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Manger cru

 

          Dernière mise à jour : 2021.11.19

 

 

Les aliments industriels nous livrent leur énergie très facilement, sans ou avec peu d'effort digestif. Par contre, la digestion des aliments tels que légumes, noix et céréales demandent beaucoup d'énergie mais nous y gagnons en vitamines, minéraux et nutriments. Qui plus est, ils rendent nos bactéries intestinales heureuses... Une alimentation intégrale et crue est donc à préférer!

 

Manger cru (cru = alimentation fraîche et réduite = pouvant être oxydée...) préserve une alimentation vivante plein de minéraux (et donc alcalinisante), de vitamines, d'enzymes et d'énergie (biophotons) : presque tout peut être manger cru. En particulier l'alimentation végétale crue est abondamment présente dans la nature et elle est la plus adaptée à l'homme. Ou presque...

 

En cas de "p'tit creux" ou en attenant un repas (amuses bouche), choisissez des crudités, c'est déjà un bon début : un buffet plein de couleurs : morceaux de brocolis, de chou-fleur, tomate cerise, radis, poivrons, cornichons, bouts de carotte, pâtissons, ... ou une poignée d'amandes (riches en fibres et en protéines, ce qui entraîne une sensation de satiété mais apporte également 143kcal/une poignée de 23g).

 

 

Sommaire :

 

Le régime paléolithique

 

La place d'une alimentation crue

 

Côté pratique

 

 

Contenu :

Le régime paléolithique             

 

L'homme primitif a été été conçu pour exploiter au mieux les ressources alimentaires de la nature. Survivre le plus longtemps possible, avec le moins possible, en milieu hostile... Être capable de courser pendant des heures des animaux, jusqu'à ce que ceux-ci tombent d'épuisement et se laissent attraper.

 

Il y avait plus de faim que de fête. L'Homme primitif était préparé à ingérer des grandes quantités de nourriture et à stocker cet excès en graisses. Cet excès de graisse lui permettait de survivre en cas de sécheresse et en hiver. Chaque année, ce même cycle. Des périodes d'excès, de croissance..., suivies par des périodes de faim, de survie, d'hibernation, de reproduction...

 

En général, le régime de l'homme primitif était fort saisonnier : des baies et des oeufs au printemps, et des noix, des fruits et des graines en automne. Compléter par des champignons et des mousses. Avec du petit gibier, beaucoup de poissons, des algues et des crustacés toute l'année : un régime à base d'aliments non traités, sans sel ou acides gras trans, pauvre en sucres, hydrates de carbone et de graisses hydrogénées. Aussi un régime sans céréales et sans produits laitiers, puisque que l'agriculture locale et l'élevage n'étaient pas encore introduits (seulement à partir de révolution néolithique).

 

N'oublions pas que l'homme primitif était toute la journée dehors dans la nature, en constant mouvement, qu'il subissait des périodes de carences et de jeûne, qu'il s'exposait suffisamment au soleil et qu'il n'était pas confronté à toutes ces toxines qu'on retrouve actuellement dans notre milieu et dans les graisses animales (viande, poisson).

 

Toutefois, l'homme primitif n'était pas petit ou sous-alimenté : des squelettes de femme de 1.8m ont été trouvés, ce qui montre un niveau alimentaire élevé. Depuis l'homme primitif jusqu'au haut Moyen Age, la taille (hauteur) des gens a régressé suite à l'introduction de l'agriculture locale (introduction de céréales et de produits laitiers dans l'alimentation). Ensuite, la première révolution industrielle du 19ième siècle n'est pas venu de nulle part. En effet, c'était l'apogée d'une longue période de croissance économique, débutant déjà au bas Moyen Age. La population Européenne à cette époque, des petits gens bien ronds, connaissait un niveau de vie assez élevé et pouvait se permettre une alimentation variée à base de viande, céréales et produits laitiers. Depuis la première révolution industrielle, la taille (hauteur) grimpait à nouveau, preuve de meilleures circonstances de vie. Cependant, la taille (largeur) augmentait aussi : du bien rond à l'obésité.

 

Le régime Paléolitique (ou préhistorique : avec l'apparition de l'homme, il y a 3 à 5 million d'années) était basé sur la consommation de végétaux (plus d'un kilo par jour de légumes, fruits, baies, feuilles, fleurs, champignons, oléagineux, tubercules sauf pomme de terre, céréales sauvages...) avec peu de viande, poisson, mollusques et insectes.

 

Ce régime exclut tous types de céréales cultivées, complètes ou pas, de laitages, de légumes secs, de sel, de sucre, d'additifs, puisque ces aliments (orge, engrain, blé dur...) n’ont été introduits qu’à la révolution Néolithique (depuis 11.000 ans av. J-C). En effet, le Néolithique est caractérisé par des mutations techniques (la roue, l'écriture, la pierre polie...), par la création de colonies et par un passage d'une économie de prédation (chase, cueillette) à une économie de production (agriculture et élevage). Tous les techniques et connaissances étaient donc disponibles pour moudre et cuire (sans faire bouillir) du grain. Des techniques qui permettaient de préserver le gluten et d'éliminer l'acide phytique, la gliadine et les glutenines (responsables de l'intolérance au gluten).

 

Jadis, nos ancêtres mangeaient de la viande certes pour son contenu protéique, mais surtout pour ses graisses. En effet, un régime uniquement à base de végétaux apporte peu d'énergie et les graisses, chez nos ancêtres majoritairement du volaille (fournissant de la viande plus ou moins grasse selon la saison) et leurs oeufs, représentaient une excellente source d'énergie et d'acides gras d'excellente qualité.

 

Le remède pour faire face à un état de carence aigu en glucose pour le cerveau, le foetus (grossesse) et le système immunitaire (infection/inflammation) est la résistance à l'insuline. En effet, elle induit une incapacité pour les cellules hépatiques, musculaires et des tissus périphériques d'absorber le glucose sanguin. Par contre, la résistance à l'insuline assure l'apport de glucose aux organes consommant exclusivement du glucose, tandis que les autres organes sont obligés à délaisser le glucose comme source d'énergie et de préférer la combustion d'(importantes) réserves lipidiques (voir aussi : "Le régime cétogène"). L'insulinorésistance pousse donc le foie à produire du glucose et des lipides ainsi que leur distribution (triglycérides-VLDL). Elle pousse aussi le tissu adipeux à produire des acides gras libres et du glycérol, comme dans un état de jeûne.

 

La carence en glucose provoque donc une ré-allocation des substrats énergétiques: du glucose vers le cerveau, le foetus et le système immunitaire, et des graisses vers les organes insulinorésistants.

 

La place d'une alimentation crue             

 

Pour les adeptes du cru, la plupart de nos problèmes de santé est avant tout causé par ce que nous mangeons. La seule vrai maladie est la toxicité. Tout le reste n'est que les symptômes de cette maladie. Les aliments crus sont ceux qui engendrent et entretiennent la vie, revitalisent et régénèrent l'organisme : fruits et légumes crus, noix et graines germées. Suivant eux, notre alimentation naturelle est composée de ces végétaux. Elle n'est pas basée sur les céréales et la viande. Encore moins sur les produits laitiers (la vache était élevée pour sa viande et pas pour son lait). Les céréales comme le blé et le riz sont immangeables crues. En outre, elles usent le coeur et les poumons. L'alimentation d'origine animale n'est pas mauvaise mais présente quelques inconvénients : un régime à base de produits carnés à plus de 50%, fatigue le foie (graisses saturées) et les reins (protéines).

 

Mais jadis, nos ancêtres mangeaient de la viande certes pour son contenu protéique, mais surtout pour ses graisses. En effet, un régime uniquement à base de végétaux apporte peu d'énergie et les graisses (chez nos ancêtres majoritairement du volaille) représentaient une excellente source d'énergie. Un peu de viande de temps en temps nous convient parfaitement.

 

Manger cru a ses avantages et inconvénients :

 

Les végétaliens (végétariens stricts) respectent plus la nature, mangent plus de fruits et de légumes, et leur apport moyen en fibres alimentaires, vitamines telles que la vit C et l'acide folique (B9), minéraux tels que le potassium et divers antioxydants, est plus élevé. Ils ne consomment pas ou peu de produits d'origine animale. Etant donné que les seules graisses ingérées sont apportées par des avocats et des noix, leur alimentation fournit peu de graisses saturées. Qui plus est, en refusant tout produit industriellement préparé, ils évitent l'ingestion de acides gras trans et de trop de sel.

 

Mais prudence, nous sommes tous des êtres distincts ayant des besoins spécifiques puisque chaque organisme est différent. Un type d'alimentation réussira très bien pour une personne alors qu'elle sera catastrophique pour une autre. Manger à 100% cru est l'idéal pour plusieurs. Toutefois, pour certaines personnes cela est difficile à atteindre. Garder partiellement (25%) une alimentation cuite (et complète et biologique) n'affecte pas significativement le système immunitaire. Aussi sur le plan psychologique, il est conseillé de ne pas manger 100% cru, afin d'éviter une vision noir/blanc, empêchant la consommation des aliments qu'on aime.

 

Un régime à base d'aliments crus (principalement d'origine végétale et qui stimulent de préférence les fonctions hépatiques : betterave rouge, navet, radis noir, fenouil, cresson, pissenlit...) assure un bon rapport entre les acides et les bases (il est même légèrement alcalin), favorisant l'absorption optimale des substances alimentaires et limitant la perte minérale. Donc des aliments crus, car de cette façon, il n'y a aucune perte de vitamines, minéraux ou enzymes. Le fonctionnement du foie sera amélioré, ainsi que la détoxication.

 

Cuire les aliments détruit les vitamines et les enzymes. Toute cuisson > 46°C détruit les enzymes indispensables à la digestion et diminue leur teneur en vitamines et minéraux (lire aussi : "La dénaturation alimentaire"). Ces fameuses enzymes font partie intégrante de toute la théorie du cru. Elles symbolisent la vie, le secret de la santé et le maintien de celle-ci. On relie aux déficiences enzymatiques le développement des cancers, les maladies cardiaques ou le vieillissement prématuré. La consommation d'aliments riches en enzymes repose le corps en générant des nutriments, qui eux, servent de carburant et de réparateur du corps. Synonyme de vitalité, la quantité d'enzymes que possède notre système est un indicatif de notre bilan de santé.

 

Les graisses soumises à la chaleur voient leur structure moléculaire se modifier, ce qui les rend moins digestes et même parfois dangereuses. C'est par exemple le cas pour les oméga3, qui supportent très mal la chaleur et se transforment en composés toxiques potentiellement cancérigènes. Consommer une huile ou un aliment gras sans le chauffer est la garantie de profiter pleinement de ses bienfaits (en oméga3 par exemple).

 

Il faut aussi retenir que la cuisson augmente l’index glycémique (IG) de nombreux aliments. Celui de la carotte passe d'un IG de 16 à 47 lorsqu’elle est cuite. Celui des pâtes peut presque doubler, selon qu'elles sont al dente ou très cuites ! Par conséquent, manger cru s'avère aussi être un bon moyen pour lutter contre le diabète.

 

Les plantes vertes et les jeunes pousses telles que l'herbe de blé, de tournesol ou de sarrasin s'intègrent aux aliments biogéniques et contiennent de la chlorophylle. La structure de la chlorophylle est quasi identique à celle de l'hème dans l'hémoglobine, la protéine sanguine qui est capable de fixer, transporter et livrer de l'oxygène aux cellules. En effet, l'atome de fer dans l'hémoglobine est remplacé par un atome de magnésium dans la chlorophylle. Pour notre sang, son effet est antioxydant et désintoxiquant. En outre, d'après des études, il en résulte que, dans l'organisme, la chlorophylle pourrait être transformée partiellement en hémoglobine, ce qui pourrait être intéressant chez la personne anémique. Dans les germinations, les valeurs nutritives des vitamines se multiplient jusqu'à 600% de leur valeur nutritive initiale, comme dans le blé. De profondes modifications chimiques ont lieu dans la graine durant les premiers jours de la croissance. La quantité de vitamines A, B et C est multipliée, car la plante en a besoin pour croître. Le taux de vitamine B2 dans le haricot mungo (Vigna radiata, "soja vert"), par exemple, est multiplié par dix entre le premier et dixième jour de la germination. De nombreuses enzymes sont synthétisées également.

 

Inversement, les macrobiotiques mangent peu de fruits, beaucoup de céréales et tout est cuit. Pour les Yogis de l'Inde, la nourriture la plus satvique (harmonique), la plus pure, se compose de fruits et de lait de vache. Il y a des centenaires même chez les mangeurs de viande...

 

 

Conclusion :

 

Pratiquer un ascétisme alimentaire rigoureux n'est pas à la portée de tous. Mais :

 

 

 

L'herbe de blé (wheatgrass), cultivé dans un sol riche en minéraux, assimile tout le spectre de ces minéraux. En outre, cet herbe est également une bonne source de chlorophylle. En mâchant bien l'herbe de blé ou en buvant son jus, on ingère toutes ces substances bénéfiques pour la santé.

 

---> Par exemple un petit-déjeuner avec beaucoup de fruits frais (mais en évitant des jus de fruits) et plus tard dans la journée des légumes frais ou des jus de légumes frais. Attention : ne pas mélanger des fruits et des légumes. Une exception : la pomme peut être combinée avec n'importe quel aliment (voir : "Associations alimentaires").

 

Le régime végétarien, s’il est bien équilibré, n’est pas mauvais pour la santé. Mais varier ses apports alimentaires reste le meilleur moyen d’éviter les carences (calcium, fer, vit B12, acides gras oméga3...). Végétarien, végétalien ou mangeur traditionnel, l’important est de ne pas vivre son alimentation comme une contrainte, mais comme un plaisir!  Et pour vivre très longtemps et en pleine santé.

 

Note :

Pour les personnes qui adoptent un régime végétarien (pas de viande ni poisson), voire végétalien (pas de produits animaux), ou pour celles qui souhaitent simplement diversifier leur alimentation, il est important de connaître les équivalences de la viande et du poisson et des protéines animales en général. Ainsi, la combinaison de légumes secs/légumineuses et de céréales/féculents ou la combinaison céréales/produits laitiers permet d'obtenir les protéines équivalentes à celles de la viande et du poisson.

 

A lire également :

 

 

Côté pratique : préparer les aliments sainement             

 

Manger vrai, ça consiste simplement à cuisiner chez soi des denrées à l’état brut,  non raffinées et non manufacturées, autrement dit tout ce qui peut s’acheter sans emballage, en vrac ou au détail,   et dont la liste d’ingrédients se réduit à sa plus simple expression. Que vos aliments soient plus ou moins riches en lipides ou en glucides n’a finalement pas grand intérêt.

 

Pour détoxifier, bien nourrir et régénérer l'organisme, l'alimentation vivante accorde une grande priorité aux aliments végétaux crus ou très peu cuits : légumes, issus de la terre et de la mer (algues...), fruits mûrs et de saison, graines et fruits oléagineux, aliments germés (radis, tournesol, alfalfa, oignons, brocoli, chou...) et lacto-fermentés (choucroute) qui regorgent de micro-organismes favorables à la santé, potentialisent la valeur nutritionnelle des aliments et qui sont particulièrement digestes.

 

Manger cru peut être bon pour la santé mais certains aliments sont meilleurs cuits. La cuisson améliore la digestibilité de nombre d'aliments qui sont ainsi mieux absorbés par l'organisme.

 

    • les pommes de terre ne se digèrent que cuites (seule façon de décomposer la solanine, une toxine qu'elles contiennent)

    • les blancs d'oeufs crus freinent la digestion, ce qui peut provoquer des carences : p. ex. la biotine

    • les épinards crus augmentent le risque de calculs rénaux

    • des céréales ou légumineuses crues sont difficile à mâcher

    • la viande crue peut être porteuse de germes

    • le poisson cru contient des thiaminases qui dégradent la vit B1

    • ...

 

Certains ne jurent que par la cuisson à la vapeur, d'autres lui préfèrent la cuisson rapide au wok ou au four à micro-ondes. Certains modes de cuisson préserveraient mieux les nutriments que d'autres. Qu'en est-il vraiment?

 

    • cuire un légume à la vapeur, en papillote ou au wok est toujours sain. Cela permet de conserver nettement plus de nutriments qu'en le pochant.

 

    • la cuisson aux micro-ondes ne porte à ébullition que le liquide et préserve mieux ses qualités nutritives. Toutefois, dans le four à micro-ondes, la chaleur est répartie de manière inégale dans les aliments et certaines parties peuvent rester froides. En outre, certains avancent que les micro-ondes modifient les propriétés des protéines.

 

    • la cuisine au wok permet de cuire les légumes en peu de temps, ce qui conserve un maximum de leur variété nutritive. Toutefois, il y a aussi des inconvénients à ce mode de cuisson :

      • le wok traditionnel à base arrondie ne s'adapte pas à nos plaques de cuisson. Dans un modèle à fond plat, les aliment brûlent plus facilement. On est alors tenté à d'ajouter de l'huile... , de préférence une huile supportant de hautes températures, telle que l'huile de germe de maïs et d'arachide (l'huile d'olive fume trop vite).

      • on a tendance à cuire au wok à température nettement plus basse qu'en Asie : les ingrédients restent trop humides, d'autant qu'on en cuit en une trop grande quantité d'un coup. Cela devient une forme de cuisson ou d'étuvage rapide, qui ne présente plus les mêmes vertus...

 

    • la cuisson à l'étouffée : les aliments utilisés pour ce mode de cuisson (légumes et fruits frais aqueux, viandes, poissons) doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent dans leur propre eau de constitution. La cuisson se fait à feu doux et ne nécessite pas de matière grasse : en effet, l'eau se condense sur les parois du récipient clos. La saveur de l'aliment cuit est excellente, son eau de cuisson constitue un jus riche en éléments aromatiques et en minéraux.

 

    • la cuisson au barbecue/grill n'est pas recommandée. Même lorsque les flammes ne touchent pas la viande, des gouttes de graisse tombent sur les braises. Celles-ci se consument moins bien et dégagent des hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérigènes.

 

    • rôtir : au four ou à la broche, le rôtissage forme une sorte de carapace à la surface sous l'effet de la chaleur. On peut rôtir sans graisses, en ayant auparavant badigeonné un peu d'huile avec un pinceau. La graisse périphérique de la viande fond en partie. Une partie des vitamines du groupe B est détruite par la chaleur.

 

    • mijoter : mode de cuisson à feu doux, longue et dans un ustensile clos. On fait d'abord revenir l'aliment dans une matière grasse, à feu vif, de façon à former une croûte protectrice autour. Cette matière grasse doit toujours être jetée avant l'ajout du liquide de cuisson, un liquide de mouillement qui permettra une cuisson douce. Les vitamines hydrosolubles sont relativement préservées.

 

    • frire : les frites ont leur place dans une alimentation équilibrée à condition de ne pas en consommer trop souvent. Voir également : "Les huiles alimentaires".

 

 

La bonne réputation des récipients en cuivre pour la cuisson des aliments n'est pas justifiée. En effet, le cuivre est un très bon conducteur de la chaleur mais des liaisons cuivrées sont progressivement libérées dans les aliments, ce qui accélère l'oxydation et réduit donc la fraîcheur. Les casseroles tout cuivre ont été abandonnées pour des modèles en inox ou pour des modèles à l'extérieur en cuivre et à l'intérieur en inox.

 

Recommandations de base :

 

    • choisir des vrais aliments : choisir

      • de la nourriture non raffinée

      • des légumes et fruits saisonniers, dans le magasin sur le coin, sur le marché, chez le fermier...

      • acheter un surgélateur : surgeler conserve la valeur nutritionnelle des légumes, fruits...

      • des légumes, beaucoup de légumes, en particulier des légumes verts

      • des sortes différentes, varier et essayer des légumes oubliés

      • des aliments biologiques : légumes, fruits, oeufs, viande d'animaux bio

 

    • éviter certains "produits" alimentaires : tous ces produits inconnus du temps de nos grand-mères

      • les aliments transformés ou raffinés : pain blanc et gris, des charcuteries, des produits sucrés (artificiellement ou non)

      • les aliments transformés ou raffinés qui ne pourrissent plus : margarine...

      • les aliments transformés ou raffinés qui contiennent des acides gras trans : presque tout aliment préparé industriellement

      • les aliments transformés ou raffinés qui contiennent beaucoup d'ingrédients

      • les aliments transformés ou raffinés qui contiennent beaucoup d'additifs

      • les aliments transformés ou raffinés à base de sirop de maïs riche en fructose : une des causes d'obésité, diabète...

 

    • éviter de manger cru le soir.

 

         

 

   ZOELHO (c) 2006 - 2024, Paul Van Herzele PharmD                        Dernière version : 17-mars-24                

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