Vis

 

Laatste bijwerking : 2021.11.19

 

 

Vis of gif?

 

Vis zorgt voor tegenstroom : tussen de zeevervuiling, het debat "gekweekte of wilde" vis en de omega3 vetzuren, weten wij eigenlijk niet wat kiezen.

 

Ja of neen, is vis nog steeds een gezond voedingsmiddel ?

 

Het antwoord is matig positief, met de in acht name van enkele consumptievoorzorgen.

 

Want ook visvangst vreet energie en veroorzaakt een hoge uitstoot van  broeikasgas!

 

Overzicht inhoud :

 

Gezondheidscriteria   Keuzecriteria   Enkele speciale visvormen   Praktisch

Inhoud :

Gezondheidscriteria :       

 

In de eerste plaats is het belangrijk te weten dat vis enkel mag verkocht worden indien de door de Europese Unie uitgevaardigde  vervuilingsgrenzen niet werden overschreden. Anderzijds compenseren de weldoende effecten van vis ruim de eventuele nadelen : het gehalte essentiële omega3 vetzuren, vooral in vette vis, die het hart beschermen (verlaging van de hypertensie, van de hyperlipidemie, anti-plaque vorming, minder risico op myocardinfarct), die tussen komen in de hersenontwikkeling bij het kind en de leerprocessen bevorderen. Vis bevat daar naast ook biologisch belangrijke proteïnen, vitaminen (A, B en D), mineralen en oligo-elementen zoals Se (antioxidant), P (skelet), Zn, I, Fe...

 

Studies toonden aan dat 2x per week vis eten het risico op overlijden door hartziekten vermindert met 36%, en op overlijden in het algemeen met 17%.

 

Om de eventuele schade door vervuiling te beperken, kan men kiezen voor weinig vervuilde vis met de meeste voedingsvoordelen.

 

Vis eten is beter dan omega3-voedingssupplementen nemen, al was het maar omdat elke portie vis dan de plaats in neemt van een portie rood vlees, waarvan wij denken dat het eten van te grote hoeveelheden schadelijk is voor de gezondheid...

 

Keuze criteria :       

 

We eten te weinig vis voor onze gezondheid, maar teveel voor onze planeet :

 

1. • Daar eventuele toxische elementen zich vooral zullen opstapelen in de lever van de vis zijn kleine vissen te verkiezen boven grote. Omdat grote vissen zich met kleine vissen, en dus ook met hun  lever, voeden. Rovers (tonijn, zwaardvis, haai) die zich aan het einde van de voedselketen bevinden, heilbot (traaggroeiend) en vissen die lang leven (zeepaling, rog, zeeduivel, goudbrasem...) bevatten dus meer zware metalen dan kleine (sardine, ansjovis, makreel, haring, wijting...). Vooral gevoelige personen (zwangere vrouwen en zogende vrouwen en kleine kinderen) moeten zoveel mogelijk hun visconsumptie variëren en het eten tot max. 1x per maand voor grote vissen (goudbrasem, zwaardvis, haai of tonijn) beperken om het risico op blootstelling aan zware metalen, vooral (methyl)kwik, te beperken La revue Prescrire, octobre 2003, Tome 23, n° 243.

 

 

1. • Daar schubben een gedeeltelijk barrière vormen tegen zware metalen, zijn schubloze vissen zoals haai, zwaardvis, rog of paling meer onderhevig aan vervuiling.

 

---> Om nog meer de risico's te beperken is het aangeraden de vishuid te verwijderen voor de consumptie.

 

 

1. • Vette "wilde" (koudwater)vissen worden beschouwd als gezonder en rijker aan omega3 vetzuren (vooral DHA) en vitamine D, vooral deze betrokken uit volle zee en uit koude waters : zalm, haring, makreel, sardine, zalmforel... ; doch afhankelijk van de plaats waar ze werden gevangen kunnen ze vervuild zijn met allerhande stoffen, vooral deze uit de Baltische zee. Anderzijds is magere vis (tong, kabeljauw) lichter verteerbaar dan vette vis en bevat het geen verzadigde vetten zoals in vleesproducten.

 

1. • Vette "gekweekte" vis is in het algemeen vetter : meer slechte vetten en minder goede vetten zoals EPA en DHA en vitamine D, doch niet noodzakelijk minder vervuild omdat ze gevoed wordt met vismeel waaraan industriële stoffen en antibiotica werden toegevoegd. Op zee voedt bv. de zalm zich met fytoplankton en met schaaldiertjes (garnalen) die zorgen voor hun roos oranje kleur : hoe meer hiervan, hoe roder ; terwijl gekweekte zalm eerder licht roos kleurt sedert dat de toevoeging van synthetische pigmenten (astaxanthine en cantaxanthine)  werd beperkt. Zelfs de bio-visteelt, die het natuurlijk milieu zoveel mogelijk tracht te evenaren, gebruikt gedeeltelijk granen als voeding, alsof vissen vegetariërs zijn.

 

De productie van gekweekte zalm leidt tot een algeheel verlies aan essentiële voedingsstoffen (Ca, B12, omega3 VZ...). Het direct eten van de wilde soorten die gebruikt worden om zalm mee te voederen (sardientjes, makreel, ansjovis, haring...) is een veel betere keuze.

 

Vervolgens trekken kwekerijen ziektes aan, besmet ontsnapte zalm zijn wilde soortgenoten en verzwakt die ook nog eens door kruising. Verder zijn die "fish farms" broeihaarden van zeeluizen, en verontreinigen de chemische middelen (antibiotica) waarmee die bestreden worden, het water. Dus kwaliteitsverlies over de ganse lijn!

 

Algemeen beschouwd is visteelt een schamel alternatief, want de meeste vissoorten worden gevoed met wild gevangen visjes. Massale visteelt is dan ook de hoofdoorzaak van overbevissing, vooral van kleine vissoorten! Voor 1kg gekweekte zalm bv. zijn zo 2.5 à 5kg in het wild gevangen visjes nodig (bron : WWF). Het probleem is dat zeevissen, in tegenstelling tot zoetwatervissen, niet in staat zijn bepaalde vetzuren zoals EPA en DHA aan te maken. Ze krijgen die binnen via de kleine visjes die ze eten, die ze op hun beurt uit algen halen. 39% van de wereldwijde visvangst wordt zo gebruikt als voeder voor veeteelt en kweekvis. Dit gedeelte bestaat hoofdzakelijk uit "afval" (voor de consumptie onbruikbare diepzeevissoorten, wegens te klein en teveel graten) en "bijproducten" van vis (ingewanden, kop...) die bij de verwerking van vis naar voedingsmiddel voor menselijk gebruik verwijderd worden. Terwijl de commerciële visteelt een verdere expansie kende, bleef het gedeelte, tov de totale visvangst, dat wordt verwerkt als vismeel of als visolie praktisch onveranderd. Een van de redenen is het vervangen van vismeel als voeder voor vissen door andere voedermengsels. In de voeding voor zalm is vismeel al voor een groot deel vervangen door sojameel..., alsof vissen vegetariërs zijn.

 

Daarnaast besliste de Europese Commissie in januari 2013 terug dierlijk meel toe te laten voor de visteelt (de tekst is vanaf 1 juni toepasbaar). Dit betekent waarschijnlijk een eerste stap naar een algemene terugkeer voor het gebruik van dierlijk meel.

 

Ook de soort gekweekte vis speelt een rol : voor 1kg tong (beweegt weinig) is ongeveer 1kg voer nodig, voor 1kg tonijn (heel dynamische soort) ongeveer 7 à 10kg.

 

De drukte rond visoliën rijk aan omega3 vetzuren zet nog meer druk op de visstaat (maar vertegenwoordigt maar 1% van de wereldwijde visvangst) : voor 1L visolie laten 20 à 100kg vis - afhankelijk van de soort - hun leven (bron : WWF). Het zou intelligenter zijn de kweek van algen, als bron van omega3 vetzuren te promoten. Algen bevatten EPA en DHA in de vorm van fosfolipiden wat hun absorptie door het organisme vergemakkelijkt. Het kweken van algen heeft zelfs op een kleine oppervlakte een hoge opbrengst, zonder contaminanten (PCB's, MeHg, zware metalen...) en is niet belastend voor het milieu.

 

 

1. • De juiste viskeuze :

 

1. 1. • vis beschikbaar in 't wild of in kweekmilieu: koolvis (Alaska), zalm (Alaska), forel (Europa), haring en koolvis (Noordzee), Hollandse garnaal, snoekbaars (Europa).

 

De termen 'Atlantische' of 'Pacifische' zalm verwijzen niet naar een geografische afkomst, maar naar 2 verschillende soorten zalm die vrijwel zeker nooit in een oceaan hebben gezwommen  (de familie telt 214 soorten).

 

1. 1. • vis in gevaar : reuzegarnalen en gamba's (Afrika & Azië), roze garnalen (Indische en Stille oceaan), griet (Noordzee), kabeljauw (Noord- en Oostzee), paling (Europa), schol, tarbot en tonijn (Noordzee).

 

Kies vis met het MSC-keurmerk (Marine Stewardship Council) dat staat voor duurzaam visserij voor het behoud van een optimaal visbestand en voor de bescherming van de kwaliteit van de viswateren.

 

 

1. • Het seizoen : gedurende de periode dat het soort kuit schiet (paaiperiode) is de vis van mindere kwaliteit. Anderzijds is vissoort goedkoper wanneer de visstand en dus ook de aanvoer ervan voldoende hoog is : raadpleeg hiervoor de viskalender.

 

 

1. • De bereidingswijze ? Om zoveel mogelijk de nutriënten  te beschermen is stoom te verkiezen of het kort koken op gedoofd vuur. Daar omega3 vetzuren erg gevoelig zijn aan warmte is het beter vis rauw te eten of gemarineerd met citroen.  

 

 

1. • De bewaring : vis moet naar de zee rieken en de kleur van haar huid moet blinken. Doch opgelet, meervoudige onverzadigde vetzuren (MOVZ) die de voedingsrijkdom uitmaken van vette vis oxideren snel, worden ranzig en maken de bewaring moeilijk. Verse vis is dus heel kwetsbaar, hij ruikt snel naar ammoniak (door de productie van amines bij de afbraak van proteïnen). Het is dus aangeraden de vis te bereiden binnen de 2 dagen om alzo het risico op bacteriële contaminatie te beperken ; om rauw te eten moet de vis zelfs dagvers zijn. Ingevroren vis wordt best binnen de 2 maanden gebruikt, omdat het invriezen de oppervlakte-proteïnen doet ontaarden en de vetten doet oxideren. Het dooiwater gaat ook best niet verloren daar het veel oligo-elementen en vitaminen bevat (voor de saus). 

 

Het lijkt erop dat de voedingswaarde van ingeblikte vis slechts licht wordt beïnvloed.  De producten worden snel na het vissen verpakt, waardoor er minder voedingsstoffen verloren gaan door oxidatie. En, in tegenstelling tot invriezen, zorgt appertisatie (de naam die wordt gegeven aan het proces waarbij vis in blik wordt gesteriliseerd met behulp van hitte) ervoor dat de omega-3 goed behouden blijft. Bovendien heeft het proces geen invloed op de macronutriënteninhoud (eiwitten, vetten en koolhydraten), die onveranderd blijft. Alleen het gehalte aan vitamine A en B is verminderd.

 

 

1. • Vermijd, tot hun overleving is verzekerd, de volgende soorten vis : heilbot en Atlantische zalm, roze garnalen, tongvis, zeebaars, rode tonijn, pladijs, haai, zeeduivel en zelfs kabeljauw.

 

 

1. • De kwaliteit van het zeewater : vermijd alle vis uit de Baltische zee : een gesloten zee vol vuiligheid. Ook vis uit onze rivieren is te mijden : paling bv. bevat zoveel gift (PCB's, dioxines, MeHg, zware metalen, pesticiden...) dat het eten van wilde paling af te raden valt.

 

Enkele speciale visvormen :       

 

1. • Surimi : is een vispasta (meestal gemaakt met de filet van wijting of koolvis...) zonder huid en graten. Surimi bezit niet dezelfde voedingswaarde als vis : het bevat minder proteïnen (maar 30% vis) en meer olie, water, zetmeel, suiker, zout en aroma's...

 

1. • Schelp- en schaaldieren : deze groep van zeevruchten (mosselen...) zou eigenlijk een bijzondere plaats moeten innemen in onze voeding. Zij zijn rijk aan proteïnen en oligo-elementen, en zijn caloriearm : zo bevatten zij allen jood, bevatten mosselen meer ijzer dan rood vlees, zijn oesters het rijkst aan zink, en zit de venusschelp vol met vitamine B12. En zij zorgen ook voor veel antioxidantia, dankzij de hoge gehaltes vit E en selenium. Vandaar hun positieve impact op de recuperatie na een inspanning. Tenslotte draagt het hoge gehalte vit A bij tot de gezondheid van de ogen.

 

Een belangrijke voorwaarde is vereist voor week- en schaaldieren  : absolute versheid, en voor schaaldieren type garnalen of gambas, is het aanbevolen binnen het zwarte filament te verwijderen, het bevat de filters van het dier.

 

Ga de versheid van de mosselen na door hen, voor het bereiden, ongeveer 10 minuten in koud water ondergedompeld te laten. De verse mosselen blijven op de bodem liggen ; zij die boven komen drijven zijn niet geschikt voor consumptie.

 

Ook bevinden de schaal- en schelpdieren zich in het begin van de voedselketen, zij voeden zich enkel met microscopisch kleine algen en nemen dus eerder minieme hoeveelheden op aan vervuilende stoffen. Schelpdieren, voor zover zij rauw worden genuttigd, komen tussen bij de weefseldrainage en bij de goede werking van de lever. Zij bevatten bijna geen cholesterol.

 

1. • Oesters : alleen de levende oester mag als vers worden beschouwd : is dit het geval, dan is de schelp gesloten. Sterk drainerend (en dus reinigend) en caloriearm is de oester een schat op voedingsgebied : het is een onevennaarbare bron van vitaminen (A, B2, B3, B12, D) en mineralen (ijzer, zink, calcium, selenium). Een enkele oester kan zo 1x de ADH voor zink en 3x de ADH voor vitamine B12 leveren, 4 oesters volstaan voor de volledige dagelijkse behoefte aan ijzer bij de man (voor 50% bij de vrouw). De oester is ook een onvergelijkbare bron van maritieme vetten zoals omega3 vetzuren, evenveel als in bepaalde vette vissoorten zoals makreel, sardienen, en zalm.

 

1. • Sushi : is een rijstbereiding bereid met azijn, omhuld met zeewier (meestal nori, rijk aan vit B12, B1 en C, en  aan mineralen), versierd met bv. een stukje rauwe of gebakken vis. Naast sushi met vis zijn er ook tal van vegetarische varianten (met avocado, wortel, komkommer of omelet). Rauwe vis is niet geschikt voor kinderen jonger dan 6 jaar (risico op listeria-besmetting). Dit geldt niet voor ingevroren vis.

 

Praktisch :       

 

Calorierijk of -arm :

 

Witte vissen (wijting, snoek, zeeduivel...) zijn weinig calorierijk : gemiddeld 110 kcal/100g.

Vette vis (zalm, tonijn, sardienen, makreel...) leveren meer calorieën : gemiddeld 250kcal/100g.

 

(tegenover gemiddeld 350kcal voor 100g vlees en 400kcal voor 100g van bepaalde kazen)

 

---> Op basis van hun weldoende invloed op de gezondheid is het gebruik van vette vis 2 à 3 x per week aan te raden.

 

 

Mager of vet :

 

1. • Magere vis  (-1% vet) : kabeljauw, pollak, wijting, zeeduivel, rog, griet,koolvis, pladijs, hondshaai, snoek, baars,...

 

1. • Halfvette vis (1 à 5% vet) : schar, tong, zeebrasem, tonijn, tongschar, zeebarbeel, tarbot, zeebaars, harder, zonnevis, zalmforel, schelvis, zeewolf, karper...

 

1. • Vette vis (+ 5% vet) : sardien, haring, makreel, zalm, paling, ansjovis, forel, sprot, moeraal, heilbot...

 

---> daar "gekweekte" vis wordt gevoederd, is hij vetter dan "wilde" vis die dagelijks moet jagen op hun prooi! Maar armer aan EPA en DHA en vitamine D... (zie hoger)

 

---> verkies kleine vette vissoorten : sardien, haring, makreel...

 

---> het cholesterolgehalte van vis is vergelijkbaar met dat van vlees (30 à 100mg/100g) ; enkele vissoorten bevatten meer cholesterol : rivierpaling (142mg/100g), ansjovis (330mg/100g), schaal- en schelpdieren (100mg/100g, buiten mosselen), garnalen (240100mg/100g)...

 

Opgelet :

 

Levertraanolie bevat vooral vit A en vit D, en in mindere mate omega3 vetzuren. Deze olie vormt dan ook geen goede omega3-bron. Overmatig gebruik van deze olie kan leiden tot toxiciteit door vit A (vit D is minder schadelijk bij hoge dosissen).

 

Zalmolie bevat veel essentiële vetzuren type omega3, vooral DHA. Deze vetzuren bevorderen de vloeibaarheid van de celmembranen en verlagen de bloedspiegelsvan triglyceriden en van cholesterol (met 20 à 50%).  De aanvoer van meervoudig onverzadigde vetzuren herstelt de vetbalans in het bloed en beschermt de aders. Regelmatig zalmolie innemen kan atherosclerose en hart- en vaatziekten helpen voorkomen.

 

Krillolie is rijk aan EPA (de koudwater krill-garnalen (Antarctische krill of Euphausia superba) voeden zich met algen en zijn op hun beurt een belangrijke voedselbron voor vis). De goede biologische beschikbaarheid van de omega3 vetzuren (omdat zij gebonden zitten aan fosfolipiden en antioxidantia, vooral astaxanthine) vergemakkelijkt hun inbouw in de celmembraan (zie "Essentiële vetzuren, Praktisch". Het gehalte EPA is echter te laag en beperkt haar gebruik in de behandeling van stress, angst of depressie (waarvoor 1 à 2g EPA/d, met of zonder DHA, nodig zijn) Nochtans kan het gebruik van krillolie voordeel opleveren in de behandeling van PMS en menstruatiepijnen, om de triglyceriden en cholesterolniveaus te verminderen, om de symptomen van artritis te verzachten of ook tegen huidveroudering.  

 

 

Rijk of arm aan cholesterol :

 

Het cholesterolgehalte van vis is vergelijkbaar met dit van vlees (30 à 100mg/100g) ; bepaalde vissoorten zoals paling en ansjovis zijn rijker aan cholesterol : resp. 142mg/100g en 330mg/100g. Doch, volgens een recente wetenschappelijke studie, zou vooral de aan de voeding toegevoegd vetzuren bijdragen tot de stijging van het cholesterolgehalte.

 

 

Opgelet met gerookte vis :

 

Deze is misschien rijk aan omega3 vetzuren maar bevat ook veel zout (voor de bewaring en als smaakversterker) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen door het roken. Deze laatste zouden kankerverwekkend kunnen zijn... Om de overmaat zout te compenseren, kan men de aanvoer van kalium verhogen door gerookte vis op te dienen met sla, algen of groenten.

 

 

Supplementen :

 

"1000mg visolie per capsule" zegt niets : waarop letten?

 

1. • concentratie : precieze hoeveelheid van de belangrijkste omega3-vetzuren, DHA en EPA. Want soms wordt plantaardige olie of omega6 bijgevoegd...

   • dosering : deze is afhankelijk van de concentratie EPA en DHA. Hoe hoger deze concentratie, hoe minder capsules dagelijks dienen ingenomen te worden.

   • kostprijs : bereken en vergelijk de prijs per dag en hoelang men met een verpakking toekomt (volgens het aantal capsules/dag)

   • inhoud : als bijproducten wordt soms ongezonde, zelfs verzadigde vetten toegevoegd...

   • milieuvriendelijkheid : kies voor vis- of algenolie die afkomstig is van soorten die niet bedreigd zijn en voor een product dat op een milieuvriendelijke manier gezuiverd werd. Kleinere vissoorten (makreel, ansjovis...) zijn te verkiezen, tonijn daarentegen is een bedreigde vissoort die bovendien veel PCB's en kwik bevat. De beste garantie is het strenge EMAS certificaat (Eco-Management and Audit Scheme), goedgekeurd door het Europees parlement.

 

 

 

 

 

De lezer dient steeds in acht te houden dat de beschreven curatieve eigenschappen in geen enkel geval het medisch advies vervangen, welke steeds onmisbaar is bij het stellen van een diagnose en bij bepaling van de ernst van de aandoening. Wel wordt de gebruiker gestimuleerd beslissingen met betrekking tot zijn gezondheid te nemen, op basis van eigen research, steeds in samenspraak met een professionele gezondheidswerker.

 

In alle gevallen valt het gebruik van dit programma enkel onder de controle, het beheer, de risico's en de verantwoordelijkheden van de gebruiker.