L'acte alimentaire

Dernière mise à jour : 2021.11.19

Pendant 50 siècles de médecine française, arabe, grecque, asiatique, aucun traitement n'existait sans qu'il aille de pair avec des recommandations alimentaires. Mais à partir des années 1940, les antibiotiques pouvaient mettre fin aux maux, en un clin d'oeil. A partir de ce moment là et jusqu'en 1995, il y a eu un vide presque absolu dans l'enseignement de la nutrition. Les professeurs enseignaient qu'il suffisait de combiner des protéines, des lipides, des glucides, des vitamines et des oligo-éléments en un seul repas pour obtenir une nourriture saine, une supposition qui s'est avérée erronée par la suite.

L'alimentation est un système, beaucoup plus complexe que la chimie d'un légume. S'alimenter est lié aux sentiments de bien-être, d'événement social, familial et spirituel, à notre identité et à notre relation avec la nature. Une bonne santé est nécessairement basée sur une alimentation physique (glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux, fibres, ...), une alimentation vitale (une alimentation crue plein d'énergie), une alimentation mentale (sentiments et émotions positifs, optimisme, amour, ...) et une alimentation spirituelle (un mode de vie conscient, savourer le goût et les arômes des repas, prendre ses repas tranquillement en bonne compagnie...: des repas pris en famille ou entre amis ).

Les animaux se nourrissent, les gens mangent. Parce qu'on doit nourrir non seulement son corps, mais aussi son esprit. Même les pauvres considèrent les aliments plus que du carburant. Ce sont souvent les plus pauvres qui partagent leur repas. Parce que manger ensemble crée des liens. En effet, l'hospitalité ne se limite pas au partage du repas, manger en compagnie représente le moment le plus humain de la journée : ensemble manger, faire des taches, rire et causer, échanger des idées...

S'alimenter est également lié à l'argent : quelqu'un qui est pauvre et qui a faim n'est pas aidé avec des fruits. Mais plutôt avec des frites et de la mayonnaise... Pourtant, manger sainement ne coûte pas plus cher.

Plus vous cuisinerez vous-même, plus vous prendrez votre santé et celle de vos proches en mains. En préparant vos menus à l'avance, vous achetez uniquement le nécessaire, vous mangerez juste ce qu'il faut, et vous vous en porterez d'autant mieux. A noter qu'un repas bien préparé comporte des plats variés, et que l'on est ainsi plus vite rassasié .

Mais la plupart d'entre nous ne mangent plus comme nos mères lorsqu'elles étaient jeunes ou lorsque nous étions enfants. Nos grands-parents ne reconnaîtraient pas la nourriture "moderne" que nous servons à table. C'est, d'un point de vue historique, du jamais vu!

Sommaire :

La déchéance du repas

Le retour à la cuisine

Côté pratique pour une cuisine saine

Contenu :

La déchéance du repas :

Jadis, notre alimentation était définie par notre culture et notre passé. Par notre maman, en fait. Actuellement notre culture alimentaire change plus qu'une fois par génération, elle est passée dans les mains des scientifiques et d'experts alimentaires. On ne la possède plus.

Ce manque de connaissance est également nourri par l'éclatement de la cellule familiale. En outre, l'image dévalorisée de la femme au foyer et la méconnaissance des tâches ménagères nous font nous tourner de plus en plus vers les "plats préparés". Or, ceux-ci favorisent la déstructuration de l'organisation des repas et accentuent le déséquilibre nutritionnel de l'alimentation. Le schéma traditionnel d'un repas chaud (un morceau de viande ou poisson, des légumes et des pommes de terre) disparaît, le schéma traditionnel de 3 repas principaux par jour disparaît. L'avenir est aux mangeurs de tapas : des grignotages à toute heure de petites rations toujours disponibles. Cependant, en fin de la journée, on ne sait plus qu'on a avalé. C'est ouvrir la porte complètement à l'obésité.

De plus, l'absence de savoir - faire culinaire constitue un des principaux freins à la consommation des produits traditionnels bénéfiques à la santé comme des légumes frais.

- L'ignorance des gestes culinaires et le déficit en savoir-faire en matière de préparation des aliments se trouvent à la base de nos habitudes alimentaires actuelles : les connaissances et les compétences relatives à la capacité à distinguer et à choisir des "bons" aliments, à respecter la saisonnalité des produits, à apprécier des saveurs oubliées ou nouvelles, à mobiliser sa créativité personnelle pour trouver des associations originales (de saveurs, d'arômes, de couleurs, de texture...), à recevoir des amis autour d'une table accueillante et appétissante... se sont érodées. Pourtant, il suffit d'allumer la télé pour suivre un programme de cuisine. Ces programmes font oublier les gestes simples pour manger bien. Maintenant on pense qu'il faut savoir cuisiner et suivre des recettes tandis qu'il y a tellement d'aliments qui ne demandent peu ou pas de préparation : du pain, des tomates, du fromage... La seule chose à faire, c'est les acheter. Préparer un repas c'est une occasion unique pour découvrir et savourer les petits choses de chaque jour.
- L'industrialisation de la production de nourriture et la mondialisation d'échanges ont généré une rupture entre le dineur et ses aliments. L'aliment n'est plus un objet simple, proche, stable dans le temps..., maintenant il vient d'ailleurs et il est transformé par l'industrie alimentaire, perçu comme lointain, complexe et changeant (lire aussi : "Le style de vie naturel").

- Tous les aliments mis en scène dans les spots publicitaires sont par définition source de santé et de joie. La publicité montre des gens heureux, débordant de joie de vivre, donc il faut bien que ce soit cette boisson ou ce chewing-gum qui les rend ainsi. Ou on mélange le rêve des enfants avec la nourriture qu'on voulait promouvoir : les enfants les ont achetés pour devenir un "Prince" ou un "Spider-man". Mais la conséquence est grave : une génération d'obèses a été créée. Actuellement, l'industrie alimentaire tente de se racheter une conscience en prétendant qu'ils participent à des programmes de nutrition pour enfants, mais ils vendent toujours les mêmes "aliments".

- On n'a jamais autant acheté de produits alimentaires, avec des mises en garde et, constaté dans le même temps une progression de l'obésité et des maladies cardiovasculaires. L'évaluation des campagnes de lutte contre ces maladies montre des taux d'inefficacité alarmants. Le coût de ces campagnes serait plus onéreux que les effets des excès du tiercé gras, sel et sucre. Il faudrait peut-être utiliser l'équivalent de ces sommes à éduquer les industriels de l'agro-alimentaire. Mais cela demande un grand courage politique...

En outre, l'offre alimentaire courante est peu adaptée aux besoins de l'homme : elle est surtout conçue pour garnir les réfrigérateurs et disposer facilement de nourriture. Beaucoup d'aliments transformés ont une densité nutritionnelle insuffisante et un contenu en micronutriments trop indigent par rapport aux aliments naturels auxquels nos organismes ont été adaptés.

L'aliment industriel apparaît de plus en plus comme un "corps étranger" que le consommateur n'a ni produit ni même, souvent, réellement cuisiné.

---> Se nourrir, cet acte alimentaire qui n'a rien d'anodin, peut alors être source d'une anxiété plus ou moins consciente.

Le retour à la cuisine :

Réapprendre à choisir des aliments et à les cuisiner, peut redonner du sens à l'acte de manger. Le "retour à la cuisine" pourrait favoriser la réappropriation de ces multiples compétences, source de fierté et de valorisation personnelle. Pas les supermarchés (l'abondance stresse) mais le marché et les petites commerces, sources de contacts sociaux, peuvent doper l'imagination culinaire.

La redécouverte de "l'art et la manière" de préparer et de cuisiner les aliments peut également contribuer à enrichir la dimension plaisir de l'acte alimentaire. Par ailleurs, faire la cuisine et partager le même repas favorise la transmission familiale des valeurs culturelles et sociales, et, entre autres, des principes de base d'une "bonne alimentation".

Manger est un acte d’amour : il faut être en position de recevoir pour l’apprécier. La façon dont on mange, l’état d’esprit qui est le nôtre au moment du repas, une ambiance frugale, un environnement calme comptent autant que ce que l’on mange.

Autrefois, on disait le bénédicité avant de prendre les aliments. On rendait hommage à la création. Cette tradition, au-delà de sa dimension religieuse, était une manière de remercier les aliments. Chez les Japonais, qui ne sont pas réputés pour leur obésité, on dit toujours "Itadakimasu" avant de commencer à manger, c’est-à-dire "Je reçois".

Bien des études scientifiques l’ont prouvé, quand on aime un aliment, on le savoure, on le mâche, on stimule ce faisant la production de salive donc la digestion, on l’assimile mieux. Autrement dit, il nous le rend bien...

Et n'oublions plus nos enfants : on sait que les enfants manifestent, particulièrement à l'encontre des légumes, une néophobie (rejet de certains aliments).

- Parce que nous n'avons pas appris à nos enfants à cuisiner. Or des études ont montré que l'on pouvait dépasser ce refus d'aliment nouveau en faisant participer l'enfant à la préparation du repas : le légume dédaigné revêt un caractère familier et, de ce fait, acceptable. Dans certaines écoles, un programme de cours de jardinage et de pratique culinaire est même conduit relié à l'enseignement "classique" : les élèves apprennent à connaître, semer et à cultiver les légumes ; ils les récoltent puis les cuisinent et, enfin, les mangent à la cantine en les partageant avec leurs professeurs. Les impacts positifs ont été multiples : moins de surpoids et d'obésité, sensibilisation aux principes de l'alimentation équilibrée et aux questions de l'environnement.

Demandez à un enfant ce qu'il aime manger. La réponse devrait forcément contenir les mots "frites", "pâtes", "croquettes de poisson" ou "jambon". Et c'est normal. Mais son allergie pour tout ce qui est vert n'est pas un fatalité. Simplement, c'est à nous, adultes, de lui faire goûter de bons produits et de lui donner envie d'en découvrir toujours plus. Faire la cuisine ensemble est une parfaite mise en bouche.

On peut très bien les initier dès 2 ans et demi : s'il est installé près de maman ou papa, on peut lui donner une asperge ou un champignon qu'il va pouvoir toucher, mettre à la bouche, observer, ... A 5 ans, et sous surveillance évidemment, il peut se débrouiller avec un épluche-légumes, couper du beurre pour mettre dans la purée, ... Vers 3 à 4 ans, son attention se maintient 45 minutes. Vers 7 ans, il pourra aider cuisiner une heure et demie sans problème.

Pour débuter, choisissez des recettes rapides (mais qui éveillent leur gourmandise), avec un minimum d'ingrédients, sans manipulations compliquées. Une mousse au chocolat p. ex.. Et cherchez un nom pour baptiser leurs créations, un nom à eux. Parfois, les enfants suggèrent même des mélanges inédits et toute la famille teste leurs recettes. Ils font partie des enfants qui aiment les légumes, car ils les ont préparés, et même parfois cultivés.

La cuisine est une éducation à part entière. Et quand les parents n'ont pas le temps de jouer avec leur enfant, c'est un bon prétexte pour s'amuser ensemble. Cuisiner les repas est un moment d'échange et de bonheur avec eux.

- Parce que nous les avons gardés tranquilles avec une sucrerie, consolés avec une glace, récompensés avec un bonbon ou privés de dessert. Comment, à l'âge d'adulte, ne pas avoir un rapport pathologique avec l'alimentation? Alors on continue à parer l'alimentation des mêmes vertus réconfortantes et consolatrices. Et on se venge sur le frigo ou sur la junk food. On mange pour créer des émotions positives ou pour neutraliser des négatives et pour apaiser nos angoisses. Par ailleurs, la société actuelle infantilise, induit, favorise et cautionne tous les comportements régressifs et compulsifs : le mou, le sucré, le grignotage est mis en avant, les bouteilles sont conditionnées de façon à être tétées comme des biberons.

Des études montrent que de tous les adultes qui s'étaient déjà fait condamner pour comportement violent, on en dénombre 69% qui, à l'âge de dix ans, s'empiffraient quotidiennement de friandises. Sur les adultes au comportement irréprochable pendant toutes ces années, seul 42% s'étaient délectés de sucreries chaque jour. Les chercheurs estiment qu'il est possible que les enfants qui reçoivent des friandises tous les jours n'intègrent pas la notion selon laquelle l'on n'obtient pas toujours ce qu'on veut, lacune éducative qui les incite à un comportement impulsif lié à la délinquance.

- Parce que nous ne leur avons pas appris à opposer ce qui est bon au goût à ce qui est bon pour la santé. Cuisiner devrait consister à épurer et rehausser les saveurs initiales plutôt qu'à les masquer.

- Parce que nous éduquons nos enfants dans la peur de l'aliment : c'est la meilleure façon de fabriquer des obèses. Occupons-les en les aidant à trouver une passion et à se régaler d'une choucroute et d'une tarte aux pommes parce que ... c'est bon. Car, lorsqu'on a une passion, on ne se jette pas sur la nourriture.

- Parce que manger sainement nécessite du temps et du calme : TV, radio, magazine, jeux... autant de situations contraignantes : apprendre à être à l'écoute de son corps, de sa faim, de ses envies et de ses aliments ; apprendre à les déguster : on se sent mille fois plus rassasié que si on les a engloutis.

Manger sainement, ça s'apprend. L'introduction dans nos écoles de cours alimentaires et culinaires (une science intelligente pour apprendre à alimenter son corps) serait bénéfique pour la santé et pour les assurances contre les maladies. En jouant sur la pédagogie et non sur l'interdit. Sans quoi la satisfaction apportée par un petit plaisir incorrect sera gâchée par la culpabilité. Et la frustration entraînera un nouvel écart diététique, puis un autre, puis encore un autre. Il importe, en fait, d'enseigner que la "junk food" p. ex. doit rester un pis aller au lieu de la rendre désirable parce que interdite.

Evidemment, l'apprentissage et l'alimentation saine doivent se prolonger au-delà de l'école. Si non, ça ne sert à rien. Qui plus est, l'exposition à la publicité télévisée a un impact direct majeur sur l'équilibre alimentaire des enfants : le temps passé devant la Télé contribue non seulement à sédentariser l'enfant, on abuse également des "heures pour enfants" pour passer des spots alimentaires. Le mercredi après-midi, 62% de ces spots en France sont destinés aux enfants et la moitié de ces publicités concernent des produits très caloriques (source : Afssa).

Nous n'avons besoin que de qualité et de simplicité.

Côté pratique pour une cuisine saine

Manger cru peut être bon pour la santé mais certains aliments sont meilleurs cuits. La cuisson améliore la digestibilité de nombre d'aliments qui sont ainsi mieux absorbés par l'organisme.

- les pommes de terre ne se digèrent que cuites (seule façon de décomposer la solanine, une toxine qu'elles contiennent)
- les blancs d'oeufs crus freinent la digestion, ce qui peut provoquer des carences
- les épinards crus augmentent le risque de calculs rénaux
- ...

Certains ne jurent que par la cuisson à la vapeur, d'autres lui préfèrent la cuisson rapide au wok ou au four à micro-ondes. Certains modes de cuisson préserveraient mieux les nutriments que d'autres. Qu'en est-il vraiment?

- cuire un légume à la vapeur, en papillote ou au wok est toujours sain. Cela permet de conserver nettement plus de nutriments qu'en le pochant.

- la cuisson aux micro-ondes ne porte à ébullition que le liquide et préserve mieux ses qualités nutritives. Toutefois, dans le four à micro-ondes, la chaleur est répartie de manière inégale dans les aliments et certaines parties peuvent rester froides ou devenir très chaudes (hotspots). En outre, certains avancent que les micro-ondes modifient les propriétés des protéines (voir : "La dénaturation alimentaire").

- la cuisine au wok permet de cuire les légumes en peu de temps, ce qui conserve un maximum de leur variété nutritive. Toutefois, il y a aussi des inconvénients à ce mode de cuisson :
- - le wok traditionnel à base arrondie ne s'adapte pas à nos plaques de cuisson. Dans un modèle à fond plat, les aliment brûlent plus facilement. On est alors tenté à d'ajouter de l'huile... , de préférence une huile supportant de hautes températures, telle que l'huile de germe de maïs et d'arachide (l'huile d'olive fume trop vite).
  - on a tendance à cuire au wok à température nettement plus basse qu'en Asie : les ingrédients restent trop humides, d'autant qu'on en cuit en une trop grande quantité d'un coup. Cela devient une forme de cuisson ou d'étuvage rapide, qui ne présente plus les mêmes vertus...

- la cuisson à l'étouffée : les aliments utilisés pour ce mode de cuisson (légumes et fruits frais aqueux, viandes, poissons) doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent dans leur propre eau de constitution. La cuisson se fait à feu doux et ne nécessite pas de matière grasse : en effet, l'eau se condense sur les parois du récipient clos. La saveur de l'aliment cuit est excellente, son eau de cuisson constitue un jus riche en éléments aromatiques et en minéraux.

- la cuisson au barbecue/grill n'est pas recommandée. Même lorsque les flammes ne touchent pas la viande, des gouttes de graisse tombent sur les braises. Celles-ci se consument moins bien et dégagent des hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérigènes.

- rôtir : au four ou à la broche, le rôtissage forme une sorte de carapace à la surface sous l'effet de la chaleur. On peut rôtir sans graisses, en ayant auparavant badigeonné un peu d'huile avec un pinceau. La graisse périphérique de la viande fond en partie. Une partie des vitamines du groupe B est détruite par la chaleur.

- mijoter : mode de cuisson à feu doux, longue et dans un ustensile clos. On fait d'abord revenir l'aliment dans une matière grasse, à feu vif, de façon à former une croûte protectrice autour. Cette matière grasse doit toujours être jetée avant l'ajout du liquide de cuisson, un liquide de mouillement qui permettra une cuisson douce. Les vitamines hydrosolubles sont relativement préservées.

- frire : les frites ont leur place dans une alimentation équilibrée à condition de ne pas en consommer trop souvent. Voir également : "Les huiles alimentaires".

La bonne réputation des récipients en cuivre pour la cuisson des aliments n'est pas justifiée. En effet, le cuivre est un très bon conducteur de la chaleur mais des liaisons cuivrées sont progressivement libérées dans les aliments, ce qui accélère l'oxydation et réduit donc la fraîcheur. Les casseroles tout cuivre ont été abandonnées pour des modèles en inox ou pour des modèles à l'extérieur en cuivre et à l'intérieur en inox.

Manger sainement ne coûte pas plus cher :

- Préparer vos menus à l'avance et acheter uniquement le nécessaire.
- Manger un peu moins que d'habitude pourrait vous faire gagner des années de vie en bonne santé, en plus de vous faire économiser.
- Réutiliser les restes.
- Redécouvrir la soupe.
- Manger des choux et des légumineuses : lentilles, haricots, fèves, pois ... Les légumineuses ne coûtent pas cher et font de délicieux potages, purées, peuvent se manger chauds ou froids en salades ; il en existe assez de variétés pour en manger une fois par jour sans jamais se lasser, et elles peuvent parfaitement vous servir de plat principal, sans accompagnement ou avec des lardons, des oignons....
- Limiter la consommation de viande : quelques lardons, ou un bout de saucisse fumée suffisent à accompagner ces plats. Pour varier les goûts, redécouvrez les épices et les herbes aromatiques, à commencer par les plus simples et les plus courantes : ail, cerfeuil, noix de muscade, laurier, cumin...
- Préférer les poissons : les petits poissons gras de mers froides sont peu chers, vous pouvez les acheter en conserve, et d'un point de vue nutritionnel, ce sont de toute façon les meilleurs grâce à leur forte teneur en oméga-3 et leur faible intoxication au mercure.
- Manger plus des oeufs : 2 œufs par jour le matin n'ont aucun effet négatif sur le cholestérol, pour les personnes en bonne santé. Bien entendu, si vous suivez un régime particulier, prescrit par un médecin, ne changez rien sans l'avoir consulté.
- Manger moins de fromages : trop cher et trop chargé en acides gras saturés.
- Jouer avec des épices et condiments. En manque d'inspiration? Consultez "Foodpairing".
- ...

Voir aussi : "Fond de cuisine", "Petits-déjeuners", "Déjeuners et dîners".

Recommandations de base :

- choisir des vrais aliments : choisir
- - de la nourriture non raffinée
  - des légumes et fruits saisonniers, dans le magasin sur le coin, sur le marché, chez le fermier, ...
  - - acheter un surgélateur : surgeler conserve la valeur nutritionnelle des légumes, fruits, ...
  - des légumes, beaucoup de légumes, en particulier des légumes verts
  - des sortes différentes, varier et essayer des légumes oubliés
  - des aliments biologiques : légumes, fruits, oeufs, viande d'animaux bio

- Eviter certains "produits" alimentaires : tous ces produits inconnus du temps de nos grand-mères
- - les aliments transformés ou raffinés : pain blanc et gris, des charcuteries, des produits sucrés (artificiellement ou non)
  - les aliments transformés ou raffinés qui ne pourrissent plus : margarine, ...
  - les aliments transformés ou raffinés qui contiennent des acides gras trans : presque tout aliment préparé industriellement
  - les aliments transformés ou raffinés qui contiennent beaucoup d'ingrédients
  - les aliments transformés ou raffinés qui contiennent beaucoup d'additifs
  - les aliments transformés ou raffinés à base de sirop de maïs riche en fructose : une des causes d'obésité, de diabète, ...

Pour vous aider dans votre choix alimentaire : www.mesgouts.fr