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Les algues

Dernière mise à jour : 2021.11.19

 

Nous consommons des algues sans le savoir, sous forme d'additifs alimentaires : les alginates (codifiés E400 à E407) sont recherchés pour leurs qualités gélifiantes, apportant tenue et consistance à maintes crèmes et autres préparations de l'industrie agro-alimentaire.

 

Peu d'algues sont autorisées à la consommation humaine. Les algues que nous pouvons consommer sont traditionnellement cueillies à la main, à marée basse, par des cueilleurs professionnels, puis mises au sel pour être conservées fraîches, ou bien séchées.

 

Une algue vivante est une algue fixée à un rocher par son crampon. Une algue échouée sur la plage, c'est une algue morte. Les algues rejetées par la mer peuvent être utilisées pour amender le sol. Uniquement l'algue vivante peut être consommée.

Sommaire :

Les espèces

 

Un profil nutritionnel exceptionnel

 

Les vertus des algues marines

 

Les avantages pour la santé

 

Les risques pour la santé

 

Côté pratique

Contenu :

Les espèces          

 

La biodiversité des algues est exceptionnelle. Plus de 800 espèces sont répertoriées en Bretagne, et bien plus dans le monde entier.

 

Les algues marines offrent une très grande variété de formes et de tailles. Selon la profondeur à laquelle elles vivent, elles présentent différentes couleurs qui ont permis de les classifier :

 

    • algues bleues/vertes : Laitue de mer, Chlorella, Klamath, Codium fragile, Aonori, Caulerpa

    • algues brunes : Iziki, Wakamé, Kombu, Fucus, Haricot de mer (ou spaghetti de mer)

    • algues rouges : Nori, Dulce, Gracilaria, Porfyra (agar-agar), Euchema

 

La consommation traditionnelle d'algues reste jusqu'à présent une petite niche. À l'exception des sushis, la consommation d'algues reste relativement faible dans la plupart des pays occidentaux. Pourtant, de nombreux pays européens ont également une longue histoire de consommation d'algues. Par exemple, il y a le "laverbread", une purée savoureuse d'algues, consommée avec d'autres fruits de mer dans la cuisine galloise traditionnelle (Welsh). Une alternative sucrée est le pudding aux carraghénanes, une gelée pour dessert fabriquée à partir d'algues carraghénanes (également connues sous le nom de mousse d'Irlande, une algue rouge).

 

En dehors des algues marines (macroalgues), il existe des algues d'eau douce (microalgues), dont la spiruline, qui prolifère au bord des lacs salés des pays tropicaux. La spiruline est une cyanobactérie (, constituée de protéines (60 à 70%) d'une biodisponibilité extrême. Les programmes de nutrition à base de spiruline sont un espoir pour toutes les populations vivant dans les zones désertiques. Peu de substances naturelles sont aussi complètes et directement disponibles pour l'organisme : elle contient tous les 8 acides aminés essentiels, des acides gras insaturés (e.a. le GLA), des enzymes (e. a. la SOD pour le maintien de la détoxication hépatique), des vitamines du groupe B, A, D, E et K, des minéraux tels que Ca, Fe, Mg et Zn, des pigments naturels tels que des caroténoïdes : la zéaxanthine (orange), la xanthophylle (jaune), la phytocyanine (bleu) et la chlorophylle (vert).

 

Note :

Elle est utilisée comme véhicule du sélénium et de la vitamine E, des antioxydants déjà naturellement intégrés à la spiruline.

 

Un profil nutritionnel exceptionnel          

 

Une algue, c'est un organisme assez primitif, fonctionnant par osmose et composée (en moyenne) de 63% de protéines (comparable à la viande), 15% de fibres, 11% de lipides, 4% d'hydrates de carbone, 4% de micronutrients et 3% de liquide.

 

Ce profil nutritionnel est exceptionnel, et ses éléments comme ses proportions correspondent à nos besoins alimentaires.

 

La qualité de ces éléments est, elle aussi, précieuse : les protéines d'algues fournissent l'ensemble des acides aminés (dont les 8 acides aminés essentiels) (profile protéique comparable aux celui de la viande, le lait et l'oeuf), les minéraux (Na, Ca, Fe, P, Cu, ... et I dans les algues marines) contiennent toute la palette nécessaire à une bonne assimilation, les glucides sont en majorité des fibres et ne sont pratiquement pas assimilables (mucilages), favorables au transit intestinal, et ses lipides sont composées d'acides gras polyinsaturés (oméga3). Par rapport aux plantes terrestres, les algues enferment également des quantités relativement importantes de vit B12, des teneurs similaires de vit C et des taux suffisamment élevés de provitamine A (bêta- et alpha-carotène). Cette structure fait de l'algue un aliment d'équilibre et un complément idéal aux substituts de viande d'origine végétale.

 

En outre, au même titre que les légumes "terrestres", ces végétaux marins sont pauvres en calories.

 

L'algue à encore une autre particularité : elle est un "exhausteur de goût", elle renforce le goût naturel des aliments. Son utilisation comme condiment permet de réduire la quantité de sel, tout en révélant le goût des aliments.

 

De plus, les alginates sont un piège à toxines, aidant à une bonne détoxication de l'organisme.

 

Les vertus des algues marines          

 

On peut considérer les algues comme des véritables compléments alimentaires tant leur concentration en divers éléments est importante :

 

    • une diversité incomparable en minéraux et oligo-éléments et en particulier du Ca, Mg, K, S, P, Mn, Cu, Zn, sous une forme organique bien assimilable ; la concentration de "Ca" est 8 à 14 x supérieure dans les algues que dans les produits laitiers. Qui plus est, ce calcium végétal est mieux capté par les intestins que la calcium animal. Cette richesse en calcium fait des algues un aliment parfait pour les régimes alcalinisants, équilibrant ainsi notre alimentation occidentale moderne trop riche en aliments acidifiants (tels que à base de céréales raffinés, de viande, de produits laitiers...).

 

    • une teneur en iode exceptionnelle (surtout les laminaires et le fucus) ;

 

    • de nombreuses vitamine (A, B2, B9, B12, C, K...) : toutefois, la vitamine B12 présente dans les algues serait inactivée par le séchage à l'air et donc non assimilable par l'organisme ;

 

    • une bonne quantité de fibres, particulièrement sous forme soluble ; les algues séchées contiennent entre 35 à 50% de leur poids sous forme de fibres selon la variété, les algues fraîches 3 à 19% ;

 

    • une richesse en protéines (surtout les algues rouges et la nori : 47% de son poids sec!) ; les algues renferment tous les acides aminés essentiels dont l'organisme a besoin pour couvrir ses besoins en protéines, bien que les algues contiennent aussi des facteurs antinutritionnels qui limite la digestibilité des protéines ;

 

 

Les avantages pour la santé          

 

Les algues sont donc d'une grande utilité dans l'alimentation dans le cadre :

 

    • des maladies cardio-vasculaires et du diabète : fibres solubles, antioxydants, acides gras,

    • de déminéralisation (ostéoporose), rachitisme ou retard de croissance,

    • de déficit en iode : surtout chez l'enfant,

    • de fragilité immunitaire,

    • de surpoids et de constipation : mucilages, fibres non assimilables, et inhibition de l'enzyme lipase, freinant ainsi l'absorption des graisses alimentaires

    • de la prévention : pour corriger des micro-carences en nitruments,

    • de la détoxication : en stimulant l'élimination des déchets de l'organisme.

 

Les risques pour la santé          

 

Les algues marines contiennent des concentrations élevées en iode qui peuvent perturber le fonctionnement de la glande thyroïde. Attention donc en cas de troubles thyroïdiens, d'insuffisance cardiaque ou rénale, chez des personnes traitées avec des médicaments contenant de l'iode ou de lithium, et chez la femme enceinte ou allaitante.

 

Dans le cadre d'une consommation quotidienne d'algues, il est préférable de choisir celles qui sont le moins chargées en iode : nori, dulce et laitue de mer. Surtout les espèces japonaises sont beaucoup plus chargées en iode. De plus, l'algue izuku est susceptible de contenir des taux élevés d'arsenic inorganique. Seul son utilisation dans le bain est autorisée.

 

Il est important de s'assurer de l'origine et de la qualité des algues que l'on consomme car ces dernières peuvent concentrer les polluants et les métaux lourds. Il existe un risque élevé de contamination aux métaux lourds comme l'arsebic (l'huile d'algues est donc déconseillée chez l'enfant et chez la femme enceinte). L'eau de trempage ou de cuisson des algues doit être jetée et on ne dépassera pas 7g/j de produits séchés. L'Algue Hijiki doit être évitée (contamination importante).

 

Toutefois certaines algues, comme les algues brunes, sont très riche en acide alginique. L'alginate, étant un piéguer de métaux lourds et d'autres toxiques, permet par contre de détoxifier l'organisme (e.a. utilisé pour traiter la population irradiée lors de la catastrophe de Tchernobyl).  

 

Côté pratique          

 

Comment les consommer? Certaines comme légumes, d'autres comme fines herbes ou condiments. Les algues sont commercialisées sèches, en lames ou en paillettes, et fraîches, conservées au sel.

 

Comme pour tout aliment nouveau, il est judicieux d'introduire les algues progressivement dans l'alimentation. Pour dynamiser tout le métabolisme, il est suffisant de consommer une petite quantité (10g d'algues sèches par jour), mais régulièrement.

 

 

Comme supplément alimentaire :

 

Algues rouges :

 

L'agar-agar est une gelée végétale extraite d'une algue rouge. Constituée à 80% de fibres, elle gonfle dans l'estomac et forme ainsi un gel qui coupe la faim. Utilisée dans la cuisine, cette petite algue donne du volume aux aliments, sans en changer le goût. Pour se transformer en gelée, il faut que l'agar-agar ait chauffé. Un préparation à froid ne sert à rien. Elle est très riche en minéraux et possède le plus fort taux de vit C. Elle contient 5 à 10% de protéines.

 

Le lithothamne est une petite algue rouge calcaire (Bretagne, Irlande). Une fois séchée, la, petite algue rouge devient blanche. Il contient essentiellement des substances minérales facilement assimilables : il est composé pour près d'une tiers de carbonate de calcium et, pour 10%, de carbonate de magnésium, ce qui explique son intérêt majeur dans certaines indications comme l'ostéoporose, mais aussi les douleurs d'estomac. En outre, le lithothamne se révèle un parfait anti-acide et reminéralisant naturel qui contribue à l'équilibre acido-basique subtil de l'organisme. En effet, toute notre façon de vivre converge vers une acidification de l'organisme : l'alimentation (trop de graisses, trop de sucreries, café, ...) entraînant des carences en vitamines et minéraux, le mode de vie (surmenage, fatigue, stress, ...)  et la sédentarisation accrue (responsable d'une sous-oxygénation des tissus). Afin de neutraliser l'agression acide, l'organisme est obligé de puiser dans ses réserves de bases minérales (le squelette), provoquant notamment des problèmes d'ostéoporose, de rhumatismes ou de l'arthrose. Le lithothamne comble ces pertes minérales.

 

Ne pas utiliser en association avec des anti-acides à base d'hydroxyde d'aluminium, avec certains médicaments antihypertenseurs et antibiotiques.

 

La dulce (Palmaria palmata) : algue rouge

    • riches en fibres

    • contient de 8 à 35% de protéines

    • une des algues les plus riches avec 28 à 35% de minéraux

    • contient en moyenne autant de protéines que l'oeuf, la même quantité de calcium que le jaune d'oeuf, et 2x plus de magnésium que le germe de blé

 

La nori (Porphyra umbilicalis nori) : algue rouge aux reflets violets et pourpres de 10 à 20cm de long.

    • elle est utilisée pour enrouler les maki

    • contient 29 à 35% de protéines

    • débordante de minéraux (Mg, Ca, K) et de vitamines (A, B1, B2, B3 et surtout B12) : 1g (1 à 2 feuilles de nori) couvre 30% des besoins journaliers en vit B12...

    • à éviter chez les patients sous anticoagulants étant donné sa richesse en vit K : risque de modifier les valeurs INR

 

 

Algues vertes :

 

La chlorella : cette algue verte unicellulaire (single celled)

    • n'est pas digestible telle quelle, la paroi de ces unicellulaires doit être "fissurée" pour faciliter l'assimilation par l'organisme d'un maximum de ses nutriments.

    • est riche en protéines (environ 60% de son poids, un peu moins que la spiruline), et peut être considérée comme source complète de protéines, dont tous les acides aminés essentiels.

    • contient, par rapport à la spiruline, des quantités un peu plus faibles de la vitamine B12 et de la SOD.

    • contient des quantités importantes de chlorophylle, de nucléotides ARN et ADN et de lutéine.

    • est une source d'acides gras essentiels polyinsaturés dont en particulier l'acide gamma-linoléique (GLA).

    • est un chélateur (détoxication) puissant de métaux lourds, en particulier du mercure (Hg), de produits chimiques (additifs...) et de pesticides.

      • attention : la chlorella ne fixent pas les minéraux bénéfiques pour l'organisme, tels que Ca, Mg ou Zn.

      • attention : la chlorella est riche en fer : un apport excessif peut nuire à la santé!

    • doses journalières habituelles : 2 à 4g (1g, 3 à 4 x par jour (durant les repas afin d'éviter des nausées)).

    • en cas de diarrhée : débuter avec des doses moins fortes et augmenter ensuite progressivement.

    • les chlorelles peuvent être fortement contaminées par des métaux lourds (Al, As, Pb, Cd, Hg, ...) : exiger des fabricants des rapports d'analyses régulières assurant sa qualité.

 

La chlorella est bénéfique pour notre organisme, étant donné qu'elle stimule :

      • la détoxication (chélateur) : réduit le risque de cancer

      • le système immunitaire :

        • grâce à la diminution de la pollution interne

        • en augmentant le nombre de lymphokines produites par les lymphocytes T : cellules NK, IFN γ et IL-12 (voir : "Cytokines") Jung Hyun Kwak, Seung Han Baek, Yongje Woo, Jae Kab Han, Byung Gon Kim, Oh Yoen Kim, Jong Ho Lee. Beneficial immunostimulatory effect of short-term Chlorella supplementation: enhancement of Natural Killer cell activity and early inflammatory response (Randomized, double-blinded, placebo-controlled trial). Nutrition Journal 2012, 11:53. doi:10.1186/1475-2891-11-53.

      • la gestion d'oxygène (chlorophylle) : meilleure performance énergétique, meilleure oxygénation des tissus

        • au niveau du cerveau : meilleure concentration...

        • au niveau des tissus : meilleure croissance et réparation...

      • la digestion, en combattant la constipation (fibres)

      • ...

 

La laitue de mer (Ulva species) : cette algue verte (presque fluo)

    • est la première algue alimentaire européenne

    • contient entre 7 à 34% de protéines

    • appréciée comme aide aux personnes qui ont du mal à métaboliser les glucides, les graisses et le cholestérol.

 

 

Algues brunes :

 

L'haricot de mer (Himanthalia elongata) ou spaghetti de mer : cette algue brune

    • contient 5 à 10% de protéines

    • très riche en minéraux et le plus fort taux de vit C

 

La wakamé (Undaria pinnatifida) : cette algue brune originaire d'Asie

    • contient 14 à 21% de protéines

    • étudiée pour ses potentialités antitumorale, antithrombotiques et son effet hypolipidémiant

    • utilisée dans la préparation de la soupe miso (produit dérivé de soja)

    • riche en iode : à éviter en cas de troubles thyroïdiens

 

Le varech (Laminaria species) : cette algue brune géante

    • contient peu de protéines

    • riche en minéraux, en particulier l'iode

    • réputation d’être antibactérien, antioxydant, diurétique, émollient, expectorant, nutritif et un tonique endocrinien (grâce à sa forte teneur en iodine) ; de plus, riche en alginate, il sert à la fabrication de dentifrice, de crèmes glacées, de sauces industrielles, etc

    • contient de la fucoxanthine, un caroténoïde qui stimule le métabolisme basal

 

La kombu (Laminaria species) : cette algue brune (sorte de kelp (varech) du Pacifique)

    • contient 8 à 14% de protéines

    • riche en minéraux, en particulier l'iode

    • utilisée pour ses propriétés anticholestérol, antihypertensives et son effet coup-faim

 

L'Aramé : algue brune japonaise, avec un goût légèrement sucré, utilisée comme légume d'accompagnement

    • contient 7.5% de protéines

    • riche en minéraux (13%), contient 10x plus de calcium que le lait!

 

L'Iziki : algue brune japonaise, bien connue dans les milieux macrobiotiques

    • contient 8 à 14% de protéines

    • riche en minéraux (34%), en fibres (13%) et en vit B12

 

 

Micro-algues :

 

La spiruline est une micro-algue. Réelle source d’énergie, elle contient de nombreux éléments essentiels pour la santé de l’Homme et constitue ainsi un complément alimentaire idéal. Elle

    • est notamment la plante connue la plus riche en protéines végétales (de 55% à 65% de son poids).

    • contient des vitamines : A, E, D, B1, B2, B3, B6, B7, B8, B12, K et bêta carotène. La vitamine B12 est particulièrement importante car c’est la vitamine la plus difficile à obtenir dans un régime sans viande. Or, sa teneur dans l’algue est exceptionnelle, c’est pourquoi cette plante est recommandée aux végétariens.

    • est aussi constituée de minéraux et d'oligo-éléments: calcium, phosphore, magnésium, fer (qui est essentiellement contenu dans la viande), zinc cuivre, manganèse, chrome, sodium, potassium et sélénium.

    • est très riche en chlorophylle et en phytocyanine qui sont des pigments. Ces pigments, par leurs propriétés, vont donner à la spiruline une couleur bleu-vert. Mais ces pigments ont aussi d’autres rôles : la chlorophylle favorise l’absorption du fer dans le sang et la phytocyanine renforce le système immunitaire.

    • est riche en zéaxanthine qui sera convertie dans les poissons en astaxanthine (colorant rouge du saumon sauvage).

    • contient des enzymes, dont le plus important est la superoxydase dismutase (SOD) qui contient du fer ; la SOD est indispensable dans la neutralisation de radicaux libres (voir : "Antioxydants").

    • contient des acides gras essentiels : oméga 3 et 6, acide linoléique (cis LA) et gamma-linoléique (GLA). L’acide gamma-linoléique est contenu en grande quantité et permet une menstruation normale et régulière et permet aussi de réguler le taux de cholestérol à un niveau correct.

    • pourrait influencer favorablement une flore intestinale perturbée

    • absorbe les rayons solaires, capte du CO2 et produit de l'oxygène

     

    • à éviter pendant la grossesse et l'allaitement, en cas de goutte et de calculs rénaux.

 

La klamath est un micro-algue bleu-vert. Cet algue possède 20 acides aminés dont les 10 essentiels, le spectre complet des 60 minéraux et oligo-éléments, toutes les vitamines (14) avec une forte teneur en vit B12. En outre, cet algue est riche en antioxydants (chlorophylle, polyphénols, phycocyanines...), acides gras mono- (AGMI) et polyinsaturés (AGPI) et des polysaccharides et peptides à activité immunostimulante. Des problèmes récurrents de contamination par des cyanobactéries hépatoxiques nécessitent la présentation d'un certificat de qualité conforme!

 

 

 

Dans la cuisine, le type d'algue utilisé dépend du type de préparation :

 

    • La "Laitue de mer" convient pour pratiquement tous types de préparation et son usage le plus simple est d'en ajouter quelques feuilles à une salade.

    • Les "Haricots de mer", plus riches en fibres, sont généralement très appréciés. Ils se cuisinent simplement à la manière des haricots classiques.

    • La "Dulce" est une algue rouge riche en vitamine A et en bêta-carotène. Dans des salades, mais également pour accompagner du poisson ou des fruits de mer.

    • La "Porphyra" ("Nori" en japonais, la base des Sushis) peut aussi se consommer telle quelle et remplacer les légumes courants.

 

La mariculture supplantera dans l'avenir la pêche. La "mari"culture ne rentrera pas en concurrence avec l'"agri"culture et son application sera facile à impliquer dans des parcs éoliens.

 

                                                                                                                                                             

   ZOELHO (c) 2006 - 2023                           Paul Van Herzele PharmD                        Dernière version : 08-janv.-23                

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Le lecteur gardera en permanence à l'esprit que les propriétés curatives décrites ne remplacent en aucun cas l'avis médical toujours indispensable dans l'établissement d'un diagnostic et dans l'appréciation de la gravité de la pathologie. Par contre, nous stimulons l'utilisateur à prendre lui-même des décisions relatives à sa santé, basées sur sa propre recherche, toujours en dialogue avec un professionnel de santé.

 

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