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Interactions oxydatives avec des lipides

 

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L'oxydation lipidique est influencée par la présence de non lipides :           Top

 

En présence d'autres composants (protéines, pro-oxydants, antioxydants...), des réactions d'oxydoréductions peuvent être perturbées par des réactions avec d'autres substances. Celles ci peuvent même influencer la vitesse des réactions.

 

 

 

 

 

 

      • la composition en acides gras :

 

        • le nombre, la localisation et la géométrie des doubles liaisons : plus on a de doubles liaisons, plus l'oxydation est rapide (p. ex:. l'AA (4 doubles liaisons) : oxydation très rapide ; l'acide oléique (1 double liaison) : oxydation 40 x moins rapide).

          • l'huile d'olive s'oxyde donc très lentement.

 

        • les configurations du type cis (cLA) sont plus sensibles à l'oxydation que leurs isomères de type trans et les doubles liaisons conjuguées (CLA) sont plus réactives que les non conjuguées (cLA)... (les isomères naturels du type trans sont moins toxiques que les industriels).

 

          • les acides gras de type trans sont associés au développement des maladies cardiaques, aux troubles prostatiques, à l'obésité, à la suppression du système immunitaire, à une spermatogenèse anormale et à de plus faibles taux de testostérone chez l'homme, à une qualité moindre et un plus faible volume du lait maternel, un faible poids corporel à la naissance ainsi qu'à une déficience en acides gras essentiels...

 

        • l'auto-oxydation des acides gras saturés est très lente : à température ambiante, ils restent quasi inchangés par rapport aux acides gras insaturés qui rancissent vite (par leurs = liaisons)

        • attention : à des températures élevées, même les acides gras saturés subissent significativement des oxydations!

 

      • les acides gras libres s'oxydent plus facilement que les esters d'acides gras et de glycérol (TAG).

 

      • la vitesse d'oxydation dépend de la concentration en oxygène : l'oxygène se dissout 8 à 9 x plus facilement dans les phospholipides de la membrane cellulaire que dans d'autres tissus (voir aussi : "Aimants d'oxygène") : pathologie des RL.

 

      • la température, les radiations (UV, gamma...) accélèrent la vitesse d'oxydation.

 

      • la mise en émulsion des graisses freine leur oxydation.

 

      • les métaux de transition (Co, Cu, Fe, Mn, Ni) sont des pro-oxydants efficaces, même en traces (< 0.0 ppm) : les graisses dans notre alimentation contiennent souvent des traces de ces éléments (provenant de l'environnement, mais aussi d'appareils et de machines qui traitent les aliments) qui catalysent l'oxydation d'acides gras.

 

 

 En outre, les peroxydations lipidiques par des métabolites oxygéniques au niveau de la membrane cellulaire peuvent perturber tellement l'influx/efflux que ce processus s'inverse !! Cette inversion détériore gravement les fonctions cellulaires telles que le transport transmembranaire, les systèmes de pompe Na/K ATP ase.

 

 

 Particulièrement dans les membranes cellulaires et les organelles, la peroxydation lipidique dans l'organisme est occasionnée par l'auto-oxydation des AGPI en présence d'oxygène et forme du Malonaldéhyde (MDA). Ce MDA peut être un index de la lipidperoxydation et donc de l'altération des membranes biologiques. En effet, le MDA est toxique, peut former des liens croisés (cross-linking) et des polymères avec d'autres molécules dans l'organisme, donc e.a. des métabolites. Le MDA peut former également des pigments insolubles tels que des lentigos (taches brunes qui se développent avec l'âge) et la cataracte (lipofuscine).

 

Côté pratique :           Top

 

Quelle huile végétale utiliser?

 

Huiles de cuisson :

 

 

 

Huiles médicinales :

 

 

L'art de presser et de conserver (en bouteille) est un facteur de qualité.

 

On ajoute en général de la vit E à l'huile de lin pour éviter l'oxydation dans la bouteille.

 

 

Neutralisation des peroxydes lipidique dans l'organisme :

 

 

Voir aussi : "Le stress oxydants".

 

 

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