Voedsel bewerken = ontaarden?
Laatste bijwerking : 2023-05-11
Alles wat de natuur ons schenkt is ons respect waard (Cicero).
Onderzoekers ontdekten een link tussen emulgatoren in ultrabewerkte producten en de hart- en vaatziekten bij hun studiedeelnemers. Ze vonden het verband voor twee groepen van emulgatoren, waaronder cellulosen. Die zitten in veel industrieel gebak, koeken, zuivel en ijs. Een van die cellulose-emulgatoren is E460, die uit houtvezels wordt gehaald. Het is een goedkoop verdikkings- en vulmiddel. En, niet onbelangrijk, E460 verhoogt het gehalte van vezels in een product, wat goed is voor de Nutri-score, de bekende kleurencode op voedingsproducten 
.
Verschillende factoren zijn betrokken, waaronder de emulgatoren, andere additieven en stoffen uit de verpakking (zie ook "Voedingsadditieven"). Er is nog veel onderzoekswerk te doen.
Industrieel bewerkte voedingsmiddelen worden gepromoot door de groot-distributie. Bordklare gerechten, pizza's, light margarines en chips zijn de sterkste stijgers tussen 2013 en 2016. 80% van de suiker- en zoutinname zit in deze bewerkte voedingsmiddelen. En dit vormt enkel het topje van de ijsberg...
Laat je niet verleiden door de nieuwe Nutri-Score : Ook in dat zoete segment duiken stilaan steeds meer producten op die op de verpakking pronken met een groene A. Maakt dat die zoete snacks gezond? Helemaal niet. Zo gaat het bijna in alle gevallen om zwaar bewerkt voedsel. En dat terwijl onderzoekers en voedingscentra wereldwijd steeds meer aanraden om daar zo weinig mogelijk van te eten.
Doch de nieuwe Nutri-Score (2024) wilt je nóg gezondere voedingskeuzes doen maken. Suiker, ongezonde vetten en zout worden voortaan nog meer afgestraft.
Onbewerkte voedingsmiddelen aankopen om ze zelf te bereiden is het enige alternatief.
Overzicht inhoud :
Inhoud :
De ontaarding die voedingsmiddelen ondergaan is talrijk en gevarieerd. Enkele voorbeelden :
Industriële wijzen :
-
-
het gebruik van chemische meststoffen (kunstmest), van pesticiden en van diverse fytosanitaire producten : het is evident dat de inname van lage hoeveelheden van al deze chemische producten gedurende gans een leven slechte gevolgen kan hebben voor het organisme (en ook op ecologisch vlak voor het milieu). In vergelijking met ouderen blijken bij jongeren in Vlaanderen meer ongunstige genetische kenmerken voor te komen die een invloed hebben op processen die tussenkomen bij de beschadiging en het herstel van DNA
. Kunstmest wordt gebruikt om de plantengroei te verbeteren, niet de grond. Vandaag moeten deze chemische producten zorgen voor meer voedsel, morgen zullen zij zorgen voor honger en kanker... (zie ook "Voedselgriezel").Volgens een studie geleid door Prof. Nik Van Larebeke (UGent), gepubliceerd in Environmental Health, 2011.
Info : nicolas.vanlarebeke@ugent.be.
-
Ook verbetert kunstmest de kwaliteit van de bodem niet. Integendeel. Vroeger werd de bodem gebruikelijk verrijkt met organische meststoffen zoals beendermeel (fosfaten), mest van dierlijke en menselijke oorsprong (stikstof) en verbrandingsas (kalium). Gezonde plantengroei moet kunnen rekenen op de hulp van bacteriën, schimmels, protozoa, nematoden en aardwormen die er voorzorgen dat deze organische meststoffen worden omgezet in plantopneembare vormen (zoveel als nodig!). Zonder deze micro-organismen kunnen planten de noodzakelijke nutriënten uit de bodem niet opnemen. Zo ver staan we nu... En dan natuurlijk is minerale kunstmest op basis van zouten van stikstof, fosfor en kalium nodig. Doordat de minerale voedingsstoffen goed oplosbaar zijn in water, komt veel voeding gedurende een korte tijd ter beschikking van planten. Een teveel aan voeding wordt uitgespoeld via het grondwater en eindigt in vijvers en oceanen. Met een verontreinigd milieu als gevolg (bezoedeling van het drinkwater, eutrofiëring...).
-
-
het gebruik van nanotechnologie : nanotechnologie kan door de voedingsindustrie gebruikt worden om bv. de versheid van voedingsmiddelen te verlengen, te bewaken en om bacteriegroei af te remmen. Sommige nanodeeltjes worden zelfs ingezet om micro-organismen te doden. En welk effect oefenen zij dan uit op onze eigen gezondheid?
-
Ondanks de voordelen van hun gebruik in de voedingsindustrie is wat terughoudendheid op zijn plaats. Door hun kleine grootte kunnen nanodeeltjes overal in het organisme terecht, zelfs op plaatsen die andere stoffen fysiek niet kunnen bereiken. Hoe ze zich daar gedragen zou kunnen gevaarlijk zijn voor onze gezondheid. Zij kunnen misschien door bepaalde biologische barrières, waardoor ze langdurig in organen verblijven (met risico op opstapeling).
-
-
raffinage : dit proces levert ons "lege" voedingsmiddelen, ontdaan van alle vitale voedingsstoffen zoals vitaminen, oligo-elementen en nutrimenten (onmisbare katalysatoren). De voornaamste voedingsmiddelen die voor raffinage in aanmerking komen zijn : granen, suiker, zout en oliën. Daarbij doet raffinage ook de ruimtelijke schikking van moleculen veranderen van "cis" naar "trans", wat hen moeilijker opneembaar maakt. Tenslotte eindigt de raffinage in de vernietiging of de transformatie van hoogwaardige voedingsstoffen, zoals proteïnen, vetzuren, vitaminen (vooral van C, E en F), mineralen, oligo-elementen en vezels, wat leidt tot een duidelijke verarming op voedingsvlak. De "lege" calorieën ontdaan van hun natuurlijk milieu (zonder de begeleidende mineralen, oligo-elementen en vitamimen) bevorderen het ontstaan van obesitas, diabetes en cardiovasculaire aandoeningen.
-
-
-
vermalen : is een eenvoudig mechanische proces, dat wordt gebruikt voor het verbrijzelen van granen en zaden in meel. Hierdoor stellen de interne en intieme delen van een voedingsmiddel zich bloot aan uitdroging en oxidatie door contact met het zuurstof in de lucht.
-
-
-
hydrogeneren : dit proces verloopt bij heel hoge temperaturen en vernietigt de voedingswaarde van vetzuren. Dit industrieel proces bestaat uit het invoegen van waterstofatomen op een molecule en wordt courant gebruikt om onverzadigde vetzuren stabieler en harder te maken (en zo beter te bewaren).
-
-
-
blancheren : is een onmisbare stap in de bewerking van verse groenten, vooral toegepast door groentenverwerkende bedrijven (voor het vullen van blik of bokaal, voor het invriezen). Blancheren stabiliseert de groente door het aanwezige zuurstof te verdrijven en door het vernietigen van pro-oxidante enzymen (ascorbaat oxidase, peroxidasen, lipoxidasen, hydrolasen...) betrokken bij de ontaarding van groenten. Blancheren verbetert dus de bewaring, met behoud van de originele kleuren en smaak.
-
-
-
bestralen met gamma stralen : zie ook "Doorstralen van voedingsmiddelen (Wikipedia)".
-
-
-
-
het betreft een intense bestraling met extreem hoge dosissen (meestal lager dan 10kGrays maar voldoende voor het doden van kiemen, schimmels en parasieten) wat aanleiding geeft tot de vorming van vrije radicalen die, op hun beurt, kunnen interageren met andere moleculen, met als resultaat de vorming van bekende toxische moleculen (bv. formaldehyde, benzeen en mierenzuur...) maar ook van onbekende verbindingen waarvan het gedrag en de impact op het organisme niet gekend zijn.
-
-
-
-
-
tijdens de behandeling behouden de voedingsmiddelen hun normaal uitzicht, alhoewel het gehalte aan nutriënten, vitaminen (vooral van B1) en oligo-elementen sterk wordt verminderd. Daarbij komt nog dat de straling ook het DNA licht tot sterk kan beschadigen, wat kan leiden tot voedingsmiddelen die genetisch werden veranderd zoals GMO (Genetically modified organism).
-
-
-
-
-
het proces veroorzaakt ook een ongecontroleerde vernietiging van bacteriën, ook van deze die voor het organisme levensnoodzakelijk zijn.
-
-
Nochtans kunnen goede hygiënemaatregelen (het bestendigen van de koude keten, de reinigen van materiaal, de bewaring van vlees aan 0°C...) volstaan voor de bewaring van bepaalde stukken vlees gedurende meer dan 180 dagen, zonder dat schadelijke bacteriën zich kunnen ontwikkelen.
Bestraling mag niet gebruikt worden om de houdbaarheid te verlengen van aardbeien of tomaten waarvan het vitaminegehalte sneller zou verdwijnen. Evenmin voor vlees voorbij de vervaldatum bacteriologisch "schoon" te maken.
Biologische eetwaren worden nooit bestraald.
-
-
UHT en pasteurisatiemethoden :
-
-
-
-
niet alleen kunstmest, pesticiden en bewaarmiddelen tasten het "leven" in onze voeding aan. "Dankzij" het UHT proces kan bv. melk of fruitsap meerdere maanden bewaard worden. Dit proces bestaat uit het verhitten (stoom) van een voedingsmiddel gedurende een korte periode (enkele seconden) waarbij bijna alle aanwezige micro-organismen worden gedood. In vergelijking met sterilisatie (langere verhitting) bieden Ultra Hoge Temperaturen (UHT) het voordeel de smaak minder aan te tasten en de voedingskwaliteiten optimaal te vrijwaren. Zo kan "UHT" melk meer dan 12 maanden op kamertemperatuur bewaard worden, zolang de verpakking gesloten blijft. "Gepasteuriseerde" of "verse" melk daarentegen kan hooguit 7 dagen bewaard worden in de koelkast.
-
-
-
-
-
de voedselveiligheid streeft naar kiemvrije voeding. Het kortstondig blootstellen van voedsel aan ultra hoge temperaturen of technieken als pasteurisatie maken dat snel alle leven uit ons voedsel verdwijnt. Helaas kan de mens niet gezond leven en goed functioneren als hij niet elke dag een hoeveelheid levende lichaamsgunstige bacteriën en "levend water" binnen krijgt. Levend water vindt men uitsluitend nog in levende organismen, in rauwe groenten en fruit of in levende gefermenteerde drank zoals kefir (zie : "Melkproducten en afgeleiden, gefermenteerde"). Levende bacteriën vindt men uitsluitend in verse gefermenteerde voeding. Droge probiotica kunnen deze niet vervangen.
-
-
-
-
-
melkkoeien grazen niet allen op mooie groene weiden. De meesten worden binnen gehouden, op een kleine oppervlakte en krijgen geen gras of hooi (omega3!) maar granen te eten. Om de gevolgen van overbevolkte ruimtes te blijven beheersen krijgen de koeien antibiotica, vaccinaties, vitaminen en ander potentieel toxische producten. Al deze stoffen gaan gedeeltelijk over in de melk die wij drinken. Overbevolkte ruimtes maken ook dat de geproduceerde melk in contact kan komen met bloed, etter en pathogene kiemen. Daarom MOET gepasteuriseerd worden. De overbevolkte ruimtes zijn het probleem...
-
-
Door pasteurisatie gaan ongeveer 35% van de vitaminen verloren.
-
-
coating :
-
-
-
-
MAP (Modified Atmospheric Packaging) wordt op 2 manieren toegepast :
-
-
door actieve verandering : waarbij de zuurstof in de verpakking wordt vervangen door een gas of een mengeling van gassen
-
door passieve verandering : door het voedingsmiddel te bedekken met een film, waardoor een andere atmosfeer ontstaat, bepaald door het ademen van het voedingsmiddel en door de gassen die doorheen de film kunnen diffunderen
-
-
deze verlaagde ademhalingsmogelijkheid, tengevolge van het beperkt contact met zuurstof, remt de oxidatieve ontaarding van de componenten en verlengt zo de levensduur van de schil van fruit en groenten. Zuurstofconcentraties lager dan 8% verminderen immers de productie van ethyleen, een sleutelelement in het rijpingsproces. Erger nog, een milieu rijk aan CO2 en arm aan O2 zal problemen veroorzaken zoals anaerobe gisting van appelen en bananen, een snel gewichtsverlies van tomaten, een snelle ontaarding van konkommers... Vervolgens kan een sterk zuurstofarm milieu de groei van pathogene kiemen zoals Clostridium botulinum bevorderen. Hiertegen worden dan antimicrobiële additieven aangewend (waarvan de meest bekende : zeolite, koper en zink, natriumbenzoaat, ascorbinezuur, propionzuur...)
. -
deze bedekkende film is samengesteld uit vetten, harsen, polysachariden en eiwitten. Deze basisingrediënten zijn meestal vergezeld van andere voedingsadditieven zoals antimicrobiële middelen, antioxidantia, weekmakers, emulgatoren en indikmiddelen (om de film aan te kunnen passen aan het type voedingsmiddel)...
-
-
-
-
voedingsadditieven : deze stoffen worden toegevoegd om de bewaringstijd of het uitzicht van een industriële bereiding te verbeteren (om de koper te lokken...). Zie ook : "Voedingsadditieven".
-
-
-
andere :
-
-
wassen met chloorwater : voor het doden van bacteriën bv. bij kippen
-
inspuiten van CO : voor het mooi rood houden van steaks bv.
-
...
-
-
In de keuken :
-
-
bereidingswijzen in de keuken : alle bereidingswijzen leiden tot een hogere calorie-inname! Gedenatureerde eiwitten zijn gemakkelijker te verteren, gekookt voedsel wordt vooral gemetaboliseerd in de dunne darm (terwijl dat proces bij rauwkost tot in de dikke darm wordt voorgezet, waar veel meer bacteriën hun aandeel aan energie opeisen). Tenslotte vereist rauwkost meer energie om te kauwen...
-
-
-
-
wat betekent "vers"?
-
-
Onder verse producten worden die natuurlijke voedingsmiddelen verstaan die op geen enkele manier verduurzaamd zijn. Bij onverpakte verse producten (fruit, groente, vlees, vis...) moet je als consument zelf letten op tekenen van beginnend bederf. De versheid van voedingsmiddelen wordt beoordeeld op basis van hun kleur, geur, smaak en textuur. Zo geeft bederf van vlees een sterk afwijkende geur.
Bewaartemperaturen :
Koelkast : bv. vers vlees : 2 tot max. 4°C gedurende 1 dag (gehakt) of 1 tot 2 dagen (runds-, varkens-, lams- en kalfsvlees). Gaargebakken vlees kan 3 tot 4 dagen in de koelkast bewaard worden. Groenten verliezen per dag 0,3 % tot 8 % van hun antioxidantcapaciteit, met uitzondering van komkommer en courgette, die vanaf de eerste dag in de koelkast resp. 24 % en 34 % van hun antioxidantcapaciteit verliezen.
Diepvries (het bederven wordt sterk afgeremd maar niet volledig uitgeschakeld) : First in, first out.
-
-
-
-
magere producten en geblancheerde groenten : max. 8 à 9 maanden
-
vette producten zoals boter en vis : slechts 2 à 4 maanden
-
zelfbereide gerechten : max. 3 maanden
-
-
-
Diepgevroren groenten hebben tov verse groenten een 20% lager gehalte aan vitaminen (vooral vit C), door het wassen, schillen en bleken. En meestal werd extra zout toegevoegd...
-
-
-
alle bekende bereidingsmethoden, met stoom, onder druk, in de oven, gestoofd, in de as, gegrild, aan 't spit, bakken, door koken of nog in de micro-golf oven, hebben elk hun eigen specifieke gevolgen, die daarom niet minder slecht zijn.
-
-
-
-
-
bij alle bereidingswijzen (ook met stoom) wordt een temperatuurstijging bereikt door de aanwezige moleculen hevig te bewegen, wat veroorzaakt wordt door het milieu en de recipiënt waarin zij zich bevinden ; de moleculen botsen op elkaar, breken en blijven toevallig hangen aan andere structuren waarmee nieuwe nog meer complexe associaties worden gevormd die meestal niet in de natuur voorkomen (bv. moleculen van Maillard) en niet of moeilijk assimileerbaar zijn door het organisme, en dus pathogeen. Stoven (kooktechniek waarbij producten lange tijd op relatief lage temperatuur (zo'n 90°C) worden gaargemaakt in vocht) scoort hier het best. Met stomen kan er geen Maillard-reactie optreden.
-
-
-
-
-
bij verhitting polymeriseren suikers en zetmeel (met vorming van acrylamide, een stof met kankerverwekkende eigenschappen bij dieren : vooral in chips, frieten, koekjes, beschuiten, ontbijtgranen, brood, koffie, koffievervangers...)
, oxideren en polymeriseren oliën en ontaarden vooral als zij onverzadigd zijn. Ook isomeren kunnen gevormd worden, waarop enzymen die enkel kunnen werken met de oorspronkelijke natuurlijke stof niet kunnen inwerken.
-
-
-
-
-
indien toch wordt geopteerd voor een bereide maaltijd, of voor een gedeeltelijk bereide maaltijd, is het interessant zicht te hebben op enkele belangrijke veranderingen die optreden. Immers hoe langer de bereiding duurt en hoe hoger de gebruikte temperatuur, hoe meer katalysatoren en nutriënten er vernietigd worden :
-
-
vanaf 50°C : vernietiging van bepaalde enzymen
-
vanaf 60°C : vernietiging van vitamine C
-
vanaf 75°C : pasteurisatie (met vernietiging van enzymen en bacteriën)
-
vanaf 90°C : vernietiging van de vitaminen B en E, coagulatie van de eiwitten
-
bij 100°C : neerslaan van mineralen zouten en oligo-elementen door intercellulaire uitvlokking, waardoor zij weinig of niet meer assimileerbaar worden
-
vanaf 100°C : oxidatie van de vetoplosbare vitaminen A en D, verbranden van de suikers
-
vanaf 110°C : sterilisatie
-
vanaf 120°C : vernietiging van de resterende vitaminen (B2, E, PP), gevolgd door het uiteenvallen van de vetten met vorming van teer en benzopyreen (roken van oliën)
-
-
-
-
-
-
De bereidingstemperatuur verschilt sterk :
-
-
koken op lage temperatuur (bv. stoven) : < 100°C
-
normale kooktemperatuur : 100°C
-
bakpan : 150 à 250°C
-
snelkookpan : > 200°C
-
bakoven (brood, gebak) : 200 à 250°C
-
elektrische broodrooster : 500°C
-
BBQ : 1200°C
-
-
-
-
-
-
koken op lage temperatuur (65-85°C) heeft zijn voordelen : de lange bereidingstijd lost het collageen in vlees op, wat het malser maakt. Ook wordt het volume van het voedingsmiddel beter bewaard : het verlies aan volume van een stuk vlees overschrijdt zelden 10% bij bereiden op lage temperatuur tegenover 30% met klassieke bereidingswijzen. Ook op voedingsgebied zijn er voordelen : bereid bij lage temperatuur verliezen voedingsmiddelen minder vitaminen en mineralen. En geen Maillard-reactie!
-
-
Toch opgeletten voor mogelijke bacteriële infecties : is de temperatuur te laag dan kunnen bacteriën zich vermenigvuldigen. Je moet er dus op letten dat de temperatuur in de voedingsmiddelen minstens 65°C bereikt, en zelfs 75°C voor varkensvlees, stukken gevogelte, gehakt vlees of eigerechten. Niet verdeeld gevogelte moet bij minstens 85°C worden verhit .
Anders kunnen bijna alle voedingsmiddelen op lage temperatuur bereid worden. Alleen sommige zetmeel- of celluloserijke groenten vragen hogere bereidingstemperaturen.
-
-
-
een snuifje (ongeraffineerd) zeezout toevoegen aan het kookwater van groenten beperkt het verlies van celmateriaal. Kookwater zonder zout onttrekt meer minerale-zouten aan plantaardige cellen. Daarbij komt nog dat zout in het kookwater ervoor zorgt dat groenten sneller gaar worden. Dit komt doordat natriumionen de plaats van de calciumionen innemen. Calcium verstevigt de verbindingen in plantaardige cellen en als deze verbindingen verbroken worden, wordt de gaartijd dus korter. Groenten die sneller gaar zijn hebben minder verlies van vitaminen en mineralen.
-
-
Conclusie :
-
-
-
-
van alle bereidingswijzen zijn het stoven en het stomen de minst schadelijke : zij hebben een kortere bereidingstijd nodig (al dente) waardoor de vernietiging van vitaminen en de ontaarding van de voedingsmiddelen wordt beperkt, en dit zonder toevoeging van vetten. Het kookwater kan vervolgens gerecupereerd worden voor het maken van soep. Ook kan je stoven in een pan met antiaanbaklaag met minder dan 1 soeplepel vetstof.
-
-
-
-
-
-
-
stomen heeft ook zo zijn nadelen :
-
-
de invloed van het stomen op het vitaminebehoud zou niet zo groot zijn als voorgesteld,
-
ook eventuele minder goede bestanddelen zouden bewaard blijven : nitraatrijke voeding (spinazie...) wordt daarom beter gekookt, waarna het kookvocht wordt weggegoten,
-
sommige groenten zien er lekkerder uit na het koken : broccoli, sperzieboontjes... blijven knapperig bij het koken maar niet bij het stomen.
-
-
-
-
-
-
-
-
wil je toch vetstoffen gebruiken voor de bereiding van voedingsmiddelen, dan is het aan te raden hiervoor olijfolie of arachide-olie te gebruiken, die je natuurlijk nooit laat roken (deze oliën ontaarden pas vanaf 210 à 220°C). Omgekeerd is het aangeraden de temperatuur tijdens het bereiden te beperken door het gebruik van een deksel of een wok (klein snijden van voedsel).
-
-
-
-
-
-
-
de veiligheid van een microgolfoven wordt betwist : studies toonden aan dat bv. :
-
-
broccoli bereid in deze oven tot 97% van zijn antioxidantia kan verliezen, tegenover een verlies van amper 11% bij het stomen
. -
het allinase (actieve antikankerstof) in look reeds na 60 seconden zijn eigenschappen verloor
. -
een gedeelte van het aanwezige vitamine C in asperges was vernietigd
. -
30 à 40% van de vitamine B12 in melk was vernietigd na 6 minuten opwarmen
. -
de eigenschappen van de meeste aanwezige proteïnen veranderd waren
.
-
-
-
-
Noot :
Het wordt ten stelligste ontraden melk voor baby's in de zuigfles op te warmen met de microgolfoven : naast de ontaarding van de melk door de warmte-opwekking en de mogelijke vrijstelling van BPA (bisfenol A) in oudere flestypes, verhit dit type oven het voedsel niet uniform waardoor in het voedsel hete zones (hot spots) ontstaan en zelfs stoomexplosies kunnen optreden, met risico op brandwonden op de huid. De fabricage van zuigflessen die bisfenol A bevatten, is vanaf 1 maart 2011 in alle lidstaten van de E.U. verboden. De verkoop ervan vanaf 1 juni 2011.
-
-
-
-
het gebruik van de drukketel is af te raden, omdat de temperatuur binnenin te hoog stijgt waardoor een groot deel van de vitaminen vernietigd worden.
-
-
-
-
-
-
-
langdurige bereidingen met veel water, veroorzaken een belangrijk verlies van vitaminen en mineralen.
-
-
-
-
-
-
-
de voedingsmiddelen bereid door frituren, grillen, BBQ of roken zijn schadelijk wanneer verkoling optreedt van het vlees (vorming van benzopyreen).
-
-
-
-
-
-
-
koken heeft ook voordelen : koken laat toe, bij voedselschaarste bv., groenten zoals peulvruchten eetbaar te maken.
-
-
-
-
-
-
-
het gebruik van ketels in koper is niet meer aan te bevelen. Koper is willeswaar een heel goede warmtegeleider maar er gaan ook koperverbindingen over in het voedsel, die de optredende oxidatiereacties versnellen waardoor de versheid van het voedsel wordt beperkt. Ketels volledig in koper werden vervangen door ketels in inox of door modellen met koperbeslag langs buiten en inoxafwerking van binnen.
-
-
-
-
-
-
-
een schotel in glas is ideaal : deze is bruikbaar in een klassieke oven en in een micro-golf oven, houdt geen geuren vast en is totaal inert. Glas wordt ook aanbevolen om voedsel te bewaren.
-
-
-
-
-
-
-
dozen en film in plastic zijn te mijden : bij het opwarmen komen componenten uit de plastic-verpakking vrij (ftalaten, bisfenol A...) die in het (vooral vettig) voedsel kunnen overgaan. Vervang beter de plastic dozen en film door glazen recipiënten en vetvrij papier (boterhammenpapier).
-
-
-
-
-
-
-
vermijd ook aluminiumpapier : in aanwezigheid van zure voedingsmiddelen zou aluminium daarnaar kunnen migreren. Gebruik zo beter vetvrij papier voor het bereiden van vis met citroen in papillot (ipv aluminiumpapier).
-
-
-
-
-
conserven (luchtdicht verpakken in blik/bokaal) : bewaartechnieken zijn zo oud als de wereld en werden toegepast om de groei van micro-organismen af te remmen en om het ranzig worden van vet (oxidatie) uit te stellen. Voedingsmiddelen werden beter bewaard door technieken zoals drogen, deshydrateren, invriezen, pekelen, fermenteren (zie verder), luchtdicht verpakken.
-
-
-
-
indien conserven correct worden bewaard, bij minder dan 20 °C, dan blijven de vitaminen beschermd tegen ontaarding gedurende 2 jaar.
-
het water in het blik/bokaal bevat een gedeelte van de mineralen en aanwezige wateroplosbare vitaminen en wordt daarom bij voorkeur gebruikt voor bv. soep.
-
dankzij het toepassen van snelle verwerkingstechnieken beschermen nieuwe inmaaktechnieken maximaal de aanwezige vitaminen en dragen zo bij tot het voedingsevenwicht. Toch zorgt voorafgaandelijke pasteurisatie voor een 35% verlies aan vitaminen.
-
de antioxidantwerking wordt het ergst geschaad bij conserven. Alhoewel de industrie dikwijls vit C en citroenzuur toevoegt om het bewaren te verbeteren, verliezen sommige groenten zoals selder tot 100% van hun antioxidantwerking bij het luchtdicht verpakken in blik.
Andere groenten zoals bieten verliezen 64%, doperwten 46 %, spinazie 32 %, snijbieten en bonen 29 %, asperges 25 % en sperziebonen 13 %. Look verliest zelfs 60% van zijn antioxidantcapaciteit.
Eenmaal luchtdicht verpakt in blik of bokaal verandert de bewaringsduur weinig of niets aan de antioxidantcapaciteit.
-
wel wordt meestal extra zout toegevoegd, wat minder gunstig is...
-
-
-
-
drogen :
-
-
-
-
een bewaarmethode die reeds door onze verre voorouders werd gebruikt : wanneer de mens zich settelde en het land begon te bewerken om voedsel te kweken, besefte hij snel dat verse voedingsmiddelen niet heel het jaar beschikbaar waren en dat het land sommige jaren meer opbracht dan hij kon verbruiken.
-
-
-
-
-
wat observatie leerde hem rap dat een voedingsmiddel langer goed bleef wanneer het, met de hulp van de zon, verdroogde.
-
zonder water stopt immers de enzymactiviteit (en dus ook de degradatie), met behoud van enzymen en alle nutriënten, die tot leven komen wanneer later terug water wordt toegevoegd.
-
maar opgelet : een temperatuur > 47°C vernietigt de enzymen en > 65°C de vitaminen.
-
drogen laat dus toe het ganse jaar te beschikken over nutritioneel rijke voedingsmiddelen, met behoud van hun seizoensaroma.
-
droge voedingsmiddelen vervangen geen verse voedingsmiddelen maar zorgen voor een belangrijke voedingsbijdrage buiten het normale seizoen.
-
-
- in/diepvriezen :
-
-
-
invriezen (-18°C) : trage techniek, laat de langere bewaring toe van voedingswaren, gedurende een beperkte tijd.
-
industrieel diepvriezen (tussen -35°C en -196°C) is de meest rendabele en snelste bewaartechniek. Zeker is onze westerse wereld waar zelf eten bereiden werd verdrongen door industrieel bereide maaltijden en door diepvriesproducten.
-
-
Groenten en fruit die lang in een koelcel zitten, verliezen heel snel hun vitamine C-gehalte. Koude is ook een vorm van stress voor fruit en dus een ‘aanval’ op de antioxidant. Ook het bewerken van groenten en fruit vermindert het vitamine C-gehalte. Vers én onbewerkt eten is dus de boodschap om zo veel mogelijk vitamine C uit voeding op te nemen.
-
Toch gaat niets boven fermenteren : gefermenteerd voedsel is nog gezonder, beter voor de darmen, voor de vertering en voor de vrijstelling van nutriënten uit plantaardige vezels. En fermenteren versterkt de immuniteit!
-
-
-
Fermentatie :
Fermentatie is als een keten van biochemische reacties waarbij verschillende eencelligen (gisten, bacteriën) spontaan inwerken op voedsel of drank. Gefermenteerd voedsel is gemaakt door "gewenste" microbiële groei en enzymatische omzetting van voedselcomponenten. Zuurkool, kimchi, zuurdesembrood, kombucha of augurken zijn voorbeelden van gefermenteerde voedingsmiddelen...
-
-
het fermentatie-proces, een apart geval :
-
Alle levende organismen, van bacteriën tot mensen, breken suiker af om aan energie te komen. Dieren hebben daar zuurstof voor nodig, maar er bestaan ook micro-organismen die suikers in anaerobe (zuurstofloze) omstandigheden kunnen verwerken. Uit suikers en zetmeel produceren ze daarbij ethanol (de alcohol uit gisten in bier en wijn) en melkzuur (hoofdzakelijk door bacteriën) dat voor zure smaak en hoge bewaarbaarheid zorgt. Dit proces noemen we resp. ethanol- en lacto-fermentatie.
Het is duidelijk dat de invloed van producten bekomen door ethanol-fermentatie (bier, wijn...) op onze gezondheid duidelijk minder is dan van producten bekomen door lacto-fermentatie (yoghurt, kaas, gefermenteerde groenten zoals zuurkool...)...
Zijn gefermenteerde voedingsmiddelen : gealcoholiseerde dranken (wijn, bier...), azijn, thee, gefermenteerde melkproducten (kaas, yoghurt, kefir...), soja, brood, zuurkool, en veel andere traditionele bereidingen uit de hele wereld.
Fermentatie is een van de oudste transformatie- en bewaringstechnieken van voedingsmiddelen. De fermentatie van kool (--> zuurkool) werd al 2300 jaren geleden in China toegepast omwille van de lange bewaarbaarheid, de rijkdom aan probiotica (melkzuurbacteriën) en aan vitamine C. Dankzij fermentatie kon voedsel de ganse winter bewaard worden en helpen scheurbuik bestrijden (zeereizen).
Fermentatie berust op een biologisch procedé dat gebruikt maakt van micro-organismes aanwezig op of in de basiscomponenten die alzo dienen als hun substraat.
- Het laat toe voedsel te bewaren en tergelijkertijd haar voedingswaarde en smaak te verbeteren. De smaak wordt intenser en complexer. Het eindproduct lijkt qua smaak niet meer op het oorspronkelijke voedingsmiddel, en ook de textuur kan veranderd zijn.
- De magie van fermentatie is dat het voedsel transformeert om het beter verteerbaar en gezonder te maken, en dat de opname bevordert van de aanwezige nutriënten. Je moet fermentatie zien als een soort voorvertering van voedsel dankzij de enzymen die daarbij worden geproduceerd.
- Moleculen die spijsverteringsproblemen veroorzaken worden gewijzigd en worden veel minder schadelijk, zoals lactose, dat aanwezig is in kaas of yoghurt, en gluten..., waardoor het ongemak aanzienlijk wordt beperkt.
- Bovendien vernietigt fermentatie (geheel of gedeeltelijk) bepaalde ongewenste stoffen zoals nitraten, pesticiden, mycotoxinen of fytinezuur uit volle granen (dat de assimilatie van bepaalde mineralen en sporenelementen verhindert).
- Het fermentatieproces maakt de ontwikkeling van probiotica mogelijk die zeer gunstig zijn voor de darmflora.
- Fermentatie is ook een goede manier om het suikergehalte van voedingsmiddelen te doen verminderen (glykemische index ervan daalt)...
- En tenslotte zorgt fermentatie voor de aanmaak van aromatische bestanddelen en van belangrijke vitaminen zoals B12 en K2. Je voedsel wordt door fermentatie dus rijker aan nutriënten.
Fermentatie bestaat uit reductiereacties : micro-organismen geven elektronen af aan stoffen die ze eerst zelf hebben geproduceerd.
*Melkzuurbacteriën zetten suikers om tot zuren of suikeralcoholen.
*Gisten splitsen eerst CO2 af (vandaar de bubbels) en produceren dan ethanol (in bier, wijn). Met dat ethanol kunnen azijnzuurbacteriën op hun beurt aan de slag om er zuren van te maken.
Tenslotte bepalen Incubatie-omstandigheden de verschillen in uitzicht en smaak door micro-organismen : temperatuur, zout, zuurstof, water, kruiden...
Het fermentatieproces steunt op het bevoordelen van een nuttige darmflora ten koste van de ongewenste, met als doel gezondheidsrisico's bij de verbruikers te voorkomen omdat bepaalde fermentaties ongewenst in voedsel kunnen optreden . Tijdens het fermenteren worden verschillende proteolytische enzymen aangemaakt. Het zijn deze proteasen die de gezondheid van de karteldarm (colon) gaan verbeteren door de afbraak te bevorderen van eiwitten naar aminozuren, die als substraat kunnen dienen voor potentieel weldoende bacteriën.
---> daarom nooit melkzuurfermentatieproducten opwarmen, want dan sterven de eventueel aanwezige melkzuurbacteriën af en worden de enzymen vernietigd!
Fermentatie zorgt voor meer voedzame, smakelijke en gemakkelijk verteerbare producten. Haar voedingsstoffen worden beter beschikbaar. Gefermenteerd voedsel is dus in het bijzonder geschikt voor ouderen, omdat met de leeftijd minder maagzuur wordt geproduceerd (met risico op disbiose). Daarnaast helpt fermentatie voeding langer te bewaren door de bacteriële productie van zuren (melkzuur, azijnzuur...), met de productie van alcohol door gisten en door inhibitie van de pathogene of verstoorde darmflora. Dit proces leidt tot een grotere voedingsveiligheid dankzij een langere houdbaarheid en een lagere energiebehoefte nodig voor de bewaring (het voedsel kan bewaard worden buiten de koelkast). Daarbij komt nog dat gefermenteerd voedsel de darmflora helpt herstellen en het gehele organisme helpt ontgiften.
Gefermenteerde voeding zou ook gunstige effecten hebben op de geestelijke gezondheid. Voorlopige resultaten van een onderzoek in Ierland op een kleine 200 gefermenteerde voedingswaren tonen trouwens aan dat hun consumptie kan worden gelinkt aan metabolieten die wellicht gunstig zijn voor de hersenen .
Industriële fermentatie bv. met de hulp van melkzuurbacteriën leidt tot de productie van melkzuur. Dit proces verloopt "homolactisch" wanneer hiervoor homofermentatieve bacteriën (Lactococcus, Lactobacillus (bepaalde species) en Streptococcus) worden gebruikt met voornamelijk vorming van melkzuur. Daartegenover wordt de "heterolactische" fermentatie verzekerd door heterofermentatieve bacteriën (Leuconostoc en Lactobacillus) met de vorming van melkzuur en van andere producten zoals alcohol, CO2 en azijnzuur. Melkfermentatie komt tussen bij de productie van yoghurt, gefermenteerde melkvormen, kazen, worsten, zuurkool en velerlei andere voedingsmiddelen. Deze fermentatie treedt ook op met zuurdesem.
Melkfermentproducten : yoghurt, karnemelk, kefir (Bulgarije), zuurkool, brooddrank, kwass/kvas (Russische tegenhanger van kefir), zuurdesembrood, augurken in azijn, lassi (Indië), miso en shoyu (Japan), kimchi (Korea), gekonfijte citroen...
-
-
-
-
melkzuur voorkomt bederf, ook in de darm : melkzuur maakt de omgeving onleefbaar voor een hele hoop ziekteverwekkende micro-organismen, waardoor het voedsel langer te bewaren is,
-
melkzuur en melkzuurbacteriën versterken ons immuunsysteem, door het kennis te laten maken met uiteenlopende levensvormen die lijken op ziektverwekkers,
-
melkzuur is verantwoordelijk voor de heerlijke zure smaak van gefermenteerde producten : zuurkool, opgelegde augurken... maar ook van cider en geuzebier,
-
melkzuur activeert de werking van de pancreas en ontlast daarmee alle spijsverteringsorganen (verbetering van de vertering),
-
melkzuur "voorverteert" het voedsel, waardoor voedingsstoffen vlot worden opgenomen.
-
melkzuur is een essentieel element van het celmetabolisme.
-
-
Fermentatie :
-
-
tijdens de fermentatie wordt acetylcholine gevormd in de darm : wat de darmperistaltiek bevordert, verstopping verhindert et diarree bestrijdt (darmproblemen),
-
het gistingsproces bevordert de opsplitsing van organisch ijzer uit de ijzerverbindingen in de voeding (versterkende werking),
-
gisting draagt bij tot het zuur-base evenwicht in de darm (remmende werking op de ontwikkeling van schadelijke bacteriën),
-
bij de gisting ontstaan stoffen met antibiotische eigenschappen (bv. acidofiline en acidoline uitgescheiden door Lactobacillus acidophillus),
-
tijdens de fermentatie voeden de bacteriën zich met suikers : wat leidt tot een lagere glykemische index van het fermentproduct en tot een lager risico op type 2-diabetes,
-
mineralen worden goed opgenomen met melkzuurverbindingen (lactaten) of met de stofwisselingsproducten (waaronder melkzuur) van een normaal functionerende darmflora.
-
-
-
Eigenaardig genoeg kan een overconsumptie van melkzuurfermenten leiden tot darmstoornissen (waaronder diarree). Daarom wordt aangeraden niet meer dan twee met bifidobacteriën of met bifidovezels aangerijkte producten per dag te nuttigen.
Een aanrader voor een goede vertering en voor een goede darmwerking : een kuur met het sap van (melkzuur) gefermenteerde groenten : een klein glas 's middags en 's avonds met de maaltijd. De meeste groenten zijn melkzuur-fermenteerbaar (look, snijbiet, beetwortel, wortel, selder, paddestoelen, alle soorten kolen, komkommer, courgette, bonen, groene bonen, raap, ui, doperwten, pepers, potiron, radijs, andijvie, tomaat...) en citrusvruchten (citroen, sinaasappel).
De term "Melkzuur gefermenteerd" is misleidend en doet denken aan de aanwezigheid van melkproducten en lactose-allergie, alhoewel zij geen melkproducten bevatten en lactosevrij zijn.
Meer nog : meerdere studies tonen aan onze darmflora en de micro-organismes in gefermenteerde voedingsmiddelen de hersenfunctie op een positieve manier beïnvloeden . Zou vermindert experimenteel de stam Lactobacillus rhamnosus de angstgevoelens bij dieren onder stress. In een klinische studie zorgde de orale toediening gedurende een maand van een combinatie van de probioticastammen Lactobacillus helveticus en Bifidobacterium longum voor een verbetering van bestaande depressie en angst, en verlaagde de niveau's van het stresshormoon cortisol.
Andere gefermenteerde producten : worcestershire saus, bier, wijn, cider, perenwijn, kwas (gegiste brooddrank), hydromel (honingdrank), gistdeeg voor brood, koffie, olijven, MSG (smaakversterker), thee, kaas, yoghurt, kefir (melkwijn), miso (pasta van gefermenteerde sojabonen), Kombucha (gefermenteerde thee), koumiss (gefermenteerde paardenmelk), droge worst en ham....
Fermentatie werkt in op verschillende wijzen in ons lichaam: het proces verbetert de beschikbaarheid van stoffen die het humeur controleren (vitaminen B, magnesium, zink) en maakt zelf stoffen aan die het centraal zenuwstelsel beïnvloeden. Daarnaast zouden gefermenteerde voedingsmiddelen antioxidant- en ontstekingswerende eigenschappen uitoefenen.
Zelf fermenteren :
Pers thuis bv. wortels tot sap, voeg er zuiver niet geraffineerd zeezout (10g/kg) aan toe en laat het 30 dagen in een afgesloten pot "fermenteren", in een ruimte met weinig licht en een stabiele temperatuur (15 - 20°C). Het gefermenteerd sap bevat een zeer hoge aantal melkzuurbacteriën (bijna 1 miljard melkzuurbacteriën/ml sap), evenwaardig aan de aantallen in industrieel aangemaakte probiotische voedingssupplementen. Het eigen wortelsap doet het zelfs beter op het gebied van diversiteit, wat ons immuunsysteem ten goed komt. De meeste industriële probiotica bevatten slechts 1 of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten.
Gebruik geen industrieel probioticum als startcultuur voor thuisfermentatie. Want dan begint de fermentatie met een meer eenzijdige bacteriepopulatie, terwijl spontane fermentatie net voor een heel diverse samenstelling zorgt, waardoor het sap gezonder is.
Een geslaagde fermentatie (melkzuurbacteriën dominant) ruikt fris en zurig, een mislukte fermentatie (enterobacteriën dominant met o.a. Salmonella en E. coli) is gevaarlijk en stinkt als een rottende composthoop!
"Backslopping" is het gebruik van een deel van de vorige geslaagde fermentatie om de volgende te doen lukken.
