Zoëlho
Klik hier om deze pagina in volledige context te zien


Zoëlho, op naar een bewuste levensstijl.

Melk en afgeleiden

Het is beter met je koe te gaan wandelen, dan haar melk te drinken (Walter Willet, Harvard University).

 

Laatste bijwerking : 2024-03-28

 

 

Veeteelt in onze streken dateert reeds van 5000 jaar geleden, doch toen werd koemelk praktisch enkel voor het voeden van jonge kalveren gebruikt. Kinderen kregen de borst van hun moeder of voedster. En indien zij melk van dieren dronken dan was het eerder "rauwe" melk van o.a. geiten, schapen of paarden, die qua samenstelling de moedermelk dichter benaderen. Waarschijnlijk werd melk eerst gebruikt voor het maken van kaas (in harde kazen zoals Parmesan zit bijna geen lactose meer) en volgde pas later een genetische mutatie die lactose-afbraak mogelijk maakte waardoor een extra voedingsbron ter beschikking kwam. Pas vanaf het einde van de 19de eeuw, en vooral in duidelijke mate gedurende de laatste 50 jaar, nam "gepasteuriseerde" koemelk een plaats in als voedingsmiddel voor kinderen én volwassenen. Ook in de laatste 50 jaar kwam daar de "productie"druk bij, waardoor de teler zijn toevlucht ging zoeken in tal van methoden (tot zelfs het systematische gebruik van antibiotica) om de melkproductie op te trekken.

 

Melk en melkproducten werden lange tijd geassocieerd met stevige beenderen omdat zij veel calcium bevatten. Nadat ze later met de vinger gewezen werden omdat ze door hun gehalte aan verzadigde vetten schadelijk voor de aders waren, kwamen ontvette vormen op de markt.

 

Vandaag echter zouden gepasteuriseerde melkproducten niet beter mogen geplaatst staan in de voedingspiramide dan vetten, suikers of vlees.

 

Om een voldoende melkproductie te verzekeren moet een "normale" koe elk jaar zwanger gemaakt worden (geen enkel vrouwtjesdier in de natuur geeft zomaar melk zonder reden). De productie van melk vereist dus ook de "productie" van kalfjes, waarvan de mannetjes na een aantal maanden terechtkomen in de vleesindustrie. Alleszins krijgen deze jonge dieren nooit koemelk te drinken, maar worden ze gevoederd met kunstmelk.

 

Verder geeft een "natuurlijke" koe maar enkele liters melk per dag, gedurende max. 6 maanden per jaar, waarna het kalf van de moeder wordt afgehaald. De koe geeft dan geen melk meer tot na de volgende dracht. Vandaag geeft een "melk"koe tientallen liters melk per dag, het hele jaar door... Ra ra, hoe kan dat?

 

Tussen ecologische haakjes : voor de aanmaak van 1 kcal melk heeft een koe 5 kcal voedsel nodig.

 

Overzicht inhoud :

 

Is melk te mijden ?

 

De schadelijke effecten van koemelk

 

Gefermenteerde melkproducten, dé oplossing ?

 

En kaas ?

 

De alternatieven voor koemelk en afgeleiden

 

Melkwei, een geval apart

 

Praktisch

 

Inhoud :

Is melk te mijden ?        

 

 

In Zwitserland mag het vitamine-arm en waterrijk wit vocht dat in andere landen door de melkindustrie wordt aangeboden als « half-volle melk UHT » niet als "melk" worden voorgesteld. Op de verpakking staat enkel « Drink », wat staat voor "drank" bij ons.

 

 

 

    • Omdat de verhouding Ca/P bij deze producten niet goed ligt. Koemelk bevat teveel fosfor in verhouding tot calcium en ijzer, wat kan leiden tot een onvoldoende verkalking door antagonisme P/Ca omdat fosfor zich in de darmen chemisch kan binden aan calcium, waardoor er weinig calcium over blijft voor absorptie (de verhouding Ca/P in koemelk bedraagt 1,3 : 1 maar daar fosfor beter wordt opgenomen dan calcium bestaat een risico op hyperfosforemie en hypocalcemie bij de pasgeborene : beter minstens 1.5 : 1, maar best een verhouding van 2 : 1 zoals in moedermelk) Jean Pierre Lapaille, J. PHARM. BELG., 1999, 54, 4, 1-32. Uiteindelijk wordt maar 28.3% van het aanwezige calcium uit melk opgenomen Modern Nutrition in health and disease (tenth edition), Maurice E. Shils et al. pg 200, Tabel 9.3. Een hoge vleesconsumptie of het gebruik van fosforrijke dranken zoals cola zal deze Ca/P balans nog verder verstoren.

 

Fosfor, een negatief geladen mineraal, kan het positief geladen calcium vasthouden waardoor het minder gemakkelijk wordt opgenomen uit de darm.

 

    • Tijdens de vertering wordt lactose gehydrolyseerd in glucose en galactose. Deze laatste verhoogt de vrije radicalendruk in het organisme met als gevolg het bevorderen van chronische ontsteking die onder meer ... osteoporose in de hand werkt.

     

    • (Volle) melkproducten zijn ook zuurvormend (door de grote hoeveelheid aanwezige eiwitten, vetten en calcium : drie elementen die bijdragen tot de maagzuurproductie) en door dit zuur wordt de calcium- of ijzeropname belemmerd en de vertering van eiwitten in de maag verstoord. Bij kinderen is het drinken van koemelk geassocieerd met een daling van de ferritine-bloedwaarden, een marker voor de ijzerreserves in het organisme. Daartegen werd met ijzer verrijkte melk gecommercialiseerd.

 

    • (Volle) melkproducten : calcium in de darm vormt met vetten onoplosbare en onverteerbare calcium-vetzuurzepen die met de stoelgang worden uitgescheiden. Anderzijds is van eiwitten in de voeding aangetoond dat zij de calciumexcretie of het verlies van calcium via de urine verhogen (verlies van 1 à 1.5mg calcium/g ingenomen eiwit). Een calcium/eiwit ratio > 20 zou voorzien in een adequate botbescherming. Melk heeft een calcium/eiwit ratio van 35.

 

Blijft de vraag welke minimale eiwitinname alle noden van het organisme dekt : minstens 10-15 energie% en niet meer dan 20-25 energie% eiwitten in de voeding worden aanbevolen (zie : "Eiwitten"). Eiwitten zijn immers ook nodig voor de botsynthese : uit onderzoek blijkt dat een slechte voedingsstaat met een te lage eiwitinname ook het risico op versneld botverlies en op fracturen verhoogt... Hannan MT et al. Effect of dietary protein on bone loss in eldery men and women : the Framingham Osteoprosis Study. J. Bone Miner. Res. 2000; 15: 2504-2512.

 

Melk en andere zuivelproducten mogen dus in beperkte mate behoren tot het normaal voedingspatroon . Indien nodig zijn "gefermenteerde" melkproducten te verkiezen (zie verder). Hoger zuivelverbruik is echter af te raden. Anderzijds bevatten planten soms ook substanties die de intestinale opname van calcium storen, zoals bv. oxaalzuur in zuurkool en spinazie, fytaten in complete granen...

 

Er is nog niet eenduidig aangetoond dat bij een te lage calciuminname osteoporose optreedt, noch dat een hogere calciuminname osteoporose kan voorkomen : de meerderheid van de volkerenstudies wijzen inderdaad aan dat, hoe minder melk en dierlijke proteïnen worden gebruikt, hoe beter de beenderen (de calciumparadox : meer melkproducten zorgen niet noodzakelijk voor minder fracturen : WGO 2002). In Azië, China, Laos, Cambodja, en op het Afrikaans kontinent wordt heel weinig melk gedronken (minder dan 5L per persoon per jaar) en toch is beenontkalking er nagenoeg onbekend. Maar uit Zweedse observationele studies op resp. 61433 vrouwen en 45339 mannen blijkt nu (2014) dat de vrouwen die het meeste melk dronken meer fracturen opliepen (stijging met 2% per glas melk per dag) en een verhoogd mortaliteitrisico vertoonden (1.93 x hoger risico). Bij mannen was alleen het overlijdingsrisico 10% hoger bij melkdrinkers (+3% par glas melk/dag). Maar bij hen werd geen verhoogd fractuurrisico waargenomen (daar het een observationele studie betreft kan geen oorzakelijk verband hieruit worden afgeleid) .

 

Nochtans verhoogt melk de beendichtheid...

 

De hypothese is de volgende :

 

      • door de consumptie van belangrijke hoeveelheden melkproducten verkrijgt men inderdaad een hoge beendichtheid, maar ook het systeem voor het botherstel/opbouw wordt erdoor gestimuleerd. Doch, daar de beenvormende cellen (osteoclasten) aangemaakt worden door de stamcellen in het beenmerg, is hun aantal beperkt. Resultaat na 50 jaar : herstellingen aan het been kunnen niet meer normaal gebeuren waardoor gaten ontstaan... Zo kan een leven met melkproducten toch leiden tot osteoporose.

      • anderzijds is het risico op beenbreuk verhoogd bij mensen die veel melk dronken tijdens hun jeugd, maar misschien eenvoudig te verklaren is omdat, in geval van een trauma, een lang been gemakkelijker breekt dan een kort...

 

Daarnaast wordt het meten van de beendichtheid (evaluatie van de hoeveelheid calcium in een beengedeelte) niet beschouwd als een standaard voor de individuele fractuurrisicobepaling. Sedert jaren is het meten van de botdichtheid geen maat meer om bij personen een fractuur te voorspellen Marshall D, Johnell O, Wedel H. Meta-analysis of how well measures of bone mineral density predict occurrence of osteoporotic fractures. BMJ. 1996;32:1254–1259..

 

 

De hypothese is de volgende :

 

      • de aanvoer van grote hoeveelheden calcium zou interfereren met vitamine D, dat juist de snelheid van de celdeling (hier in de prostaat) mede bepaald.

      • IGF-I is een marker voor prostaatkanker : hoge gehaltes hiervan worden teruggevonden in melkvetten... (ook werden hoge IGF-I gehaltes in verband gebracht met borst- en darmkanker). Geen verband werd gezien met de consumptie van magere melkproducten Pettersson A, Kasperzyk JL, Kenfield SA, Richman EL, Chan JM, Willett WC, Stampfer MJ, Mucci LA, Giovannucci EL. Milk and dairy consumption among men with prostate cancer and risk of metastases and prostate cancer death. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2012 Mar;21(3):428-36.

                 .

        • melk bevat 3 groeifactoren : EGF (Epidermal Growth Factor voor de groei van de kalfhuid), IGF (Insulin-like Growth Factor voor de groei van de organen) en TGF (Transforming Growth Factor voor de groei van spieren en pezen)

          • waarvan de concentraties worden gestimuleerd door het injecteren met rBGH (recombinant Bovine Growth Hormon) om zo de melkproductie te verhogen (deze techniek is in de Europese Gemeenschap niet toegelaten).

        • melkvet bevat ook hormonen : vooral oestrogenen en progesteron. Wat kan leiden tot hormonale stoornissen.

        • vroeger werd melk gekookt : onze ouders en grootouders deden dat om te melk te steriliseren, zij wisten niet dat meteen ook praktisch alle aanwezige groeifactoren werden vernietigd (groeifactoren die voor een kalf waren bedoeld). Met de huidige UHT-techniek (Ultra Hoge Temperaturen : zie "Voedselontaarding") worden deze groeifactoren niet of onvoldoende geneutraliseerd. Zo ontstaat een slechte voedingsgewoonte die o.a. acné, PCOS (polycystic ovary syndrome), borst- en baarmoederhalskanker en prostaatkanker bevordert... Alhoewel, een duidelijk oorzakelijk verband werd niet met studies aangetoond.

      • melk bevat ook tryptofaan, waaruit serotonine wordt aangemaakt, dat op zijn beurt de endogene secretie van het groeihormoon IGF-I bevordert.

      • in 2012 werd ook gevonden dat een langdurige inname van belangrijke hoeveelheden van in melk aanwezige vertakte aminozuren zorgt voor een overstimulatie van het mTOR1-complex (mTOR) . Dit belangrijk cellulair complex is betrokken bij de groei en proliferatie van cellen (anabolisme, adipogenese) en zou gelinkt zijn aan het ontstaan van beschavingsziekten : obesitas, type 2-diabetes, hypertensie, Alzheimer, (prostaat)kanker , acne...

 

(ook IGF-I, insuline en glucose stimuleren het mTOR-complex).

 

Het is dus aanbevolen de consumptie van melk en melkproducten te beperken tot max. 2 consumpties per dag (Harvard University).

 

Noot :

    • Het IGF-I in melk zou ook de lichaamsgroei stimuleren bij kinderen. Alhoewel het evident is dat hun groei een voldoende aanvoer van calcium vereist, is er geen bewijs dat melkproducten hierbij belangrijk zijn. In elk geval is hun toekomstige grootte duidelijk hoger met melk. Hogere hormoonspiegels (zoals van oestrogeen en progesteron) in industriële melk, alsook van IGF-1 (insulin-like growth factor-1, alias somatomedine C, om de melkproductie te verhogen) kunnen dit effect misschien verklaren.

 

 

 

 

 

 

 

Galactose => galactose-1-fosfaat => UDP-galactose => UDP-glucose => glucose-1-fosfaat => glucose-6-fosfaat

 

 

 

 

 

Noot :

    • melk wordt verwerkt in o.a. sommige broden, gebak, koek, sommige saladesausen, karnemelk, pudding, room/roomsaus, chocolade, kaas, vanillesaus, gehaktballen, roerei (naargelang de bereiding), aardappelpuree, ijs, ovomaltine, cacao, soufflés, crèmesoepen, beschuit...

 

    • boter : alhoewel boter in feite geen melkproduct is, maar bereid is op basis van vetten uit koemelk, zullen sommige personen toch boter mijden binnen het kader van een dieet zonder melkproducten (met plantaardige margarine, kokosnootboter, sesam-, amandelen of notenpuree, kokosnootolie). Deze purees bevatten meestal meer suiker dan boter of margarine. Geklaarde boter of ghee (zie verder) is voor sommige mensen ook een alternatief.

     

    1. Het heeft het voordeel dat het een vet is dat het hele jaar door beschikbaar is, in tegenstelling tot oliën, die maar één keer per jaar worden gemaakt en niet overal worden geproduceerd.

    2.  

       

      Bovendien is olie een dure grondstof, terwijl boter heel weinig kost.

    3.  

    4. Tegenover plantaardige oliën rijk aan verzadigde "langketen vetzuren" is boter als het geconcentreerd vet van melk, eerder rijk aan verzadigde vetzuren doch waarvan 20% goede vetten zijn, namelijk middenlange en kortketen verzadigde vetzuren (MCT) die als directe energiebron bruikbaar zijn (en dus het vetgehalte in het bloed niet mede bepalen ; zijn ook nuttig in de preventie van colonkanker), aan cholesterol (antioxidant!), vetoplosbare vitaminen A, D en K2, aan mineralen (I, Mn, Cr, Zn, Cu et Se), aan CLA (voor zover de koeien gras ipv granen te eten kregen), glycosfingolipiden (speciaal soort vetzuren die beschermen tegen maag- en darmontstekingen, vooral bij kinderen en ouderen) en aan de Wulzen factor (stigmasterol : zie "Fytosterolen") maar arm aan essentiële vetzuren. In vergelijking met margarine bevat boter alle in de natuur voorkomende essentiële vetzuren (van plantaardige en dierlijke oorsprong) en veel minder (of geen) transvetzuren. Geen enkel voedingsvet bevat zoveel verschillende vetzuren. Anderzijds leidt de consumptie van boter tot een wat hoger gehalte aan vrije vetzuren in het bloed, wat een belasting is voor het organisme.

 

---> matig gebruik van boter is goed voor het hart (vit A, D en K2, lecithine, jood en selenium), voorkomt struma (jood, onder een gemakkelijk opneembare vorm), stimuleert de groei en de ontwikkeling bij kinderen (jood, vit A, D en K2), vertoont antikanker eigenschappen (middenlange en kortketen verzadigde vetzuren, CLA), stilt stijfheid en artrose (stigmasterol, vit K2), helpt tegen osteoporose (vit A, D et K2 nodig voor de opname van calcium en fosfor uit de darm)...

 

---> matig het botergebruik door boter te vervangen door olijfolie (in de keuken) of door cashew-, pistache- en pompoenpittenpuree... (om te smeren op de boterham) : ze zijn net zo lekker en zijn goede bronnen van koper, zink en fytosterolen, plantaardige lipiden waarvan bekend is dat ze het geoxideerde cholesterolgehalte reguleren.

 

Maar opgelet :

 

      • alle vetten ("goede" en "slechte") bezitten hoge energiewaarden (9 kcal) : wat niet wordt verbrand zal gestockeerd worden, wat op termijn de gezondheid schaadt.  

 

Nog belangrijker is dat een overmatige inname van om het even welk meervoudig onverzadigd vetzuur ook wordt gelinkt aan hart- en vaatlijden : deze vetzuren worden immers snel ranzig (= geoxideerd) bij het koken, met vorming van vrije radicalen, die schade toebrengen aan de vaatwand en alzo de ontwikkeling van atheromateuze plaque bevorderen. Want onverzadigde vetten brengen schade toe aan de mitochondria, deels door het onderdrukken van het ademhalingsenzym, en deels door het veroorzaken van gegeneraliseerde oxidatieve schade.

 

Hoe meer onverzadigd de oliën zijn, hoe meer specifiek zij de weefselreactie onderdrukken van het schildklierhormoon. Zij onderdrukken dan de stofwisseling en creëren een soort hypothyroïdie : teveel onverzadigde vetzuren doen zo verdikken! De stofwisseling wordt anderzijds "geactiveerd" door de consumptie van kokosnootolie (zie hoger).

 

    • geklaarde boter (ghee) staat voor botervet ontdaan van melk en water, met behoud van de vitaminen A, E en K2. Geklaarde boter bevat echter geen lactose noch caseïne meer (of enkel nog sporen ervan).

 

Voordelen :

 

      • het rookpunt (de temperatuur waarbij vetten beginnen te roken en daarbij giftige stoffen produceren) van geklaarde boter ligt hoger dan dat van boter (200-250°C versus 120-150°C).

 

 

      • bevat vooral kortketen- en middenlange keten vetzuren die gemakkelijk verteerd en opgenomen worden door het organisme. Terwijl in gewone boter 12 à 15% van de vetzuren kortketen- en middenlange keten vetzuren zijn, stijgen deze tot 25% in geklaarde boter. Triglyceriden met middenlange keten zijn daarnaast ook belangrijk als ketogene vetzuren in het kader van een ketogeen dieet (zij worden in de lever gemakkelijker dan andere vetten omgezet in ketonen).

 

 

De schadelijke effecten van koemelk :        

 

Onder de dierlijke melken benadert vooral de melk van ezelin en merrie het dichtst de samenstelling van moedermelk, vooral wat betreft hun eiwit- (o.a. caseïne en lactalbumine) en stikstofgehalte. Anderzijds bevat paardenmelk veel minder vet en veel meer natrium dan moedermelk. Paardenmelk bevat ook 1.5 x zoveel lactose als koemelk. Dit lage vetgehalte en het te hoge zoutgehalte maakt dat paardenmelk ongeschikt is als babyvoeding. Wel voor volwassenen en kinderen > 4 jaar  omdat allergie voor ezel- en paardemelk zelden voorkomt. In onze maatschappij wordt koemelk echter veruit het meest gebruikt. Haar samenstelling aan essentiële aminozuren is wat minder compleet, haar structuur verschilt licht maar blijft even complex, en haar gebruik door de mens vertoont heel wat nadelen.

 

Koemelk is relatief moeilijk te verteren (in tegenstelling tot kazen en yoghurts die gemaakt zijn op basis van voorverteerde (gefermenteerde) melk). Sommige kinderen en bepaalde volwassen personen ontwikkelen een koemelk-intolerantie, gekenmerkt door acute verteringsproblemen telkens na de inname van melk. Er zou ook een verband bestaan tussen chronische constipatie en koemelkintolerantie . Gelukkig voor hen stoppen zij op eigen initiatief met de inname van een voedingsmiddel dat bij hen steeds opnieuw schadelijke bijwerkingen veroorzaakt.

 

Koemelk en haar afgeleiden werden in verband gebracht met verscheidene ziekten zoals reumatoïde polyartritis, diabetes type 1 , Multiple Sclerose, bepaalde migrainevormen, de ziekte van Crohn, ademhalings- of NKO-infecties, osteoporose na de menopauze...

 

Lactose-intolerantie treedt op wanneer de enterocyten in de darmborstelcellen met microvilli onvoldoende lactase uitscheiden in de "nuchtere darm" (jejenum) : daar het organisme er niet in slaagt alle lactose te hydrolyseren, treedt een malabsorptie van lactose op (primaire hypolactasie). Bij deze patiënten treden, door bacteriële fermentatie, aspecifieke gastro-intestinale symptomen op (krampen, opgeblazen gevoel, flatulentie en/of diarree, slijmvorming met risico op chronische verkoudheid, sinusitis, otitis, astma, rhinitis...) waarvan de ernst kan variëren van persoon tot persoon afhankelijk van de residuele secretie van lactase en van de hoeveelheid opgenomen lactose. Lactase-suppletie kan een goede hulp betekenenToegelaten claim (EFSA, European Food Safety Authority) - Zie : Lijst toegelaten claims voor zeer lactose-gevoelige patiënten, daar het voedingsmiddel melk zowat in alle voedingssamenstellingen wordt verwerkt (door genetische en rasgebonden factoren komt lactose-intolerantie meer frequent voor bij inwoners uit Azië en Afrika, maar ook meer in het zuiden dan in het noorden van Europa). Lactose-intolerantie kan echter ook het gevolg zijn van een aandoening thv de dunne darm (gastro-enteritis, coeliakie, ziekte van Crohn of prikkelbare darmsyndroom).

 

Moedermelk bevat 7% lactose. Bij de zuigeling bevordert lactose de opname van verschillende mineralen en wordt omgezet in gemakkelijk opneembare glucose en galactose, een voor de ontwikkeling van het zenuwstelsel onontbeerlijke suiker alsook voor de aanmaak van de myeline-schede rond de zenuwstrengen. Galactose bevordert ook de proliferatie van lactobacillen, die de dikke darm aanzuren zodat pathogene kiemen zich niet kunnen innestelen. Het lactase-enzym dat zorgt voor de Hydrolyse van lactose geraakt stillaan met de leeftijd residueel (> 5 jaar) of zelfs volledig uitgeput bij sommige volwassen personen. Wat er op wijst dat eenmaal de kindertijd voorbij, het lactase en dus ook koemelk niet fysiologisch zijn.

 

Allergie op melkeiwitten : gedurende de eerste levensmaanden is de darm nog niet rijp : hij laat nog eiwitten en peptiden door, het immuunsysteem IgA werkt nog niet naar behoren, de darmflora is nog in volle ontwikkeling... Dit verklaart waarschijnlijk de "verkeerde" reactie op melkeiwitten. In het geval van insuline (ook een eiwit) zou een abnormale reactie de oorzaak kunnen zijn van de vorming van antilichamen die leiden tot type 1 diabetes.

 

Moedermelk daarentegen zorgt voor een evenwichtige bacteriekolonisatie die bijdraagt tot de ontwikkeling van een gezonde darmwerking en een lagere darmdoorlaadbaarheid. Het contact met onbekende eiwitten uit melk zou echter de doorlaadbaarheid van de darm tijdelijk verhogen. Ook zouden infecties hiertoe bijdragen : infecties door rotavirus en enterovirus werden in verband gebracht met het ontstaan van type 1 diabetes.

 

Het is mogelijk dat infecties of een verstoorde darmflora ook op volwassen leeftijd de darmwanddoorlaadbaarheid negatief beïnvloeden. Zij zouden de oorzaak zijn van abnormale reacties op voedingseiwitten (allergie, intolerantie) en van aandoeningen zoals coeliakie, ziekte van Crohn, type 1 diabetes, reumatoïde polyartritis....

 

Wij weten nog niet of eiwitten uit geitenmelk het immuunsysteem minder zouden verstoren dan koemelk, en dat geitenmelk dus minder allergische reacties of type 1 diabetes zou uitlokken.

 

Caseïne-allergie wordt veroorzaakt door een afstotingsreactie van het immuunstelsel : alhoewel caseïne zowel in dierlijke als in humane melk voorkomt, is haar ruimtelijke structuur verschillend (caseïne staat eigenlijk voor een groep verschillende caseïne-proteïnen (a, b, k en g) aanwezig in de melk van dierlijke en humane oorsprong). Alhoewel dat, in het geval van lactose, een kleine hoeveelheid geen echt gevaar vormt en soms getolereerd wordt, reageert het organisme heel anders bij allergie, want hier kan een heel kleine hoeveelheid een allergische reactie uitlokken (urticaria, eczeem, diarree, kolieken, nausea en braken, prikkelbaarheid of vermoeidheid, hyperactiviteit, ademhalingsmoeilijkheden...). Hier geldt dus zeker een verbod, een absoluut verbod.

 

Caseïne-proteïnen, die vrijkomen bij de omzetting van caseïne door een protease, bevatten natuurlijke opioïden (casomorfines) die op opioïde-receptoren in onze hersenen kunnen passen . Waardoor men "verslaafd" zou kunnen worden aan melk en kaas... Daarnaast zou een continue stimulatie van onze opioïde receptoren onze immuunfunctie kunnen verstoren...

 

Caseïne wordt echter door de voedingsindustrie veelvuldig gebruikt als een goedkope en gemakkelijk beschikbare proteïnebron : caseïne is immers perfect voor het verhogen van de voedingswaarde zonder teveel calorieën bij te brengen. Hierdoor vindt men caseïne terug in vele bereide schotels, zelfs in voedingssupplementen. Caseïne wordt er gebruikt als textuur- en indikmiddel. Het is dus noodzakelijk steeds grondig de lijst van de ingrediënten te raadplegen en alle producten die "caseïne", "caseïnaat" of "melkproteïnen" bevatten ten stelligste te mijden. Naast allergie veroorzaakt de overmatige aanvoer van aminozuren via deze melkproteïnen hyperinsulinemiërende effecten (diabetes , obesitas) en vormen zij factoren die aan de basis liggen van hart- en vaatziekten en van bepaalde kankers.

 

Noot :

De plastiekindustrie zou caseïne kunnen gebruiken voor het maken van bio-afbreekbare kunststof.

 

Transvetzuren : melk is de enige bron van natuurlijke transvetzuren. Alhoewel deze stoffen natuurlijk zijn voor de fysiologie van runderen, zijn zij daarom ook natuurlijk voor de mens? Daarentegen zijn melk (niet de rauwe) en melkproducten de voornaamste bron van synthetische transvetzuren, voor taartjes en gebak, koekjes, chips en andere aperitiefhapjes.

 

Verzadigde vetzuren : melkvet bestaat voor 30% uit onverzadigde vetzuren (zie hoger) en uit verzadigde vetzuren waarvan 20% goede vetten zijn, namelijk middenlange en kortketen verzadigde vetzuren die als directe energiebron bruikbaar zijn (en dus het vetgehalte in het bloed niet mede bepalen ; zij zijn ook nuttig in de preventie van colonkanker). Melk bevat ook een brede reeks vetzuren die een negatieve impact hebben op de cholesterolrijke lipoproteïnen LDL en HDL. Verzadigde vetzuren (VVZ), zoals palmitinezuur (C16:0), myristinezuur (C14:0) en laurinezuur (C12:0) verhogen het "Totaal cholesterol", alsook de LDL-waarden, en vertegenwoordigen 11.3 g/L koemelk, 44.8% van het totaal gehalte vetzuren in melk. Het vervangen van de VVZ en de transvetzuren in de melk door meervoudige onverzadigde vetzuren (MOVZ) doet het "Totaal cholesterol" in het plasma dalen, en vooral van LDL-cholesterol, met een lager risico op cardiovasculaire ziekten Food & Nutrition Research 2010, 54: 5124 - DOI: 10.3402/fnr.v54i0.5124 . Zie ook : "Lipiden" en "Oliën".

 

Al deze problemen worden nog erger door de moderne veeteeltmethoden : industriële voeding, kuilvoer, antibiotica, hyperproductieve rasselectie (de beroemde Holstein-friesian koeien) : zij zorgen voor een steeds grotere melkproductie (alhoewel het aantal koeien met 12% daalde in 10 jaar tijd bleef de melkproductie vrijwel stabiel).

 

Noot :

      • Bepaalde auto-immuunziekten, autisme en gedragstoornissen (ADHD) werden in verband gebracht met de aanwezigheid van vreemde proteïnen in de voeding.

       

        • De totale verwijdering van 2 proteïnen (gluten en caseïne) uit de voeding zou reeds sterk de gezondheidstoestand bij deze kinderen verbeteren. Caseïne-proteïnen (melk) en gluten-proteïnen (granen) bevatten natuurlijke exogene opioïden (resp. casomorfines en gluteomorfines of gliadorfines) die op opioïde-receptoren in onze hersenen kunnen passen. De continue stimulatie van de opioïde receptoren kan de immuunfunctie verstoren en bijdragen tot het ontstaan van auto-immuunziekten.

       

          • Omgekeerd oefent LDN (low dose naltrexone, een opioïde antagonist), gebruikt in lage doses, niet toxische immunomodulerende eigenschappen uit. Zeer lage dosissen naltrexon zullen tijdelijk de circulerende endorfines remmen met als tegenreactie een duidelijke stijging van de endogene endorfine-productie (5 à 1.5mg/dag naltrexone gedurende 2 weken; de dosis verlagen indien negatief effect of geen rebound-effect). Dankzij die endorfines voelen wij ons goed, hebben we minder pijn en vooral, zij boosten onze immuunfunctie door het aantal T-lymfocyten te doen stijgen wat de progressie van de ziekte vertraagt . Vandaar het gebruik ervan bij auto-immuunziekten zoals RA.

       

        • Koemelk bevat ook runderinsuline (een eiwit). Runderinsuline is natuurlijk aanwezig in melk en gelijkt qua structuur sterk op humane insuline (3 aminozuren verschil). Deze sterke gelijkenis zou de oorzaak kunnen zijn van een kruisreactie van auto-antistoffen : het organisme herkent eerst het runderinsuline als antigeen en tracht het te vernietigen. Waarna het immuunsysteem niet alleen het runderinsuline maar ook het eigen insuline als antigeen gaat beschouwen, met de ontwikkeling van type 1-diabetes, ook een auto-immuunziekte, als gevolg Vaarala O. et al. Removal of Bovine Insulin From Cow's Milk Formula and Early Initiation of Beta-Cell Autoimmunity in the FINDIA Pilot Study. Arch Pediatr Adolesc Med. 2012 Mar 5. .

 

      • Koemelk bevat ook een reeks groeifactoren die er voor zorgen dat het kalf 100kg aankomt in 1 jaar tijd, waarbij snel veel beenderen en weinig hersenen worden aangemaakt. De mens kent echter een trage beendergroei en een eerder volumineuze en complexe hersenontwikkeling.

 

      • In Vlaanderen controleert het Melkcontrolecentrum (MCC) elke levering van melkveehouders aan melkproducenten op resten van antibiotica. Resten van antibiotica dienen aan bepaalde normen te voldoen. Er wordt echter niet op antibioticaresistente bacteriën gecontroleerd...

 

      • Normaal leeft een koe 25 jaar, doch een melkkoe wordt reeds na 6 jaar afgevoerd na gemiddeld 27000L (= 27 ton!) melk te hebben geproduceerd Productiecijfers van het Agentschap voor landbouw en visserij, Eos 2011, 32, p10.. Om melk te produceren wordt een koe jaarlijks zwanger gemaakt (door kunstmatige inseminatie). En daar beginnen de problemen : laat men het kalf melk zuigen dat zal de koe haar melkproductie controleren en aanpassen, wat nadelig is voor haar melkproductie. Daarom wordt het kalf enkele dagen na de geboorte van haar weggenomen. Het toedienen van synthetische groeihormonen (rBGH of rBST, recombinant rundsomatotropine) verhoogt ook aanzienlijk haar melkproductie én de aanmaak van groeifactoren zoals IGF  (Insuline Growth Factor). Deze praktijk is toegelaten in veel landen waaronder de VS, maar is in Europa verboden.

 

In Europa echter leidde genetische selectie van de meest productieve koeien tot hetzelfde resultaat : deze koeien (wat zijn ze monsterachtig dik...) maken zelf veel groeifactoren aan waaronder het IGF, identiek aan het menselijk IGF. IGF bevordert de groei van alle weefsels, stimuleert de eiwitsynthese en verbetert de absorptie van calcium (we worden allemaal groter...). Hoge IGF titers kunnen de concentraties aan mannelijke hormonen (androgenen zoals testosteron) in het organisme doen stijgen, wat de sebumproductie stimuleert (acne). Teveel IGF wordt ook in verband gebracht met het ontstaan van prostaatkanker bij de man en met het ontstaan van borst- en eierstokkanker bij de vrouw.

 

 

      

 

      

 

      

 

        Dairy products and disease (Erasmus MC 2011, NL)
Prof. dr. Walter Willett, hoogleraar Epidemiology and Nutrition Harvard School of Public Health en Harvard Medical School, Boston, USA

 

Uit een analyse van de WHI-study (Women's Health Initiative) blijkt dat een hoge melkconsumptie door vrouwen in de menopauze geassocieerd zou zijn met een 19% verhoging van de groeifactor vrij IGF-1, die zelf wordt verdacht betrokken te zijn bij de ontwikkeling van sommige kankers (lymfe, prostaat, borst) .

 

In 1970 werd in België 3.7 miljard liter melk geproduceerd met circa 1 miljoen koeien; nu in 2010 is dat 3.3 miljard liter met 510.000 koeien cijfers van FOD Economie en ICAG K.U.Leuven.

 

Daarenboven zijn deze koeien gevoeliger voor infecties en krijgen daarom gemakkelijk antibiotica (vooral tegen uierontsteking). Alhoewel wettelijk moet gewacht worden tot alle antibiotica uit de melk verdwenen zijn, worden wij ondertussen wel opgezadeld met resistente bacteriën.

 

Verhoogd risico op astma en allergie : onderzoekers denken dat de hitte in het pasteurisatieproces bepaalde melkeiwitten vernietigt die nuttig zouden kunnen zijn voor de ontwikkeling van het immuunsysteem van het kind . Pasteurisatie blijft een doeltreffend middel om schadelijke micro-organismen te inactiveren maar kan tegelijk de wei-eiwitten vernietigen.

 

In vergelijking met de kinderen die alleen commerciële melk dronken, hadden deze die verse melk dronken, een risicoreductie met 41% om astma te ontwikkelen. Ze waren ook slechts ongeveer de helft zoveel geneigd om hooikoorts te ontwikkelen – zelfs nadat andere factoren die relevant konden zijn, in acht werden genomen.

Anderzijds hadden de kinderen die hoevemelk dronken, minder astma dan deze die melk uit de winkel dronken.
Het beschermende effect werd in verband gebracht met de eiwitten in de melk, zoals bovien serumalbumine, alfa-lactalbumine, en bèta-lactoglobuline.

 

Gefermenteerde koemelkproducten, dé oplossing ?       

 

Gefermenteerde koemelkproducten (karnemelk, yoghurt, kazen...) ontstaan door zure fermentatie met behulp van "melkzuur"bacteriën, vooral van Lactobacillus acidophilus en bulgaricus en van Streptococcus thermophilus. Deze twee bacteriën, die veelvuldig en levend voorkomen in het eindproduct, zetten niet alleen lactose om in melkzuur maar dragen ook, dankzij hun eigen enzymen, bij tot de eigen vertering van voedingselementen in melk. Gefermenteerde melkbereidingen werken ook minder verzurend dan melk.

 

In de darm wordt normaal (een gedeelte van) het aanwezige lactose gesplitst door het lactase-enzym in galactose en glucose, 2 gemakkelijk opneembare suikers. Eventueel niet omgezet lactose (door bv. een (genetische) tekort aan lactase) zal in de dikke darm beginnen gisten en symptomen uitlokken zoals overmatige gas- en zuurproductie, opgeblazen gevoel, winderigheid en diarree.

 

Bij voorafgaandelijke fermentatie van koemelkproducten,

 

      • wordt een deel van het lactose door "melkzuur"bacteriën omgezet in lactaat (melkzuur) : karnemelk, kwark, kefir, yoghurt, lassi (Indiaanse yoghurtdrank), filmjölk ... Harde kaassoorten bevatten geen lactose meer. Melkzuur zorgt ervoor dat goede darmbacteriën zich verder kunnen ontwikkelen en ziekverwekkende organismen zoals parasieten en schimmels minder kans krijgen zich te huisvesten in de darm.

 

      • wordt caseïne (en ook de andere proteïnen en vetten aanwezig in de melk) gestremd door het melkzuur (vandaar de meer vaste en romige textuur van bv. yoghurt) en afgebroken tot resp. aminozuren en vetzuren, perfect opneembaar door het organisme.

 

Melkzuurfermenten vertonen nog andere voordelen zoals bv. de mogelijkheid bactericide stoffen af te scheiden waardoor antibiotica-resistente pathogene kiemen in hun ontwikkeling worden gestopt zodat zij hun toxines niet verder in de darm kunnen vrijstellen. De dagelijkse inname van bv. yoghurt laat de preventie of de vermindering van de frequentie, zelfs het stoppen, toe van chronisch optredende diarree.

 

Gefermenteerde melk kan ook de vrijstelling van interferon, de activiteit van bepaalde lymfocyten en de productie van antilichamen stimuleren, en zo de immuniteit van het organisme versterken.

 

Het probiotisch effect van bepaalde gefermenteerde melken en de productie van bioactieve peptiden door de melkbacteriën zouden de arteriële druk kunnen verlagen Sonestedt E et al., European Journal of Epidemiology, 2011, DOI 10.107/s 10654-011-9589-y.

 

Gefermenteerde melkproducten leiden niet tot een belangrijke glucosestijging in het bloed (zwakke glycemische index (GI) van 15 - 30) en zouden het risico op type 2-diabetes zelfs verlagen . Gefermenteerde melkproducten kunnen ook een sterkere insuline-secretie uitlokken, wat bij type 2-diabetici welkom kan zijn (insuline-index yoghurt : 115). Magere yoghurt elke dag bv. zou zo het risico op type 2-diabetes beperken met 24% . Indien geen extra suikers werden toegevoegd, want in magere melk wordt het vet, wat een smaakmaker is en sterk verzadigend werkt, dikwijls vervangen door suiker wat leidt tot gewichtstoename. Terwijl gefermenteerde "volle" melkproducten zouden leiden tot gewichtsverlies... : de zuivelparadox . Meer vet in ons dieet leidt dus niet noodzakelijkerwijze tot meer vet in ons lichaam!

 

 

Het restgevaar van gefermenteerde melk schuilt echter in :

 

    • de residuele aanwezigheid van bepaalde peptiden (stukken niet volledig verteerde proteïnen) die allergische reacties kunnen uitlokken, zoals huiduitslag en ademhalingsstoornissen.

 

    • de aanwezigheid van een niet verwaarloosbare hoeveelheid groeihormonen uit de melk, die nog onvolledig werden afgebroken door de melkzuurfermentatie : deze hormonen oefenen per definitie een anabool effect uit wat de ontwikkeling van reeds in het organisme bestaande kleine tumoren kan stimuleren.

 

    • de belangrijke concentratie aan calcium doet de PTH concentratie dalen waardoor het actieve vitamine D-gehalte in het organisme drastisch vermindert : nochtans heeft vitamine D een bewezen werking in de preventie van kanker.

 

 

Andere producten met melkfermenten zijn beschikbaar : fruit en groenten, vers of gefermenteerd (Lactobacillus plantarum), ingevroren verse pollen, fruitkefir (op basis van gedroogde kefirkorrels, gedroogde vruchten met water of fruitsap) :

    • deze voedingsmiddelen zijn rijk aan probiotica, verbeteren de immunologische staat van de darmmucosa en bezitten anti-inflammatoire eigenschappen.

    • gefermenteerde melkproducten zouden leiden tot een lager cardiovasculair risico Sonestedt E et al., European Journal of Epidemiology, 2011, DOI 10.107/s 10654-011-9589-y.

    • gefermenteerde voedingsmiddelen (niet alleen van melk maar ook natto uit soja bv.) zijn meestal goede chelatoren en helpen het organisme ontgiften door zware metalen en toxines te binden en te evacueren (ontgifting).

    • gefermenteerde producten zijn meestal veel rijker aan probiotica dan voedingssupplementen kunnen zijn. Een kleine hoeveelheid ervan volstaat al...

 

 

Opgelet :

 

    • Yoghurt bevat grote hoeveelheden rechtsdraaiend melkzuur L+ melkzuur maar ook linksdraaiend L- melkzuur (dat het organisme moeilijk kan opnemen), extra toegevoegde suikers (vooral fructose voor haar zoetvermogen) en soms fruit, die echter yoghurt te zuur maken voor de goede bacteriën.

 

---> bevat maar enkele bacteriespecies : meestal 2 (tot 5) levende melkzuurbacteriën (Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus thermophilus) die een deel van het aanwezige lactose afbreken tot melkzuur waardoor de pH daalt. Hierdoor hebben andere bacteriën geen kans om te groeien, en hebben schimmels en gisten weinig kans het product te ontaarden.

 

---> controleer het etiket op de aanwezigheid van "rechtdraaiend L+ melkzuur" uit Lactobacillus Bulgaricus of ook Acidophilus (racemisch mengsel van L+ en L-) dat het organisme weinig aanzuurt. Dit "goed" melkzuur oefent een weldoende werking uit op de darm.

 

---> koop enkel natuuryoghurt en zoet zelf, indien nodig, met natuurlijke zoetmakers zoals stevia, natuurhoning, stukjes vijgen, krenten... (zie : Koolhydraten, natuurlijke zoetmiddelen").

 

---> of maak je eigen yoghurt : gebruik bij voorkeur gepasteuriseerde melk, want de bacteriën in rauwe melk kunnen in concurrentie gaan met die uit de yoghurtcultuur, wat kan wegen op het resultaat.

 

  1. daar de fermenten tussen 43° en 45° geactiveerd worden, is het belangrijk ze bij die temperatuur toe te voegen
  2. een lage preparatietemperatuur (42-44°) bevordert de proliferatie van streptokokken en dus de productie van aroma's ; terwijl een hogere temperatuur (45-46°) de proliferatie van lactobacillus bevordert en dus de zuurproductie
  1. de bacteriën vermenigvuldigen zich in de warme omgeving (> 32°C) en zetten in 24u de aanwezige suikers (lactose) om in melkzuur (fermenteren)
  2. melkzuur zuurt de melk aan, waardoor die aandikt en yoghurt wordt : hoe langer je laat fermenteren, hoe zuurder de yoghurt

 

---> volle yoghurt bevat 3% vet, halfvolle 1.5 tot 1.8% vet en magere minder dan 0.5% vet.

 

Terwijl :

 

    • Kefir een licht zure drank is op basis van water of melk gevormd uit kefirkorrels (samengesteld uit gisten (Saccharomyces) en melkzuurbacteriën (lactococci, lactobacillen, streptokokken...)) en bezit bijzonder goede eigenschappen voor de gezondheid. Kefir :

 

      • levert gefermenteerde eiwitten (gisting maakt enzymatisch grote moleculen kleiner) en is uitermate geschikt voor baby's en mensen met spijsverteringsproblemen

      • bevat essentiële aminozuren, waaronder tryptofaan, de voorloper van serotonine en melatonine

      • is rijk aan calcium en magnesium

      • bevat vitaminen (vooral B12, B1 en K)

      • zou een ontstekingswerend effect vertonen, o.a. door de reductie van de expressie van pro-inflammatoire cytokines (interleukines IL-1 en IL-6), van TNF-alfa en van gamma-interferon

      • zou de rijping van CD4+ en CD8+ lymfocyten bevorderen, alsook van B-lymfocyten (zorgen voor de aanmaak van antilichamen)

      • zou de productie van macrofagen stimuleren en dus de fagocytose en bezit aldus natuurlijke probiotica-eigenschappen : elimineert dus zelf pathogene kiemen

      • bezit een meer gediversifieerd gamma bacteriën en bevat in totaal ook meer bacteriën

        • bevat meer dan 35 probiotische bacteriën nuttig voor het organisme : is een natuurlijk probioticum

        • bevat meer actieve bacteriën dan yoghurt

      • niet geschikt voor mensen met lactose-intolerantie want 20 tot 50% van de lactose in kefir is nog steeds aanwezig

      • ...

 

Opgelet :

 

    • Niet alle gefermenteerde melkproducten zijn probiotica :

      • zij bevatten meestal te weinig micro-organismen : een minimum van 10 miljoen levende bacteriën per gram is de norm : gewone yoghurt mag zich dus geen probioticum noemen!

      • een probioticum moet voldoende "levende" bacteriën bevatten : sommige zuivelproducten worden tijdens het productieproces verhit (pasteurisatie), waardoor de micro-organismen worden gedood. Commerciële vormen van yoghurt of kefir worden daarom na pasteurisatie terug verrijkt met probiotica... Maak daarom zelf je eigen kefir of yoghurt!

    • Voldoen wel aan deze criteria :

      • Actimel° : bevat Lactobacillus casei immunitas : draagt bij tot een gezond evenwicht in de darmflora waardoor deze beter is beschermd tegen potentieel gevaarlijke indringers

        • uit studies blijkt dat Actimel° het doorbreken van verkoudheden niet tegenhoudt maar dat de effecten ervan wel worden beperkt

        • deze bacteriestam zou ook diarree verlichten bij gebruik van antibiotica

      • Activia° : bevat Bifidobacterium animalis lactis (of actiregularis) : deze bevordert de spijsvertering

        • uit studies blijkt dat deze stam de darmtransit, vooral bij vrouwen en bejaarden met constipatie, met 20 tot 40% te versnellen

        • ook bij IBS heeft deze stam zijn nut bewezen : zie "Maag- en darmproblemen"

      • Yakult° : bevat Lactobacillus casei shirota

        • stimuleert de darmtransit en vermindert de symptomen van constipatie

 

En kaas ?       

 

Kaas is het fermentatieproduct van melk door melkzuurbacteriën. Kaas bevat dus zoals melk proteïnen, calcium, fosfor, vitaminen A, B2, B12 en vitamine K2 (Gouda, Brie, Edam). In tegenstelling tot melk bevat kaas echter geen vitamine D meer (nodig voor de fixatie van calcium), omdat deze vitamine verdwijnt bij de transformatie naar kaas. Kaas is gemakkelijker verteerbaar dan melk dankzij de fermenten die voor de omzetting van melk naar kaas worden gebruikt, maar ook omdat kaas duidelijk minder lactose bevat.

 

    • Over het algemeen, en vooral op voedingsvlak, zijn kazen beter dan melk, doch zij worden frequent bestraald met gamma stralen ("ionisatie", sterilisatiewijze : zie : "Voedselontaarding").

 

    • Er wordt zoveel van gegeten dat kaas voor velen de voornaamste bron van verzadigd vet is geworden : het werkt dan cholesterolverhogend en verzuurt het organisme. Anderzijds, hoe meer calcium de kaas bevat hoe meer vetten uit de kaas in de darm kunnen verzepen en alsdusdanig met de stoelgang uitgescheiden worden. Indien nodig vervang vette kazen door schapenkaas, geitenkaas of magere kazen (opgelet : kaas, zelfs de light-versie, bevat cholesterol).

 

    • Kaas bevat ook nogal wat zout. Naast de eiwitten (zie hoger) veroorzaakt ook keukenzout (NaCl) mineralenverlies (K, Mg, Ca...) via de urine : dus eerder beperken. Vooral smeerkaas bevat minder vet maar meer zout.

 

    • Vit K2 in kaas (vooral in Edam, Gouda, Brie, Cheddar, Gruyère, harde geitenkaas...) zou een tegengewicht vormen tegen de ongunstige effecten van haar zout- en verzadigd vetzuurgehalte. Wat zou verklaren waarom kaas in de wetenschappelijke literatuur niet altijd naar voor komt als een voedingsmiddel dat het risico op hart- en vaatziekten verhoogt.

 

    • Tijdens het kaasmaken worden biogene amines zoals tyramine gevormd, die voor allergie-patiënten nadelig kunnen zijn.

 

    • Oude kazen (> 10 maanden gerijpt, zij verloren meer vocht en zijn dus vetter en met een sterkere smaak) zijn meestal sterk verzurend en zijn dikwijls de oorzaak van migraine.

 

    • Zachtere kazen (cottage, feta...) zijn minder zuurvormend maar hun voedingswaarde blijft zwak : minder proteïnen, meer vet en meer zout.

      • mozzarella is een van de meest laagcalorische kazen (240 Kcal/100g). Mozzarella is een interressante bron van P, K, Mg, Ca (403mg/100g), van vit A, D en B. Het enige nadeel is haar relatief hoog gehalte cholesterol.

      • feta is een gestremde kaas die reeds in de tijd van Homerus werd bereid uit schapen- en geitenmelk. Feta is relatief rijk aan Ca en P, en aan B12. Feta is echter ook sterk gezouten (1 portie van 30g zorgt reeds voor 20% van de ADH). Feta is zoals mozzarella laagcalorisch.

   

    • Ook kaas bevat lactose, maar in mindere mate dan melk.

 

    • Kaas is geen goede proteïne-bron, in vergelijking met mager vlees.

 

 

    • Het vetgehalte van kaas kan op de verpakking op 2 wijzen vermeld worden, wat bedrieglijk overkomt : als het wettelijk vetgehalte (vetgehalte van de droge restmassa (VG/DR in %), dus wat rest na het verwijderen van alle vochtigheid) of als het reëel vetgehalte/totaal gewicht (VG/TG in %).

 

    • Voor 1 kilo kaas is 6 tot 9 liter melk nodig. Dat maakt kaas ongeveer even milieubelastend als vlees.

 

    • Verse kaasjes (de zogenaamde Petit Suisse) worden bekomen door het aanzuren van melk door melkzuurbacteriën, waardoor coagulatie (stolling) optreedt. Het coagulum (de wrongel) wordt vervolgens ontdaan van de wei (of lactoserum : zie verder). Het aanzuren zet de oplosbaarheid in gang waardoor een deel van de calcium in de wei belandt. Daardoor zit er minder calcium in verse kaasjes dan in bv. yoghurt. Het vetgehalte van verse kaasjes hangt helemaal af van het type melk (mager, halfvol of vol) dat voor de productie ervan werd gebruikt.

 

 

 

Door pasteurisatie (bewaarmethode) en strenge hygiënenormen (tengevolge van het verhoogd besmettingsrisico in industriële veeteeltpraktijken) zijn de volksgezondheidsrisico's tot het gebruik van melk aanzienlijk afgenomen.

 

Tegenwoordig is er echter een trend waarbij de vraag naar natuurlijke producten toeneemt, hierbij ook de vraag naar rauwe melk en naar kaas gemaakt van rauwe melk (hoevekaas). De typische microbioten van rauwe melkproducten bieden immers grote voordelen : hun bacteriële rijkdom bepaalt niet alleen de smaak van de kazen maar bieden ook bescherming tegen verschillende ziekteverwekkers zoals Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli 0157/H7 en Staphyllococcus aureus . Rauwe melk bevat daarnaast meer dan 60 verteringsenzymen, groeifactoren en immunoglobulines (antilichamen) die anders door pasteurisatie worden vernietigd.

 

Anderzijds kan melk direct afkomstig van de koe inderdaad besmet zijn met pathogene kiemen welke ziekte bij de mens kan veroorzaken. Door een strikte controle van de gebruikte grondstoffen, onder hygiënische omstandigheden, met respect voor de juiste bewaartemperatuur en met de nodige analyses zou dit echter geen probleem mogen stellen. Uit voorzichtigheid wordt enkel aan zwangere vrouwen afgeraden rauwe melk of rauwmelkse kaas te eten wegens het gevaar op listeriabesmetting FAVV, federaal agentschap voor voedsel veiligheid (het risico op listeria-besmetting is eerder het resultaat van industriële veeteeltpraktijken met mogelijk zieke dieren, die op hun beurt besmette melk kunnen produceren). Met een nieuwe methode, thermosonicatie met een pulserend elektrisch veld (PEF), zouden de natuurlijke smaak en samenstelling van melk behouden blijven en tergelijkertijd gevaarlijke microben gedood worden . Verse rauwe melk (38°C) moet zo rap mogelijk in een speciale koeler afgekoeld tot 4°C. Koude doodt wel de micro-organismen niet, de koude belet hun vermenigvuldiging. Maximaal gedurende 72 uren bewaren.

 

Noot:

Kaas eten als dessert, zoals de Fransen, een uitstekend onderdeel van een gezonde maaltijd? Elke maaltijd eindigen met een heel klein stukje kaas, selder of appel om je tanden optimaal te beschermen : deze voedingsmiddelen bevatten vetten en eiwitten die de voedingszuren neutraliseren en voorkomen cariës door een verhoogde afscheiding van speeksel waardoor een beschermende coatinglaagje opgebouwd wordt. Speeksel bevat ook calcium en fosfor die bijdragen tot het hermineraliseren van het tandemail. Bovendien kunnen voedselresten door de grotere speekselvloed beter verwijderd worden. Ideaal dus op het einde van een maaltijd .

 

De alternatieven voor koemelk en afgeleiden :       

 

Melk van plantaardige oorsprong :

 

De beschikbare alternatieven zijn talrijk : plantaardige melk zoals van soja, rijst, haver, quinoa, amandelen of van hazelnootjes, is beschikbaar in tetra packs, en bevat geen lactose noch cholesterol.

 

---> Deze "melk" is niet te vergelijken met echte melk en kan haar dan ook niet vervangen.

 

---> Er is daarom een verbod op het gebruik van de term "melk" voor dranken van plantaardige oorsprong. Ook omschrijvingen zoals "Plantaardig alternatief voor melk" (of andere melkafgeleiden zoals kaas, yoghurt) zijn verboden.

 

Nochtans wordt dikwijls vergeten dat ook planten een belangrijk bron zijn van calcium : verse groenten, vooral de kruisbloemigen (broccoli, kolen...) en groene bladgroenten (spinazie, waterkers, sla...), peulvruchten, droge vruchten (vijgen, dadels, abrikozen...) en oliehoudende groenten (noten, amandelen, ruwe sesam...) alsook de granen en de algen bevatten allemaal een hoog gehalte calcium.

 

    • Soja is eerder arm aan calcium ; doch sojamelk (Tonyu) :

      • bevat evenveel en kwalitatief bijna gelijkwaardige proteïnen als koemelk. Overdreven gebruik kan leiden tot hormonale stoornissen (fyto-oestrogenen).

      • kan ook allergie veroorzaken, en is dus te mijden vóór de leeftijd van 6 maanden (of na medisch advies).

      • andere alternatieven voor koemelkproducten : gefermenteerde sojaproducten zoals soja-yoghurt (Yofu), sojakaas (Tofu)...

    • Havermelk is een zwakke bron van proteïnen (< 1%) en bevat suikers. Haver bevat silicium, nuttig bij gewrichtsproblemen (artrose).

    • Amandelmelk : om 1 noot te groeien is er 5 l water nodig, of 13.000 l water voor 1 l amandelmelk.... Amandelmelk is zeer rijk aan P, Fe en K, smaakt heerlijk en benadert als plantaardige melk het best de moedermelk.

    • Rijstmelk is rijk aan trage suikers en is dus geschikt voor sporters.

    • Quinoamelk bevat proteïnen, trage suikers en mineralen en kan de ontbijtgranen vervangen.

    • Erwtenmelk heeft zoals soja, een interessant aminozuurprofiel (3.5% eiwitten, vergelijkbaar met halfvolle melk). Opvallend is dat erwtenmelk meer vet (2,5 procent) bevat dan halfvolle koemelk (1,5 procent) door toevoeging van raapzaad- of zonnebloemolie om de textuur en voedingswaarde van koemelk te evenaren. Toevoeging van vetten zorgt immers voor een romige drank. Het gaat dan verhoudingsgewijs om meer onverzadigde vetten. Nadeel is dat onverzadigde vetten sneller oxideren, wat de houdbaarheid van het product negatief beïnvloedt.

    • ...

 

Mengt men een granenmelk met een oliehoudende melk dan bekomt men een drank die alle essentiële aminozuren bezit nodig voor de synthese in het organisme.

 

Soja-crème, aangedikt of vloeibaar, kan gerust room vervangen, en olijfolie, plantaardige margarine (zie : "Oliën") of puree van oliehoudende groenten kan gebruikt worden als "plantaardige" boter.

 

 

Melk van dierlijke oorsprong FAO Archives, Alimentation et nutrition n° 28 :

 

Kamelenmelk staat als melk het dichtst bij humane moedermelk en kan een interessant alternatief vormen voor koemelk : het bevat minder vetmassa (2 à 5%) en bestaat uit onverzadigde vetzuren met korte keten. Naast vitamine C is kamelenmelk ook rijk aan ijzer en vitaminen van de B-groep. Het zijn vooral de aanwezige proteïnen die een belangrijke rol spelen in de bescherming tegen en de behandeling van voedingsallergieën. Deze melk wordt vooral aanbevolen bij personen met koemelkallergie, met darmziekten en met diabetes. Kamelenmelk bevat vooral alfa-lactalbumine (zoals in moedermelk) en inderdaad geen bèta-lactoglobuline, het proteïne verantwoordelijk voor koemelkallergie bij kinderen. Ook allergie aan bèta-caseïne treedt hiermee minder op daar haar structuur hier verschilt met de structuur van dit eiwit in koemelk. Daarnaast bevat kamelenmelk ook een stof die lijkt op insuline (en die niet stolt in de zure omgeving van de maag), wat de melk geschikt kan maken voor diabetici (via inhibitie van dipeptidyl peptidase IV en van de humane insuline-receptor met haar cellulaire signalisatieroute). Tenslotte bevat kamelenmelk tegenover koemelk hoge concentraties ontstekingsremmende eiwitten lactoferrine, immunoglobulines, lysozyme en lactoperoxidase. Deze eiwitten kunnen gunstig zijn bij het voorkomen van maag- en darmklachten. Zie ook :  CAMELMILK.

 

Paardenmelk : in paardenmelk zit meer dan 90% van de stikstofverbindingen vervat in proteïnen en verschilt de aminozuursamenstelling van de totale proteïnen enigzins van deze in de melk van andere diersoorten. Bij de merrie komt maar 47 tot 68% van de stikstof in de melk onder vorm van caseïnen voor, tegenover ongeveer 80% bij de koe, de geit of het schaap. Paardenmelk bevat maar 13g caseïnen tegenover 25g in koemelk. Daartegenover is het gehalte aan proteïnen in moedermelk en paardenmelk evenwaardig.

 

Geitenmelk : het totaal aminozuurprofiel van deze melk gelijkt sterk op dit van moedermelk ; het gehalte essentiële aminozuren ligt relatief hoger dan nodig voor de ontwikkeling van zuigelingen. Geitenmelk is ook rijk aan tryptofaan (voorloper van serotonine). Zoals bij koemelk wordt hier ook het grootste gedeelte van de eiwitfractie van het lactoserum gevormd door bèta-lactoglobulinen. Hun beider aminozuursamenstelling is gelijklopend, zodat kruisallergie tussen koe- en geitenmelk niet zelden optreedt. Dit beperkt natuurlijk het gebruik van geitenmelk bij allergische patiënten. Geitenmelk bevat maar 10% A1-bètacaseïne (tegen 45% in koemelk) en dit is belangrijk want een te vroege blootstelling aan A1-bètacaseïne heeft een invloed op de bèta-cellen van de eilandjes van Langerhans (pancreas) wat het risico op de latere ontwikkeling van diabetes zou verhogen. Tenslotte is de niet-proteïne stikstoffractie (vooral als ureum), zoals in moedermelk, duidelijk hoger dan in koemelk. De vetzuurconcentratie is ongeveer zoals in koemelk, maar hun lengte verschilt : geitenmelk bevat dubbel zoveel korte en middellange vetzuurketens. Kortere vetzuurketens zorgen voor een lagere opname door de darm van cholesterol uit de voeding en voor een betere mineralenopname. Geitenmelk is eveneens rijker aan oligo-sachariden, wat een goede invloed op de darmflora zou hebben. Sinds 28 februari 2014 laat de Europese Commissie geitenmelk toe als basis voor flesvoeding voor zuigelingen. Geitenmelk zou echter aanleiding kunnen geven tot verstoring van de elektrolyt-balans, metabole acidose, allergische reacties... .

 

Schapenmelk : deze melk is rijker aan proteïnen dan de andere melken, vooral als a-caseïne. Het bevat ook meer fosfor en calcium dan koemelk. De serumproteïnen in schapenmelk wordt gekenmerkt door een hoog gehalte bèta-lactoglobuline en immunoglobulinen. Het niet proteïne gebonden stikstof (6 à 8% van het totale stikstof) zit enigzins anders verspreid dan in koemelk : wat meer ureum en urinezuur en wat minder vrije aminozuren.

 

Noot : aangeraden wordt alle volle melken te verdunnen met 50 à 75% zuiver water. De verdunning maakt de melken beter verteerbaar en minder allergisch.

 

Melkwei, een apart geval :            

 

Melkwei is niets anders dan het witachtig vocht dat door gestremde melk wordt afgescheiden (lactoserum). Alhoewel dat de vaste rest van gestremde melk (wrongel) caseïnes bevat (80% van de eiwitfractie in melk) : haar aminozuurprofiel is eerder banaal, met uitzondering van hoge gehaltes aan fenylalanine en glutamine.

 

Melkwei (20% van de eiwitfractie in melk) echter bezit een eerder uitzonderlijk aminozuurprofiel : het bezit veel vertakte aminozuren (leucine, isoleucine, valine), alsook tryptofaan, glutamylcysteïne groepen (directe voorlopers van het gereduceerd glutathion) en glutamine. Door haar gemakkelijke assimilatie veroorzaakt melkwei een snelle serumpiek van aminozuren, terwijl het weinige caseïne eerder traag wordt verteerd. De mineralen in melkwei zitten gebonden op orootzuur, waardoor zij optimaal worden opgenomen in de darm (orotaten).

 

In melkwei zitten nog "intacte" hoogwaardige eiwitten (in tegenstelling tot de caseïnes die stremmen bij de kaasbereiding). Door haar vlotte verteerbaarheid zorgt melkwei voor een goede opname en een optimale samenstelling aan aminozuren.

 

 

Melkwei bevat 3 overheersende proteïne-fracties alsook verschillende kleinere doch klinisch belangrijke fracties.

 

Overheersende fracties :

 

    • glycomacropeptiden : dit proteïne is opgebouwd uit veel vertakte aminozuren die essentieel zijn voor het organisme, als onmisbare basisstukken van spiereiwitten (proteïneshake)

    • alfa-lactalbumine : zeer goed verteerbaar draagt dit proteïne sterk bij tot het optreden van een serumpiek van aminozuren, waaronder tryptofaan, een essentieel aminozuur, voorloper van serotonine en van melatonine (---> stress, neerslachtigheid...)

    • bèta-lactalbumine : bevat veel vertakte aminozuren en draagt dus bij tot de natuurlijke anabole eigenschappen van melkwei (proteïneshake)

 

Kleine fracties  :

 

    • het rundserumalbumine : bevat glutamylcysteïne groepen,  directe voorlopers van gereduceerd glutathion : het is voldoende het aminozuur glycine toe te voegen voor het bekomen van de belangrijke immuunstimulerende antioxidant, GSH

    • lactoferrine : speelt een sleutelrol in de verdediging van de immuniteit en bezit antibacteriële activiteit

    • lysozyme, lactoperoxidase : zorgen voor een antibacteriële werking in melkwei

 

 

Van alle zoogdiermelken is de verhouding melkwei/caseïne van de moedermelk het hoogst. Iets om over na te denken...

 

 

Zure melkwei :

 

De verzuring die voor het "stremmen" van de meeste melkeiwitten met de melkvetten nodig is voor de vorming van vaste kaas (na toevoegen van een zuur of door enzymatische omzetting met stremsel), en die neerkomt op een bacteriële omzetting van lactose (melksuiker) tot melkzuur (fermentatie), maakt van het resterend vocht (de melkwei) een zure drank.

 

In de meeste gevallen wordt voor commerciële doeleinden van die melkwei een geconcentreerd sterk zuur preparaat aangeboden (type Molkosan°) omdat het hierdoor beter wordt bewaard. Zure melkwei is vooral rijk aan rechtsdraaiend L+ melkzuur (ongeveer 7.3g/100g, een prebioticum). Na het verzuringsproces is er nog ongeveer 4.7g resterende lactose over, een hoeveelheid die doorgaans geen probleem veroorzaakt. Naast de belangrijke eiwitfractie met hoge biologische waarde (melkwei-eiwitisolaat) bezit melkwei ook goed opneembare mineralen (K, Ca, Cl, P, Mg, Zn, Fe), vitaminen van het B-complex  en orootzuur waardoor de mineralen als orotaten optimaal worden opgenomen in de darm. En tenslotte melkzuurbacteriën (probiotica zoals Streptococus lactis) die zorgen voor de fermentatie. Soms wordt sojalecithine toegevoegd om het melkwei-eiwit beter oplosbaar te maken.

 

Het zure melkwei oefent een bufferende werking uit bij een overmaat aan maagzuur (een zwak zuur, toegevoegd aan een sterk zuur, kan dat laatste voor een deel neutraliseren) : 2 eetlepels zure melkwei op 100ml water kan zo worden gebruikt bij maagklachten veroorzaakt door teveel maagzuur. Daarnaast wordt melkwei ook gebruikt bij dysbiose (verstoring van de darmflora) en bij overgroei van de darmflora door Candida albicans (zie : "Schimmelinfecties").

 

 

Melkwei bezit een aantal gezondheidsbevorderende eigenschappen : melkwei

 

    • maakt dat insuline effectiever werkt, wat de suikerbalans in het bloed ten goede komt

    • houdt de insulinesecretie in bedwang

    • zorgt voor een optimale aanvoer van proteïnen, vetten, koolhydraten, vitaminen en mineralen

    • ondersteunt het immuunsysteem (melkwei bevat immunoglobulinen)

    • beschermt de magere lichaamsweefsels (vooral bij fysische inspanning) daar melkwei biologisch opneembare aminozuren en cysteïne aanbrengt

    • beschermt ook bestaande normale bloeddrukwaarden : recent werd de werkzaamheid van het C-12 peptide, een proteïne bekomen uit melkproducten (melkwei of lactoserum), bewezen als natuurlijke inhibitor van het ACE. Een dosis van 100mg/dag vermindert de systolische en diastolische bloeddrukwaarden met resp. 10 en 6mm Hg. Dezelfde dosis, 2 x per dag toegediend, was in staat de bloeddruk gedurende 12 uren te drukken. Geen bijkomend gegevens betreffende het gebruik bij koemelkallergie zijn beschikbaar (melkwei komt vooral voor in gefermenteerde melkproducten, zoals verse yoghurt en verse kazen).

    • stimuleert de synthese van glutathion (zie ook : "Ontgiftingsprocessen"), door het leveren van de noodzakelijke aminozuren

    • bevat natuurlijke groeifactoren : belangrijk voor celherstel, spierherstel na inspanning en voor de energiefunctie

 

Praktisch :            

 

Opgelet :

 

Verlies niet uit het oog dat van de media van de zuivelindustrie geen objectieve evaluatie over melk kan verwacht worden, ondanks hun "wetenschappelijke adviesraad" die toeziet op het "objectieve en wetenschappelijk karakter van de publicaties"...

 

Voor België :

 

    • het VLAM (Vlaams Centrum van Agro-Visserijmarketing) met als onderdeel :

      • NICE (Nutrition Information Centre) : met hun site : www.nice-info.be en uitgever van :

        • NUTRINEWS : een schijnbaar onafhankelijk magazine met het laatste nieuws over voeding

 

 

Voor Nederland :

 

 

Voor Europa :

 

    • ESP (Europese Schoolmelk Programma) met hun site : www.drinkitup.europa.eu. In een rapport van de Europese Commissie, dat het schoolmelkconcept evalueert en nagaat "in hoeverre de maatregel helpt de markt voor melkproducten uit te breiden en de gewoonte om melk te consumeren aanmoedigt"  komen duidelijk andere doeleinden naar voor. Of de campagne, ondersteunt met subsidies, obesitas bij kinderen zal terugdringen en jongeren evenwichtig zal laten eten (zoals de website beweert) is echter twijfelachtig. Als men kijkt naar het aantal calorieën is er weinig verschil tussen fruitsap, frisdrank en melk. Volle melk bevat er zelfs meer dan cola! "Drink meer melk" past niet in de promotie van gezonde voeding Uit "Minder mag, wat de zuivelindustrie verzwijgt" : Dieter De Cleene in EOS, nr 6 juni 2011, p26 - 31.

 

De consumptie van 3 melkproducten per dag (melk, yoghurt of verse kaas, gerijpte kaas) of zelfs van 4 stuks voor kinderen, adolescenten en ouderen van meer dan 55 jaar, kan niet goed zijn voor de gezondheid. Veel epidemiologische studies wijzen op een verhoogd risico voor de ziekte van Parkinson, diabetes, obesitas, kanker waaronder vooral de hormoonafhankelijke kankers (prostaat, borst).

 

Zoals voor gelijk welk product is het is natuurlijk heel moeilijk een direct verband te bewijzen tussen kanker en melkproducten. Maar er bestaan voldoende dierstudies en epidemiologische signalen die het luiden van de alarmbel rechtvaardigen en moeten verplichten het voorzichtigheidsprincipe toe te passen.

 

Melk, vooral UHT melk, maar ook biologische melk is te mijden. Bij de kazen is een matige consumptie aanvaardbaar van yoghurt, verse kaas en gefermenteerde kazen (type camembert), waarbij kazen met harde korst te verkiezen zijn.   

 

Sterilisatie-methoden :

 

Dankzij het UHT proces kan de melk meerdere maanden bewaard worden. Dit proces bestaat uit het verhitten (stoom) van de melk gedurende een korte periode (enkele seconden) waarbij bijna alle aanwezige micro-organismen worden gedood (zie ook : "Voedselontaarding").

 

In vergelijking met sterilisatie (langere verhitting) bieden Ultra Hoge Temperaturen (UHT) het voordeel de smaak minder aan te tasten en de voedingskwaliteiten optimaal te vrijwaren. UHT melk kan meer dan 12 maanden op kamertemperatuur bewaard worden, zolang de verpakking gesloten blijft.

 

Gepasteuriseerde of "verse" melk kan hooguit 7 dagen bewaard worden in de koelkast.

 

Verhitten van melk met een microgolftoestel doet cholesterol oxideren tot oxycholesterolen waaronder o.a. 7-ketocholesterol . Overmatige aanwezigheid van oxycholesterolen ligt aan de basis van atheromateuze plaque vorming...

 

Toemaatje :

 

Molkosan° (A. Vogel) is een bereiding op basis van geconcentreerde en gefermenteerde melkwei.

 

Ontdek FAIREBEL, de faire Belgische melk!

 

Voor Nederland : de faire melk

 

Voor Frankrijk : FAIRFRANCE

 

 

 

 

 

 ZOELHO (c) 2006 - 2024, Paul Van Herzele PharmD        Laatste versie : 09-apr-24                     

DisclaimerDisclaimer

 

De lezer dient steeds in acht te houden dat de beschreven curatieve eigenschappen in geen enkel geval het medisch advies vervangen, welke steeds onmisbaar is bij het stellen van een diagnose en bij bepaling van de ernst van de aandoening. Wel wordt de gebruiker gestimuleerd beslissingen met betrekking tot zijn gezondheid te nemen, op basis van eigen research, steeds in samenspraak met een professionele gezondheidswerker.

 

In alle gevallen valt het gebruik van dit programma enkel onder de controle, het beheer, de risico's en de verantwoordelijkheden van de gebruiker.