par des bactéries homofermentaires appartenant aux genres Lactococcus, Lactobacillus (certaines espèces) et Streptococcus et donne majoritairement naissance à de l’acide lactique. Elle est qualifiée d’ "hétérolactique" quand elle est assurée par des bactéries hétérofermentaires appartenant aux genres Leuconostoc et Lactobacillus et mène à la production d’acide lactique et d’autres produits, alcool, C02 et acide acétique. Elle intervient dans la production de yaourts, laits fermentés, fromages, saucissons, choucroute et de nombreux autres produits alimentaires. Cette fermentation se produit également dans le levain.

 

Produits lacto-fermentés : yaourt, babeurre, kéfir (Bulgarie), choucroute, boisson de pain (pain buvable), kwass/kvas (équivalent russe du kéfir), pain au levain, cornichons au vinaigre, miso et shoyu (Japon), kimchi (Corée), citron confits, ...

 

        • l'acide lactique empêche la dégradation du produit, même dans l'intestin : l'acide lactique rend l'environnement inapte à une série de micro-organismes infectieux, permettant la conservation plus longue des aliments,

        • l'acide lactique et les bactéries lactiques renforcent notre système immunitaire, en l'exposant à différents types de micro-organismes qui ressemblent à des germes pathogènes,

        • l'acide lactique est responsable du bon goût légèrement acide des produits fermentés : choucroute, cornichons... mais également cidre, gueuze (bière)...

        • l'acide lactique active le pancréas et soulage ainsi tous les autres organes digestifs (amélioration de la digestion),

        • l'acide lactique assure une pré-digestion, facilitant l'absorption des nutriments.

        • l'acide lactique représente un élément essentiel pour le métabolisme cellulaire.

         

      2. La fermentation :

      3.  

        • durant la fermentation, de l'acétylcholine est formée dans l'intestin : favorise le péristaltisme intestinal, empêche la constipation et freine la diarrhée (troubles intestinaux),

        • la fermentation favorise la libération alimentaire de fer organique (action fortifiante),

        • la fermentation contribue à l'équilibre acido-basique de l'intestin (action inhibitrice du développement de bactéries nocives),

        • la fermentation permet la production de substances antibiotiques (p. ex. l'acidophiline et l'acidoline sécrétées par des Lactobacillus acidophillus),

        • durant la fermentation, les bactéries présentes consomment des sucres : ce qui fait baisser le pouvoir glycémique des produits fermentés et réduit le risque de diabète de type 2,

        • les composés lactés (lactates) ainsi que les métabolites d'une flore intestinale normale (dont l'acide lactique) facilitent l'absorption des minéraux alimentaires.

 

Toutefois, paradoxalement, il est possible qu'une consommation excessive de ferments lactiques entraînent des troubles digestifs (diarrhées notamment). C'est pourquoi il n'est pas conseillé de consommer plus de deux aliments enrichis en bifidobactéries ou en bifidofibres par jour.

 

Conseil pour une bonne digestion et des intestins en bon état : une cure de jus de légumes (lacto)fermentés : un petit verre midi et soir au repas. ll est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...) et les agrumes (citrons et oranges).

 

L’appelation “lactofermenté” évoque la présence de produits laitiers et l’allergie au lactose, malgré que les légumes lactofermentés ne contiennent pas de lait ou de produits laitiers et sont exempts de lactose.

 

Qui plus est, différentes études montrent que la flore intestinale et les micro-organismes des produits fermentés influencent de manière positive la fonction cérébrale . Ainsi, une souche de Lactobacillus rhamnosus a réduit l’anxiété d’animaux soumis à un stress dans un modèle expérimental. Dans un essai clinique, la combinaison des souches probiotiques Lactobacillus helveticus et Bifidobacterium longum administrée oralement pendant un mois a amélioré la dépression et l’anxiété et diminué les taux de l’hormone du stress : le cortisol.

 

La fermentation agit de différentes manières : elle améliore la biodisponibilité de molécules qui contrôlent l’humeur (vitamines B, magnésium, zinc) et elle produit des molécules qui influencent le système nerveux central. Les aliments fermentés auraient aussi des effets anti-oxydants et anti-inflammatoires.

 

Fermenter à la maison :

 

Pressez les carottes pour faire sortir leur jus, ajoutez du sel de mer non raffiné et sans additifs (10g/kg) et laissez "fermenter" pendant 30 jours dans un pot fermé, au frais (température stable entre 15 - 20°) et à l'abri de la lumière. Le jus fermenté contient des hauts nombres de ferments lactiques (presque 1 milliard ferments lactiques/ml de jus), comparable aux nombres présents dans les probiotiques industriels. Son propre jus de carotte présente même une meilleure diversité, ce qui est bénéfique pour notre système immunitaire. En effet, la plupart des probiotiques industriels ne contiennent que 1 ou quelques espèces lactiques différentes, tandis que le jus fait à la maison peut en contenir des dizaines.

 

Ne rajoutez pas un probiotique industriel pour la mise en route de la fermentation à la maison. Le produit obtenu ainsi présenterait une population bactérienne dominante peu diversifiée, tandis qu'une fermentation spontanée assurera une composition très diversifiée, et donc un jus excellent pour la santé.

 

Une fermentation réussie (dominée par des germes lactiques) est fraîche et légèrement acide, tandis qu'une fermentation ratée (dominée par des entérobactéries telles que Salmonella et E. coli) peut être dangereuse pour la santé et put comme un compost en putréfaction!

 

"Back slopping" est l'emploi d'une partie du lot précédent pour amorcer le processus de fermentation d'un nouveau lot.

 

 

 

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