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Nitrates       

 

Dernière mise à jour : 2021.11.19

 

 

Les nitrates sont des composés naturels faisant partie du cycle de l’azote. Ils sont également approuvés en tant  qu’additif alimentaire. Ils jouent un rôle important dans la nutrition et la physiologie des plantes. En effet, elles fabriquent, sous l'influence de la lumière solaire, des protéines à partir de nitrates. Plus vite une plante pousse, plus elle a besoin de nitrates. C'est la raison pour laquelle l'agriculteur épand des engrais à base de nitrates (et de phosphates) sur ses champs de culture.

 

Note :

Lorsque les agriculteurs mettent du fumier (riche en nitrates) dans leurs champs et que les eaux de pluie emportent ces nitrates vers les rivières, par ruissellement, cela fait pousser les algues beaucoup plus vite.

Or les algues ont besoin d'oxygène pour vivre. Lorsqu'elles se développent trop, elles provoquent une situation d'anoxie (absence d'oxygène) dans l'eau : les poissons meurent parce qu'ils ne peuvent plus respirer. Ce ne sont donc pas les nitrates eux-mêmes qui tuent les poissons, mais l'absence d'oxygène dans l'eau.

 

Les oxydes d'azote (NOx) larguées dans l'atmosphère par des véhicules motorisés sont d'importants précurseurs de l'ozone. Ils participent à la nitrification et à l'acidification des écosystèmes (via la formation secondaire de nitrates) et ont des effets complexes sur la chimie atmosphérique, l'équilibre des radiations solaires et donc les changements climatiques. Tous ces effets directs sur l'environnement peuvent avoir des retombées indirectes sur la santé humaine, difficilement mesurables.

 

Les nitrates sont contenus en quantités importantes dans les légumes en raison de leur pouvoir d’accumulation (réserve en cas de pénurie). Tandis que des taux plus élevés de nitrates peuvent être décelés dans les feuilles, les graines ou les tubercules présentent des taux plus faibles. Ainsi, les légumes à feuilles, tels que les laitues et les épinards, présentent de manière générale de plus fortes concentrations en nitrates. La quantité de nitrate dépend de différents facteurs : elle est plus élevée lorsque le légume a reçu peu de lumière naturelle, qu'il est cultivé en serres ou dans un pays d'Europe du nord. De même, les jeunes feuilles contiennent généralement moins de nitrate que les feuilles plus vieilles. Mais il est possible de diminuer la concentration des feuilles en les lavant bien, en éliminant la tige et la nervure centrale, ou en les cuisant.

 

 

Jusqu'à 25% du nitrate absorbé via notre alimentation est transformé en nitrite dans la salive, dont une partie seulement sera transformé en NO dans l'estomac. Le reste sera absorbé et réduit en NO dans le sang et les tissus.

 

Les nitrates sont, de par leur nature, des substances relativement non toxiques, mais leurs métabolites et produits de réactions, tels que les nitrites, le monoxyde d’azote (NO) et les composés N-nitroso, constituent un sujet de préoccupation car ils peuvent avoir des effets nocifs sur la santé :

 

 

La conversion de nitrites en nitrosamines a lieu dans un milieu acide et en présence d'acides aminés. D'après des études in vivo, cette situation peut partiellement survenir dans l'estomac de l'homme, en particulier en présence de protéines de poissons, de crustacés et de coquillages. Bien que la vitamine C et d'autres antioxydants peuvent limiter la formation de nitrosamines,  ils ne sont pas capables d'empêcher complètement la conversion.

 

Les bébés de moins de 6 mois et les enfants souffrant d'une infection bactérienne dans le système digestif sont plus sensibles aux effets du nitrite : il est dès lors préférable de ne pas leur donner de produits contenant des nitrates au repas.

 

Dans l'organisme, la L-arginine est le précurseur du NO :

 

Chez l'Homme, sous l'influence des rayons UV solaires, la peau (cellules endothéliales) produit non seulement de la vit D (UVB), mais également du monoxyde d'azote (UVA). Au niveau de la peau dans les cellules endothéliales, les rayons solaires UVA favorisent la production du monoxyde d'azote (NO) à partir de sources dermiques de NO :

 

L-arginine, NO3-, NO2-...  +  O2   --->   Ca2+ / UVA / NO-Synthase  --->   NO + citrulline

A côté de cette route classique de la L-arginine, des bactéries dans les intestins assurent la conversion de nitrates alimentaires en nitrites et ensuite en NO.

 

En cas de chaleur intense ou d'exposition excessive au soleil, des compléments de vit B12 sont capables de neutraliser les excès de NO. Une carence en vit B12 peut entraîner douleurs et inflammations. Des compléments de vit B12 sont capables de neutraliser les excès de NO. Une carence en vit B12 peut donc être la conséquence de excès de NO!

 

Ces niveaux élevés de NO peuvent aussi provoquer des migraines. En outre, étant donné que le magnésium est utilisé dans l'activation de la vit D (reins), ses besoins majorés peuvent  induire un déficit, élevant la sensibilité aux crampes et au stress.

 

A faible concentration, le NO exerce une activité protectrice (relaxant des muscles lisses --> vasodilatateur, mais aussi en cas de mauvaise circulation sanguine, d'hypertension), mais à forte concentration, il devient (neuro)toxique (un antioxydant tel que la vit C peut aider à gérer la réactivité du NO).

 

Les mitochondries produisent trop de NO en cas de maladies, des stress ou d'âge avancé, ou par des pathogènes, des rayons (aussi une exposition excessive aux rayons solaires), des efforts physiques excessifs, des pesticides et des substances chimiques. Des valeurs de NO trop élevées peuvent provoquer des dysfonctionnements cellulaires et donc une pathologie. On parle d'un Stress Nitrosatif ou de Nitrostress.

 

Ce NO, produit par les cellules immunosuppressives, participe à la destruction des lymphocytes T. Une inhibition de la production d'NO ou une réduction de son activité diminue l'inflammation dans l'environnement de la tumeur et permet le retour à la normale du nombre de lymphocytes T.

 

 

Dans le cycle NO/ONOO, l'excès de NO se fixe rapidement sur l'ion superoxyde O2- (un radical libre), en formant le peroxynitrite (ONOO-), une molécule fort agressive. Ce dernier freine le cycle de l'acide citrique (entraînant un manque d'énergie) et peut provoquer des dégâts tissulaires par stress oxydant. En effet, un excès de NO rentre en compétition avec l'O2, fixe la COO (cytochrome c oxydase), arrête la consommation d'oxygène et donc aussi la formation d'ions d'hydrogène indispensables à la production d'ATP. Qui plus est, un excès de NO favorise l'oxydation en formant des radicaux libres tels que superoxyde et peroxyde d'hydrogène (H2O2). Ces radicaux libres entraînent oxydation, dysfonction mitochondriale (à l'origine de la plupart des maladies), inflammation et mort cellulaires.

 

 

 

Le NO contrôle la chaîne respiratoire mitochondriale en inhibant la COO (cytochrome c oxydase). Une perturbation du cycle NO/ONOO joue probablement un rôle dans des troubles tels que fibromyalgie, syndrome de fatigue chronique (SFC), stress post-traumatique et MCS (hypersensibilité chimique multiple) .

 

 

 

La lumière d'une certaine longueur d'onde (PIR), intensité et durée (Photobiomodulation), peut rétablir l'équilibre en cassant la fixation  NO / COO, permettant le bon fonctionnement de la chaîne de transport d'électrons et la production d'ATP. La production de radicaux libres tels que superoxyde et peroxyde d'hydrogène chutera également, provoquant moins d'inflammation et de mort cellulaires.

 

 

N'oublions pas que les nitrates exercent également des effets positifs :

 

 

Pour la densité minérale osseuse : l'exposition intermittente aux dérivés nitrés à brève durée d'action est associée à une diminution de plus de 30% du risque de fracture de la hanche .

 

Ni les nitrates, ni les nitrites ne s'accumulent dans le corps. Tout nitrate qui n'est pas utilisé pour produire des enzymes salivaires ou excrété dans les urines disparaît du flux sanguin en moins de cinq minutes.

 

Côté pratique :

 

 

Globalement, les niveaux estimés d’exposition aux nitrates liée aux légumes ne sont pas susceptibles d’induire des risques notables pour la santé.

 

Les bactéries peuvent transformer les nitrates en nitrites. Toutefois, dans la bouche, cette transformation bactérienne est faible : seulement 5% des nitrates est transformé. Une exposition longue à l'air libre d'aliments riches en nitrates est cependant à éviter : lors du refroidissement lent à l'air libre d'épinards fraîchement préparés p. ex., des bactéries peuvent transformer tous les nitrates présents en nitrites. Ces derniers se sont pas détruits par la chaleur (en réchauffant le plat) et présentent un risque chez des jeunes enfants et des femmes enceintes.

 

Note :

La synthèse endogène de vitamine D nécessite des rayons solaires UVB.

 

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