De voedingsakte

Laatste bijwerking : 2021.11.19

Gedurende 50 eeuwen Franse, Arabische, Griekse en oosterse geneeskunde gingen alle behandelingen samen met voedingsrichtlijnen. Maar sedert de jaren 1940 konden antibiotica zonder moeite een einde maken aan alle ongemakken. Vanaf dat moment tot in 1995 werd praktisch geen voedingsopleiding meer gegeven. De leraren leerden ons dat een combinatie van proteïnen, vetten, suikers, vitaminen en oligo-elementen in een enkele maaltijd voldeed om gezond te eten. Een compleet verkeerde voorstelling blijkt nu.

Voeding is een systeem, veel complexer dan de scheikunde van een groente. Eten heeft te maken met genot, met gemeenschapszin, met familie en spiritualiteit, met onze identiteit en onze relatie met de natuur. Een goede gezondheid moet gebaseerd zijn op een stoffelijke voeding (suikers, vetten, eiwitten, vitaminen, mineralen, vezels...), een vitale voeding (rauwe voeding vol energie), een mentale voeding (positieve gedachten en emoties, optimisme, liefde...) en een spirituele voeding (een bewuste manier van leven, genieten van geur en smaak van eten, in een ontspannen omgeving kunnen eten, met een aangenaam gezelschap...: samen eten, in familieverband of met vrienden ).

Dieren voeden zich, mensen doen meer dan voeden. Wij zijn niet enkel een lichaam dat moet gevoed worden, maar ook een geest. Zelfs arme mensen hebben eten altijd bekeken als meer dan brandstof. Het zijn vaak de mensen die het minste hebben, die het eten willen delen. Gezamelijk eten is een manier om banden te creëren. Gastvrijheid gaat niet alleen om het verstrekken van voedsel, het samen eten is het meest menselijke moment van de dag : je eet samen, je morst, je lacht en praat, je wisselt van gedachten...

Eten heeft echter ook te maken met geld : ben je arm en heb je honger dan zal fruit niet helpen. Wel friet en mayonaise... Nochtans kost gezond eten niet duurder (zie verder).

Terug zelf eten bereiden, is je eigen gezondheid en deze van je naasten in handen nemen. Door je gerechten zelf en op voorhand te bereiden koop je alleen wat je echt nodig hebt, eet je juist genoeg en voel je je zoveel beter. En een goed bereide maaltijd met een gevarieerd aanbod leidt sneller tot verzadiging .

Maar de meesten onder ons eten niet meer zoals ons ma at of hoe wijzelf als jong kind aten. Onze grootouders zouden ons "modern" voedsel zelfs niet meer herkennen. Dat is historisch nooit gezien!

Overzicht inhoud :

De teloorgang van de (familie)maaltijd

De terugkeer naar de keuken

Praktisch : voedsel gezond bereiden

Inhoud :

De teloorgang van de (familie)maaltijd :

Vroeger werd ons eten bepaald door onze cultuur en onze achtergrond. Door ons moeder eigenlijk. Vandaag verandert onze eetcultuur meer dan een keer per generatie en voeren wetenschappers en voedingsdeskundigen het hoge woord. Wij zijn haar kwijt.

Maar ook het minderwaardige beeld van de huisvrouw en de miskenning van de huistaken in het bijzonder duwt ons meer en meer naar "bordklare gerechten".En deze bevorderen juist het teloorgaan van het begrip "maaltijd" wat het reeds bestaande voedingsonevenwicht van de voeding nog versterkt. Het traditioneel patroon van een warme maaltijd (een stuk vlees of vis, met groenten en aardappelen) verdwijnt, het traditioneel patroon van 3 hoofdmaaltijden per dag verdwijnt. De toekomst is aan de tapaseters of ook "graastypes" genoemd : eten is immers altijd en overal beschikbaar en dus snacken we de hele dag door. Alleen weten we op het einde van de dag niet meer wat we allemaal hebben binnen gekregen. Wat leidt tot nog meer obesitas.

Daartegenover wordt de consumptie van voor de gezondheid weldoende producten zoals de verse groenten nog het meest geremd door de afwezigheid van de nodige culinaire kennis .

- De onwetendheid op gebied van culinair handelen, en het tekort aan kennis op het gebied van voedselbereiding liggen aan de basis van onze actuele voedingsgewoonten : de kennis en de bekwaamheid "goede" voedingsmiddelen te onderscheiden en te kiezen, het respect van de seizoensgebonden producten, het open staan voor vergeten of nieuwe smaken, het investeren in creativiteit voor het ontdekken van originele combinaties (smaken, aroma's, kleuren, samenstelling...), het ontvangen van vrienden rond een aantrekkelijke en met smaak gedekte tafel... zijn stilaan weggesleten. Nochtans kan je tegenwoordig de TV niet aanzetten of er is een kookprogramma bezig. Door deze programma's vergeten mensen hoe ze eenvoudig maar goed kunnen eten. Ze denken dat ze moeten koken en recepten volgen, terwijl zoveel dingen zijn die gemakkelijk en snel op tafel kunnen : wat brood, tomaten, kaas... Het enige wat je moet doen is ze gaan kopen. De kleine dingen van elke dag zien en waarderen : eten is een geweldige kans om dat te doen.

- De industrialisatie van de voedingsproductie en de mondialisering van het handelsverkeer hebben het verband tussen de eter en het voedsel verbroken. Het voedingsmiddel is geen simpel, plaatselijk en algemeen gekend product meer..., het komt nu van ergens anders en wordt zodanig door de voedingsindustrie veranderd dat het overkomt als ver weg, complex en veranderlijk (zie ook : "De natuurlijke levensstijl").

- Alle voedingsmiddelen waarvoor publiciteit wordt gevoerd zijn per definitie een bron van gezondheid en vreugde. Reclame toont gelukkige mensen, vol levenslust, dus moet dat wel door die drank of die chewing-gum komen. Ofwel wordt een kinderdroom gemengd met voedsel dat men wil promoten : dan kopen kinderen dit om een "prins" te worden of "Spider-man". Doch de gevolgen zijn zwaar : een generatie zwaarlijvigen is de tol. Wel probeert de voedingsindustrie nu wat krediet terug te verdienen door deel te nemen aan voedingsprogramma's voor kinderen, wat hen niet weerhoudt dezelfde "voedingsmiddelen" te blijven verkopen.

- Nog nooit werden zoveel voedingsmiddelen verkocht met gezondheidsrichtlijnen en toch komen meer en meer overgewicht en hart-en vaatziekten voor. De evaluatie van de voorlichtingscampagnes tegen ziekten wijst op een alarmerende nutteloosheid. De kosten van deze campagnes zijn hoger dan de effecten van overdreven gebruik van het trio vet, zout en suiker. Men zou beter evengrote sommen gebruiken voor het opvoeden van de voedselindustrie. Maar dat vereist veel politieke moed...

Daarbij is het voedselaanbod weinig of niet meer aangepast aan de noden van de mens : het voedselaanbod is vooral uitgedacht in functie van zijn bewaring in koelkasten, zodat we er steeds kunnen over beschikken. Veel voedingsproducten bezitten dikwijls een onvoldoende voedingswaarde en zijn te arm aan micronutriënten tegenover de natuurlijke voedingsmiddelen waaraan het organisme is aangepast.

Het industrieel voedingsproduct komt meer en meer voor als een "vreemd voorwerp", welke de consument niet kweekt, noch zelf ooit heeft klaargemaakt.

---> Zich voeden, deze voedingsakte die toch onschadelijk is, kan dan een bron zijn van al dan niet bewuste angstgevoelens.

De terugkeer naar de keuken :

Het terug leren kiezen van voedingsmiddelen en hun bereiding kan weerom zin geven aan "het eten". Deze "terugkeer naar de keuken" kan dan de heropbloei van deze veelvuldige vaardigheden, bronnen van fierheid en persoonlijk herwaardering, bevorderen. Niet zozeer de grootwarenhuizen (overvloed verhoogt de keuzestress) maar wel de markten en de kruidenier op de hoek als bronnen van sociaal contact kunnen de culinaire creativiteit stimuleren.

Het herontdekken van "de kunst en de wijze" van bereiden en klaarmaken van voedingsmiddelen kan ook bijdragen tot het facet "plezier" bij de voedingsakte. Tenslotte stimuleert het koken en het samen eten de doorstroming van culturele en sociale waarden, waaronder, o.a., de basisprincipes van een "goede voedingswijze".

Eten is een liefdesspel : we moeten ervoor openstaan vooraleer we er kunnen van genieten. De manier waarop we eten, onze geestelijke ingesteldheid op dat moment, een sobere sfeer, een kalme omgeving : zij zijn even belangrijk als hetgeen we eten.

Vroeger zegden we een gebedje op voor we begonnen te eten. We brachten zo hulde aan de schepping. Deze traditie, boven haar religieuze dimensie heen, was een manier om onze dank te betuigen voor het voedsel op ons bord. In Japan, waar de mensen niet gekend zijn voor hun zwaarlijvigheid, zegt men steeds voor het eten "Itadakimasu", wat betekent : "Ik krijg".

Meerdere wetenschappelijke studies tonen aan dat, wanneer we een voedingsmiddel graag eten, we er meer van genieten, er meer op kauwen en, door de stimulatie van de speekselproductie, het beter zullen opnemen. Zo geeft het geliefde voedingsmiddel ons ruim terug...

En vergeten wij vooral onze kinderen niet : het is algemeen gekend dat kinderen, vooral tegenover groenten, een neofobie (afwijzen van bepaalde voedingsmiddelen) vertonen.

- Omdat wij hen nooit hebben leren voedsel bereiden. Studies echter hebben aangetoond dat het mogelijk is dit afwijzen van een nieuw voedingsmiddel te overwinnen door het kind te laten deelnemen aan de bereiding van de maaltijd : de groente krijgt dan een meer gewoon karakter, en wordt gemakkelijker aanvaard. In bepaalde scholen wordt zelfs een programma uitgewerkt met tuinier- en kooklessen naast het normale klassieke onderwijs : de leerlingen leren groenten kennen, herkennen, planten en kweken ; zij oogsten ze, maken ze zelf klaar en eten ze samen met hun professoren in de refter. De positieve impact was veelvuldig : minder overgewicht of obesitas, een beter begrip van de principes van een evenwichtige voeding et interesse voor milieuproblemen.

Vraag een kind wat het graag eet. Het antwoord is bijna zeker "frieten", "pasta", "viskroketten" of "hesp". Wat normaal is. Maar zijn afkeer voor al wat groen is, is niet onvermijdelijk. Het is vooral aan ons, volwassenen, onze kinderen een goede voeding te laten ontdekken en hun hunker naar steeds nieuwe ontdekkingen te stimuleren. Samen eten bereiden is een perfecte uitgangsbasis.

De initiatie kan al starten vanaf 2 1/2 jaar : laten ontdekken, naast mama of papa, hoe een asperge of een paddenstoel aanvoelt, smaakt of er uit ziet... Vanaf 5 jaar kan een kind al om (onder toezicht natuurlijk) met een groentenmesje, of kan een klontje boter snijden voor in de aardappelpuree... Een kind van 3 à 4 jaar kan al gedurende 45 minuten aandachtig blijven. Op 7 jaar kan gemakkelijk 90 minuten meehelpen bij het koken.

In het begin is het aangewezen te kiezen voor "snel klaar" recepten (maar die ook hun eet"lust" opwekken), met een minimum aan ingrediënten, zonder gecompliceerde handelingen. Een chocolademousse bv.. En laat het kind zelf een naam bedenken voor zijn/haar creaties, een naam die hen aanspreekt. Soms stellen kinderen onuitgegeven combinaties voor en mag de familie hun recepten testen. Deze kinderen houden van groenten, omdat zij hielpen bij hun bereiding of zelfs bij het telen ervan.

Leren koken is ook opvoeden. Vooral wanneer de ouders over weinig tijd beschikken om met hun kroost te spelen, is samen koken een goed voorwendsel om zich samen te amuseren.

- Omdat wij hen kalm hielden met suikergoed, hen troostten met een ijsje, hen beloonden met een snoepje of hen een dessert onthielden. Hoe dan als volwassene correct omgaan met voeding? Wij blijven gewoon aan voeding dezelfde opbeurende en troostende deugden toekennen. Door ons te wreken op de koelkast of op junkfood. Wij eten om positieve emoties te creëren of om negatieve te neutraliseren en om onze angsten te verzachten. Ten andere, de huidige maatschappij infantiliseert, induceert, bevordert en dekt elk regressief en compulsief gedrag : het zachte, het gesuikerde, het knabbelen staat op de voorgrond, drinkflessen worden verpakt zoals babyzuigflessen, met een speen voor het drinken.

Studies toonden aan dat van de volwassenen die reeds werden veroordeeld voor gewelddadig gedrag er 69% waren die, toen ze tien jaar waren, zich dagelijks volpropten met zoetigheid. Bij zich normaal dragende volwassenen was dit percentage slechts 46%. De onderzoekers denken dat kinderen die alle dagen snoep kregen niet begrijpen dat men niet altijd krijgt wat men wil. Dit opvoedingstekort zet aan tot impulsief gedrag en later tot criminaliteit.

- Omdat wij hen hebben geleerd meer waarde te hechten aan wat "goed smaakt" dan aan wat "goed is" voor de gezondheid. Koken zou moeten de initiële smaken van voedingsmiddelen verfijnen en versterken, in plaats van ze te maskeren.

- Omdat wij onze kinderen opvoeden met schrik voor eten : dit leidt juist tot zwaarlijvigheid. Help hen bij het vinden van een passie en bij het genieten van een bord zuurkool en van een appeltaart, gewoon omdat ... het lekker is. Want wie passie bezit, gooit zich niet op het eten.

- Omdat "gezond eten" tijd en een kalme omgeving nodig heeft : TV, radio, magazine, spelletjes... zoveel verstorende elementen : leren luisteren naar zijn lichaam, naar zijn honger, naar zijn behoeften, naar zijn voedsel ; leren met genoegen verorberen werkt duidelijk verzadigender, dan het zo maar binnen slokken. Mindfull eten : leren aandacht hebben voor wat we eten zodat we een gezonde en plezierige relatie ontwikkelen met hetgeen we eten...

Gezond eten, dat kan je leren. Het onderwijzen op school van voedingsleer en kooklessen (een intelligente wetenschap om je lichaam te leren voeden) zou niet alleen een goede zaak betekenen voor de gezondheid maar ook voor de ziekteverzekering. Door op te voeden in plaats van te verbieden. Anders zal de voldoening van een kleine mispas verknoeit worden door een gevoel van schuld. En de frustratie zal leiden tot een nieuwe dieetontsporing, en vervolgens tot een andere, en nog een andere. Wat telt is dat "junk food" bv. gewoon heel slecht blijft in plaats van verboden en dus aanlokkelijk.

Het aanleren en gezond eten moeten natuurlijk verder gezet worden, ook na de school. Anders zijn alle inspanningen tevergeefs. Doch hier heeft TV reclame een grote en directe impact op het voedingsgedrag van kinderen : niet alleen draagt de tijd voor het scherm bij tot een meer zittend leven, ook worden de "kinderuren" misbruikt door voedselpubliciteit. Zo zijn de woensdag namiddag 62% van de TV voedselspots in Frankrijk gericht op kinderen, voor de helft voor heel calorierijke producten. (bron : Afssa).

Wij hebben enkel kwaliteit en eenvoud nodig.

Praktisch : voedsel gezond bereiden

Rauw eten kan goed zijn voor de gezondheid maar toch zijn sommige voedingsmiddelen beter warm bereid. Het bereiden verbetert de verteerbaarheid van een aantal voedingsmiddelen waardoor zij beter door het organisme worden opgenomen.

- aardappelen worden steeds warm bereid (warmte is de enige manier om het toxine solanine te neutraliseren)
- rauw eiwit remt de vertering wat tekorten kan veroorzaken
- rauwe spinazie verhoogt het risico op nierstenen
- ...

Sommigen willen enkel koken met stoom, anderen verkiezen een wok of een micro-golf oven voor een snelle bereiding. Bepaalde bereidingswijzen beschermen de nutriënten meer dan andere. Wat is er eigenlijk van aan?

- groente stomen, in papillot of met een wok is altijd gezond. Dit laat toe duidelijk meer nutriënten te bewaren dan koken in water.

- een microgolf-oven brengt enkel het aanwezige vocht tot het kookpunt en beschermt meer de kwaliteit van het voedsel. Daar tegenover staat dat de warmte in een microgolf-oven ongelijkmatig is verdeeld waardoor sommige delen kunnen koud blijven en andere te heet (hotspots). Ook wordt deze oven ervan verdacht de eigenschappen van proteïnen te veranderen (zie ook : "Voedselontaarding").

- het gebruik van een wok laat toe groenten snel te bereiden wat de voedingswaarde ten goede komt. Nochtans zijn er ook nadelen verbonden aan deze kookmethode :
- - de traditionele wok met bolle basis is eigenlijk niet geschikt voor het gebruik op kookplaten. En in een wokmodel met platte bodem branden de groenten gemakkelijker aan. Waardoor men geneigd is wat olie bij te voegen... , met voorkeur een temperatuurbestendige olie zoals maiskiemolie en arachideolie (olijfolie rookt te rap).
  - tegenover in Azië, kookt men in het westen meestal met een wok bij te lage temperaturen : de ingrediënten blijven dan te vochtig, vooral ook omdat te grote hoeveelheden ineens worden bereid. Deze manier van koken, een soort snelle stoving, bezit dan niet meer de eigenschappen van een echte wok.

- stoven : de voedingsmiddelen die hiervoor in aanmerking komen (verse waterrijke groenten en fruit, vlees, vis) moeten veel water bezitten, want dit water zal dienen als kookwater. Deze kookwijze behoeft een zacht vuurtje en geen vet : het water condenseert immers op de wanden van de gesloten recipiënt. De smaak van op deze wijze bereid voedsel is excellent, het kookwater wordt een sap rijk aan aromatische stoffen en mineralen.

- het gebruik van een barbecue/grill wordt niet aanbevolen. Zelf indien de vlammen het vlees niet raken, toch vallen vetdruppels op de hete kolen. Hierdoor verbranden die minder goed en verspreiden hierdoor polycyclische aromatische koolwaterstoffen die kanker kunnen verwekken.

- braden : in de oven of op een spie vormt het braden door de warmte een soort karkas op het oppervlak van het voedsel. Men kan braden zonder vet voorzover men tevoren het voedsel met wat olie inwreeft (met een kwastje). Het perifeer vet van het vlees smelt gedeeltelijk weg. Een gedeelte van de vitaminen van de B-groep wordt door de warmte vernietigd.

- sudderen : is een langdurige kookwijze op zacht vuur waarbij het voedsel in een gesloten recipiënt zit. Men moet eerst het voedsel met wat vet laten fruiten boven een sterk vuur, zodat rondom een beschermende korst gevormd wordt. Vervolgens wordt het vet verwijderd vooraleer kookvocht wordt toegevoegd, dat het voedsel vochtig zal houden boven een zacht vuur. De wateroplosbare vitaminen worden redelijk goed gespaard.

- frituren : frieten hebben hun plaats in een evenwichtige voeding op voorwaarde dat zij niet te regelmatig worden gegeten. Zie ook : "Oliën".

Het gebruik van ketels in koper is niet meer aan te bevelen. Koper is willeswaar een heel goede warmtegeleider maar er gaan ook koperverbindingen over in het voedsel, die de optredende oxidatiereacties versnellen waardoor de versheid van het voedsel wordt beperkt. Ketels volledig in koper werden vervangen door ketels in inox of door modellen met koperbeslag langs buiten en inoxafwerking van binnen.

Gezond eten kost niet duurder :

- Door je gerechten zelf en op voorhand te bereiden koop je alleen wat je echt nodig hebt.
- Wat minder eten dan je gewoon bent, kan je enkele levensjaren in goede gezondheid doen winnen (zie :"Calorie-beperking") en doet dus geld besparen.
- Hergebruik restjes.
- Herontdek een lekkere soep.
- Eet koolsoorten (bloem, wit, rood, groen...) et peulvruchten : linzen, bonen, erwtjes ... Peulvruchten zijn goedkoop en kunnen verwerkt worden in soep, puree of in koude of warme salades ; variëteiten genoeg om zelfs elke dag te eten, zonder tegengoesting. Een gerecht met enkel peulvruchten kan perfect : linzen alleen of met wat spekreepjes en ajuin...
- Beperk de vleesconsumptie : enkele spekreepjes of een stukje gerookte worst volstaan als afwerking. Speel met smaken, gebruik eenvoudige keukenkruiden en specerijen : look, kervel, muskaatnoot, laurier, komijn... Wil je toch wat vlees, kies dan voor witvlees (gevogelte).
- Of kies voor vis : vooral kleine koud water-vissoorten zijn goedkoop, zelfs in blik zijn ze heel voedzaam vooral door hun rijkdom aan omega3-vetzuren en hun beperkte kwikbelasting.
- Eet meer eieren : elke dag 's morgens 2 eieren heeft geen negatief effect op het cholesterolgehalte, bij mensen in goed gezondheid. Mensen onder medische behandeling vragen best het advies van hun behandelende arts.
- Eet minder kaas : te duur en bevat veel verzadigde vetten.
- Speel met kruiden en specerijen : op zoek naar inspiratie ? Kijk eens op "Foodpairing".
- Lees ook : Een hele dag lekker en gezond eten voor minder dan 5 euro!

Zie ook : "Keuken-startkit", "Ontbijten", "Middag- en avondmalen".

Basisaanbevelingen :

- Kies voor echt voedsel : kies voor
- - "onbewerkt" eten
  - seizoensgroenten en -fruit in de winkel op de hoek, op de markt, bij de groenteboer...
  - - koop een vrieskast : invriezen bewaart de voedingswaarde van groenten, fruit...
  - veel groenten, vooral bladgroenten
  - veel groentesoorten, varieer en probeer nieuwe soorten uit
  - biologische voeding : groenten, eieren, vlees van met biovoer gevoede dieren

- Vermijd voedings"producten" : al wat mijn grootmoe niet zou herkennen
- - bewerkt voedsel : wit en grijs brood, bewerkte vleessoorten, (kunstmatig) gezoete voedingproducten
  - bewerkt voedsel dat niet kan rotten : margarine...
  - bewerkt voedsel dat transvetzuren bevat : bijna al het industrieel bereid voedsel
  - bewerkt voedsel met veel ingrediënten
  - bewerkt voedsel met veel additieven
  - bewerkt voedsel op basis van fructoserijke maïssiroop : oorzaak van obesitas, diabetes...