Lipiden

Laatste bijwerking : 2022.6.25

1g lipiden = 9 kcal (ongeacht de kwaliteit van het vet : verzadigd, enkelvoudig onverzadigd, meervoudig onverzadigd... ). Zij zijn dus het meest calorisch van alle voedingsbestanddelen.

Lipiden (vetten)

- dienen als opslag voor energie
- houden ons warm (isolatie)
- maken het belangrijkste deel uit van de celmembraan
- verzorgen ook de aanvoer via de voeding van essentiële vetzuren en vet-oplosbare vitaminen
- spelen een belangrijke rol in het immuunsysteem :
- - door stoffen aan te maken die het immuunsysteem helpen en ondersteunen : IL-6, leptine...
  - door prostaglandines te vormen die het immuunsysteem duwen in de richting van pro-inflammatie of anti-inflammatie (zie : "Essentiële vetzuren")
- spelen een grote rol bij de genexpressie
- zijn cruciaal voor de hormoonproductie : het vetweefsel vormt het allerbelangrijkste endocrien orgaan en zorgt voor de synthese van de darmhormonen : leptine (dat de insulineresistentie verlaagt (= insulinegevoeligheid verhoogt) maar de lipolyse verhoogt), peptide YY, GIPR, GLP1, amyline, cholecystokinine, adiponectine (dat ook de insulineresistentie verlaagt alsook de glykemie)...
- beschermen tegen osteoporose en zorgen ervoor dat je je spieren niet aanspreekt als energiebron

Lipiden zijn dus ontzettend belangrijk. Zonder hen geen cellen, geen neuronen, geen hormonen, geen vitaminen A, D, E en K. Teveel (vooral visceraal) vet is echter ongezond. Omgekeerd werkt magerzucht tot een verstoorde hormoonwerking en immuundeficiëntie.

De lipiden worden opgedeeld in 4 groepen :

- vetzuren : de meest eenvoudige vetten (basis component)

- triglyceriden : glycerol in associatie met 3 vetzuren (vormt het voornaamste bestanddeel van vet) (energetische component)

- fosfolipiden, glycolipiden : complexe vetten, vooral aanwezig in de celwand en in myeline (hersenen, zenuwstelsel) (structurele component)

- sterolen : cholesterolen en derivaten : cholesterol, galzure zouten, vitamine D, steroïdhormonen (actieve component)

Zij zijn allen opgebouwd uit H, C en O-atomen. Bij de fosfolipiden komen daar nog het P, N of S-atoom bij.

Overzicht inhoud :

Vetzuren in de vaatwand

Aanbevelingen

Praktisch

Inhoud :

VETZUREN

(of carbonzuren)

Algemene structuur : R COOH

waarvan R = alkylgroep (koolstofketen van 18 - 20C) <---> acetyl groep (2C-keten)

en ^-COOH = carboxylgroep (of zure groep).

Vetzuurstructuur : CH₃-(CH₂)n-COOH

Deze structuur kan verschillen volgens de lengte van de keten, het al dan niet voorkomen van onverzadigde ("dubbele") bindingen in de keten en de vorm (cis- of transconfiguratie) van de keten. Hun aanvoer en beschikbaarheid zijn afhankelijk van het dieet.

Bevat de R-groep een of meerder NH₂ groep dan behoort het zuur tot de aminozuren (zie : "Eiwitten").

Bevat de R-groep een of meerdere OH^- groepen dan is het zuur een hydroxyzuur (zie : "Sacchariden").

Er zijn verschillende soorten vetzuren (VZ) : verzadigde (dierlijke vetten), mono-onverzadigde (olijfolie), poly-onverzadigde omega6 (plantaardige oliën) en omega3 (visoliën), en transvetzuren (margarine, bakproducten, chips, gesmolten kazen en ander bewerkt voedsel).

* De moleculaire structuur van meervoudige onverzadigde vetzuren (MOVZ) maakt dat zij gemakkelijk met zuurstof reageren, en deze reacties verstoren de celactiviteit en veroorzaken inflammatie (vrije radicalen of ROS). Oxidatieve stress en inflammatie zijn de triggers niet alleen van hart- en vaatlijden maar van bijna alle chronische ziekten. Deze "gezonde vetten" bederven snel (ranzig worden, oxideren van onverzadigde vetzuren : zie verder) en worden daarom chemisch bewerkt (omega6-vetzuren in bewerkte plantaardige oliën, bron van toxines).

* Er zijn ook vetten die van nature lang houdbaar zijn, en meestal ook buiten de koelkast. Maar daar worden we bang voor gemaakt. Vetten als kokosolie, palmolie en geklaarde boter (boterolie, ghi of ghee) zijn net als cholesterol de grootste bedreigingen voor onze gezondheid.

zegt men...

Want is dat zo? Voor de zogezegde pro-inflammatoire activiteit van verzadigde vetzuren, oorzaak van bloedvatplaque en hartaanvallen, bestaat biochemisch geen duidelijk argument. Verzadigde vetten zijn heel stabiel en reageren niet met zuurstof...

- Verzadigde vetzuren (VVZ):

Bij verzadigde vetzuren zijn alle koolstofatomen verzadigd met waterstofatomen en door enkelvoudige covalente bindingen (C-C) met elkaar verbonden. De koolstofatomen bezitten geen enkele mogelijkheid zich te verbinden met een andere structuur. Men spreekt van verzadigde vetzuren. Zij bestaan uit 2 tot 24 koolstofatomen. Zij kunnen allen door het organisme aangemaakt worden (lipogenese uit azijnzuur (C2)).

Verzadigde vetten met hun hoog-energetische waterstofbindingen zijn lijnrechte moleculen die efficiënt kunnen samenklitten en hierdoor vast zijn bij kamertemperatuur. Ze verhogen de zowel HDL als LDL-cholesterol, en een te hoge inname van deze laatste verzadigde vetten (doorgaans via de voeding van dierlijke oorsprong) wordt in verband gebracht met een verhoogd risico op hartziekten en bepaalde kankers. Daarnaast wordt steeds duidelijker dat verzadigd vet ontstekingsreacties bevordert, wat een negatief effect kan hebben op diverse ziektes. Bij ontstekingsreacties worden immers veel vrije radicalen gevormd welke het LDL-cholesterol gemakkelijker kunnen oxideren tot het atherogene o-LDL. Deze vetten zijn meestal hard bij kamertemperatuur.

Maar niet alle verzadigde vetzuren zijn slecht :

1. - stearinezuur (C18, in dierlijke vetten, palmolie en chocolade maar in de lever omgezet in oleïnezuur (C18)), een enkelvoudig onverzadigd vetzuur) is neutraal : noch goed, noch slecht
  - laurinezuur (C12, uit kokosnootolie en in zuivel), met antimicrobiële eigenschappen (antiviraal, antibacterieel, antiprotozoa)
  - caprylzuur (C8, uit kokosolie), met schimmelwerende en antivirale eigenschappen
  - boterzuur (C4, uit boter, bepaalde kaassoorten...), noodzakelijk voor de activiteit en de gezondheid van de darmwand, stimuleert het immuunsysteem en veroorzaakt apoptose (waardoor het de kanker op colorectale kanker zou beperken)
  - en myristinezuur (C14, in zuivel), belangrijk voor het immuunsysteem en de preventie van type 2-diabetes

zijn onmisbare verzadigde vetzuren (zij zijn alleen schadelijk bij overmaat en in een vet- én suikerrijk dieet).

Uit een meta-analyse (76 studies met meer dan een half miljoen personen) uit 2014, gepubliceerd in The Annals of Internal Medicine, bleek dat de mensen die het meeste verzadigd vet gebruikten geen hoger risico op hartaandoeningen vertoonden. Meer nog, bij de grootste gebruikers van onverzadigde vetten (waaronder zowel olijfolie (gezond) als maïsolie (ongezond)) kwamen hartaandoeningen niet minder voor . Een andere meta-analyse uit 2015 gepubliceerd in The BMJ vond ook geen verband tussen de hoge consumptie van verzadigde vetten en het ontstaan van hartlijden, CVA of diabetes .

Het verzadigd-vet-verstopt-de-aderen-paradigma werd meermaals teruggefloten (bv. Siri-Tarino et al 2010; Hoenselaar 2012; Chowdhury et al 2014; de Souza et al 2015; Harcombe 2017; Malhotra et al 2017; Teng et al 2017), waarbij -in tegenstelling tot overmatig koolhydraatgebruik - zelfs werd gewezen op een beschermende werking van verzadigd vet in het dieet (Yamagishi et al 2010; Dehghan et al 2017; Okuyama et al 2018) Kunnen we - in het belang van de volksgezondheid - eerlijk over dierlijke voedingsmiddelen communiceren? Pr. Frederic Leroy (VUB) .

Het is echter wel zo dat sommige vetten, de zogenaamde "atherogene verzadigde vetzuren" (C12, C14 en C16), problemen zullen veroorzaken als er een te grote hoeveelheid van in het lichaam zit, omdat ze dan worden opgeslagen.

Eén van die vetten is palmitinezuur (C16). Het lichaam krijgt gemakkelijk te veel palmitinezuur binnen en wel om twee redenen. De voedselindustrie gebruikt veel palmitinezuur in bereide schotels, zowel gesuikerde (taarten, koekjes, luxebroodjes) als gezouten eetwaren (bereide vleeswaren, kant-en-klaargerechten). Anderzijds fabriceert ons lichaam veel palmitinezuur naast andere verzadigde vetzuren als we te veel suikers en alcohol consumeren.

Palmitinezuur (C16) behoort tot de verzadigde vetzuren, en is het belangrijkste vetzuur voor een goede longfunctie (o.a. in rode palmolie), waaruit het organisme omega7-VZ aanmaakt (zie verder). Omega7-suppletie is enkel nodig bij droge slijmvliezen (van vagina, mond, neus, ogen, blaas, maag-darm..., ziekte van Sjögren en bij allerhande huidaandoeningen). Ook moedermelk bevat palmitinezuur..., reden waarom het ook vaak aan zuigelingenmelk wordt toegevoegd.

Deze C16-vetzuren bezetten de positie sn2 (sn voor stereochemische nummering) op de triglyceriden. Er is bewezen dat voedingsmiddelen met C16-vetzuren in binnenpositie sn2 op triglyceriden leiden tot een hoger totaal cholesterolgehalte en een slechtere verhouding HDL/totaal cholesterol dan vetzuren in positie sn1 en/of sn3 . Vetten uit de voeding worden immers verteerd door lipasen (speeksel, maag, pancreas) die vooral de sn1 en sn3 bindingen van triglyceriden hydrolyseren, met voorkeur voor korte vetzuren (zodat een belangrijk deel van de korte tot middellange ketenvetzuren snel worden verteerd).

* Triglyceriden aangevoerd via de voeding worden door het lipase in het verteringskanaal gedeeltelijk gehydrolyseerd op de buitenposities sn1 en sn3 tot 2 vrije vetzuren en 1 sn2-monoglycerol. Deze sn2-positie maakt dat het vetzuur niet alleen maximaal uit de darm wordt geabsorbeerd maar ook deze positie kan behouden in plasmavetzuren, wat het atherogeen karakter ervan verhoogt.

* Triglyceriden vrijgesteld uit het vetweefsel worden door andere lipasen (ATL (Adipose Triglyceride Lipase), HSL (Hormon Sensitive Lipase), MGL (MonoGlyceride Lipase)) volledig gehydroliseerd tot 3 vetzuren en glycerol.

Verzadigde vetzuren (VVZ) spelen een belangrijke rol in het organisme thv :

1. - de celmembraan : minstens 50% VVZ zijn nodig opdat de celwand "waterproof" zou zijn en correct zou functioneren (structurele component)
  - het hart : verkiest verzadigde langketen VZ zoals palmitinezuur (C16) en stearinezuur (C18) als energiebron; deze VVZ helpen ook de cholesterolspiegel verlagen...
  - de beenderen : hebben verzadigde vetten nodig om efficiënt calcium op te kunnen nemen
  - de lever : VVZ beschermen tegen schade door alcohol, paracetamol...
  - de longen : surfactant (een stof in de longen die astma en ademproblemen voorkomt) is samengesteld uit palmitinezuur (C16)
  - hormonen : VVZ werken als signaalmoleculen voor de hormoonproductie
  - immuunsysteem : VVZ helpen de WBC bacteriën, virussen en schimmels vernietigen (caprylzuur) ; daarnaast doden laurinezuur (C12) en myristinezuur (C14) bacteriën, virussen en Candida in de darm
  - verzadiging : VVZ geven sneller het verzadigingssignaal, waardoor we minder gaan eten

Verzadigde vetzuren zijn onmisbaar : zij vertragen ook de voedselabsorptie in de darm, zij helpen bij de opname van vetoplosbare vitaminen (ADEK) en van mineralen, zij zijn nodig voor de omzetting van caroteen naar vitamine A, zij zijn nodig voor tal van biologische processen (immuniteit, energie...) en voor de kankerpreventie (boterzuur), en helpen mee de cholesterolwaarden verlagen (stearinezuur).

Het zijn vooral de TRANS-vetzuren (zie verder) die schadelijk zijn.

Dairy products and disease (Erasmus MC 2011)
Prof. dr. Walter Willett, hoogleraar Epidemiology and Nutrition Harvard School of Public Health en Harvard Medical School, Boston, USA

1. - Kortketen vetzuren (C2 tot C4) :
  1. - deze lichte vetzuren kunnen sneller worden opgenomen (pancreaslipase) en snel door de mitochondria verbrand worden, terwijl de langere vetzuren eerst de tussenkomst van een enzym nodig hebben; zij passeren niet langs de gal en worden niet als vet opgeslagen maar gaan direct naar de lever waar ze in ketonen worden omgezet, die vrijgesteld in de bloedbaan, als brandstof voor het organisme dienen. In tegenstelling tot koolhydraten, zijn ketonen wateroplosbaar, gemakkelijker verbrand in de mitochondria met minder vrije radicalen (ROS) vorming.
    - deze ketonen verlagen de ontstekingstoestand door specifieke veranderingen in het microbioot, verbeteren het glucose-metabolisme en helpen bij de spieropbouw. Zie ook "Ketogeen dieet". Het type vet in de voeding kan zo de diversiteit in het microbioot bepalen waardoor schadelijke ontstekingen kunnen worden tegengegaan (gezien bij muizen met de ziekte van Crohn) .
    - zij worden voornamelijk gebruikt als directe energiebron door de cellen van darm, lever, hartweefsel en spieren en bepalen dus het vetgehalte in het bloed niet mede. Deze vetzuren zijn in staat om de darmbarrière bescherming te bieden tegen de schade die wordt veroorzaakt door alcohol .
    - zij worden gevormd door microbiële fermentatie in de dunne darm van niet-verteerbare suikers, vooral van resistent zetmeel. Butryraat of boterzuur is een van de belangrijkste want verzekert 70% van de energiebehoeften van epitheelcellen. Butyraat vertoont waarschijnlijk ook ontstekingswerende eigenschappen.
  2. Kortketen vetzuren zoals boterzuur (C4, butyraat), maar ook propionzuur (C3, propionaat) en azijnzuur (C2, acetaat) zouden in het organisme optreden als energiebron voor de darmcellen en als regulator van hun groei, waardoor waarschijnlijk het risico op kanker vermindert. Ook oefent het butyraat het grootste ontstekingsverlagend effect uit en speelt het een belangrijke rol bij de differentiatie van regulerende afweercellen in het organisme. Boterzuur speelt een belangrijke rol bij zowel het probleem van huilbabies (opgeblazen darmpjes) als bij eczeem bij kinderen . Waarschijnlijk omdat hun darmen regelmatig ontregeld worden door antibiotica kuurtjes en voeding die weinig resistent zetmeel bevat.
  4. Propionaat gaat naar de lever waar het helpt bij de regulatie van de gluconeogenese en de verzadigingssignalen. Acetaat is essentieel voor de groei van bacteriën en is betrokken bij het metabolisme van vetten.
  5. - zij hebben geen carnitine nodig als transporter doorheen de celmembraan : de kleine tot middenlange verzadigde vetmoleculen hoeven niet via de galblaas de darm te bereiken om verteerd te worden tot zeer kleine deeltjes. Vanwege hun kleine moleculaire structuur gaat dit verzadigd vet van de verteerorganen rechtstreeks het bloed in (via de poortader) en dient meteen als brandstof voor het lichaam. Zij boosten zo het organisme maar spelen ook een rol in de immuunfunctie en bezitten antimicrobiële eigenschappen tegen pathogene kiemen in de darm. Zij maken dus niet dik...

Niet onbelangrijk :

Kortketen verzadigde vetzuren (C2 tot C4) :

1. 1. 1. - zijn korter en passeren gemakkelijker de celmembraan : geen speciale enzymen zijn nodig voor hun metabolisatie (zij hebben geen carnitine nodig als transporter doorheen de celmembraan)
      - worden gemakkelijker verteerd en belasten dus het organisme minder
      - gaan rechtstreeks naar de lever, voor onmiddellijke omzetting in energie en dus geen opslag : belangrijk voor sporters

Hoe korter de koolstofketen, hoe gemakkelijker vetzuren worden omgezet in ketonen (geldt ook voor de middelmatig lange verzadigde vetzuren (MCT of MCFA)).

In tegenstelling tot suikers is de verbranding van ketonen properder : minder aanmaak van ROS tijdens hun verbranding naar ATP.

1. 1. 1. - helpen het metabolisme stimuleren (via de schildklierhormonen) wat kan leiden tot gewichtsverlies
      - verlagen de glykemie niet (maar stillen de honger)
      - zouden een antivirale rol spelen
      - vormen geen cardiovasculair risico (in tegendeel, zij verlagen het cholesterolgehalte)

1. - Middelmatig lange verzadigde vetzuren (C6 tot C14) : MCFA (Medium-Chain Fatty Acid) of MCT (Medium Chain Triglycerides)

1. 1. - alle MCFA worden niet op dezelfde manier behandeld : zo wordt palmitinezuur (C16) rijkelijk opgeslagen in de weefsels terwijl myristinezuur (C14) snel wordt geoxideerd en afgebroken. Dit verzadigd vetzuur speelt dan ook een belangrijke rol in het organisme :
    - - activatie door acylatie van bepaalde eiwitten thv de cel zodat deze door de celmembraan kunnen worden opgenomen
      - activatie van de enzymen nodig voor de vorming van dubbele bindingen tijdens de synthese van langketen onverzadigde vetzuren (omega3 en -6)
    - zijn onderdelen van fosfolipiden en sfingolipiden, en zorgen voor de structuur van de celmembraan (terwijl omega3 OVZ zorgen voor de membraan-flexibiliteit)
    - - teveel omega3 OVZ maken de celmembraan te slap
      - transvetzuren maken haar stijver
    - nemen deel aan de celgroei en -differentiatie
    - hebben een atherogene invloed bij te hoge aanvoer (cardiovasculair risico) &
    - verbeteren de absorptie van vele andere voedingstoffen : mineralen, vooral calcium en magnesium, vitaminen van de B groep, in vet oplosbare vitaminen (ADEK en bètacaroteen) en ook de opname van aminozuren.
    - deze MCT zijn belangrijk voor bv. diabetici, die hun energie uit vetten dienen te halen, en kunnen helpen gewicht te verliezen. MCT zijn "ketogene" vetzuren : zij leiden tot de productie van ketonlichamen in de lever, die als energiebron kunnen gebruikt worden ipv glucose bij een suikerarm dieet (ketogeen dieet). Zij zijn ook nuttig in de preventie van colonkanker.
    - iets kortere MCT zijn minder ketogeen : decaanzuur (C10, in kokos- en palmolie), octaanzuur/caprylzuur (C8, in kokos- en palmolie, en in moedermelk).

1. - Langketen verzadigde vetzuren (> C14)
  - - langketen verzadigde vetzuren met een oneven aantal koolstofatomen C15 en C17 verlagen het risico op diabetes. Hetzelfde geldt voor de verzadigde vetten met zeer lange ketens (C20, C22, C23 en C24) (in noten en zaden).
    - langketen verzadigde vetzuren met een even aantal koolstofatomen (> C14, C18 : LCFA of Long-Chain Fatty Acids) :
    - - zijn vooral aanwezig in de voeding
      - vormen een belangrijk deel van de energieaanvoer
      - vormen een belangrijk deel van de triglyceridenreserve
      - worden geabsorbeerd door chylomicronen en komen zo in het lymfevocht en vervolgens in de bloedsomloop terecht van waaruit ze zullen worden opgeslagen in spieren of in vetcellen.
      - verzekeren structurele functies (insulatie/myeline)
      - dienen als energiereserve onder de vorm van lichaamsvet (abdominaal/onderhuids).
      - zij circuleren in het bloed gefixeerd op eiwitten (met vorming van lipoproteïnen, zonder echter atheromateuze plaque te vormen). Deze plaque wordt meestal veroorzaakt door lipidperoxidatie van onverzadigde vetten en van de antioxidant cholesterol in oxycholesterol, en is gelinkt aan stress omdat adrenaline de vrijstelling van deze vetten uit hun opslagplaats bevordert.
        
        > C14 en C18 komen niet enkel uit de voeding maar worden vooral aangemaakt door hepatische de-novolipogenese uit koolhydraten (vooral suikers) en alcohol. Zij verhogen de vetmassa en het risico op diabetes .

Langketen verzadigde vetzuren :

1. 1. 1. - zijn moeilijker door het organisme af te breken : speciale enzymen zijn hierbij nodig
      - hebben carnitine nodig als transporter door de mitochondriale matrix
      - belasten meer de pancreas, de lever en het verteringssysteem
      - worden met voorrang gestockeerd als vet
      - zowel van plantaardige als van dierlijke oorsprong

Zeer langketen verzadigde vetzuren (> C20)

- verzadigde vetten met zeer lange ketens (C20, C22, C23 en C24 (in noten en zaden)) verlagen het risico op diabetes en op hart- en vaatziekten .
- de oxidatie van de meeste vetzuren gebeurt in de mitochondria, maar zeer langketen vetzuren worden geoxideerd in de peroxysomen.
- zeer langketen vetzuren zouden het vetmetabolisme en de insulinegevoeligheid actief moduleren.

1. - Vertakte vetzuur-esters of hydroxyvetzuren
  - - komen in heel lage celconcentraties voor
    - zijn in staat ontstekingen te onderdrukken (nut bij artritis, Crohn...?)
    - lijken ook de opname van glucose in cellen te stimuleren (diabetes), de ontstekingsrepons in vetcellen te onderdrukken en de afscheiding van insuline in de pancreas te ondersteunen.
    - zijn in lage hoeveelheden aanwezig in diverse groenten en fruit

Voornaamste voedselbronnen van verzadigde vetzuren (VVZ) :

Vooral producten van dierlijke afkomst :

1. - vettige vleessoorten (schaap, lam, varken, bepaalde stukken rundsvlees voor stoofvlees, ribstuk (entrecote)) ;
  - slachtafval ;
  - vet van gevogelte, spek, spekzwoerd ;
  - charcuterie, worsten, gekruide worsten, varkenspastei, pâté, hamburgers ;
  - vaste vetten (saindoux) ;
  - volle melk, boter, room en volle melkproducten, ijscrème ;
  - kazen met meer dan 40% vetgehalte ;
  - viseieren.

Sommige plantaardige oliën met een hoog gehalte aan VVZ en/of "trans" vetzuren :

1. - kokosnootolie (90% VVZ tegen 15% in olijfolie en 11% in zonnebloemolie) : mag in warme gerechten gebruikt worden en bezit een aantal gezondheidsvoordelen :
  - - deze tropische olie bevat 60% medium-chain fatty acid (MCFA of MCT), waarvan voor 50% een mengeling van C6 (capronzuur), C8 (caprylzuur), C10 (caprinezuur) en voor 50% C12 (laurinezuur) vetzuren.
    - C8 alsook C10 vetzuren worden veel gemakkelijker omgezet in ketonen dan C12 vetzuren. Er bestaan MCT-oliën met enkel C8 en C10 verzadigde vetzuren.
    - MCFA zijn verzadigde vetzuren die het metabolisme stimuleren, de vertering bevorderen, het immuunsysteem versterken en beschermen tegen bacteriën, virussen en gisten (Candida).
    - - deze speciale vetten beschermen ook het hart en de bloedvaten. Om deze reden alleen al zou babyvoeding kokosnootolie moeten bevatten in de plaats van sojamelk.
      - medisch onderzoek heeft ook aangetoond dat kokosnootolie nuttig is ter behandeling en preventie van borstkanker, colonkanker, leverziekten, nierziekten, ziekte van Crohn, epilepsie, candida, herpes, griep en vele andere infectieziekten.
    - de resterende 30% VVZ zijn dus het probleem. En dat zijn er meer dan in de klassiek gebruikte oliën...
    - zeer stabiele olie, geschikt voor koken en bakken bij hoge temperaturen

1. - kopraolie (afgeleid van kokosolie) ;
  - harde gehydrogeneerde margarines (trans!)
  - witte (geraffineerde) palmolie : veel gebruikt door bakkers en in industriële koekjes als verborgen bron van VVZ en transvetzuren (---> "Plantaardige olie", meestal gedeeltelijk gehard (trans!)) : verhoogt het LDL-cholesterolgehalte ;
  - - gesuikerde en gezouten koekjes ;
    - taartjes ;
    - zoetigheden, wit brood met zachte korst, zoet broodje ;
    - quiches, pizza, pasteibrood ;
    - frituren, gepaneerde gerechten, chips ;
    - voorbereide schotels.

Vetten zijn in ieder geval beter dan suikers : in een studie uit 2010 blijkt dat de patiënten die de consumptie van verzadigde vetten willen verminderen en vervangen door geraffineerde suikers (wit brood, pasta, aardappelen) niet alleen hun insulineresistentie zien verhogen, maar ook hun problemen ivm obesitas, dyslipidemie, triglyceride- en cholesterol-niveaus .

- Enkelvoudig-onverzadigde vetzuren (EOVZ of MUFA : MonoUnsaturated Fatty Acid): zoals de omega9 VZ

Onverzadigde vetzuren bezitten minstens 1 koolstofatoom dat 1 waterstofatoom mist. Bij enkelvoudige onverzadigde vetzuren zijn de koolstofatomen door enkelvoudige bindingen met elkaar verbonden, met uitzondering van 2 onder hen die zijn verbonden met een dubbele binding. Deze dubbele binding maakt de molecule weker en zorgt voor een knik in de vetzuurketen waardoor ze minder efficiënt kunnen samenklitten en vloeibaar zijn bij kamertemperatuur. In vergelijking met de sterke waterstof-koolstofbinding is deze dubbele binding ook gevoeliger aan chemische inwerking (oxidatie/ranzig worden). In bepaalde omstandigheden kan een van de twee bindingen worden verbroken, wat de 2 koolstofatomen de mogelijkheid geeft zich te binden aan een andere structuur.

Mono-onverzadigde vetzuren kunnen allen door het organisme gesynthetiseerd worden uit gluciden. Vb. : oleïnezuur (C18). Zij beschermen de HDL-cholesterol. Ze zijn minder onderhevig aan oxidatie (ranzig worden) dan meervoudig-onverzadigde vetzuren. Omdat oxidatie als een van de oorzaken wordt gezien van atherosclerose, zijn deze vetzuren de betere keuze voor ons hart. EOVZ zijn aanwezig in olijfolie, avocado, tahine (sesamzaad), en noten : hazelnoten, pistache noten, amandelen, walnoten... EOVZ verlagen de bloeddruk en dragen bij tot de instandhouding van normale cholesterolgehalten in het bloedToegelaten claim (EFSA, European Food Safety Authority) - Zie : Lijst toegelaten claims (hartbeschermend effect), en werken ontstekingsremmend. Overmaat schaadt echter, want zij zijn ook calorierijk.

Belangrijkste voedingsbronnen van enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOVZ) :

Vooral plantaardige oliën met hoog EOVZ-gehalte :

1. - olijfolie (oleïnezuur)
  - koolzaadolie
  - arachide-olie
  - margarines op basis van niet-geharde oliën

Plantaardige oliebevattende voedingsmiddelen en dopvruchten :

1. - avocado, olijven
  - pindanootjes, pindakaas
  - hazelnoten
  - amandelen
  - pistaches
  - cashewnoten, Pecannoten

Certains aliments d’origine animale et marine :

1. - geitenmelk en -kaas, schapenmelk en -kaas
  - cheddar
  - boter
  - runds- en varkensvlees
  - vis.

- Meervoudig-onverzadigde vetzuren (MOVZ of PUFA : MonoUnsaturated Fatty Acid): zoals de omega3 en 6 VZ

Bij MOVZ zijn de koolstofatomen zijn door enkelvoudige en door meer dan 1 dubbele binding met elkaar verbonden. De dubbele bindingen kunnen overgaan naar enkelvoudige met vorming van een 2 koolstofatomen met een vrije valentie. Deze toestand laat toe te binden met een andere structuur of te interageren via oxidatie, cyclisatie of polymerisatie. Zij worden niet door het organisme aangemaakt maar zijn te vinden in plantaardige oliën als saffloerolie en zonnebloemolie, in ganzenlever en in vette vis. Terwijl deze vetten de LDL-cholesterol en het algemene cholesterolgehalte doen dalen, verlagen ze ook de HDL-cholesterol. De oxidatie wordt vooral significant wanneer MOVZ in de voeding langdurig worden verhit (frituren).

Omega3-vetzuren verhogen het gebruik van vetzuren als energiebron waardoor het gehalte triglyceriden wordt verlaagd. Dit effect is belangrijk bij de preventie van cardiovasculaire complicaties (e.a. bij type 2 diabetes), zonder beïnvloeding van andere parameters zoals nuchterglykemie, HbA1c-waarden, insulinegevoeligheid, orale glucosetolerantie...

Nog belangrijker is dat :

Een overmatige inname van om het even welk meervoudig onverzadigd vetzuur (MOVZ) ook wordt gelinkt aan hart- en vaatlijden : in tegenstelling tot verzadigde vetzuren (die heel stabiel zijn) worden deze vetzuren immers snel ranzig (= geoxideerd) bij het koken, met vorming van vrije radicalen, die schade toebrengen aan de vaatwand en LDL-cholesterol oxideren tot o-LDL, waardoor de ontwikkeling van atheromateuze plaque wordt bevorderd. Onze voeding bevat vooral veel te veel omega6-MOVZ (zie : "Essentiële vetzuren"). MOVZ worden niet gemakkelijk onderhuids gestockeerd, maar eerder in de lever en in onze bloedvaten...

Zij zijn te lang om door de mitochondria in energie te worden omgezet... In tegenstelling tot stabiele verzadigde vetzuren brengen onverzadigde vetten schade toe aan de mitochondria, deels door het onderdrukken van het ademhalingsenzym (ATP-synthase), en deels door het veroorzaken van gegeneraliseerde oxidatieve schade en verder ontsteking.

Momenteel wordt lipidperoxidatie ook geacht betrokken te zijn bij zenuwceldegeneratie en dementie (ziekte van Alzheimer).

Een overaanbod aan poly-onverzadigde vetzuren type omega6 (vooral in plantaardige oliën zoals zonnebloem-, maïs-, soja- en arachideolie) zal niet alleen :

1. 1. - de synthese van bepaalde hormonen (testosteron, DHEA, groeihormoon hGH) verlagen (en dus ook hun weldoende werking, zie "Het hormonaal stelsel"), want daarvoor heb je verzadigde vetten nodig en cholesterol,
    - maar ook een hormonaal onevenwicht uitlokken waardoor een tekort aan anabole hormonen zal ontstaan (wat het organisme sneller doet verouderen).

Het verhitten van plantaardige poly-onverzadigde vetzuren (zoals in keukenoliën) leidt ook tot de vorming van toxische oxidatieproducten zoals cyclische aldehyden (vooral met maïs- en zonnebloemolie).

Daarnaast kunnen beschadigde omega6-vetzuren niet meer verbrand/omgezet worden in energie. Maar zullen ingebouwd worden in de cel- en mitochondriummembraan waar zij geoxideerd kunnen geraken.

Hoe meer onverzadigd de oliën zijn, hoe meer specifiek zij de weefselreactie onderdrukken van het schildklierhormoon. Zij onderdrukken dan de stofwisseling en creëren een soort hypothyroïdie : teveel onverzadigde vetzuren doen zo verdikken! De stofwisseling wordt anderzijds "geactiveerd" door de consumptie van kokosnootolie (zie hoger) ...

Onverzadigde vetzuren hebben de neiging de glykemie te verlagen op ten minste 3 manieren :

1. 1. - door beschadiging van de mitochondria waardoor de ademhaling wordt losgekoppeld van de productie van energie : brandstof wordt verbrand zonder nuttig effect!
    - door onderdrukking van de ademhalingsenzymen (rechtstreeks en via de hypothyroïdie-activiteit).
    - door de omzetting van koolhydraten naar vet te bevorderen (overgewicht!)

Een verlaagde bloedsuikerspiegel is het signaal voor de bijnier stresshormonen, zoals adrenaline, vrij te stellen (en adrenaline bevordert de vrijstelling van vetzuren uit hun opslagplaatsen).

< > Middellange verzadigde vetzuren veroorzaken geen verlaging van de bloedsuikerspiegel (zij stillen de honger). Een verschuiving van onverzadigde vetten in de voeding naar bv. kokosnootolie zal de behoefte aan het stresshormoon adrenaline (bijnier) verminderen.

Sommige onmisbare meervoudige-onverzadigde vetzuren kunnen niet door het organisme zelf worden aangemaakt, maar dienen aangevoerd worden via de voeding. Het zijn "essentiële" vetzuren. Langketen onverzadigde vetzuren verzekeren vooral essentiële metabole functies.

Noot :

Omega 7 VZ zijn ook MOVZ voornamelijk afkomstig uit de duindoornbes (tot 50% of meer). Duindoornolie helpt de slijmvliezen van het verterings- en urogenitaalstelsel voeden, beschermen, hydrateren en zelfs herstellen. Het belangrijkste bestanddeel van omega7 is palmitinezuur. Duindoornolie bevat ook vitamine B12 (zeldzaam voorkomend in planten en nuttig voor vegetariërs), vitamine E, fytosterolen...

- Trans-vetzuren (TVZ) :

Bij een koolstofatoom (4 waardig), verbonden met een ander koolstofatoom via een dubbele binding, kunnen de beide resterende enkelvoudige bindingen zich ruimtelijk bevinden langs dezelfde zijde van de vetzuurmolecule. Dit is het CIS geometrisch isomeer : praktisch alle natuurlijke onverzadigde vetzuren zijn van dit type. Onze enzymen herkennen vrijwel enkel vetzuren van het type CIS.

Een aantal denaturerende factoren kunnen echter de biologische kwaliteit van de vetzuren beïnvloeden : de raffinage (warm geëxtraheerd), de opwarming (bakken, braden) en de hydrogenering (het veranderen van de moleculaire configuratie van onverzadigde VZ door het behandelen met waterstof om oliën te harden zodat ze bv. smeerbaar worden of beter bestendig tegen verhitten). Deze behandelingen gaan de vetten afkomstig van levende substanties (plantaardige of dierlijke) omzetten in onbruikbare dode aggregaten voor het organisme : de (synthetische) vetzuren van het "trans" type.

1. - natuurlijke trans-vetzuren gevormd door bv. biohydrogenering komen ook voor in bepaalde voedingsmiddelen, vooral van dierlijke oorsprong, doch in heel lage hoeveelheden en van een andere natuur dan de synthetische trans vetzuren. In melk en vlees vertegenwoordigen natuurlijke transvetzuren 2 à 5% van de totale lipiden. Het betreft vooral geconjugeerd linolzuur (CLA) en vacceenzuur, gevormd in de pens (grootste voormaag) van deze dieren. Deze natuurlijke transvetzuren zouden, volgens bepaalde studies , zich anders gedragen dan de industrieel gevormde en eerder positieve effecten vertonen.

1. - melk (niet de rauwe) en melkproducten zijn de voornaamste bron van synthetische trans vetzuren, voor taartjes en gebak, koekjes, chips en andere aperitiefhapjes. Ook alle gefrituurde gerechten en alle vooraf bereide voedingsmiddelen met de vermelding : "bevat (gedeeltelijk) gehard vet/olie"... Ook margarines bevatten transvetzuren en zijn hierom te mijden, ook al zijn ze verrijkt met bv. omega3 vetzuren.

1. - in de voedingsindustrie worden gedeeltelijk geharde plantaardige oliën gebruikt om goedkoper een voldoende consistentie te geven aan voedingsmiddelen in vervanging van dierlijke vetten als boter en varkensreuzel. Zij vormen ook een goedkoop alternatief voor andere halfvaste oliën zoals witte palmolie. Deze laatsten bevatten veel verzadigde vetzuren maar zijn enkel schadelijk bij overmaat (zie hoger). Het gebruik van geharde vetten laat zich vooral gevoelen in de celmembraan : hierdoor kan deze minder goed zuurstof opnemen voor de verbranding van suikers. Kankercellen profiteren hiervan...

Opgelet : partieel gehydrogeneerde olie bevat minder of geen omega3- en 6-vetzuren meer terwijl transvetzuren gevormd worden ; volledig geharde oliën vormen daarentegen vast vet, samengesteld uit enkel verzadigde vetzuren en zijn dus ook te mijden. Vanaf 2018 wil het FDA dat transvetten helemaal uit het Amerikaans dieet verdwijnen, en zal het gebruik van deze oliën verbieden in alle voedingsmiddelen zonder voorafgaande toestemming

1. Transvetzuren worden verwerkt via dezelfde metabole weg als de MOVZ. De inname van aanzienlijke hoeveelheden transvetzuren gaat er zo voor zorgen dat er minder MOVZ worden verbruikt/worden opgenomen via de voeding. Zo dragen transvetzuren bij tot het verstoren van het evenwicht aan essentiële vetzuren (zoals DHA bij foetus en kinderen). Transvetzuren worden teruggevonden in de vrij circulerende vetten en in de membraanfosfolipiden, waardoor de celwanden verstijven en tal van metabole processen mank gaan lopen. Naast een toename van hart- en vaatziekten zorgen wijzigingen in de transmembranaire communicatie met hersenneurotransmitters tot problemen als depressie, autisme, schizofrenie... "Nutrition et bien-être", Veronique Van der Spek, ed de Boeck, 10/2009.. In de VS zagen we dat, door de labelverplichting, het gebruik van transvetzuren door de voedingsindustrie afnam alsook de hypercholesterolemie bij kinderen...

Het cholesterolprobleem is dus geen probleem van verzadigde vetzuren maar eerder een probleem van geharde en trans-vetten. Deze laatste verhogen de gehaltes LDL-cholesterol en verlagen deze van HDL-cholesterol...

2. Hoewel transvetzuren tot de onverzadigde vetzuren behoren gedragen zij zich als verzadigde vetzuren en zijn een belasting voor het organisme. Transvetzuren werken echter nog sterker in dan bv. palmitinezuur, een verzadigd vetzuur dat regelmatig door de voedingsindustrie wordt gebruikt : zij verhogen het gehalte van LDL-cholesterol, Lp(a) en van triglyceriden (vetreserve), en verminderen deze van HDL. Daar onze enzymen niet aangepast zijn voor de omgang met synthetische trans vetzuren, zijn deze laatsten potentiële atherogene en kankerverwekkende stoffen. Zo remmen zij de activiteit van het D6D enzym nodig voor de aanmaak in het organisme van de anti-inflammatie-prostanglandines (zie ook : "PG-TX-LT profiel"). Transvetzuren worden beschouwd als oorzakelijke factoren voor hart- en vaatziekten (waaronder MI en CVA) en worden er van verdacht betrokken te zijn bij de ontwikkeling van ziekten zoals obesitas, diabetes (insulineresistentie!), kanker, neurologische stoornissen, blindheid, leverziekten of ook nog onvruchtbaarheid. Volgens bepaalde studies zou een verhoging van de consumptie van transvetzuren met 2% het risico op de ontwikkeling van hartziekten met 23% verhogen. In landen (bv. Denemarken) of steden (bv. NY) waar transvetzuren uit de voeding werden gebannen, ziet men een daling van overlijden door hart- en vaatziekten en van hartinfarcten, zonder de smaak noch de prijs te veranderen .

Dairy products and disease (Erasmus MC 2011, NL)
Prof. dr. Walter Willett, hoogleraar Epidemiology and Nutrition Harvard School of Public Health en Harvard Medical School, Boston, USA

Wetende dat in bepaalde bereide voedingsmiddelen de transvetzuren tot meer dan 45% van de totale vetten kunnen uitmaken... .

Een video die de historiek schetst van de "Lipid hypothesis" en de mythe van de "Low Fat Diet".

&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;lt;p style=&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;quot;margin-left: 40px;&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;quot;&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;#160;&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;lt;/p&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;gt;

3. Ook zouden transvetzuren ageren als pro-oxidant en kunnen, zoals geoxideerde vetten door oxidatieve stress, celschade veroorzaken (betrokken bij de ontwikkeling van bv. Alzheimer?).

4. Transvetten remmen de vorming door de vaatwand van prostacycline dat onmisbaar is voor het vloeibaar houden van het bloed .

Noot:

Bruin vet echter is wel aangepast aan ons organisme en vooral opgebouwd uit cis vetzuren; het speelt een rol als warmte- en celbeschermer. Bruin vet is vloeiend, fysiologisch van aard en functioneel.

TRIGLYCERIDEN

TAG

Triglyceriden zijn opgebouwd uit drie vetzuurmoleculen welke via hun carboxyl-groep (^-COOH) binden aan de hydroxyl (OH) groepen van glycerol:

waarvan R = acylgroep (of RCO-groep) na verestering van glycerol (CH₂OH-CHOH-CH₂OH) met 3 vetzuren (R) op de OH^-- groepen.

Noot :

Omgekeerd kan Hydrolyse de glycerol en de vetzuren terug vrijstellen.

* Tijdens de vertering worden de triglyceriden omgezet in vetzuren en glycerol :

- de vetzuren met een lange keten (> C14) worden getransporteerd naar de lever door transportmoleculen, de chylomicronen, en verteerd in de darm dankzij de tussenkomst van gal en pancreas-enzymen. Deze chylomicronen migreren naar de lymfecirculatie en vervolgens in het bloed. Zij hebben carnitine nodig als transporter door de binnenmembraan van de mitochondria (carnitine shuttle).

- de vetzuren met korte keten (C2 - C4) en glycerol hebben geen gal en pancreas-enzymen nodig, blijven drijven in de bloedcirculatie en gaan via de poortader naar de lever. Deze vetzuren kunnen door de mitochondriale membraan als vrije vetzuren, zonder de hulp van een drager zoals carnitine. Zij dienen daar als energiebron. Triglyceriden zijn watervrije verbindingen en betekenen dus geen bijkomend gewicht voor het organisme. Zij veroorzaken geen verlaging van de glykemie.

- MCT (Medium Chain Triglycerides (C6 - C12), alleen in de natuur in belangrijke hoeveelheden in palm- en kokosolie) zijn verzadigde vetten die chemisch verschillen van de meeste in de voeding voorkomende vetten. MCT worden niet op dezelfde wijze opgenomen als andere triglyceriden : zij verteren moeilijk maar worden rechtstreeks opgenomen in het bloed, zonder tussenkomst van gal en zonder vervoer via het lymfesysteem. Zij worden niet opgeslagen (en doen dus niet verdikken) maar dienen als directe energiebron (als ketonen, belangrijk voor sporters) zonder de reserves aan te spreken. Zij doen de glykemie niet dalen (maar stillen de honger). Anderzijds verhinderen MCT niet dat andere overmatig ingenomen vetten worden opgeslagen... Maar ook een overmaat aan MCT schaadt : bij hun verbranding komen meer ketonlichamen vrij wat leidt tot acidose van het bloed (is enkel gevaarlijk bij hoge glykemie : zie "Ketogeen dieet").

Palmolie en kokosolie zij heel stabiel en worden daarom gebruikt om te bakken en te frituren.

* De lever kan terug triglyceriden aanmaken uit glycerol en vetzuren, afkomstig uit een overmatige aanvoer via de voeding (vetten, suikers, alcohol). Door een te hoge suikerinname worden vetten uit de voeding niet verbrand maar in de adipocyten opgeslagen als triglyceriden (orgaanopslag).

Bij lage suikeraanvoer (zie : "Ketogeen dieet") kunnen zij dienen als brandstofmoleculen in de mitochondriën via :

AcetylCoA --> citroenzuurcyclus --> Respiratieketen --> oxidatieve fosforylatie --> ATP (energie!)

Coënzym A verlaagt op veilige wijze de triglyceridenspiegels in het plasma bij patiënten met hyperlipidemie .

* De verhoudingen van de verschillende types VZ aanwezig in de samenstelling van de triglyceriden bepalen

- haar fysiochemische eigenschappen (vast/vloeibaar, oxidatiegevoeligheid, thermische weerstand...),

- het aanbod VZ in het organisme : triglyceriden uit de voeding worden in het organisme eerst afgebroken tot glycerol en VZ en vervolgens worden, volgens de noden van het organisme, terug eigen lipiden aangemaakt (fosfolipiden...). De samenstelling van de triglyceriden uit de voeding bepaalt dus ook de kwaliteit van de lichaamsvetten.

* Plantaardige vetten bestaan vooral uit triglyceriden met (kortketen) onverzadigde vetzuren. Dierlijke vetten bestaan voor een belangrijk deel uit triglyceriden met 3 (langketen) verzadigde vetzuren.

* Hoge triglyceride-bloedspiegels (hypertriglyceridemie) worden beschouwd als een cardiovasculaire risicofactor : een te grote aanvoer van triglyceriden oefent een nefaste invloed uit op de samenstelling van de LDL en HDL deeltjes (zie : "Cholesterol, transport"). Via een uitwisselingsmechanisme gaan de LDL deeltjes zich relatief verrijken met triglyceriden welke vervolgens worden blootgesteld aan de hydrolyseactiviteit van het leverlipase : hierdoor ontstaan kleine dichte LDL deeltjes, een te duchten atherogene risicofactor.

* Zowel hypertriglyceridemie als hypercholesterolemie kan beschouwd worden als een losstaande cardiovasculaire risicofactor. De gelijktijdige aanwezigheid echter van bijkomende risicofactoren zoals obesitas, roken en een tekort aan beweging verergeren de situatie en kaderen dan ook niet in een gezonde levensstijl.

De behandeling met hypotriglyceriderende geneesmiddelen zal waarschijnlijk niet het cardiovasculaire risico verminderen. Dieetinterventies, aanmoediging om te bewegen, en verminderde alcoholconsumptie zijn betere opties. Niet alleen zullen ze het cholesterolgehalte verlagen, maar ze zullen ook het cardiovasculaire risico verminderen.

De positieve effecten van het alfa-linoleenzuur (aLA), van EPA en DHA hebben geen betrekking op de klassieke risicofactoren zoals het totaal cholesterol en het LDL-cholesterol, maar wel op de triglyceride-spiegels, de bloedcoagulatie en op het hartritme.

OPGELET : gedurende een normale zwangerschap kunnen de triglyceride-spiegels 300 à 400% alsook de cholesterolspiegels 25 à 90% hoger liggen dan normaal.

FOSFOLIPIDEN

Structuur : CH₂O-R1-CO waarvan C = O een acylgroep is

CHO-R2-CO

CH₂O-fosfaatgroep

of GLYCEROL + 2 vetzuren + fosfaatgroep (O - P - vetzuren)

Fosfolipiden zijn opgebouwd als triglyceriden maar in plaats van 1 van de 3 vetzuren zit een soort zout : fosfaat. Deze trekt water aan en bezorgt het lipofiele triglyceride een hydrofiel gedeelte, waardoor fosfolipiden geschikt zijn als bouwsteen van membranen.

Fosfolipiden of fosfatiden zijn fosfaat bevattende vetachtige stoffen die in alle levende cellen worden aangetroffen als bestanddeel van de verschillende celmembranen ; vooral het zenuwstelsel is rijk aan fosfolipiden.

ONDERVERDELING :

- fosfoglyceriden : hebben als basiscomponent een fosfatidinezuur, bestaande uit glycerol, veresterd met 2 VZ groepen en een fosforzuurgroep ; fosfoglyceriden komen ook voor in het plantenrijk. In het dierlijk weefsel overheersen fosfatidinezuren waarin een tweede OH groep van het fosforzuur is veresterd.

fosfatidinezuur = vet gevormd door verestering van 2 vetzuren + fosfaatgroep met glycerol

- sfingomyelinen : deze stoffen bestaan uit de aminoalcohol sfingosine, met daaraan gekoppeld een vetzuur (aan de NH2-groep) en een fosforylcholine aan de eindstandige OH-groep. Zij komen voor in myelinescheden.

OPBOUW

- STAART : hydrofoob, apolair

Vetzuren zijn hydrofoob en trekken elkaar aan, maar keren zich van het water af. Ze zijn ook lichter dan water. Daardoor lost vet niet op in water, maar drijft het als een laag op het wateroppervlak.

1. - de aanwezigheid van MOVZ is belangrijk voor het ruimtelijk aspect : er treedt meer open ruimte op door de knik van de cis-dubbele binding van het OVZ... : is nodig voor de intra/extracellulaire uitwisseling.
  - de aanwezigheid van VVZ geeft de celmembraan meer structuur doch minder doorlaadbaarheid.

Een evenwichtige opbouw in functie van de celfunctie is dus belangrijk :

1. - de verhouding VVZ/MOVZ en MOVZ/EOVZ moeten beiden laag zijn.

- KOP : hydrofiel, polair

De fosfaatgroep is hydrofiel (=geladen, waterminnend) en keert zich naar het water toe.

Hierdoor zijn fosfolipiden geschikt als bouwsteen van de membranen rond en in de cel.

Noot :

1. - tussen 2 fosfolipiden zit meestal een cholesterol molecule (kleiner)
  - het cholesterol maakt de celmembraan wat stijver
  - cholesterol en fosfolipiden maken elk voor 50% deel uit van de vetfractie van de celmembraan

SYNTHESE:

Elke fosfolipide wordt door het organisme zelf aangemaakt met telkens 2 vetzuren (VZ) geput uit het voedselaanbod :

- hiervoor worden de fosfolipiden in de voeding eerst afgebroken in de darm tot glycerol, vrije VZ en fosfaat en dan terug opgebouwd in het ER uit de beschikbare verscheidenheid van de vetzurenpool (VVZ, MOVZ, EVZ, cholesterol...).

Glucose ---> G6P ---> Glycerol 3-P ---> 2 x VDLD-acylCoA ---> fosfatidylzuur (2 x AcCo) - CH - O - PO₃^2-

of Fosfatidylzuur (=diacylglycerol) ---> + 3de acylCoA ---> TAG ---> vetopslag in adipocyten

of Fosfatidylzuur ---> inositol, serine... ---> fosfatidylinositol, fosfatidylserine

of Fosfatidylzuur ---> choline ---> fosfatidylcholine ---> VZ wisselen met serine, etanolamine....

Vb. : fosfatidylethanolamine (VZ = 2AA), fosfatidylcholine (lecithine, VZ = 2x linoleenzuur), fosfatidylserine (VZ = 2x linolzuur), Sphingomyeline (VZ = ceramide).

- de cel is geprogrammeerd om selectief de verschillende VZ in de celwand in te bouwen die ze nodig heeft om optimaal te werken. Het ontbreken van bepaalde EVZ, vooral de omega3 VZ, leidt tot een suboptimale of onvolwaardige membraankwaliteit : lagere fluïditeit, verstoorde integriteit, onvoldoende celreceptoren, slechtwerkende opname en afvoer mechanismen van de cel (Na/K pompsystemen...).

- de kwaliteit van de celmembraan bepaalt immers de in- en uitput van essentiële en toxische stoffen doorheen de celwand. De kwaliteit van de celmembraan heeft dus zijn impact op het gehele organisme = elke cel.

Noot :

Extracellulair, tussen de fosfolipidekoppen, staan moleculaire antennes :

1. - dit zijn glycolipiden (fosfolipide met koolhydraatzijketen ) : oligosacharide-zijketens met receptorrol : vormt een belangrijk aspect van de membraan.

Fosfolipiden en glycolipiden zijn dus cruciale componenten van neurale membranen en receptoren die instaan voor een juiste intracellulaire communicatie van de hersenen en het zenuwstelsel.

Het dieet beslist dus over de al dan niet optimaal gunstige samenstelling van de eigen fosfolipiden.

Het is duidelijk dat de VZ-samenstelling van het dieet een impact heeft op de viscositeit, de oplosbaarheid en de auto-assemblage van de membranen.

Hoe meer verzadigde vetten, hoe meer structuur de membraan vertoont.

Hoe meer onverzadigde vetten, hoe soepeler.

---> de vetzuren zijn best plantaardig (minder verzadigd) en vers (niet geoxideerd).

Enkel een optimale verhouding kan de regulatie van de membraan ten volle verzekeren.

FOSFATIDYLSERINE :

Fosfatidylserine is de belangrijkste fosfolipide in de hersenen. Het weefsel van de zenuwen in de hersenen bestaat zelfs voor 70 % uit fosfatidylserine. Samen met andere fosfolipiden vormen zij de hoofdcomponenten van alle celmembranen. Zij spelen dus ook een rol in de cel-celcommunicatie en de overdracht doorheen de celwand van biochemische boodschappen doorheen die in de cel reacties uitlokken.

Orale suppletie met fosfatidylserine heeft een gunstig effect op de neuronale membranen, het celmetabolisme en specifieke neurotransmittersystemen. Fosfatidylserine zou de cognitieve functies verbeteren, vooral die functies die verminderen met het ouder worden, zoals geheugen, leervermogen, spreekvaardigheden en concentratie. Het verbetert daarnaast de stemming en blijkt een stressmodulerend effect te hebben, wat van pas kan komen in de bv. examenperiode.

GLYCOLIPIDEN

Glycolipiden (fosfolipide met koolhydraatzijketen ) zijn oligosacharide-zijketens met receptorrol : vormen een belangrijk aspect van de membraan.

Vetzuurketens - Fosfaatgroep - Oligosacharide

Deze glycolipiden

- hebben een signaalfunctie voor het doorlaten of niet van circulerende verbindingen.

- hebben een signaalfunctie voor de immunologische erkenning van schimmels, bacteriën, virussen en allergenen : met clonering bij aanval, zodat rap antilichamen kunnen aangemaakt worden voor het vernietigen van de antigenen

- vormen receptoren op de celmembraan die door specifieke liganden (hormoon, antilichaam, farmacon) kunnen worden bezet, veranderen van conformatie en activeren daardoor een intracellulair mechanisme: een signaal wordt, door de binding met de ligand, bv. het hormoon, gestuurd naar een tripeptide hormoon aan de binnenzijde van de celmembraan (bv. proteïne G) ; dit proteïne is gelinkt met moleculaire schakelaars (bv. GDP en GTP) voor het uitlokken of onderdrukken, via een cascade van signalen, van biochemische reacties in de cel.

1. - vb.: het hormoon adrenaline geeft via de receptor een signaal door aan het adenylaatcyclase enzym, dat op zijn beurt ATP omzet in cyclisch ATP (cATP). Het cATP zet via een cascade mechanisme glycogeen (spieren/lever) om in glucose, dat kan worden gebruikt voor het aanmaken van energie (nodig voor de vlucht/vecht reactie). Dit mechanisme verklaart ook de drang tot eten bij het kijken naar een spannende film : voor het aanvullen van de verbrande suikers.

Zie ook : "Cellulaire receptor binding".

STEROLEN

Structuur : sterolen hebben ingewikkelde moleculen die opgebouwd zijn uit ringen van koolstofatomen.

Uit vetzuren worden sterolen gevormd, een heterogene groep van verbindingen. Het bekendste sterol is cholesterol, een vetachtige stof.

Cholesterol is heel belangrijk voor het organisme : uit cholesterol worden galzure zouten, steroïde structuren (boodschappermoleculen, hormonen, vitamine D...) en celstructuren (celmembraan...) gevormd. Cholesterol speelt eveneens een rol als antioxidant en kan dus geoxideerd worden zoals onverzadigde vetzuren.

Sterolen kunnen met vetzuren esters vormen, zoals bv. de cholesterolesters, aanwezig in de lipoproteïnedeeltjes in bloed (serum) en in (vet)weefsels.

Cholesterol komt uit de voeding en wordt endogeen aangemaakt volgens de behoefte. Verzadigde (trans)vetten en vooral geraffineerde suikers verhogen de "slechte" LDL-cholesterol doch niet alle verzadigde vetten doen dat. Zo verhoogt de inname van eieren de LDL-cholesterolspiegel niet significant (één ei per dag kan echt geen kwaad, in tegendeel). Idem voor boter (zie : "Melk en afgeleiden").

---> Vet vormt de bouwsteen van onze hormonen en is dus onmisbaar voor het organisme.

Rol van vetzuren in het organisme :

Vetzuren staan in voor 6 functies in het organisme :

1. orgaanopslag als triglyceriden (vetopslag als reserve)
2. voor energievorming (ATP) via de Krebs- en de respiratieketen (9,4 kcal/g)
3. synthese van sterolen (cholesterol en verder galzouten, steroïden, celstructuren)
4. opbouw celmembranen (fosfolipiden) (ook opbouw myeline-schede in de hersenen en zenuwstelsel)
5. vorming van prostaglandines (PG) (zie "Essentiële vetzuren")
6. transmembrane transportfunctie van proteïnen en het transport van vetoplosbare vitaminen vanuit het darmlumen naar de algemene circulatie

Opmerkingen :

TAG (triacylglycerolen of triglyceriden) vertegenwoordigen meer dan 95% van de voedingsvetten en zijn 6.75 x energetischer dan glycogeen. De TAG vormen een energiereserve op lange termijn tegenover het glycogeen dat volledig is opgebruikt na een dag vasten.

TAG zijn hydrolyseerbaar, de vetzuren kunnen dus worden vrijgemaakt. Daarbij komt nog dat TAG een anhydride energiereserve vormen (zij trekken geen water aan), er is dus geen meergewicht voor het organisme. Inderdaad, bij een individu van 70kg, is er 11kg triglyceriden wat zou overeenkomen met 55kg glycogeen.

TAG worden aangemaakt, gestockeerd en vrijgesteld door adipocyten (vetcellen : vormen 15 à 20% van het individu) :

Insuline remt het Hormoon Gevoelige Lipase (HSL, in de lipogenese),

Glucagon activeert het lipase wat leidt tot de hydrolyse van de TAG en tot de productie van energie door de mitochondriën.

TAG worden teruggevonden in dierlijk vet (langketen, verzadigde vetzuren), plantaardige oliën (kortketen, onverzadigde vetzuren) en in melkproducten.

Noot :

- De vetzuursamenstelling van de triglyceriden is een weerspiegeling van de opgenomen vetzuren via de voeding. De optimale vetzuursamenstelling van de voeding speelt aldus een vooraanstaande rol in het voorkomen van ziekten en het behoud en het bevorderen van de gezondheid.

- Anders dan bij glucose, wordt de oxidatie van vetzuren voor de energievorming NIET gestimuleerd door de aanvoer van voedingsvetten. Het is het insuline die dit bepaald : insuline stimuleert de lipogenese en remt sterk de lipolyse.

- In geval van een veelvuldige glucidenrijke voeding samen met een continu verhoogde uitscheiding van insuline, kan liponeogenese optreden met vorming van vetzuren uit glucose of aminozuren.

- Wat men eet heeft gevolgen voor de hormonale ontwikkeling : voedsel dat veel vetsoorten en oestrogeen bevat brengt bijvoorbeeld de hormonenproductie bij kinderen vroeger op gang.

Vetzuren in de huid :

- In de huid komen grote concentraties van arachidonzuur (AA) voor en leucotriënen (LTB4) voor ; deze veroorzaken inflammatie en roodheid van de huid :

---> Bij toevoeren van ω6 (ALA) en ω3 VZ (GLA, EPA) wordt de omzetting van AA naar LTB4 via het LOX enzym geremd ---> vermindering van de inflammatie.

- Bij inflammatie zijn meestal de plasmalipiden ALA en LA laag en DGLA hoog :

---> Bij toevoeren van ALA, GLA of EPA : concentraties corrigeren.

Zie ook :"Essentiële vetzuren, afgeleiden".

Vetzuren in de vaatwand :

- In de vasculaire endotheelcellen zit vooral het semi-essentieel AZ, L-arginine.

L-Arginine/Mg2+, via het NO synthase, NADPH/Ca2+

1. - activeert de synthese van cGMP (signaalmolecule, analoog met cAMP)

1. 1. - cGMP induceert het NO-systeem

1. 1. 1. - citrulline + NO vrijstelling (remming door LDL-ox, inductie door acetylcholine (uit de Methylcyclus) en andere vasodilatatoren)

1. 1. 1. 1. activatie van EDRF (endothele derived relax factor)

---> vasodilatatie door relaxeren van de vaatwand

1. 1. 1. 1. stimulatie van het Guanylaat cyclase systeem in bloedplaatjes en in de hersenen

---> inhibitie van bloedplaatjesaggregatie en adhesie

1. 1. 1. 1. vorming van NO₂ en NO₃^- in de overgeactiveerde macrofagen in de bloedbaan : cytotoxisch effect gemedieerd door de inhibitie van Fe bevattende enzymen in de targetcellen

---> VR-pathologie! (vrije radicalen)

Noot : geoxideerd LDL remt dus het NO afhankelijke vasodilatatiemechanisme (ook de vasodilatatie van het corpus cavernosum bij een erectie).

- Ook de arginine aanwezig in de neutrofielen en macrofagen genereert NO, dat via het guanylaatcyclase de bloedplaatjesaggregatie en adhesie remt.

De bloedplaatjesaggregatie en adhesie wordt dus gereguleerd via

1. - Arginine/NO pathway

1. - PGI₂ uit endotheel

welke samen leiden tot een sterke inhibitie van de aggregatie.

---> Ook het prostacycline PGI₂ (aangemaakt uit fosfolipiden ---> AA in de celmembraan) relaxeert in synergie met de EDRF de vaatwand.

Omgekeerd :

Activatie van de bloedplaatjesaggregatie wordt in beschadigd vasculaire collageen geactiveerd door TX₂ .

(zie ook Bloedstolling)

Aanbevelingen voor vetten :

Bron : Voedingsaanbevelingen voor België (Hoge Gezondheidsraad)

De vetbestanddelen, gerangschikt als meervoudige onverzadigde, enkelvoudige onverzadigde en verzadigde vetzuren, zijn allen onvervangbaar voor het goed functioneren van het metabolisme. Indien de verzadigde vetzuren als schadelijk worden beschreven heeft dit meer te maken met hun te grote aanwezigheid in onze voeding tegenover het gehalte onverzadigde vetzuren. Het gaat dus eerder over een evenwichtsprobleem, of beter over een onevenwicht in aanvoer tussen de verschillende soorten vetzuren.

De aanbeveling is dat de vetten niet meer dan 30 - 35% van de totale ingenomen energie zou bedragen (waarvan minder dan 10% verzadigde vetten). Deze aanbeveling, die voor de algemene bevolking geldt, verdient bijzondere aandacht gezien de constante incidentiestijging van overgewicht en obesitas (zie ook : "Beschikbaarheid van energetische substraten").

Sommige onderzoekers beschouwen de vetbeperking in de voedingsrichtlijnen als de grootste fout die ooit werd begaan in de moderne medische geschiedenis, met ernstige gevolgen voor de volksgezondheid .

De aanbeveling voor (goede) vetten zou gerust hoger mogen zijn (en voor koolhydraten lager). Een te hoog suiker- en fructose-verbruik leidt tot accumulatie van lichaamsvet, obesitas en gerelateerde aandoeningen.

Er wordt ook aanbevolen om de inname van verzadigde vetzuren zo laag mogelijk te houden en in elk geval de 10E% niet te overschrijden. De ondergrens voor de inname van verzadigde vetzuren ligt in principe op nul, een onrealistisch niveau in een normaal voedingspatroon.

Onverzadigde vetzuren, en vooral de enkelvoudig onverzadigde alsook de poly-onverzadigde van de omega3 familie, hebben een gunstige invloed op het globale risico van ischemische hartziekten.

Daarenboven zijn linolzuur (LA, n-6) en alfa-linoleenzuur (ALA, n-3) essentiële voedingsstoffen aangezien ze een essentiële rol spelen in de integriteit van bepaalde fysiologische functies en in het organisme niet kunnen worden aangemaakt (zie ook : "Essentiële vetzuren, overzicht").

De onverzadigde vetzuren en de afgeleide derivaten met een groot aantal dubbele bindingen lopen gemakkelijk het risico van peroxidatie. Er is dus zeker een noodzaak van bescherming door antioxidantia (bv. vitamine E).

Aanbevelingen voor volwassenen (in % van de totale energiebehoefte) :

Totaal vet	max. 30 - 35 E% *
Verzadigde vetzuren	max. 10 E% **
Enkelvoudig onverzadigde VZ (MUFA)	> 10
Meervoudig onverzadigde VZ (PUFA)	5.3 - 10.0
(n-3) vetzuren	1.3 - 2.0
(n-6) vetzuren	4 - 8
Transvetzuren	< 1
Cholesterol	< 300mg **

* : indien alle bronnen van vet in de voeding in aanmerking komen, zal een reductie van de totale vetopname tot 30% ook helpen de opname van verzadigde vetzuren te verminderen.

** : inname niet noodzakelijk.

Praktisch :

Het calorie-aanbod uit vetten mag gemakkelijk 40% uitmaken van de totale voedingsinname (zie ook : "Beschikbaarheid van energetische substraten"), onder voorwaarde dat de vetten "goede vetten" zijn , uit vis, avocado's, droog fruit, olijven, lijnzaad of soja scheuten. "Trans" vetzuren zijn echter absoluut te mijden (en de belgische wetgeving voorziet geen enkele maximale grens). Zoals de AFSSA (France) heeft het "nationaal plan voeding en gezondheid 2006-2010" dezelfde aanbevelingen geformuleerd voor het verminderen van de consumptie van transvetzuren : voor verborgen vetten : beperking tot 1g/100g of 100ml eetbaar product, en voor zichtbare vetten tot 0.5% voor oliën en 1% voor margarines. Niet dat margarines nu beter zijn : ipv met transvetzuren zitten zij nu vol met pro-inflammatoire omega6-vetzuren...

We eten te weinig goede vetten, we eten te veel slechte vetten, maar vooral eten we teveel koolhydraten : zij brengen ons systeem en hormonen uit balans. Suikers zetten zich immers om in slechte vetten. Er is dus geen sprake van vetten te vervangen door suikers. Daarom is het heel belangrijk om genoeg goede vetten in te nemen, gedeeltelijk als compensatie van de slechte vetten afkomstig van suikers, transvetten en geraffineerde vetten (oliën).

De verzadigde vetten in dierlijke voedingsmiddelen (in vlees, boter, ghee...) zijn niet dé boosdoeners voor cholesterol of hart- en vaatziekten. Wel zijn alle smeerbare, plantaardige vetten ongezond. Gezonde plantaardige vetten zijn transparant en vloeibaar zoals olijfolie, notenolie, lijnzaadolie... (wel hier opletten voor ranzig worden (oxidatie) en daarom bewaren in donkere glazen flessen).

In elk geval : vetten in de voeding zorgen voor energie, komen tussen bij de regeling van de lichaamstemperatuur (zie : "Bruin vet"), bij de synthese van hormonen, brengen essentiële vetzuren aan, laten de absorptie toe van de vitaminen A, D, E en K, zorgen voor een gevoel van verzadiging en geven de huid en haren hun glans.

Wat koolhydraten niet doen en wat vetten wel doen is dat ze de insulineniveaus stabiel houden én te hoge/lage bloedsuikerspiegel uitsluiten met als gevolg een betere gemoedsstemming en meer energie voor fysieke activiteiten. Goede vetten verbeteren de werking van de schildklier en daardoor verbetert de verbranding. Omega3 vetten verminderen de kans op ontstekingen, verbeteren de nierfunctie waardoor waterophoping in het lichaam, zoals in de buik of de benen, sneller afgevoerd wordt.

Verzadigde vetten :

Bij de "Aanbevelingen voor vetten", staat : "De ondergrens voor de inname van verzadigde vetzuren ligt in principe op nul, een onrealistisch niveau in een normaal voedingspatroon".

MAAR zijn we daar zo zeker van?

Ik heb eerder de indruk dat de afwijzende houding tegenover verzadigde vetzuren (VVZ) toch wat aan milderen is. Omdat verzadigd vet een essentiële component is van elke cel, omdat het organisme VVZ nodig heeft om omega3 VZ, calcium en magnesium op te nemen, om de celmembranen te verstevigen, omwille van hun bactericide en schimmelwerende eigenschappen, omwille van hun ondersteuning van het immuunsysteem.

Het beste bewijs van hun nut : 45 à 50% van het vet in moedermelk bestaat uit Verzadigde VZ!

Zowel cholesterol als het verzadig vet zijn essentieel voor de groei van baby’s en kinderen, vooral ook voor de ontwikkeling van de hersenen. De meeste commerciële babyvoeding ligt laag in verzadigd vet en baby-voeding op soja-basis is volledig verstoken van cholesterol. Onderzoek bracht ontwikkelingsstoornissen bij kinderen in verband met laagvethoudende voedingswijzes Smith, M M, and F Lifshitz, Pediatrics, Mar 1994,93:3:438-443..

De ondergrens voor de inname van verzadigde vetzuren mag dus niet op nul liggen! Wij hebben ze absoluut nodig.

Kokosolie, niet geraffineerd, niet gehard en niet ontgeurd, bevat vooral verzadigde vetzuren (VVZ) en maar 2% MOVZ. Deze olie is heel stabiel bij kamertemperatuur en vernadert niet van structuur bij hoge temperatuur. Zij past binnen iedere kookwijze en is geschikt voor het frituren.

Niet vet maar koolhydraten zijn de oorzaak van obesitas en hartlijden!

---> VVZ mogen tot 10% uitmaken van de totale calorieënaanvoer.

Onverzadigde vetten :

De meervoudige onverzadigde vetzuren (MOVZ), in het algemeen oliën, zijn verre van stabiel : zij oxideren snel en worden schadelijk vanzodra zij verwarmd of blootgesteld worden aan licht en lucht. Gebruikt men hen voor te braden, dan ontstaan uit MOVZ een hele reeks erg schadelijke vrije radicalen.

Daarom is het beter eten te bereiden met enkelvoudige onverzadigde vetzuren (EOVZ zoals olijfolie...) of met verzadigde (kokosolie, palmolie...) en de MOVZ (zonnebloem, saffloer, sesam, maïs, soja...) enkel te gebruiken voor salades.

---> MOVZ mogen tot 10% uitmaken van het totaal aantal calorieën.

---> EOVZ zoals in olijfolie leveren de rest van de calorieën.

Braden is schaden :

Daarom : voor het braden in de pan :

- VVZ : kokosolie, palmolie, rundervet, ghee
- VVZ + EOVZ ω9 : olijfolie, arachideolie, ganzenvet (waarvan de samenstelling equivalent is aan deze van olijfolie).

---> koolzaad- en olijfolie zijn niet geschikt voor het frituren > 180°C.

Voor koude gerechten :

- oliën zoals notenolie (behalve kokosnoot) of koolzaadolie (MOVZ ω3 + EOVZ ω9), maar ook olijfolie (EOVZ ω9) : te gebruiken in kleine hoeveelheden : 1 soeplepel per dag van een mengeling van olijf- en koolzaadolie, te voegen bij warme en koude gerechten.
- roomboter.

Zachte breidingsmethoden zoals met stoom of in een hete-lucht oven zijn een andere optie : zij laten toe achteraf koude sauzen vol met goede vetten aan het eten toe te voegen.

Voor taartjes en gebak, koekjes, chips en andere aperitiefhapjes... :

Naast TRANS-vetzuren bevatten gesuikerde en gezouten koekjes ook niet verwaarloosbare hoeveelheden acrylamide. Bij verhitting polymeriseren suikers en zetmeel (Maillard-reactie) met vorming van acrylamide, een stof met neurotoxische en kankerverwekkende eigenschappen bij dieren (vooral in chips, frieten, koekjes, beschuiten, geroosterde ontbijtgranen, brood, geroosterd brood, geroosterde koffiebonen, cichoreikoffie, cichorei...). In België worden de hoogste concentraties acrylamide gevonden in speculaas. Acrylamide wordt gevormd bij het verhitten, in een waterloze omgeving, boven de 120°C van voedingsmiddelen rijk aan reducerende gluciden (glucose, fructose, maltose) en asparagine, een aminozuur dat kan reageren met natuurlijke suikers zoals glucose met de vorming van schadelijke stoffen als gevolg (het komt dan ook niet voor in rauwe en gekookte voeding). Volgens Deense onderzoekers zou het risico op borstkanker 2.7 x stijgen telkens het acrylamidegehalte in de voeding met een factor 10 stijgt (epidemiologische bevestiging ontbreekt nog) Olesen PT, Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in de Danisch Diet, Cancer and Health Study. Int J Cancer. 2008 may 1; 122(9) : 2094-100 . Acrylamide zou ook onvruchtbaarheid veroorzaken en verlies aan spiercontrole.

Acrylamide is echter niet het enige gevaar : bij verhitten oxideren, polymeriseren en ontaarden oliën, vooral als zij onverzadigd zijn. Ook isomeren kunnen gevormd worden, waarop enzymen die enkel kunnen werken met de oorspronkelijke natuurlijke stof niet kunnen inwerken.

Noot :

Acrylamide wordt ook gebruikt om onzuiverheden uit drinkwater te filteren.

Enkele tips voor frietjes ‘light’ in acrylamide Stichting tegen kanker :

- Bewaar aardappelen boven de 8°C;
- Hoe dikker de frieten, hoe minder acrylamide;
- Week frieten na het snijden van de aardappelen 5 à 10 minuten in warm water (en droog ze natuurlijk af alvorens te bakken);
- Bak op 160 à 170°C in plaats van op 180° : olijfolie en koolzaadolie zijn hiervoor geschikt;
- Bak de frieten af tot ze goudgeel zijn in plaats van bruin.

Light producten :

Calorie-arme lightproducten zullen de honger niet stillen. Ze bevatten geen calorieën, vandaar dat mensen zich minder verzadigd voelen. Vandaar dat ze door lightvoeding toch meer gaan eten.

Opgelet voor de voedingsmiddelen aangeduid met een beperking van het vetgehalte (VG) : "bevat maar 3% vetgehalte" :

- deze vermelding verzacht het schuldgevoel en laat uitschijnen dat je er meer mag van eten : doch...
- - diëten arm aan vetten bereiken misschien een resultaat op korte termijn, maar na 6 maanden of 1 jaar is dat voordeel verdwenen. De verloren kilo's zijn terug. Waarom?
  - - wanneer je minder vetten eet, moet je compenseren met meer granen of meer zetmeelhoudende voedingsmiddelen.
    - - 80% van de graanbevattende voedingsmiddelen zijn echter geraffineerde producten. Eenmaal ingenomen gedragen deze zich als zuivere suiker, wat leidt tot ... vetaanmaak! (zie : "Overaanbod koolhydraten").
      - beter ware de geraffineerde suikers te mijden : je verliest zo meer gewicht en meer lichaamsvet dan bij beperking van voedingsvetten.
        
        daarbij wordt de hoeveelheid toegevoegde enkelvoudige suikers NOOIT op de verpakkingen vermeld.
        
        besluit : om te vermageren moet je niet minder (goede) vetten eten maar eerder minder koolhydraten.

Opgelet voor verdoken vetten, vooral in de "light" producten met beperking van het suikergehalte.

Zie ook "Functionele voeding".

Supplementen :

- Wanneer noch het eten van vis of omega3-eieren noch de smaak van koolzaad wordt verdragen ---> supplementen met EPA/DHA.

EPA en DHA beïnvloeden de cholesterolemie weinig maar zij verminderen de synthese van de VLDL, verlagen de triglyceridemie en verhogen matig de HDLcholesterol.

Hun beschermende cardiovasculaire werking schijnt echter vooral te danken aan de verhoogde synthese van eicosanoïden uit omega3 VZ met anti-inflammatoire en anti-aggregerende eigenschappen (ook bij hartritme-stoornissen).

Zie "Essentiële vetzuren, omega3".

- Omega9 VZ (oleïnezuur) komen voldoende voor in de voeding (courant gebruikte plantaardige oliën, zoals arachide-olie), de inname van supplementen is dan ook zinloos.