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Les condiments

Dernière mise à jour : 2021.11.19

 

Les herbes de cuisine sont des végétaux pas forcément exotiques dont on utilise généralement les feuilles pour parfumer un aliment. Elles se distinguent des épices dans la mesure où leur parfum l'emporte sur leur goût. Elles sont fragiles et leurs parfums fugaces. Exemples le basilic, le persil, l'estragon, la ciboulette, la menthe, l'origan, le cerfeuil, le thym, ...

 

La plupart des condiments présentent une activité antibactérienne. Merci Dame nature!

 

Utilisées avec discernement, elles apporteront une importante contribution gastronomique. De plus, en donnant du goût à des recettes légères comme les salades, les légumes, les poissons ou les viandes maigres, elles aideront à réduire la consommation en matières grasses.

 

En outre, certaines herbes de cuisine sont utilisées pour leurs propriétés thérapeutiques. Elles apportent peu de calories mais sont en général riches en vitamines et minéraux (antioxydants). Préférer les condiments bio non traités.

 

Comme condiment, on utilise aussi des dérivés, tels que l'alcool, l'huile et le vinaigre.

 

La consommation des condiments (à l'exception de l'alcool) ou des épices est à encourager dans le maximum des plats, parce que les effets des composants végétaux se trouvent potentialisés. Toutefois, elles ne doivent pas dominer l'ingrédient principal. Dans un recette, il est donc difficile de parler de quantités. C'est plutôt une question de saveurs.

 

Voir aussi : "Fond de cuisine". En manque d'inspiration? Essayez "Foodpairing".

 

 

Sommaire :

 

L'ail

 

Le citron

 

Le fenouil

 

La menthe

 

L'oignon

 

L'olivier

 

Le persil

 

Le pissenlit

 

Le romarin

 

Le thym

 

L'alcool

 

Le vinaigre

Contenu :

L'ail :       Top

 

Comme l'huile d'olive, l'ail donne du caractère à la cuisine méditerranéenne. L'ail est conseillé en cas de régime sans sel, car il présente le double avantage d'être pauvre en sodium et de donner de la saveur aux régimes un peu fades.

 

Composition :

 

 

Il possède de nombreuses vertus de santé :

 

 

Mais il faut le consommer cru, p. ex.  comme condiment, pour ne rien perdre de ses bienfaits! En outre, afin de profiter de tous ses effets bénéfiques pour la santé, il est recommandé de laisser agir l'ail haché pendant environ 10 minutes, le temps nécessaire pour l'alliinase pour développer ses substances soufrées.

 

 

 

Le citron :      Top

 

Le citron a un apport de 35kcal/100g : il contient un jus très acide et parfumé.

 

Sans trop de calories, il est doté d'une haute densité nutritionnelle :

 

 

Propriétés médicinales :

 

 

Le fenouil :     Top

 

Avec à peine 30kcal/100g, le fenouil est idéal pour la santé et pour la ligne.

 

Il est bourré de qualités nutritionnelles :

 

 

La menthe :     Top

 

La feuille de menthe contient

 

 

Les propriétés médicinales de la menthe sont connues depuis la nuit des temps, en particulier comme digestif.

La menthe est un antiseptique intestinal et elle est aussi carminative, antispasmodique et stimule le système nerveux.

En inhalation, elle soigne l'asthme, la bronchite et les sinusites.

 

Précautions :

 

 

L'oignon :     Top

 

La composition nutrititionnelle de l'oignon se rapproche de celle des autres légumes frais. Il doit l'essentiel de son apport énergétique (34 kcal/100g) à ses glucides (surtout des fructosanes, molécules complexes formées de chaînes de fructose, partiellement assimilables). Il est riche en fibres, constitués principalement de cellulose et de pectines.

 

Parmi les nombreux minéraux et oligo-éléments (K, P, Ca, S), le soufre est le plus caractéristique. Il atteint 50mg/100g, et entre dans la composition des substances responsables de la saveur et de l'odeur typique de l'oignon. Le soufre est considéré comme un facteur limitant la tolérance digestive d'un aliment. En outre, l'oignon est une des meilleures sources végétales de Se et de Mn. Riche en eau et en potassium (171mg/100g d'oignon cru) et pauvre en sodium (2.25mg/100g), l'oignon draine l'organisme.

 

La teneur en vitamine C atteint 24mg/100g dans l'oignon blanc (jadis utilisé par des marins comme aliment antiscorbutique). Les pigments colorés (polyphénols flavonoïdes jaunes tels que la quercétine, ou substances anthocyanes de couleur rouge ou violette) donnent aux différentes variétés d'oignons leurs teintes caractéristiques, possèdent aussi de propriétés "vitamine P" et potentialisent l'action de la vitamine C. L'oignon contient également beaucoup de vitamines du groupe B à des taux modérés, ainsi que la vitamine E et la provitamine A (carotène).

 

La quercétine et le sélénium freinent l'action des radicaux libres. En dopant la production naturelle de glutathion, qui s'épuise avec l'âge, ils ralentissent aussi le vieillissement des tissus, protégeant les secteurs cutanés exposés au soleil et évitant l'apparition de taches dites "de vieillesse".

 

Propriétés :

 

 

Certains éprouvent des difficultés à digérer l'oignon cru. En particulier, chez les patients souffrant régulièrement de brûlures digestives, l'oignon cru peut augmenter l'acidité de l'oesophage et des sensations extrêmement fortes de brûlure. Dans ces cas, le faire cuire à la vapeur ou le faire blanchir avant de le consommer peut aider.

En période d'allaitement, l'oignon dans le lait maternel peut provoquer des coliques chez le nourrisson.

 

L'olivier :     Top

 

L'olivier paraît avoir été un des premiers arbres cultivés par les hommes.

 

Les feuilles de l'olivier contiennent l'oleuropéoside, une substance avec des propriétés hypotensives et sur l'ensemble des troubles de l'hypertension artérielle : céphalées, mouches volantes, vertiges, bourdonnements d'oreilles. Leur action directe sur l'hypertension est complétée par un effet diurétique.

 

La feuille contient des minéraux tels que Ca, P, MG, S, K, Na, Fe, Cl, ainsi que des acides gras et une huile essentielle.

 

L'olivier est utile dans la prévention de l'athérosclérose. Il baisse le taux du cholestérol LDL et élève celui du HDL. Il règle aussi le rythme cardiaque.

L'olivier possède des propriétés antidiabétiques et facilite les fonctions hépatiques.

 

L'huile d'olive est reconnue comme un cholagogue et un laxatif.

 

Le persil :     Top

 

Le persil compte parmi les plantes les plus riches en acide alpha linolénique (ALA), en  vitamine C (130mg/100g), E et en provitamine A, et en minéraux : Fe (5.5mg/100g), Ca (200mg/100g), Mg (39mg/100g), K, Mn et vanadium (rôle crucial dans la stabilisation de la glycémie).

 

C'est un stimulant général et nerveux, un antianémique, un détoxicant, un dépuratif et un diurétique. On l'utilise pour capturer les effluves d'ail et d'autres composés sulfurés (haleine, transpiration, ...).

 

Utilisé de tout temps en cas de flatulence, douleurs menstruelles, rétention d'eau, douleurs de miction et calculs rénaux. Le polyphénol apigénine pourrait exercer des effets anti-inflammatoires et aider à induire l'apoptose des cellules cancéreuses .

 

Le pissenlit :     Top

 

Le pissenlit contient du fer, du calcium et des vitamines A et C. Il possède deux substances amères aux propriétés diurétiques.

 

Le pissenlit agit aussi au niveau digestif en augmentant l'écoulement de la bile et en stimulant les foies paresseux. Par son effet nettoyant, le pissenlit permet l'élimination des calculs biliaires et rénaux.

 

C'est un tonique amer, apéritif, draineur hépatobiliaire, décongestif, dépuratif sanguin.

Décomposer la fleur et mélanger à une salade.

 

Le romarin :     Top

 

Les feuilles du romarin renferment une huile essentielle possédant des propriétés antiseptique et curative du tube digestif. Le romarin est notamment indiqué en cas d'insuffisance hépatique et en cas d'inflammation chronique de la vésicule biliaire.

 

Le romarin

 

 

Précautions :

 

 

Le thym :    Top

 

Il en existe plus de soixante espèces; les plus courantes étant le thym citronné, le serpolet.

Les feuilles de thym sont riches en huile essentielle constituée de thymol, de phénol et de carvacrol, en vitamine C (50mg/100g) et en minéraux Fe (124mg/100g), Ca (1890mg/100g) et Mg (220mg/100g).

 

Vertus du thym :

 

 

Précautions :

 

 

L'alcool :     Top

 

Bien que la consommation d'alcool diminue faiblement le risque d'infarctus du myocarde, les désavantages d'un excès régulier d'alcool ne sont pas négligeables : cirrhose du foie, cancer de la bouche et cancer mammaire. Un bypass gastrique favorise la dépendance à l'alcool chez 3 à 10% des patients .

 

Qui plus est, l'éthanol influence le système immunitaire en inhibant les phénomènes inflammatoires et la réponse immune quand il est consommé de façon aiguë alors qu'en cas d'intoxication chronique, il a plutôt un effet pro-inflammatoire. Les conséquences de cette action pro-inflammatoire pourraient être indirectes en favorisant les infections, et particulièrement les infections streptococciques, dont on connaît le rôle starter dans certains psoriasis mais la consommation chronique d'éthanol augmente également l'expression de molécules CD80 et CD86 qui sont impliquées dans la régulation de l'activité des lymphocytes T. Enfin, on sait que chez les patients qui ont une hépatopathie alcoolique, la production de TNF alpha, dont le rôle au cours du psoriasis n'est plus à démontrer, est accrue.

 

En outre, l'alcool entraîne du surpoids : l'alcool contient beaucoup de calories, des calories "vides"  : 1 g d'alcool contient 7kcal (glucides = 4kcal/g, graisses = 9kcal/g, voir aussi : "Disponibilité des substrats énergétiques").

 

      • particulièrement en association avec un régime occidental déjà riche en calories, l'excès de calories est transformé en graisses dans l'organisme.

 

Le métabolisme d'alcool est essentiellement hépatique via l'enzyme aldéhyde déshydrogénase qui convertit l'acétaldéhyde en AcétylCoA. Mais ce métabolisme hépatique ne possède pas de régulation spécifique contrairement au métabolisme des lipides, glucides et protéines.

 

Il s'ensuit une perturbation des autres voies métaboliques en équilibre qui utilisent ce coenzyme, entraînant :

 

 

L'alcool s'élimine à un rythme constant de 0.11g à 0.15g par litre de sang et par heure.

 

      • ainsi, l'alcool a tendance à freiner la dégradation des autres lipides alimentaires : ce qui accentue la mise en dépôt des graisses et stimule la prise de poids. En consommation excessive, l'alcool est responsable d'une altération de la fonctionnalité des complexes jonctionnels serrés qui assurent la fonction de barrière de la muqueuse intestinale. Un syndrome d'hyperperméabilité (Leaky Gut Syndrome) s'installe autorisant l'entrée massive de toxines qui sont directement amenées au foie. L'alcool n'a donc pas seulement une toxicité directe sur le foie, mais également une toxicité indirecte via ce syndrome de l'intestin poreux.

 

      • d'autre part, l'alcool annule d'éventuelles inhibitions favorisant une consommation majorée de chips, snacks, frites et d'autre junkfood.

 

      • certaines boissons alcoolisées (telles que bières, en particulier les brunes) contiennent déjà naturellement plus de sucres et rendent ces boissons encore plus riches en calories :

 

        • les vins blancs sont classés selon leur teneur en sucres résiduels : "sec" (de 0 à 4g/l), "demi-sec" (de 4 à 12g/l), "moelleux" (de 12 à 45g/l) en "doux" (plus de 45g/l)

        • les vin mousseux comme le champagne sont classés différemment : "extra-brut" (de 0 à 6g/l), "brut" (de 6 à 15g/l), "extra-dry" (de 12 à 20g/l), "sec" (de 17 à 35g/l), "demi-sec" (de 33 à 50g/l) et "doux" (plus de 50g/l). Certains champagnes ne contiennent aucun sucre et sont vendus sous des appellations telles que "Brut sauvage", "Brut zéro" et "Ultra-brut".

 

Ou exprimé en apports caloriques (être attentif au volume exprimé en centilitre) :

 

          • Duvel 33cl : 175 kcal

          • Jenever 5cl : 132 kcal

          • Gin 10cl : 265 kcal

          • Porto 10cl : 160 kcal

          • Vin rouge 10cl : 70 kcal

          • Vin blanc 10cl : 120 kcal

          • Jupiler 25cl : 113 kcal

          • Stella Artois 25cl : 113 kcal

          • Leffe (brune) 33cl : 205 kcal

          • Hoegaarden 33cl : 114 kcal

 

          • Cidre bolée (15cl) ; 50 kcal

          • Jus de tomates 25cl : 57.5 kcal

          • Champagne brut coupe : 94 kcal

          • Jus d'orange 25cl : 110 kcal

          • Soda sucré (canette) : 148 kcal

          • Kir verre : 215 kcal

          • Vin blanc doux verre : 225 kcal

          • Wisky coca verre : 250 kcal

          • ...

 

 

Même chose pour les apéritifs : à la place d'un porto riche en sucres ou d'un cherry sucré, préférer du champagne brut ou du mousseux, ou du cava superior. L'effet festif est égal pour 8x moins de calories!

 

Beaucoup de pousse-café sont des vraies bombes de calories : Cointreau, Baileys, ... (jusqu'à 400 calories par petit verre). Les digestifs tels que single malt whisky, cognac, genièvre jeune, ... (100 à 130 calories par verre), sont nettement meilleurs.  

 

En cas d'excès extrême ou de longue durée, les buveurs d'alcool (hommes ou femmes), bien que sous-alimentés, enflent souvent du ventre. Ce dernier est en général causé par une inflammation hépatique. Un état de sous-alimentation s'installe parce que l'excès d'alcool fait disparaître le soin d'une alimentation et d'un style de vie sains, tandis que les calories fournies par l'alcool continuent à alimenter l'organisme.

 

La vitamine B1 est impliquée dans la combustion de l'alcool. Une consommation importante et chronique d'alcool entraînera des besoins accrus en vitamine B1 et indirectement un déficit en sa forme active, la TPP (conversion uniquement en présence de Mg).  

 

 

La bière contient plus de substances bénéfiques que le vin : elle est une très bonne source de vitamine B (levure de bière) et de silicium, un minéral crucial dans le développement et maintien osseux (prévention d'ostéoporose). D'autre part, le vin contient plus d'antioxydants (le choix est plutôt une question de niveau social : les gens plus riches boivent plus facilement du vin et vivent en général plus sainement...).

 

Le vin contient 8 à 9% d'alcool. Il renferme des minéraux (K, Mg, P, S) mais également des polyphénols (et du resvératrol). En plus de leur activité antioxydante puissante, les polyphénols contribuent aussi à fluidifier le sang en faisant baisser l'activité plaquettaire (un peu comme l'aspirine). Ils provoquent l'augmentation du HDL-cholestérol et permettent aux artères de se détendre et se dilater. D'où l'action antistress du vin. Mais attention : une consommation trop élevée peut être néfaste : il faut boire modérément, mais avec régularité.

 

      • Le vin rouge est écrasé (foulé avec les pieds), puis fermenté lentement avec la peau, la chair et les pépins (et contient donc la plupart des antioxydants (des polyphénols)). Par contre, le vin blanc est pressé puis fermenté seul (le jus sans la peau, la chair ni les pépins), et est donc plus pauvre en antioxydants. Le jus de raisin est également pauvre en antioxydants : la plupart sera en effet détruite lorsqu'il est cuit.

       

      • La différence entre le vin et le jus de raisin vient de la fermentation du vin. En effet, on ajoute des levures qui vont transformer tout le fructose des raisins en alcool. Le vin est donc moins sucré que le jus de raisin (c'est en particulier vrai des vins secs). Bien que l'alcool sera transformé en glucose dans notre organisme, l'effet du vin rouge sur la glycémie est négligeable comparé au verre de jus de raisin (ou d'un autres fruit).

       

      • Le vin rouge contient 2 x plus de polyphénols que le vin blanc. Le vin blanc mal fait contient plus de sulfites, additifs conservateurs (E220 à E228, qu'on trouve aussi dans les poissons, crustacés et surtout les boissons telles que vins, bières et autres alcools), qui provoquent des maux de tête. L'absorption du resvératrol via les muqueuses buccales est nettement plus prononcée . Pour un bénéfice maximal, il faut donc plutôt déguster le vin et ne pas l'avaler d'un trait.

 

      • D'autre part, la plupart des vins de table rouges semblent contenir des quantités dangereuses d'ions métalliques (Va, Cu, Mn, Ni, Cr, Zn et Pb). Seuls les vins italiens, brésiliens et argentins tirent leur épingle du jeu. Des vins hongrois et slovaques sont les vins les plus chargés. La maladie de Parkinson p. ex. a été mise en relation avec une absorption excessive d'ions métalliques. En plus des problèmes neurologiques, ces ions sont soupçonnés d'aggraver les dégâts dus à l'oxydation, qui jouent un rôle déterminant dans les maladies inflammatoires chroniques, ce qui amène à penser qu'ils peuvent être à l'origine du cancer .

 

Le champagne est un peu moins calorique (80kcal/coupe de brut et 90kcal/coupe de demi-sec) mais il est souvent mieux supporté grâce à son acidité naturelle combinée à la présence de gaz carbonique qui agissent favorablement sur l'activité gastrique et donc aussi sur la digestion. Grâce à la concentration de sulfate de potassium, il présente également des vertus purgatives. Il est préférable de consommer du champagne au début de repas (jamais à jeun) afin de favoriser l'activité salivaire.

 

Le Champagne est un vin pétillant protégé par une appellation d’origine contrôlée ; il est produit grâce à une double fermentation, caractéristique de la "méthode champenoise". Il existe plusieurs types de vins de Champagne, variant en fonction de leur composition : les blancs de blancs avec 100 % de raisin Chardonnay blanc, les blancs de noirs avec des raisins rouges comme le Pinot noir, et les rosés.

 

Attention :

Extra brut : contient maximum 6g de sucre par litre.

Brut : contient moins de 15g de sucre par litre.

Demi-sec : contient entre 33 et 50g de sucre par litre.

 

Le vinaigre :     Top

 

Le vinaigre est né par hasard : laissez une bouteille de vin, ou de tout autre alcool, débouchée, il tournera en "vin aigre". Un peu de sucre, de l'alcool, de l'oxygène, une température assez élevée + une bactérie (Acétobacter suboxydans), tels sont les ingrédients du vinaigre. Toutes les acétobactéries produisent un biofilm mou et visqueux composé de bactéries acétogènes, appelé "mère de vinaigre". Et le vin devient moins sucré mais plus acide...

 

C'est Pasteur qui a établie scientifiquement le processus : une bactérie (Mycoderma aceti) fixe l'oxygène dans l'air sur l'alcool et le transforme en acide. Industriellement, le processus de fabrication du vinaigre est basé sur l'injection d'oxygène dans des cuves d'alcool. Le vinaigre industrielle n'est pas propre à la consommation mais est indiqué pour un usage ménager (comme nettoyant de surface, dans des produits de soins pour les cheveux) et dans l'horticulture (afin d'améliorer le pH des eaux alcalines, bénéfique pour la croissance des plantes).

 

Comme le vin, le vinaigre est donc un produit de la vigne. Il est utilisé comme ingrédient, comme aromate et est indispensable à la conservation des aliments. Il existe une foule de vinaigres (de pommes, de framboises, de betteraves (vinaigre blanc), de riz, de l'hydromel...) dont le plus célèbre est le vinaigre balsamique et le plus populaire celui du cidre (produit par fermentation de pommes), probablement parce qu'il a meilleur goût que les autres. Comme substitut aux corps gras dans les préparations culinaires, il aide à consommer moins de lipides.

 

N’importe quel fruit ou légume riche en glucides peut servir de base au vinaigre. On peut donc faire du vinaigre de raisins, de betteraves, de noix de coco, de dattes, et bien entendu de pommes.

 

L'application d'une solution de vinaigre peut être utile afin d'éliminer des résidus de pesticides présents sur la surface de fruits et légumes.  

 

Composition :

 

 

  1.  

     

 

Propriétés médicinales du vinaigre d'antan :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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