Wieren - Algen
Laatste bijwerking : 2021.11.19
Zonder het te beseffen verbruiken wij allen algen, als voedingsadditief : de alginaten (code E400 tot E407) worden gebruikt voor hun gelvormende kwaliteiten, voor het behoud van het voorkomen en het dikker maken van vele crème-vormen en andere bereidingen uit de voedingsindustrie.
Weinig algen zijn toegelaten voor menselijke consumptie. De voor consumptie geschikte wieren worden op traditionele wijze met de hand geoogst, bij laag water, door professionele plukkers, vervolgens gezouten om hen vers te bewaren of goed gedroogd.
Een levende wier is nog vastgehecht aan de rots met haar hechtwortel. Een alg op het strand is een dode alg. De algen op het strand geworpen door de zee mogen enkel gebruikt worden als grondverbeteraar. Alleen een levende wier is geschikt voor menselijke consumptie.
Overzicht inhoud :
Weldoende werking van zeewieren
Inhoud :
Soorten
De biologische verscheidenheid bij de algen is uitzonderlijk. Meer dan 800 soorten werden opgetekend in Bretagne, en zeker veel meer in de hele wereld.
Het voorkomen van zeewieren is heel gevarieerd, niet alleen op soort maar ook in grootte. Volgens de diepte waar ze leven, verschilt hun kleur, wat toelaat hen in klassen in te delen :
-
-
groen/blauwe algen : Zeesla, Chlorella, Klamath, Viltwier, Aonori, Caulerpa
-
bruine algen : Hijiki, Wakame, Kombu, Kelp, Zeeboon (of zeespaghetti)
-
rode algen : Nori, Dulce, Gracilaria, Porfyra (agar-agar), Euchema
-
Die traditionele consumptie van zeewier blijft tot nog toe een kleine niche. Met uitzondering van sushi blijft de consumptie van zeewier in de meeste westerse landen relatief laag. Toch hebben ook veel Europese landen eigenlijk een lange geschiedenis van de consumptie van zeewier. Zo is er “laverbread”, een hartige puree van zeewier, dat samen met andere zeevruchten wordt gegeten in de traditionele Welshe keuken. Een zoet alternatief is carrageenpudding een dessertgelei van carrageenzeewier (ook wel bekend als Iers mos, een rode alg).
Naast de zeewieren (macroalgen) bestaan er ook zoetwateralgen (microalgen), waaronder het cyanobacterie of eencellig blauwwier spirulina, dat groeit langs de oevers van tropische zoutmeren. De voedingsprogramma's op basis van spiruline vormen een hoopvol alternatief voor de volkeren die leven in woestijngebieden. Weinig stoffen in de natuur zijn zo compleet opgebouwd en zo direct beschikbaar voor het organisme : spiruline bevat alle 8 essentiële aminozuren, onverzadigde vetzuren (o.a. GLA), enzymen (o. a. SOD voor de ondersteuning van de ontgifting in de lever), vitaminen B complex, A, D, E en K, mineralen als Ca, Fe, Mg en Zn, en natuurlijke pigmenten als carotenoïden : zeaxanthine (oranje), xantofyl (geel), fytocyanine (blauw) en chlorofyl (groen).
Noot :
Spiruline wordt gebruikt als drager voor selenium en vitamine E, antioxidantia die al op natuurlijke wijze erin zitten geïntegreerd.
Uitzonderlijk voedingsprofiel
Een wier is een tamelijk primitief organisme, dat zich voedt via osmose en bestaat uit (gemiddeld) 63% proteïnen (zoals vlees), 15% vezels, 11% lipden, 4% koolhydraten, 4% micronutriënten en 3% vocht.
Dit voedingsprofiel is uitzonderlijk, zowel de bestanddelen als de verhoudingen komen overeen met onze voedingsbehoeften.
De kwaliteit van haar bestanddelen is eveneens waardevol : de wiereiwitten voeren alle aminozuren aan (vergelijkbaar profiel als eiwit uit vlees, melk en eieren), de mineralen (Na, Ca, Fe, P, Cu... en I in zeewieren) zijn aanwezig in verhoudingen die een goede assimilatie toelaten, de suikers bestaan grotendeels uit vezels en worden praktisch niet geassimileerd (mucilagen), wat goed is voor de darmtransit, en de vetten zijn opgebouwd uit meervoudige onverzadigde vetzuren (omega3). Het probleem is helaas dat het vetgehalte er zodanig laag ligt dat je er bijna één kilo vers zeewier per dag van zou moeten eten...
In vergelijking met grondplanten bevatten wieren relatief belangrijk veel vit B12, vergelijkbare hoeveelheden vit C, en voldoende hoge hoeveelheden provitamine A (bèta en alfacaroteen). De wierstructuur zorgt alzo voor evenwicht in de voeding en maakt van zeewier een ideale toevoeging aan plantaardige vleesvervangers.
Vervolgens brengen, zoals de groenten die in de aarde groeien, de groenten uit de zee ook weinig calorieën bij.
Algen bezitten nog een bijkomende eigenschap : als "smaakversterker" voor het versterken van de natuurlijke smaak van voedingsmiddelen. Gebruikt als keukenkruid helpen algen het zoutverbruik verminderen, met behoud van de smaak.
Tenslotte werken algen ook als toxine-vanger, een gewaardeerde hulp bij de ontgifting van het organisme.
Weldoende werking van zeewieren
Op basis van de concentraties en van de verscheidenheid aan inhoudsstoffen worden algen beschouwd als echte voedingssupplementen met :
-
-
een ongeëvenaarde verscheidenheid aan mineralen en oligo-elementen, met in het bijzonder Ca, Mg, K, S, P, Mn, Cu, Zn, steeds onder een gemakkelijk assimileerbare organische vorm. Zo is de concentratie "Ca" 8 tot 14 x hoger in algen dan in melkproducten en wordt het plantaardig calcium uit algen beter geassimileerd door onze darmen. Algen zijn hierdoor basenvormend en helpen ons hoofdzakelijk zuurvormend Westers dieet (vooral op basis van geraffineerde granen, vlees, melkproducten...) compenseren.
-
-
-
een uitzonderlijk gehalte aan jood (vooral de bruinwieren en kelp).
-
-
-
een belangrijke hoeveelheid vezels, vooral oplosbare ; gedroogde algen bevatten tussen de 35 à 50% van hun gewicht onder vorm van vezels (verse algen : 3 à 19%).
-
-
-
een rijkdom aan eiwitten (vooral de rode algen en de nori : 47% van hun droog gewicht) ; algen zijn een bron voor alle voor het organisme essentiële aminozuren, alhoewel algen ook antinutritionele factoren bevatten die de vertering van eiwitten beperken.
-
-
-
een antioxidant activiteit : door de aanwezigheid van luteïne, zeaxanthine, catechinen, looistoffen, vitamine C en E...
-
Voordelen voor de gezondheid
Algen zijn dus heel nuttig in de voeding in het kader van :
-
-
cardiovasculaire aandoeningen en diabetes : oplosbare vezels, antioxidantia, vetzuren
-
demineralisatie (osteoporose), rachitis of groeivertraging
-
joodtekort : vooral bij kinderen
-
een kwetsbaar immuunsysteem
-
overgewicht en constipatie : mucilagen, niet opneembare vezels en remming van het lipase-enzym, waardoor vetten minder gemakkelijk uit de voeding worden opgenomen
-
de preventie : voor het verbeteren van micro-tekorten aan nutriënten
-
de ontgifting : als stimulans voor de eliminatie uit het organisme van afvalstoffen
-
Gevaren
Zee-algen bevatten hoge concentraties jood die de werking van de schildklier kunnen verstoren. Opletten bij mensen met schildklierstoornissen, hartaandoeningen of nierfalen, mensen behandeld met jood- of lithiumbevattende medicatie, bij zwangere vrouwen of bij vrouwen die borstvoeding geven.
Bij een dagelijkse algenconsumptie is het beter te kiezen voor algen met laag joodgehalte : nori, dulce en zeesla. Vooral de Japanse soorten bevatten veel jood. Daarbij wordt de alg izuku er van verdacht hoge concentraties anorganisch arseen te bevatten. Het gebruik in baden is daarom de enige toegelaten toepassing.
Men moet zeker zijn van de oorsprong en de kwaliteit van de algen die men wil gebruiken, want zij kunnen giftstoffen en zware metalen bevatten. Er bestaat een groot risico op besmetting met zware metalen zoals arseen (algenolie wordt daarom niet aanbevolen bij kinderen en zwangere vrouwen). Het week- of kookwater van algen moet worden weggegooid en er mag niet meer dan 7 g/d gedroogde product worden gebruikt. Hijiki-algen moeten worden vermeden (significant besmettingsrisico).
Bepaalde algen echter, zoals de bruine algen, zijn rijk aan alginezuur. Alginaat, als vanger van zware metalen en andere toxines, helpt eerder het lichaam ontgiften (werd o.a. gebruikt voor de behandeling van de bestraalde bevolking van Tchernobyl).
Praktisch
En hun bereiding? Sommigen als groenten, anderen als keuken- of fijne kruiden. Algen worden gedroogd verkocht, in repen of in schilpers, of vers, maar dan gezouten.
Zoals voor elk nieuw voedingsmiddel geldt hier ook een progressieve introductie. Voor een dynamisch organisme is een dagelijkse en regelmatige consumptie van een kleine hoeveelheid voldoende (10g gedroogde algen per dag) voldoende.
Voedingssupplementen :
Rode algen:
Agar-agar is een plantaardige gel uit rode algen. Met een vezelgehalte van 80% zwelt agar-agar op in de maag en vormt er een gel die de honger stilt. In de keuken wordt deze kleine wier gebruikt voor het op volume brengen zonder te raken aan de smaak. Voor de gelvorming is verwarmen noodzakelijk. Agar-agar in een koud gerecht heeft dus geen zin. Agar-agar is zeer rijk aan mineralen en bevat van alle wieren het hoogste gehalte vit C. Haar proteïnegehalte situeert zich rond de 2.3 tot 2.4%.
Lithothamnium (lithotaam) is een kleine kalkrijke rode alg (Bretagne, Ierland). Bij het drogen wordt rode wier wit van kleur. Deze alg bevat voornamelijk gemakkelijk opneembare mineralen : ongeveer 1/3 wordt gevormd door calciumcarbonaat en voor 10%, door magnesiumcarbonaat, vandaar het belang van lithotaam bij bepaalde indicaties zoals osteoporose, maar ook bij maagpijn. Lithotaam manifesteert zich immers ook als een perfect natuurlijk anti-acidum en hermineraliserend middel dat bijdraagt tot een subtiel zuur-base-evenwicht in het organisme. Alles in onze westerse levensstijl doet immers het organisme verzuren : de voeding (teveel vetten teveel suikers, koffie...) veroorzaken tekorten aan vitaminen en mineralen, de moderne levenwijze (overwerkt, vermoeid, gestresseerd...) en de toenemende zitcultuur (verantwoordelijk voor een te onderbeademing van de weefsels). Om deze zure golf te bestrijden wordt het organisme gedwongen minerale basen uit haar reserves (het skelet) te halen, met problemen als osteoporose, reuma en artrose als gevolg. Lithotaam kan die minerale verliezen compenseren.
Niet gebruiken in associatie met anti-acida op basis van aluminiumhydroxyde, met bepaalde antihypertensiva en antibiotica.
Dulce (Palmaria palmata) : rode alg
-
-
rijk aan vezels
-
bevat 8 à 35% eiwitten
-
een van algen met de hoogste mineraalinhoud (28 à 35%)
-
voert gemiddeld meer proteïnen aan een ei, dezelfde hoeveelheid calcium als eigeel, en 2x meer magnesium dan tarwekiemen
-
Nori (Porphyra umbilicalis nori) : rode alg met paarse en purperkleurige tinten, 10 à 20cm lang.
-
-
veel gebruikt om maki in te rollen
-
bevat 29 à 35% eiwitten
-
vol mineralen Mg, Ca en K, en vitaminen A, B1, B2, B3 en vooral B12 : 1g (1 à 2 blaadjes Nori) dekken 30% van de dagelijkse behoeft aan Vit B12...
-
te mijden bij patiënten onder anticoagulantia gezien de rijkdom aan vit K : mogelijke storing INR-waarde
-
Groene algen:
Chlorella : groene ééncellige wier (single celled)
-
-
is niet alzo danig verteerbaar daarom wordt de wand van deze ééncelligen eerst "gebroken" wat de alg-nutriënten beschikbaar maakt voor het organisme.
-
bestaat voor 60% uit proteïnen (iets minder dan in spiruline) en mag worden beschouwd als een "complete" plantaardige proteïnebron met al de essentiële aminozuren.
-
bevat, tegenover spiruline, ook wat minder vitamine B12 en SOD.
-
bevat anderzijds meer chlorofyl, RNA en DNA nucleotiden en luteïne.
-
is een bron van meervoudig onverzadigde essentiële vetzuren, waaronder vooral gammalinoleenzuur (GLA)
-
is een ontgifter, door haar capaciteit zware metalen, vooral kwik (Hg) te binden.
-
-
opgelet : chlorella bindt niet de voor ons organisme belangrijke mineralen zoals Ca, Mg of Zn.
-
opgelet : chlorella is rijk aan ijzer : overmaat kan schaden!
-
-
gebruikelijke dagelijkse doses : 2 à 4g (1g, 3 à 4x per dag (bij de maaltijden, om misselijkheid te vermijden)).
-
treedt diarree op : starten met een lagere dosis en vervolgens progressief verhogen.
-
let op de eventuele aanwezigheid van zware metalen : de fabrikant moet met regelmaat uitgevoerde analyses zelf de kwaliteit verzekeren.
-
Chlorella is goed voor het organisme, door de stimulatie van :
-
-
-
de ontgifting (chelator) : verlaagt het risico op kanker
-
het immuunsysteem :
-
-
door een vermindering van de interne vervuiling
-
door het verhogen van het aantal lymfokines geproduceerd door T-lymfocyten : NK-cellen, IFN γ en IL-12 (zie : "Cytokines")
-
-
het zuurstofbeheer (chlorofyl) : betere energie-aanmaak, betere beademing van de weefsels
-
-
thv de hersenen : betere concentratie...
-
thv de weefsels : betere groei, beter herstel, meer energie...
-
-
de vertering, door constipatie te vermijden (vezels)
-
...
-
-
Zeesla (Ulva species) : (bijna fluo) groene wier
-
-
is de eerste europese voedingsalg
-
bevat 7 à 34% eiwitten
-
hulpzaam bij personen die moeilijk suikers, vetten en cholesterol metaboliseren
-
Bruine algen:
Zeeboon (Himanthalia elongata) of zeespagetti : bruine alg
-
-
bevat 5 à 10% eiwitten
-
heel rijk aan mineralen en bezit, van alle mineralen, het hoogste gehalte aan vitamine C
-
Wakame (Undaria pinnatifida) : bruine alg uit Azië
-
-
bevat 14 à 21% eiwitten
-
wordt bestudeerd voor haar vermeende antitumorale en antitrombotische eigenschappen en voor haar hypolipidimiërend effect (bloedvetverlagend)
-
wordt gebruikt in de bereiding van miso-soep (afgeleid product van soja)
-
rijk aan jodium : te mijden bij schildklierproblemen
-
Kelp (Laminaria species) : grote bruine alg
-
-
bezit weinig eiwitten
-
rijk aan eiwitten, vooral jood
-
zou antibacteriële, antioxidant, diuretische, weekmakende, expectorerende en voedende eigenschappen bezitten alsook als endocrien tonicum (dankzij het gehalte jood) ; kelp is ook rijk aan alginaten, gebruikt in de fabricatie van tandpasta, ijscrème, industrieel bereide saus...
-
bevat fucoxanthine, een carotenoïde dat het basaal metabolisme stimuleert
-
Kombu (Laminaria species) : bruine alg (kelpsoort uit de Stille oceaan)
-
-
bevat 8 à 14% eiwitten
-
rijk aan mineralen (19%), heel rijk aan jood
-
gebruikt voor haar cholesterolverlagende, bloeddrukverlagende en eetlustremmende eigenschappen
-
Aramé : japanse bruine alg pet zoete smaak, gebruikt als bordgroente
-
-
bevat 7.5% eiwitten
-
rijk aan mineralen (13%) bevat meer dan 10x meer calcium dan melk!
-
Hijiki : best gekende japanse bruine alg, vooral in macrobiotisch midden
-
-
bevat 8 à 14% eiwitten
-
rijk aan mineralen (34%), vezels (13%) en veel vit B12
-
Zoetwateralgen:
Spiruline (blauwwier) is een echte bron aan energie :
-
-
is een zoetwateralg en is het rijkst is aan plantaardige proteïnen (van 55% tot 65% van het totaal gewicht).
-
bevat de vitaminen A, E, D, B1, B2, B3, B6, B7, B8, B12, K en bètacaroteen. Vooral de aanwezigheid van vitamine B12 is heel belangrijk, omdat juist deze vitamine moeilijk te bekomen is in een dieet zonder vlees. Doch hier in Spiruline is het gehalte uitzonderlijk, zodat deze plant wordt aanbevolen aan vegetariërs.
-
bevat ook mineralen en oligo-elementen : calcium, fosfor, magnesium, ijzer (dat eigenlijk bijna uitsluitend voorkomt in vlees), zink koper, mangaane, chroom, natrium, kalium en selenium.
-
is heel rijk aan de pigmenten, chlorofyl en fytocyanine, verantwoordelijk voor de blauw-groene kleur van spiruline. Maar deze pigmenten vervullen nog andere rollen : het chlorofyl bevordert de opname van ijzer in het bloed en het fytocyanine versterkt het immuunsysteem.
-
bezit veel zeaxanthine dat in vis wordt omgezet in astaxanthine (rode kleurstof in wilde zalm bv.)
-
bevat ook enzymen, waaronder het belangrijke superoxidase dismutase (SOD) dat ijzer bevat. Het SOD is onmisbaar bij de neutralisatie van vrije radicalen (zie : "Antioxidantia").
-
bevat tenslotte ook essentiële vetzuren : omega 3 en 6, cis linolzuur (cis LA) en gamma-linoleenzuur (GLA). Dit gamma-linoleenzuur komt erin voor in grote hoeveelheden en bevordert een normale menstruatie en helpt het cholesterolgehalte op een correct niveau houden.
-
zou een gunstig effect hebben op een verstoorde darmflora
-
absorbeert zonlicht, houdt C02 vast en produceert zuurstof
-
te mijden bij zwangerschap en borstvoeding, in geval van jicht en nierstenen.
-
Klamath is een blauwgroene alg, welke 20 aminozuren bevat waarvan de 10 essentiële, een compleet gamma van 60 mineralen en oligo-elementen, alle vitaminen (14) met een belangrijk gehalte aan vit B12. Daarnaast is deze alg rijk aan antioxidantia (chlorofyl, polyfenolen, fycocyaninen...), enkelvoudige (EOVZ) en meervoudige onverzadigde vetzuren (MOVZ) en polysachariden en peptiden met immunostimulerende activiteit. Door steeds terugkerende meldingen van contaminatie door hepatotoxische cyanobacteriën is het voorleggen van een conformiteitscertificaat vereist.
In de keuken hangt de keuze van de alg af van de bereiding :
-
-
"Zeesla" past eigenlijk in alle bereidingen, het gebruik van enkele bladeren in een salade is eigenlijk de meest eenvoudige toepassing.
-
"Zeebonen", rijker aan vezels, worden ook veel gebruikt. Zij worden op dezelfde wijze klaargemaakt als klassieke bonen.
-
"Dulce" is een rode alg rijk aan vitamine A en bètacaroteen. In salades, maar ook bij vis of zeevruchten.
-
"Porphyra" ("Nori" in het japans, de basis van Sushi) kan ook alsdusdanig worden gebruikt als vervangmiddel voor groenten.
-
Zeebouw zal in de toekomst de visserij verdringen. "Zee"bouw concurreert niet met "land"bouw en is eenvoudig in te passen in windmolenparken.
