Vlees en eieren
Laatste bijwerking : 2024-03-02
Tussen 1955 en 1985 verhoogde de consumptie van vlees, en dus van proteïnen, van 55 naar meer dan 100 kilogram per persoon en per jaar. De Belgen werden in het algemeen groter (1cm/10jaar).
Is rood vlees vergif of heeft het zijn plaats op ons bord? Twee eieren per week, is dat een maximum, of mag dat meer zijn?
Vragen die iedereen zich stelt. De informatie die dagelijks op ons afkomt is immers verwarrend.
Overzicht inhoud :
|
|
|
Inhoud :
Vlees :
Vlees kan ingedeeld worden in rood vlees (rund, kalf, varken, lam, schaap...), fijne vleeswaren (charcuterie) en wit vlees (gevogelte).
Het bakken/verhitten van vlees verhoogt de beschikbaarheid van haar eiwitten, wat het vlees calorierijker/energierijker maakt 
. De maillard-reactie (interactie tussen suikers en aminozuren wanneer het vlees tijdens het bakken bruint) zorgt voor onweerstaanbare aroma's, de smaak van gebakken vet is hemels en umami doet de rest. Umami is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Hij is prominent aanwezig in vlees en fijne vleeswaren. Onze hunker naar umami (hartig) begint al in de baarmoeder : vruchtwater is rijk aan glutamaat, dat verantwoordelijk is voor de umamismaak. Ook bevat onze moedermelk meer umami dan die van andere zoogdieren. Onze hang naar vlees krijgen we dus al vroeg binnen...
Maar er zijn sterke wetenschappelijke aanwijzingen dat veel rood vlees (= spierweefsel van zoogdieren zoals rund, kalf, varken, lam, schaap, paard en geit) eten, het risico op hartfalen en kanker verhoogt. Het risico op colorectale kanker bv. is verhoogd bij mensen die vlees of fijne vleeswaren bij elke maaltijd eten. Vette vleeswaren (varken) verhogen daarbij nog het lichaamsgewicht en het cholesterolgehalte en dus ook het risico op cardiovasculaire aandoeningen en hartfalen . Anderzijds werd geen verband gevonden tussen de ontwikkeling van kanker en de consumptie van kip en kalkoen.
-
-
het verzadigd vet- en cholesterolgehalte naast het heemijzer in rood vlees zou niet alleen het risico op hartfalen verhogen
maar ook de mortaliteit .
-
-
-
heemijzer (2 à 3mg/100g rood vlees en 8 à 18mg/100mg orgaanvlees) is een belangrijke katalysator van oxidatieve reacties waarbij vrije radicalen ontstaan die aanleiding kunnen geven tot celbeschadiging, die reageren met lipiden (oxidatie) met de vorming van voor de cellen toxische aldehyden, en verder tot de ontwikkeling van ziekteprocessen (DNA-mutatie, schade aan darmwand, kanker?). Minder rood vlees eten vermindert daardoor de oxidatieve stress in ons lichaam. Liefst in combinatie met groenten en fruit, die zorgen voor de nodige antioxidantia. Een vegetarisch dieet kan de bloeddruk verlagen zonder geneesmiddelen. Het verrijken van rood vlees met tocoferolen (vit E) zou haar impact op colorectale carcinogenese beperken.
-
---> Onderzoek wees ook uit dat mensen die veel vlees eten, minder groenten eten. En zo krijgen ze minder stoffen binnen die hen beschermen tegen kanker.
-
-
bij mensen bevinden zich op elke cel in hun lichaam ingebouwde suikerstructuren (siaalzuur) welke een rol spelen in de cel-cel communicatie : Neu5Ac. Die trekken bacteriën aan die bij de mens horen, zoals Bifido en Lactobacillus. Bij zoogdieren bevinden zich gelijkaardige structuren op hun cellen: Neu5Gc. Die trekken ook bacteriën aan, bacteriën die bij zoogdieren horen maar voor de mens lichaamsvreemd zijn. Als we veel producten van zoogdieren eten, zoals vlees en melkproducten, dan worden onze cellen aangetast. Almaar meer wordt Neu5Ac dan vervangen door Neu5Gc. Daardoor trekken we ook bacteriën aan die passen bij zoogdieren en niet bij de mens, zoals Salmonella, E. coli (darm), Streptococcus mutans (mond, keel) en Epstein-Barrvirus (klierkoorts). Dat zijn voor ons stuk voor stuk ziekte veroorzakende bacteriën. Door die slechte bacteriën, aangetrokken door Neu5Gc, ontwikkelen we een chronische activatie van ons immuunsysteem - om die slechte bacteriën continu te bestrijden. Dat kost een pak energie. Om het geactiveerde immuunsysteem van bouwstoffen te kunnen blijven voorzien, zal ons lichaam organen of spieren beginnen afbreken. Afhankelijk van persoon tot persoon kan dit evenzeer aan de basis liggen van problemen ter hoogte van de slijmvliezen: darmproblematiek, huidklachten, blaasproblemen, klachten rond de luchtwegen, kanker
& ... De bacteriën verplaatsen zich ook door de bloed-hersenbarrière in de schedel en zijn medeoorzaak van angstaanvallen, migraine en zelfs depressie.
-
charcuterie (bewerkte vleeswaren zoals ham, salami, americain, verse worst, bloedworst, leverpastei, gedroogde worst ...) : door allerlei bewaarmethoden (zouten, roken, marineren, drogen of verwarmen) kunnen er carcinogenen (kankerverwekkende stoffen) gevormd worden. Deze kunnen lichaamscellen beschadigen, wat kan leiden tot de ontwikkeling van kanker en tot een verhoogde mortaliteit
. Het wordt in verband gebracht met beroertes, type 2-diabetes en darmkanker. Dat heeft vooral te maken met het feit dat die vleeswaren bewerkt zijn. Ze bevatten bijvoorbeeld te veel zout, wat je bloeddruk doet stijgen en je kans op een beroerte met 10 procent verhoogt. Bij type 2-diabetes is dat zelfs met 20 procent. Te beperken tot 25g per dag... (Anses (Fr), 2017).
-
-
Vermijd orgaanvlees : lever, hersenen, niertjes, pensen, hart... : max. 1 x om de 14 dagen.
Wat niet wil zeggen dat rood vlees helemaal moet geweerd worden : men raadt gewoon haar consumptie te beperken tot 2 x per week (max. 500g per week (Anses (Fr), 2017), ideaal max. 200g per week als decoratie en voor de smaak zoals in tabouleh met griesmeel van tarwe (couscous/bulgur) of van maïs (polenta)) omdat rood vlees ook heel wat kwaliteiten bezit, als goede bron van eiwitten, zink (4 à 8mg/100g rood vlees), selenium en ijzer. De dagelijkse ijzerbehoefte wordt geschat op 9mg, en voor menstruerende vrouwen op 16mg.
Vlees levert ons ook alle "essentiële" aminozuren nodig voor het onderhoud en het herstel van de weefsels. Daarentegen bevatten de meeste granen en peulvruchten niet alle hoogwaardige eiwitten en moeten dus gecombineerd worden met een andere eiwitbron zoals algen, eieren, zuivelproducten of rijst. Het lysine-gehalte in peulvruchten compenseert het tekort ervan bij de granen, die eerder bron zijn van methionine en tryptofaan. Anderzijds is de rijkdom aan vezels van granen en peulvruchten een troef in de preventie van darmkanker.
Vooral het vlees van herkauwers vormt een probleem voor het klimaat. Dan moeten we denken aan koeien, schapen en geiten. Herkauwers hebben meerdere magen, waardoor bacteriën op een bepaald moment in een zuurstofarme omgeving komen. Daardoor gaan die methaan produceren tijdens het verteringsproces in de magen van herkauwers. Methaan is een heel krachtig broeikasgas, veel krachtiger dan CO2. Door vlees van herkauwers te eten, krijg je bijgevolg een grote impact op het klimaat. Veel groter dan wanneer je vlees van kippen of varkens eet.
Door vegetariër te worden kan je zo’n 5 procent van je klimaatafdruk verminderen. Ga je nog wat verder en ga je veganistisch eten, dan kan je die afdruk met 6 à 9 procent verminderen. Dat klinkt misschien bescheiden, maar het is best veel...
Vlees en hun vetgehalte : vlees bevat, zoals vis, ook cholesterol : 30 à 80mg/100g.
-
-
magere vleessoorten zijn : paard (4.6% waarvan 60% onverzadigde vetzuren), konijn, kip, kalkoen, parelhoen, eend, gans (het vel voor het bereiden steeds verwijderen).
-
na het verwijderen van het zichtbare vet heeft konijn een vetgehalte van 4 à 5%. 2/3 van het resterend vet bestaat uit enkelvoudige en meervoudige onverzadigde vetzuren, waaronder de essentiële VZ, linolzuur (LA, omega6) en alfa-linoleenzuur (ALA, omega3).
-
kalkoen en parelhoen hebben een samenstelling die dicht staat bij deze van magere vissoorten.
-
kalfsvlees (mannelijk dier) bevat in het algemeen weinig (verzadigde) vetten (het is dus mager) maar bevat wel het enkelvoudig onverzadigd vetzuur (EOVZ) oleïnezuur alsook selenium. EOVZ verlagen de bloeddruk en de cholesterol (hartbeschermend effect), en werken ontstekingsremmend. Overmaat schaadt echter, want te calorierijk.
-
varkensvlees is te vet- en bindweefselrijk (en arm aan spierweefsel). Varkensvlees bevat veel door bacteriën geproduceerde endotoxines (evenals antibiotica-residuen). Alles samen zorgt dit voor ontstekingen in ons organisme, die aan de basis liggen van het ontstaan van de meeste beschavingsziekten.
-
vlees van herkauwers (geen kippen of varkens) is doorgaans erg laag in LA (omega6) en is daarom een betere keuze. Net als wij zijn kippen of varkens dieren met één maag : de soorten vet die ze krijgen, de soorten vet die we krijgen, hebben invloed op de soorten vet in ons. Worden zij gevoed met LA-rijke voeding, dan krijgen wij die ook binnen... Dit is een beetje anders voor herkauwers - koeien, geiten - maar voor monogastrische kippen, varkens... is hun dieet erg belangrijk.
-
vlees van runderen gevoed met industriële mengsels (granen) bevat veel minder omega3 vetzuren, minder EOVZ en CLA en meer pro-inflammatoire omega6-vetzuren (linolzuur) dan vrij grazend vee. Het vlees van koeien gevoederd met gras en klaver is dus te verkiezen boven vlees van koeien gevoederd in stallen met "bio" granen. Grasgevoerd vlees behoort tot de beste bronnen van creatine, maar vermijd varkensvlees, omdat het doorgaans een hoog gehalte aan linolzuur bevatten. Stallen zijn daarbij in wezen haarden van infecties en behoeven veel ontsmettingsmiddelen om de hygiëne te bestendigen. Wat op termijn leidt tot resistentie-vorming...
-
vlees van kippen bevat een hoog gehalte aan linolzuur (LA, omega6) : dit betekent dat een voedingsmiddel dat door velen wordt beschouwd als een gezonde, magere eiwitbron, in feite aanzienlijk bijdraagt aan onze overconsumptie van MOVZ (PUFA's).
-
Tussen haakjes :
-
-
onze voorouders aten vlees natuurlijk voor de eiwitten, maar vooral voor het vet. Planten brengen immers weinig of geen energie aan. Vet (voor onze voorouders vooral van gevogelte) is daarentegen een uitstekende energiebron.
-
-
-
een Belg eet gemiddeld 250g vlees per dag (= gemiddeld 90kg/j) : dat is 2 tot 3 keer meer dan aanbevolen door de WGO, wat een belasting voor de nieren betekent die de extra stikstof moeten uitscheiden...
-
-
-
voor de aanmaak van 1 kcal vlees heeft een koe 9 kcal voedsel nodig. Tussen 1950 en 2009 nam de globale vleesproductie toe van 44 tot 284 miljoen ton per jaar. De vleesproductie weegt dan ook zwaar op de aarde. Maar het wordt nog erger : analisten verwachten dat de vleesconsumptie tegen 2050 nog zal verdubbelen. Tegen die datum zal de invloed van de vleesproductie op de klimaatopwarming meer dan de helft bedragen van die van het verkeer
... Tijd dus om te reageren : Less meat = Less heat!
-
-
-
50 jaar geleden werden koeien nog gevoederd met gras en klaver rijk aan omega3 vetzuren : deze kwamen vervolgens terecht in het vlees, maar ook in de melk, en verder in kaas. Vandaag wordt vee gevoed met granen zoals maïs en soja, die geen omega3, doch alleen maar omega6 bevatten. Wat het onevenwicht in onze voeding nog meer verstoort. Daarnaast verhogen granen bij dieren de maagzuurgraad wat de ontwikkeling van bacteriën zoals E. coli bevordert. Wij moeten terug naar een meer traditionele veeteelt (kleinschaliger, op weide) en naar veevoeder op basis van lijnzaad, rijk aan omega3. Zo kunnen granen gebruikt worden om mensen te voeden...
-
Noot :
Varkens en kippen kunnen overleven zonder granen, door zich enkel met voedselafval te voeden. Afval dat dankzij hen wordt omgezet in vlees, melk en eieren. Daarnaast kunnen runderen, schapen en geiten (ook bronnen van eiwitten met hoge voedingswaarde) zich ook voeden met voor ons niet eetbare planten of met planten die groeien in onherbergzaam, afgelegen of moeilijk bewerkbare gronden. Op plaatsen waar akkerbouw onmogelijk is of toch op zijn minst schadelijker dan veeteelt...
-
-
1kg rundsvlees = 3kg petroleum-equivalent (voor de productie) + 3 à 4kg koolstof-equivalent (voor de pollutie) + 10kg granen + minstens 10.000L water (tegen 500L voor 1kg aardappelen of 1100L voor 1kg granen, maar > 3000L/kg kip) : of anders gesteld : er is vandaag bijna driekwart van alle landbouwgrond nodig voor de vleesproductie (4 miljard hectare) : voor het houden van vee en het verbouwen van veevoer (80% van al het geproduceerd graan) of becijferd : zo is voor het maken van 1kg rundsvlees = 40m² land nodig! Men kan dus meer water besparen door 1kg minder vlees te eten dan door gedurende een heel jaar geen douche te nemen... Uit onderzoek blijkt dat het beter aangewezen is veel minder rundsvlees te eten, maar meer volkorengranen, peulvruchten en noten.
-
-
-
daarbij vereist intensieve veeteelt ook intensieve landbouwpraktijken die sterk het milieu vervuilen door de mechanische behandelingen (fabricatie en brandstof) en door het gebruik van pesticiden, meststoffen, enz. ...
.
-
-
-
volgens de UNO produceert de veeindustrie elk jaar meer CO2 dan het transportverkeer (auto's, vrachtwagens, vliegtuigen...). Zonder te spreken over het methaangas dat in de maag van herkauwers (vooral van de koe) wordt geproduceerd en via oprispingen langs de muil wordt uitgedreven : methaan is echter veel giftiger dan koolstofdioxide. Methaan is 23x toxischer voor de ozonlaag dan CO2. Naast methaan produceert de industriële veeteelt 65% van alle NO (stikstofoxide) dat door de mens geproduceerd wordt : NO warmt het klimaat 296x meer op dan CO2 doet. Wij zouden 50% minder vlees moeten produceren om het gehalte NO in onze atmosfeer tegen 2050 te stabiliseren (deze gegevens zijn gebaseerd op de vooruitzichten van de UNO op gebied van voedsel voor een populatie van 8.9 miljard mensen op aarde tegen 2050)
.
-
-
-
80% van het diervoeder is eigenlijk geschikt voor mensen : zo is 90% van de sojateelt en 80% van al het geproduceerd graan bestemd voor vee, niet voor mensen. 1 kg varkensvlees komt zo overeen met 4.07kg "verloren" voedsel voor de mens...
-
-
-
kippen, runderen en varkens krijgen antibiotica te eten, niet om ziekte te behandelen maar om de groei te stimuleren. Zo krijgen we toch antibiotica binnen, terwijl de huisarts wel wordt aangeport minder antibiotica voor te schrijven... Meer dan 58% van de kippen aan 't spit zijn resistent aan minstens 4 soorten antibiotica, blijkt uit een doctoraatsthesis in de diergeneeskunde van Davy Persoons (UGent)
.
-
-
-
natuurlijk kan de energie die naar snelle groei gaat niet meer dienen voor een sterker immuunsysteem... vandaar dat de bacterie ESBL (Extended spectrum (breedspectrum) ß-lactamaseproducerende E. coli), ultraresistent aan antibiotica, steeds vaker voorkomt maar normaal niet weerstaat aan hitte. Deze bacterie zit echter ook op rauw kippenvlees en kan dus via de handen worden overgedragen op voedingswaren die niet worden verhit, zoals sla of - de BBQ indachtig - oude aardappelen. Studies wijzen nu uit dat de resistentie van kippen op mensen kan overgaan. Normaal veroorzaakt E. coli bij de mens geen ziekte, maar nu blijkt dat de E. coli bacterie van een braadkip zijn ß-lactamresistentie kan doorgeven aan niet-resistentie E. coli bacterie in de menselijke darm. Als we nu weten dat de gemiddelde Belg jaarlijks 23 kilogram gevogelte op zijn bord krijgt... Resultaat : een alarmerende progressie van breedspectrum ß-lactamaseproducerende E. coli (ESBL). Het consumentenmagazine Test Gezondheid (10/2013) liet 181 stukken Belgisch vlees op ESBL controleren : 73% van het onderzochte gevogelte en 16% van het onderzochte varkensvlees bevatten ESBL-bacteriën (8% bij rundvlees). 70°C is de minimumtemperatuur die een stuk vlees moet halen om bacteriën te vernietigen...
-
Algemeen moet gemalen vlees zoals gehaktballetjes of een hamburger tot in de kern worden verhit, en van een gaaf stuk vlees zoals een biefstuk moet vooral de buitenkant goed doorbakken zijn ...
-
-
Stoppen met vlees eten behoort tot de drie meest effectieve dingen die mensen zelf kunnen doen voor het klimaat. Laten we beginnen met het verminderen van de ecologische voetafdruk :
-
-
-
-
de behoefte aan vlees kan immers ook worden uitgedrukt in productie-oppervlakte voor maïs en aan weide-oppervlakte. Voor de productie van 1kg rundsvlees is ongeveer 100m² nodig.
-
-
De jaarlijkse productie van rundsvlees in België (ongeveer 280.000 ton) vereist dan 28.000km² landbouwgrond. Op wereldniveau wordt alleen voor de productie van vlees 3.9 miljard hectaren landbouwgrond gebruikt. Daarnaast wordt voor de veeteelt bijna 30% van de beschikbare grondoppervlakte gebruikt, vooral als permanent weiland, maar ook voor de productie van veevoeder. Wat overeenkomt met bijna 78% van de globale landbouwgrond in de wereld.
Voor de productie van vlees zijn gemiddeld vier keer meer granen en soja (voor veevoer) nodig dan voor de productie van plantaardige eiwitrijke producten. Dit betekent dat vlees vier keer meer herbiciden nodig heeft dan veganistische alternatieven.
2 x per week vegetarisch eten is dan = -1200m² : Dit is wel niet simpel : omdat we nooit keuzen moesten maken : wij aten wat de industrie zo goedkoop mogelijk produceerde, wat de reclame aanbeval, wat in het groot warenhuis stond afgeprijsd, wat het bedrijfsrestaurant voorzette... Vegetarisch eten is moeilijk, omdat het verplicht keuzes te maken. Waarom niet bv. 1 à 2 x per week vegetarisch eten? En wanneer dan wordt gekozen voor vlees, heb ook oog voor variatie en voor lokale producten.
Campagnes die vlees eten aanmoedigen zijn daarom ook misplaatst, zeker indien het met gemeenschapsgeld wordt gefinancieerd zoals VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) met "Flexivoor" doet.
-
-
-
de landbouwactiviteiten liggen ook aan de oorsprong van belangrijke uitstoten van broeikasgassen ; enkele cijfers : op wereldvlak is de veeteelt verantwoordelijk voor :
-
-
9% van de uitstoot van CO2
-
35 à 40% van de uitstoot van methaan (tussen 80 en 115 miljoen ton per jaar)
-
65% van de uitstoot van nitraatoxide
-
-
-
Zij vertegenwoordigen 80% van de broeikasgas-uitstoot door landbouwactiviteiten. Deze broeikasgassen komen vooral vrij bij de vertering door herkauwers en bij bacteriële reacties in de grond (natuurlijke stikstofcyclus). De enige manier om deze uitstoten te verminderen ligt in een verlaagde vleesconsumptie, vooral van rundsvlees.
Enkele treffende vergelijkingen :
-
-
-
- er is twintigmaal minder water nodig om 1 kg tofoe (vleesvervangers op basis van soja) te produceren dan voor 1 kg vlees.
- er is driemaal minder land nodig om 1 liter ‘sojamelk’ te produceren dan voor 1 liter koemelk.
- de CO2-uitstoot van een glas sojamelk is ongeveer een vijfde van de uitstoot die door een glas koemelk wordt geproduceerd.
- het CO2-verschil is nog groter als we kijken naar vlees en vleesvervangers op basis van soja, zoals tofoeburgers, die ongeveer tien keer minder CO2 uitstoten dan een vergelijkbaar ‘echt’ rundproduct (Bron: Ecofys, Blonk).
- als elke Belg één dag per week dierlijke producten in zijn voeding vervangt door sojaproducten, dan besparen we evenveel CO2 als 300 000 auto’s die van de Belgische wegen worden gehaald (Bron: Ecolife).
-
-
Lees ook : What is the real price of meat?
- gebruik van "kweekvlees" : is echt vlees! De basis van kweekvlees zijn dierlijke stamcellen : puur natuurlijke cellen cellen die kunnen uitgroeien tot eender welke lichaamscel wanneer opgekweekt in bioreactoren. Van de 1.5 miljard koeien die nu op onze planeet rondlopen om ons van rood vlees te voorzien, zouden er nog amper 50.000 nodig zijn. Iets vergelijkbaars geldt voor varkens, kippen en zelfs vissen. Kweekvlees zal exact dezelfde smaak hebben als het vlees van nu, maar zonder dat er dieren voor hoeven te sterven. In België zijn belangrijke pionierbedrijven (Fishway, Paleo...) voor de productie kweekequivalenten van biefstukken, hamburgers, kippenvleugels en zalmfilets...
(+) Mogelijke voordelen:
- minder dierenleed
- vrijkomen van landbouwgrond voor natuur
- sterke reductie van antibiotica-gebruik/bacterieresistentie
- minder energie, minder water om kweekvlees te produceren
- minder methaan uitstoot
- minder mestoffen nodig (stikstof)
- ...
(-) Doch, het is duidelijk dat het product op technologisch, zintuiglijk en nutritioneel vlak heel erg verschilt van echt vlees. De culturen van spierweefsel zijn doorgaans bleek van kleur door de afwezigheid van myoglobine, waardoor het een minder goede bron van heemijzer is. Nog zorgwekkender is dat de snelle proliferatie op industriële schaal het risico op een opeenstapeling van genetische modificaties vergroot. Hierdoor stellen we ons ook vragen bij het mogelijke kankerverwekkende effect van kweekvlees.
Voor de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) is kweekvlees geen vlees, maar een nieuw voedingsproduct, een ultrabewerkt voedingsmiddel... Voordat de producenten hun kweekvlees in de Europese Unie in de handel kunnen brengen, moet de Novel Food-procedure eerst bevestigen dat het product veilig is voor consumptie. We beschikken echter nog niet over voldoende gegevens om de voedselveiligheid te beoordelen.
Enkele speciale vleessoorten :
Paard :
-
-
slechts 4.6% vet waarvan 60% onverzadigde vetzuren.
-
zoals het meeste rode vlees, is ook paardenvlees een goede proteïnebron.
-
rijk aan ijzer (4mg/100g).
-
bevat veel myoglobine (een op hemoglobine gelijkend eiwit) : geeft een sterk rode kleur aan het vlees.
-
bron van vitaminen B12, B3 en B6 en van zink.
-
Konijn :
-
-
konijnenvlees is caloriearm (150 tot 170kcal en 7.6 tot 10gvet/100g).
-
ook de vetzuursamenstelling van het aanwezige vet is gunstig : 2/3 worden gevormd door de essentiële MOVZ waarvan cis LA (ω6) en ALA (ω3) in een verhouding van 4/1, dus ideaal. Deze verhouding wordt beïnvloed door hun voeding : luzerne (alfalfa) rijk aan ALA en soms lijnzaad (ook rijk aan ALA).
-
in vergelijking met andere vleessoorten bevat konijnenvlees relatief veel DHA (1.1%). Vette vis is het rijkst aan DHA (10 tot 19%).
-
Ganzenlever :
-
-
is natuurlijk vettig (44%) en dus hypercalorisch, maar ganzenlever is wel samengesteld uit enkelvoudig onverzadigd vet (zoals voorkomt in olijfolie) dat de bloedspiegel van goede cholesterol doet stijgen en dus het hart beschermt. Wat ganzenlever onderscheidt, is dat de vetfractie veel meer onverzadigde dan verzadigde vetzuren bevat (de verzadigde vormen nog geen 1/3 van het totaal vetgehalte).
-
zolang de consumptie ervan gematigd blijft is er geen probleem : maar opgelet, ganzenlever met (getoast) brood is beter te mijden.
-
ganzenlever is rijk aan vitamine B9 (en helpt daarom de homocysteïne-spiegels laag houden en dus ook het cardiovasculair risico).
-
ganzenlever is ook heel rijk aan vitamine A
-
Ik wil hier niet aanzetten tot de consumptie van ganzenlever, vooral indien je, uit respect voor dieren, besloot nooit geen ganzenlever meer te eten. Maar dat mag niet verhinderen dat ik correcte informatie verschaf over de voedingswaarde van ganzenlever.
Kip :
-
-
219 kcal/100g : mager wit vlees, arm aan vetten (13%, waarvan 3.5% verzadigd : het merendeel van de vetten en het cholesterol zit onder het vel).
-
kippen "gevoederd met granen" : alsof het een kwaliteitslabel zou zijn! Hierdoor is het vet van kippen rijk aan het omega6-vetzuur linolzuur (cis LA). Kippen zijn nooit vegetariër geweest, en nog minder maïs- of soja-pikkers! Zie "Voeding en zwangerschap" voor link met neurologische aandoeningen zoals ADHD en ASS door overmaat linolzuur in voeding.
-
wees daarom voorzichtig, zelfs met maïs- en sojavrije voeders, want die zijn dikwijls ingrediënten met een hoog MOVZ/PUFA-gehalte zoals zonnebloem-, vlas-, visolie-, plantaardige olie en saffloerolie. En dus, wees gewoon heel voorzichtig met je bron en vraag wat de kippen eten. Ook de allergeniciteit van eieren hangt volgens mij echt af van wat de kip eet.
-
het lievelingsgerecht van een kip is een goede dikke aardworm. Of geef haar het zwaard van ham, een delicatesse ! Eenmaal buiten is een kip de ganse dag door op zoek naar wormen of insecten. Pas als onze kip er geen vindt zal zij plantendelen, wortels en soms granen oppikken. Meer moet dat niet zijn voor een kip om gelukkig en in goede gezondheid lekkere eieren te leggen. Zij moet dan wel buiten kunnen natuurlijk.
-
een legkip zit 13 maanden in de stal tot ze uitgelegd is. Eens ze geen eieren meer legt, wordt ze een soepkip!
-
een braadkip is binnen de 6 weken volgroeid en consommeerbaar.
-
OPGELET :
In het Verenigd Koninkrijk worden mensen in 2014 aangeraden rauw kippenvlees niet zelf te wassen, wegens het hoge risico op vergiftiging of besmetting met de bacterie Campylobacter. Deze bacterie komt vaker voor dan Salmonella op rauw vlees van gevogelte. Tijdens het wassen zorgen waterspatten voor verspreiding van deze bacteriën op handen, werkblad, kleding en kookgerei. Campylobacter was in 2012 de belangrijkste oorzaak van voedselvergiftigingen in de Europese Unie.
Kalkoen :
-
-
zoals kip verschaft kalkoen mager vlees, arm aan vetten (het merendeel van de vetten en het cholesterol zit onder het vel dat wordt verwijderd bij het verdelen).
-
kalkoen is rijk aan NAC, een belangrijke antioxidant.
-
ook is kalkoen rijk aan proteïnen, vitaminen (B-C-E) en mineralen (ijzer, selenium, fosfor en magnesium).
-
enige beperking : wees terughoudend met de bijhorende saus.
-
Struisvogel :
-
-
het vlees van struisvogel heeft een smaak vergelijkbaar met rundsvlees.
-
het bevat minder vet dan gevogelte en rundsvlees (1.2% tegen resp. 7 en 14%).
-
het bevat minder cholesterol dan gevogelte en rundsvlees (30.4mg/100g tegen resp. 63 en 37.8).
-
calorie-waarde (kcal/100g) : 127 (struisvogel), 114 (gevogelte), 157 (rundsvlees).
-
Insecten :
-
-
80% van al het leven op aarde bestaat uit insecten : twee derde (of 4 miljard mensen) van de wereldbevolking eet insecten (entomofagie) om zich te voeden. De consumptie van insecten (meel-, parasol-, buffalo-, moriowormen, rupsen, krekels, sprinkhanen, mieren, wespen... : in totaal 1900 soorten) heeft een aantal voordelen tov vlees :
-
-
insecten zetten 20x efficiënter voedsel om dan onze slachtdieren : voor 1kg rundvlees is 10kg veevoer nodig, voor 1kg rupsen hooguit 1 à 3 kilo planten,
-
de milieulast van de vleesproductie is enorm (methaan), die van insecten nul,
-
ongeveer 70% van de aarde wordt gebruikt voor veeteelt. De chinezen eten nu nog zo'n 20kg vlees per persoon per jaar. Wat wanneer zij zich het westers eetpatroon aanmeten met 80kg/persoon/jaar?
-
insecten zijn heel rijk aan proteïnen, onverzadigde vetzuren en bevatten ook ijzer, vitamine A, B2 en D. Hun rijkdom aan proteïnen varieert volgens de insecten van 10 % tot 86 %. Deze zijn gemakkelijk (tot 99%) door het organisme opneembaar. Zij kunnen dan ook vlees en vis vervangen.
-
voorbeeld : krekels
-
1kg krekelvoeding bevat 470g eetbare eiwitten (rundsvlees 40g/kg)
-
krekelvoeding bevat
-
de 9 essentiële aminozuren
-
evenveel vit B12 als zalm
-
3 x meer ijzer dan spinazie
-
meer magnesium en zink dan rundsvlees
-
-
-
-
-
insecten worden bewaard en voor consumptie aangeboden na koken en vriesdrogen waardoor zij hun smaak, kleur, structuur en voedingswaarde behouden.
-
van een insect, op vleugels en dekschilden na, kan men alles opeten. Bij varkens is dat slechts de helft.
-
insecten zijn weinig kieskeurige eters en nemen zelfs genoegen met afval.
-
de insectenkweek heeft geen antibiotica nodig en hun ziekten zijn niet overdraagbaar op de mens.
-
veeteelt heeft ruimte en lucht nodig, insecten zitten het liefst dicht op elkaar in het donker. Uiteindelijk is de kweek van insecten 3 à 5 x efficiënter dan de kweek van runderen.
-
volgens een rapport van de Verenigde Naties (VN) zou het eten van insecten (entomofagie) een bijdrage kunnen leveren in de strijd tegen obesitas
. -
...
-
-
-
Maar opgelet :
-
op microbiologisch gebied kunnen pathogene bacteriën aanwezig zijn in slecht gevoede, slecht bereide of slecht bewaarde insecten.
-
het chitine, aanwezig in de poten en vleugels van insecten, kan fysische reacties uitlokken (allergische reacties, constipatie...).
-
-
Eieren :
Een goede kippenkweker zal zeker zorgen voor goed voer, fris en proper water en voldoende vrije verluchte ruimte. Goed verzorgde kippen leggen eieren met een donkergele dooier. En dankzij hun goed immuunsysteem, vrij van salmonella. Hoe verser de eieren, hoe viskeuzer het eiwit.
-
-
eieren zijn een heel goede proteïnebron (eiwit : ongeveer 6g/ei of 12.6g/100g ei, met alle 9 essentiële aminozuren in evenwichtige proporties), zijn dus prima vleesvervangers, en bevorderen de werking van het immuunsysteem. Bij het bereiden van een zachtgekookt ei stijgt de temperatuur niet hoger dan 85°C waardoor de eiwitten intact bewaard blijven. Dat is niet langer het geval bij een hardgekookt ei (coagulatie) en zeker niet bij een roerei (coagulatie + oxidatie van de meervoudige vetzuren in het eigeel). Zie ook verder bij "Praktisch".
-
-
-
eiwitten uit eieren worden in de maag en de dunne darm afgebroken tot peptiden die hetzelfde effect zouden hebben als ACEI, geneesmiddelen met bloeddrukverlagende werking
. RVPSL, een natuurlijk peptide aanwezig in het wit van een ei, zou de productie van angiotensine (een vasoconstrictor) kunnen blokkeren door het conversie-enzym te remmen.
-
-
-
eieren bevatten ook goede vetten (eigeel) : een ei bevat ongeveer 1.7g verzadigde en 4.2g onverzadigde vetten : meer dan de helft van de aanwezige vetten zijn dus van het type enkelvoudig (EOVZ) of meervoudig onverzadigd (MOVZ). Een groot ei bevat 190mg cholesterol (heel belangrijke antioxidant) en 125mg choline (precursor van acetylcholine (neurotransmitter betrokken bij het ontgiften van de hersenen en goed voor het geheugen) en van fosfatidylcholine (component van de celmembraan). Eigeel bevat ook lecithine (een emulgator soms gebruikt als ... cholesterolverlagend middel) en ook wat luteïne (antioxidant vooral thv de ogen).
-
-
-
eieren, dankzij hun rijkdom aan zwavel, stimuleren de endogene glutathionproductie in het organisme, een natuurlijk verdedigingsenzym dat de oxidatie van vetten in de hersencellen tegengaat. Zie ook "Ontgiftingsprocessen".
-
-
-
eieren zijn ook rijk aan antioxidante aminozuren zoals tryptofaan (precursor van serotonine) en tyrosine (voorloper van dopamine, adrenaline en noradrenaline). Zie : "Neurotransmitters".
-
-
-
de coagulatie van proteïnen en vetten bij het verhitten maakt hen gemakkelijker verteerbaar doch opgelet :
-
-
cholesterol in het eigeel kan oxideren tot oxycholesterol bij het bereiden van roereieren (het eigeel komt dan in contact met zuurstof uit de lucht en met ijzer uit het wit van het ei) en minder bij het bereiden van spiegeleieren. Oxycholesterol (o-LDL) kan bijdragen tot een chronische inflammatietoestand, met een hoger risico op plaque-vorming en hartlijden.
-
kies daarom voor rauwe of lichtgekookte eieren : de autoriteiten raden ons echter aan eieren goed te koken/te bakken wegens het gevaar op Salmonella-besmetting. Maar dit risico geldt vooral voor kippen die gekweekt worden in slechte omstandigheden, en dan nog, is het contaminatierisico 1/30.000...
-
-
de consumptie van rauwe eieren wordt afgeraden aan zwangere vrouwen omdat het wit van een ei avidine bevat dat zich aan biotine kan binden. Biotine is een belangrijke vitamine waarvoor bij zwangere vrouwen dikwijls een tekort wordt vastgesteld.
-
-
-
-
-
eieren zijn caloriearm : enkel 90 kcal/ei (= 4% van de ADH voor een volwassen persoon), maar hun bereidingswijze met olie of boter maakt hun calorierijker.
-
-
-
eieren bevatten veel vitaminen, mineralen en antioxidantia : vooral retinol (vitamine A), luteïne, zeaxanthine en vitamine D (40 IE) maar ook de vitaminen B1, B2, B6, B8 (biotine), B9 en B12 (tot 40% van ADH), doch weinig vit K2; daarnaast de mineralen (Fe, Zn, Se, P...) en de antioxidantia (Se, carotenoïden, cholesterol...) ; voor vegetariërs zijn eieren een belangrijke bron van vit B12.
-
-
-
tegenwoordig laten internationale aanbevelingen de consumptie toe tot 6 eieren per week (bv. 3 x 2 eieren)
& . Alhoewel eieren relatief rijk zijn aan cholesterol zou het aanwezige lecithine er juist voor zorgen dat eieren niet bijdragen tot een verhoging van het cholesterolgehalte .
-
-
-
-
dit geldt niet voor diabetici : bij hen werd in dit geval een risicoverhoging op Myocard Infarct (MI) vastgesteld
; eieren verhogen het cardiovasculair risico niet maar verlagen daarentegen wel het risico op CVA (-12%) . Teveel cholesterol is immers het resultaat van de omzetting van een overmaat suiker in de lever!
-
-
-
-
-
bij personen met een verhoogde cholesterolspiegel, of met een aandoening van de lever of de galblaas, moet het gebruik van eieren vermeden of toch beperkt tot minder dan 2 eieren per week, of meer indien het eigeel verwijderd wordt.
-
-
-
-
voedingsmiddelen op basis van eieren : quiches, koek, gehaktballen, makronen, aspic, ovenschotels, pannekoeken, de meeste noedels, pastei, pudding, soufflés, wafels, bereide saladesausen... zijn te mijden. Bij hun bereiding ontstaat oxycholesterol.
-
-
-
eieren van kippen met vrije uitloop zijn rijker aan vit A, Omega3 VZ, vit E en bètacaroteen. Eieren van kippen in een legbatterij lopen een 7.7x hoger risico op Salmonella-besmetting dan eieren van kippen met vrije loop.
-
Eieren rijk aan omega3 vetzuren ("Columbus", "Omega-DHA " of "Eggies") zijn nu beschikbaar voor consumptie van kippen gevoederd met enkel gras (en postelein zoals vrij rondlopende kippen eten) en zaden. Zij schijnen een betere verhouding omega3 (DHA)/omega6 vetzuren (1/1) te bezitten (bij gewone eieren is dat 1/15), en een lager cholesterolgehalte (< 175mg). DHA bevordert de werking van de hersenen, het hart en de ogen, en helpt de cholesterolemie te verlagen. Daarbij zijn deze eieren rijk aan alfa linolzuur (omega6) en vitamine E.
Doch, in hoeverre kwaliteitsvolle nog niet geoxideerde omega3-bronnen werden gebruikt als kippenvoer is een open vraag. Ook zal oxidatie ervoor zorgen dat de aanwezige omega3-eieren sneller slecht worden dan gewone eieren (rijk aan omega6-vetzuren). Meer studies zijn nodig om dat te weten te komen.
Noot :
1. Legkippen leggen niet meer dan 1 jaar eieren (na een productie van gemiddeld 21kg/300 eieren) . Daarna worden ze videevulling (koninginnehapje)...
2. Wereldproductie van eieren (miljoen stuks) : 373.4 (1970), 686.6 (1990), 1269.7 (2010), 1.490 (2021)
3. Rode vlekjes komen vaker voor bij bruine eieren dan bij witte. Jonge kippen laten minder vaak rode vlekken achter dan oude kippen. Zulke vlekjes komen voor bij àlle soorten kippen, ongeacht of je zelf voor je eieren zorgt, ze in de winkel koopt, of voor biologische opties kiest. Maar vermijden hoeft in feite niet: van zo'n stipje moet je echt niet bang zijn. Het stipje zegt helemaal niets over de kwaliteit van het ei. Er is niets mis mee en het is vooral niét gevaarlijk. Bovendien heeft het ook geen invloed op de smaak, dus je moet het niet proberen wegdoen en je moet het ei ook zeker niet weggooien.
Praktisch :
Het risico op kanker van rood vlees :
De consumptie van rood vlees wordt duidelijk in verband gebracht met een gematigde verhoging van het risico op darmkanker. Experimentele studies suggereren dat vooral het heem ijzer uit rood vlees de uitlokkende factor zou zijn, en dat het effect van heemijzer (toch gedeeltelijk) kan geneutraliseerd worden met calcium uit de voeding. Gevogelte en vis zijn geen risicofactoren.
---> Er wordt daarom ook aangeraden, als je rood vlees eet, kwark of yoghurt als dessert te eten.
Geheime ei-codes :
Traceerbaarheid met code op het ei : bv. 1BE1234-2 THT/DCR 05/11
Eerste cijfer :
0 = biologische kippenhouderij in open lucht
1 = kippen met vrije uitloop (minstens 2.5m² terrein per kip)
2 = scharrelkippen (intensieve kweek, binnen maar niet in batterij, max. 9 kippen per m²)
3 = legbatterij (binnen in batterij met 18 kippen per m²)
BE : land van productie (BE = België, FR = France...)
1234-2 : code pluimveehouder met extracijfer voor identificatie van de betreffende stal
THT/DCR : afkorting van Tenminste Houdbaar Tot / Date de Consommation Recommandée (niet verwarren met de aanbevolen ultieme verkoopsdatum)
05/11 : uiterste houdbaarheidsdatum uitgedrukt in dag/maand (gezien de beperkte houdbaarheid van eieren is het jaartal niet nodig) : een vers ei is tot 28 dagen na legdatum (staat meestal op de eidoos en niet op het ei) houdbaar in de koelkast.
Soms een bijkomende code : de legdatum.
Soorten eieren met code op eidoos :
XL : > 73g
L : 63 < 73g
M : 53 < 63g
S : < 53g
Goed om te weten :
-
-
-
kippenvoeding beïnvloedt de kleur van het eigeel : eerder bleekgeel met vooral tarwe of donkergeel met overwegend maïs in de voeding.
-
de kleur van eierschaal variëert van wit tot bruin volgens het kippenras en heeft geen invloed op de voedingswaarde.
-
juist vóór het leggen brengt de legkip op het ei een beschermend laagje aan (cuticula), dat de penetratie van bacteriën verhindert. Vermijd absoluut een ei af te spoelen met water, want hierdoor verwijder je de fijne laag die het ei beschermen tegen bacteriële besmetting (Salmonella). Om deze reden is in Europa het wassen van eieren verboden. In de VS daarentegen is het wassen verplicht, waardoor contaminatie gemakkelijker kan optreden. Bewaren van eieren in de koelkast is dan een must. Europees wetenschappelijk onderzoek bevestigt dat je eieren beter in de koelkast bewaart. Als je eieren koel bewaart, wordt de groei van bacteriën sterk beperkt. De kans op bederf en voedselinfecties zal daardoor aanzienlijk verminderen (daarentegen worden ze in de supermarkt niét in de koelkast bewaard wegens het gevaar op condens en schimmelvorming. Omdat eieren een poreuze schaal hebben, kan schimmel daar anders moeiteloos doorheen dringen...).
-
een mogelijke groene verkleuring van het eiwit wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van riboflavine (vit B2) en is onschadelijk.
-
soms zie je dat de eidooier groen uitslaat als je een hardgekookt eitje snijdt. Dat komt omdat je het ei op een te hoge temperatuur hebt laten koken. De verkleuring is het gevolg van een chemische reactie tussen de zwavel in het eiwit en het ijzer in de dooier. Het is dus niet ongezond of gevaarlijk.
-
gedompeld in water zakt een vers ei in zijlig naar de bodem (bevat nog geen lucht). Met de dagen vergroot de luchtbel die zich aan de basis van eieren bevindt waardoor oudere eieren onder water zich oprichten om vervolgens juist onder het wateroppervlak te drijven.
-
een tip: als je water opwarmt om het ei te koken, leg het dan eerst in koud water. Zinkt het, dan is het vers. Drijft het, dan is het oud.
-
als bij het breken, je een verkleuring of schimmelslierten ziet, dan gooi het ei weg. Twijfel je aan de geur? Gebruik het dan ook zeker niet meer.
-
de breedste kanten van eieren worden in een eierdoos steeds bovenaan geplaatst zodat de luchtbel op haar plaats en het eigeel goed in het midden wordt gehouden (met behulp van het chalaza (hagelsnoer), 2 spiraalvormige banden).
-
eieren bewaard op kamertemperatuur verliezen per dag evenveel van hun versheid als een verblijf van één week in de koelkast. Bewaar ze bovenaan in de koelkast.
-
eieren in hun geheel invriezen doe je beter niet. Ongekookte eieren gaan barsten en gekookte eieren krijgen een rubberachtige textuur. Wat wel kan, is het ei breken en klutsen om in te vriezen. Giet het geklutste ei in bijvoorbeeld een cupcakevorm en dek de bovenkant van het mengsel af met vershoudfolie.
-
eierschalen bezitten duizenden poriën langs waar omgevingsgeuren (vis, ui...) kunnen worden opgenomen.
-
neem de nodige eieren 1 uur voor hun bereiding uit de koelkast, dit komt hun smaak ten goede.
-
het lijkt erop dat als ze 's morgens worden gegeten, het effect op het circulerend cholesterol niet hetzelfde is als wanneer ze 's avonds worden geconsumeerd. Kortom, het is beter om 's morgens een ei te eten (3 tot 4 keer per week) dan' s avonds.
-
-
Alternatieven
Vleesvervangers :
Als een deel van het dierlijke vet in onze voeding zou kunnen vervangen worden door eiwitten uit planten, zou de consument vetarmer eten, de landbouwers zouden meer verdienen (40m² landbouwgrond is nodig voor 1kg vlees, maar kan 120kg wortelen of 80 kg appelen opbrengen) en het milieu zou minder belast worden omdat er minder vlees zou worden geproduceerd (minder verbruik van water, petroleum, mindere uitstoot van CO2 en methaan...).
Het klopt ook niet dat je vlees en melk nodig hebt. Je kunt belangrijke nutriënten ook perfect uit planten of plantaardige alternatieven halen. Zo vind je bijvoorbeeld calcium in vijgen, dadels, tofu, broccoli, donkere bladgroenten, amandelpasta, sesamzaad of verrijkte plantaardige melk (soja- , amandel- of hazelnootmelk).
Anderzijds is het onnodig om vegetariër et worden : studies tonen aan dat het eten van kleine hoeveelheden vlees op ecologisch vlak een betere oplossing vormt dan het zuiver vegetarisme. De toekomst ligt eerder in het flexitarisme! Word flexitariër : vlees mag bv. wanneer je buitenhuis gaat eten...
Om tekorten te vermijden, probeer verschillende plantaardige eiwitbronnen te combineren (peulvruchten, granen, linzen...). Gebruik ook vetstoffen zoals olijfolie om te voldoen aan de eiwit- en energiebehoeften. Kies voor voedingsmiddelen met een hoge energiedichtheid. Elke dag een eetlepel koolzaad-, soja- of notenolie voor de behoeften aan omega 3 essentiële vetzuren. Combineer binnen eenzelfde maaltijd een vitamine C-bron (vers stuk fruit, rauwkost) en een ijzerbron (peulvruchten, oliehoudende vruchten, gedroogd fruit, volgranen brood). En een voldoende blootstelling aan de zon, voor de synthese van vitamine D...
Soja :
-
-
-
als vervanger van vlees en melkproducten, die bij overmaat schadelijk zijn voor de gezondheid.
-
als gekookte soja : in sojaburgers...
-
als niet gekookte soja :
-
-
tofoe (in water geweekte soja) : weinig smaak, dus goed kruiden
-
shôyu (soja saus)
-
miso in soep (gefermenteerde soja pasta, rijk aan probiotica, goed voor de darmtransit...)
-
tempeh : gemaakt van gefermenteerde sojabonen, zeer typische vrij sterke smaak
-
-
-
Quorn, een gefermenteerd plantaardig myco proteïne (schimmel), (analoog aan de yoghurt-fermentatie voor een betere verteerbaarheid) uit wieren (Fusarium venenatum) werd hiervoor ontwikkeld. Soms kunnen ongewenste bijwerkingen optreden met quorn zoals nausea, krampen, diarree, braken... .
Seitan is een goede proteïnerijke vleesvervanger op basis van tarwe (gluten!). Seitan bevat 25% eiwitten, weinig calorieën (110kcal/100g), weinig suikers en praktisch geen vet. De speciale rubberachtige textuur laat het gebruik toe in ragout of in stoofpotjes. ... of gebraden op een spies.
Peulvruchten : een maaltijd met lekker klaargemaakte peulvruchten zoals bonen of linzen is een volwaardig en voordelig alternatief.
Eieren : vormen ook een volwaardig alternatief voor vlees.
Lupine : een plant uit de vlinderbloemenfamilie (peulvruchten). Lupine is rijk aan vezels, eiwitten en mineralen. Met lupine-eiwitten kan een melkvervanger worden gemaakt, lactose (melksuiker) vrij, cholesterolverlagend, en rijk aan MOVZ.
Hennep : zaadjes van hennep (cannabis) bevat een goede verhouding omega3/omega6-vetzuren, vit B, vit E en is een betere plantaardige eiwitbron dan soja (opgelet : industriële hennep bevat geen THC (tetrahydrocannabinol), de psychoactieve stof in marihuana (gebroken bladeren)).
Cashewnoten : doordat ze veel proteïnen en ijzer bevatten.
Eivervangers :
Voorbeelden :
-
-
-
geraspte rauwe groenten en graanvlokken voor het maken van plantaardige beschuiten
-
paneermeel en groentenpuree voor het binden van pasta
-
agar-ager voor het geleren van gezouten of gesuikerde flan
-
rijstcrème of arrowroot voor het dikmaken van lichte crèmes zonder eieren
-
puree van groenten, peulvruchten en zelfs oliehoudende voedingsmiddelen aangedikt met olie voor het maken van mayonaise
-
met vloeibare of vaste sojacrème, gemixte tofoe of zachte tofoe voor het maken van "sojanaisen"
-
avocado : zowel qua consistentie als qua smaak en verwerkingsgedrag gelijkt avocado sterk op eieren (deze tip geldt niet voor schuimige eigerechten).
-
-
Opgelet :
1. Kies voor gekookte eitjes of voor spiegeleitjes. Best worden eieren niet gebakken (tot omelet of roerei bv.) omdat hierbij het cholesterol in het ei geoxideerd wordt met de vorming van oxycholesterol (bevordert aderverkalking). Idem voor de carotenoïden luteïne en zeaxanthine. Om dit tegen te gaan volstaat het groenten en kruiden toe te voegen die rijk zijn aan antioxidantia zoals tomaat, rode ui, rozemarijn en oregano.
2. Iedereen weet dat je een licht gekookt eitje bereidt door het 3 minuten in kokend water te laten. Maar soms is het eiwit nog niet volledig gecoaguleerd, soms is het eigeel al (gedeeltelijk) vast. Wil je deze bereiding perfect klaarmaken dan moet je weten dat het wit van het ei coaguleert op 62°C en het eigeel (de dooier) op 68°C, dit tengevolge van hun verschillende samenstelling (eiwitten, vetten, water...). Hoe ga je tewerk? Kook een ei tussen 62 en 68°C (op bain-marie), maar dan langer dan de 3 voorgeschreven minuten. Het wit van het ei zal dan volledig coaguleren terwijl de dooier steeds vloeibaar blijft.
