Nitrates

Dernière mise à jour : 2022.7.17

Les nitrates sont des composés naturels faisant partie du cycle de l’azote. Ils jouent un rôle important dans la nutrition et la physiologie des plantes. En effet, elles fabriquent, sous l'influence de la lumière solaire, des protéines à partir de nitrates. Plus vite une plante pousse, plus elle a besoin de nitrates. C'est la raison pour laquelle l'agriculteur épand des engrais à base de nitrates (et de phosphates) sur ses champs de culture.

Certaines espèces de plantes prospèrent grâce à l'azote, mais elles évincent ainsi toutes les autres plantes. L'azote affecte également la résistance de ces plantes : elles investissent tellement d'énergie dans leur croissance que leur résistance en pâtit et qu'elles deviennent plus sensibles aux maladies et aux parasites.

Des sels nitrités sont utilisés massivement comme additif alimentaire, en particulier la charcuterie : le nitrite de potassium (E249), le nitrite de sodium (E250), le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252). En France, 76% de la charcuterie vendue en grande distribution en contiendrait.

Lorsqu’ils sont présents de manière naturelle dans un ingrédient, notamment les légumes, les nitrates, tout comme les nitrites, ne posent pas de problème pour la santé, car les ingrédients en question contiennent également des antioxydants pour les neutraliser.

Note :

Lorsque les agriculteurs mettent du fumier (riche en nitrates) dans leurs champs et que les eaux de pluie emportent ces nitrates vers les rivières, par ruissellement, cela fait pousser les algues beaucoup plus vite.

Or les algues ont besoin d'oxygène pour vivre. Lorsqu'elles se développent trop, elles provoquent une situation d'anoxie (absence d'oxygène) dans l'eau : les poissons meurent parce qu'ils ne peuvent plus respirer. Ce ne sont donc pas les nitrates eux-mêmes qui tuent les poissons, mais l'absence d'oxygène dans l'eau.

Lorsque l'azote et l'oxygène se combinent, des oxydes d'azote, par exemple, se forment. Selon la quantité d'oxygène liée par atome d'azote, on obtient du monoxyde d'azote, un gaz inoffensif pour l'homme, ou du dioxyde d'azote, un gaz brun-rouge et malodorant qui a des conséquences sur la santé. L'oxyde nitrique est également transformé dans l'air en dioxyde d'azote.

Les oxydes d'azote (NOx) larguées dans l'atmosphère par des véhicules motorisés sont d'importants précurseurs de l'ozone. Ils participent à la nitrification et à l'acidification des écosystèmes (via la formation secondaire de nitrates) et ont des effets complexes sur la chimie atmosphérique, l'équilibre des radiations solaires et donc les changements climatiques. Tous ces effets directs sur l'environnement peuvent avoir des retombées indirectes sur la santé humaine, difficilement mesurables.

Les nitrates sont contenus en quantités importantes dans les légumes en raison de leur pouvoir d’accumulation (réserve en cas de pénurie). Tandis que des taux plus élevés de nitrates peuvent être décelés dans les feuilles, les graines ou les tubercules présentent des taux plus faibles. Ainsi, les légumes à feuilles, tels que les laitues et les épinards, présentent de manière générale de plus fortes concentrations en nitrates. La quantité de nitrate dépend de différents facteurs : elle est plus élevée lorsque le légume a reçu peu de lumière naturelle, qu'il est cultivé en serres ou dans un pays d'Europe du nord. De même, les jeunes feuilles contiennent généralement moins de nitrate que les feuilles plus vieilles. Mais il est possible de diminuer la concentration des feuilles en les lavant bien, en éliminant la tige et la nervure centrale, ou en les cuisant.

- légumes à haute teneur en nitrates (1000 - 4000mg/kg) : endives, céleri, roquette (rucola), laitue, mâche, épinards, radis, persil, betterave rouge (en particulier le jus!), rhubarbe...
- légumes à teneur moyenne en nitrates (300 - 1000mg/kg) : poireau, haricots, concombre, aubergine, choux de Bruxelles, choux, brocoli, courgette, petits pois, haricots verts, paprika, salsifis, chicons, oignons, carottes...

Jusqu'à 25% du nitrate absorbé via notre alimentation est transformé en nitrite dans la salive, dont une partie seulement sera transformé en NO dans l'estomac. Le reste sera absorbé et réduit en NO dans le sang et les tissus.

Les nitrates sont, de par leur nature, des substances relativement non toxiques, mais leurs métabolites et produits de réactions, tels que les nitrites, le monoxyde d’azote (NO) et les composés N-nitroso, constituent un sujet de préoccupation car ils peuvent avoir des effets nocifs sur la santé :

- la methémoglobinémie chez le nourrisson
- un risque accru de cancer
- un risque accru de migraine
- un risque accru de diabète de type 2 (+27%)

La conversion de nitrites en nitrosamines a lieu dans un milieu acide et en présence d'acides aminés. D'après des études in vivo, cette situation peut partiellement survenir dans l'estomac de l'homme, en particulier en présence de protéines de poissons, de crustacés et de coquillages. Bien que la vitamine C et d'autres antioxydants peuvent limiter la formation de nitrosamines, ils ne sont pas capables d'empêcher complètement la conversion.

Les bébés de moins de 6 mois et les enfants souffrant d'une infection bactérienne dans le système digestif sont plus sensibles aux effets du nitrite : il est dès lors préférable de ne pas leur donner de produits contenant des nitrates au repas.

Dans l'organisme, la L-arginine est le précurseur du NO :

Chez l'Homme, sous l'influence des rayons UV solaires, la peau (cellules endothéliales) produit non seulement de la vit D (UVB), mais également du monoxyde d'azote (UVA). Au niveau de la peau dans les cellules endothéliales, les rayons solaires UVA favorisent la production du monoxyde d'azote (NO) à partir de sources dermiques de NO :

L-arginine, NO₃^-, NO₂^-... + O₂ ---> Ca²⁺ / UVA / NO-Synthase ---> NO + citrulline

NO + O₂ ---> nitrates tels que nitrite NO₂^- et nitrate NO₃^-.

A côté de cette route classique de la L-arginine, des bactéries dans les intestins assurent la conversion de nitrates alimentaires en nitrites et ensuite en NO.

En cas de chaleur intense ou d'exposition excessive au soleil, des compléments de vit B12 sont capables de neutraliser les excès de NO. Une carence en vit B12 peut entraîner douleurs et inflammations. Des compléments de vit B12 sont capables de neutraliser les excès de NO. Une carence en vit B12 peut donc être la conséquence de excès de NO!

Ces niveaux élevés de NO peuvent aussi provoquer des migraines. En outre, étant donné que le magnésium est utilisé dans l'activation de la vit D (reins), ses besoins majorés peuvent induire un déficit, élevant la sensibilité aux crampes et au stress.

A faible concentration, le NO exerce une activité protectrice (relaxant des muscles lisses --> vasodilatateur, mais aussi en cas de mauvaise circulation sanguine, d'hypertension), mais à forte concentration, il devient (neuro)toxique (un antioxydant tel que la vit C peut aider à gérer la réactivité du NO).

Les mitochondries produisent trop de NO en cas de maladies, des stress ou d'âge avancé, ou par des pathogènes, des rayons (aussi une exposition excessive aux rayons solaires), des efforts physiques excessifs, des pesticides et des substances chimiques. Des valeurs de NO trop élevées peuvent provoquer des dysfonctionnements cellulaires et donc une pathologie. On parle d'un Stress Nitrosatif ou de Nitrostress.

Ce NO, produit par les cellules immunosuppressives, participe à la destruction des lymphocytes T. Une inhibition de la production d'NO ou une réduction de son activité diminue l'inflammation dans l'environnement de la tumeur et permet le retour à la normale du nombre de lymphocytes T.

Dans le cycle NO/ONOO, l'excès de NO se fixe rapidement sur l'ion superoxyde O₂^- (un radical libre), en formant le peroxynitrite (ONOO^-), une molécule fort agressive. Ce dernier freine le cycle de l'acide citrique (entraînant un manque d'énergie) et peut provoquer des dégâts tissulaires par stress oxydant. En effet, un excès de NO rentre en compétition avec l'O₂, fixe la COO (cytochrome c oxydase), arrête la consommation d'oxygène et donc aussi la formation d'ions d'hydrogène indispensables à la production d'ATP. Qui plus est, un excès de NO favorise l'oxydation en formant des radicaux libres tels que superoxyde et peroxyde d'hydrogène (H₂O₂). Ces radicaux libres entraînent oxydation, dysfonction mitochondriale (à l'origine de la plupart des maladies), inflammation et mort cellulaires.

Le NO contrôle la chaîne respiratoire mitochondriale en inhibant la COO (cytochrome c oxydase). Une perturbation du cycle NO/ONOO joue probablement un rôle dans des troubles tels que fibromyalgie, syndrome de fatigue chronique (SFC), stress post-traumatique et MCS (hypersensibilité chimique multiple) .

La lumière d'une certaine longueur d'onde (PIR), intensité et durée (Photobiomodulation), peut rétablir l'équilibre en cassant la fixation NO / COO, permettant le bon fonctionnement de la chaîne de transport d'électrons et la production d'ATP. La production de radicaux libres tels que superoxyde et peroxyde d'hydrogène chutera également, provoquant moins d'inflammation et de mort cellulaires.

N'oublions pas que les nitrates exercent également des effets positifs :

- la prévention et le traitement d'infections : certains dérivés possèdent des propriétés antibiotiques puissantes e.a. contre l'espèce Clostridium botulinum (botulisme). Avec l'aide de l'iNOS (NO-synthase inductible), le NO tue des micro-organismes intracellulaires du système immunitaire). La forme inductible (iNOS) se trouve dans les macrophages et fait partie en quelque sorte de notre système immunitaire. Elle est capable de programmer l'apoptose des cellules. NO dans les macrophages sert de médiateur pour la réponse immunitaire. Ces substances sont ajoutées aux produits carnés pour prolonger leur durée de conservation et empêcher le développement des bactéries responsables du botulisme.
- sur les maladies cardiovasculaires : les nitrates semblent protéger contre des affections cardiovasculaires (on pense que les nitrates diminuent la tension artérielle et freinent l'agrégation plaquettaire, prévenant ainsi la survenue d'attaques cardiaques et cérébrales). Des études ont montré que les nitrites dans le betterave rouge peuvent contribuer à une diminution de la pression artérielle par vasodilatation . Des suppléments de la L-arginine peuvent aussi être utiles dans le traitement de l'hypertension et la dysfonction érectile (production de NO avec l'aide de l'eNOS (NO-syntase endothéliale)).
  - le NO est un puissant bronchodilatateur et un vasodilatateur, et peut donc augmenter la capacité d'absorption d'oxygène des poumons.
- neurotransmetteur et communicateur, le NO, produit dans le système nerveux avec l'aide de la nNOS (NO-synthase neuronale), joue un rôle neuromodulateur (plasticité des synapses). Il joue un rôle important dans la relâche et la recapture des neurotransmetteurs et dans le développement des neurones.
- dans les organites cellulaires et avec l'aide de la mNOS (NO-synthase mitochondriale), le NO est impliqué dans le métabolisme, l'apoptose et dans la gestion de l'oxygène.

Pour la densité minérale osseuse : l'exposition intermittente aux dérivés nitrés à brève durée d'action est associée à une diminution de plus de 30% du risque de fracture de la hanche .

Ni les nitrates, ni les nitrites ne s'accumulent dans le corps. Tout nitrate qui n'est pas utilisé pour produire des enzymes salivaires ou excrété dans les urines disparaît du flux sanguin en moins de cinq minutes.

Côté pratique :

- varier les légumes et limiter la consommation de légumes à forte teneur en nitrates à 2 x par semaine.
- choisir des légumes frais et de saison (donc préférer des épinards frais en été).
- préférer les légumes bio, cultivés sans engrais azotés riches en nitrates
- limiter la conservation de légumes riches en nitrates max. 2 jours dans le réfrigérateur.
- laver ces légumes sous l'eau courante.
- jeter les parties fanées.
- éliminer soigneusement les nervures, les tiges, ainsi que les feuilles extérieures (contiennent plus de nitrates).
- jeter l'eau de cuisson (plein de nitrates).
- de l'huile d'olive sur la salade forme des acides gras nitro qui peuvent aider à diminuer une hypertension, en inhibant une enzyme (l'époxyde déhydrolase) qui régule la pression artérielle : la combinaison des acides gras insaturés et des nitrites serait à la base du pouvoir protecteur contre l'hypertension artérielle du régime méditerranéen (vu chez les souris ).
- éviter p. ex. l'association épinards / poisson, crustacés ou coquillages (riches en amines) ; combiner des fruits de mer avec des légumes pauvres en nitrates.
- éviter de réchauffer les restes de légumes riches en nitrates, en particulier chez l'enfant de < 1 an!
- la vitamine C (comme antioxydant) limiterait la formation de nitrosamines dans le corps. Si vous prévoyez un repas avec des légumes riches en nitrates, pensez donc à y ajouter une source de vitamine C : fraises, agrumes (oranges, citrons, pamplemousses, etc.), framboises, kiwis, cerises, mandarines...
- ...

Globalement, les niveaux estimés d’exposition aux nitrates liée aux légumes ne sont pas susceptibles d’induire des risques notables pour la santé.

Les bactéries peuvent transformer les nitrates en nitrites. Toutefois, dans la bouche, cette transformation bactérienne est faible : seulement 5% des nitrates est transformé. Une exposition longue à l'air libre d'aliments riches en nitrates est cependant à éviter : lors du refroidissement lent à l'air libre d'épinards fraîchement préparés p. ex., des bactéries peuvent transformer tous les nitrates présents en nitrites. Ces derniers se sont pas détruits par la chaleur (en réchauffant le plat) et présentent un risque chez des jeunes enfants et des femmes enceintes.

Les produits "sans nitrites" qui utilisent des conservateurs "naturels", utilisent en fait exactement les mêmes sources, à savoir du sel au céleri ou à la betterave, riches en nitrates, naturellement, qui dans l'organisme sont transformés en nitrites sous l'influence des bactéries. Ces produits contiennent donc des nitrates et nitrites "cachés"

Note :

La synthèse endogène de vitamine D nécessite des rayons solaires UVB.