Zoëlho, vers un mode de vie conscient.

Les condiments

Dernière mise à jour : 2021.11.19

 

Les herbes de cuisine sont des végétaux pas forcément exotiques dont on utilise généralement les feuilles pour parfumer un aliment. Elles se distinguent des épices dans la mesure où leur parfum l'emporte sur leur goût. Elles sont fragiles et leurs parfums fugaces. Exemples le basilic, le persil, l'estragon, la ciboulette, la menthe, l'origan, le cerfeuil, le thym, ...

 

La plupart des condiments présentent une activité antibactérienne. Merci Dame nature!

 

Utilisées avec discernement, elles apporteront une importante contribution gastronomique. De plus, en donnant du goût à des recettes légères comme les salades, les légumes, les poissons ou les viandes maigres, elles aideront à réduire la consommation en matières grasses.

 

En outre, certaines herbes de cuisine sont utilisées pour leurs propriétés thérapeutiques. Elles apportent peu de calories mais sont en général riches en vitamines et minéraux (antioxydants). Préférer les condiments bio non traités.

 

Comme condiment, on utilise aussi des dérivés, tels que l'alcool, l'huile et le vinaigre.

 

La consommation des condiments (à l'exception de l'alcool) ou des épices est à encourager dans le maximum des plats, parce que les effets des composants végétaux se trouvent potentialisés. Toutefois, elles ne doivent pas dominer l'ingrédient principal. Dans un recette, il est donc difficile de parler de quantités. C'est plutôt une question de saveurs.

 

Voir aussi : "Fond de cuisine". En manque d'inspiration? Essayez "Foodpairing".

 

 

Sommaire :

 

L'ail

 

Le citron

 

Le fenouil

 

La menthe

 

L'oignon

 

L'olivier

 

Le persil

 

Le pissenlit

 

Le romarin

 

Le thym

 

L'alcool

 

Le vinaigre

Contenu :

L'ail :      

 

Comme l'huile d'olive, l'ail donne du caractère à la cuisine méditerranéenne. L'ail est conseillé en cas de régime sans sel, car il présente le double avantage d'être pauvre en sodium et de donner de la saveur aux régimes un peu fades.

 

Composition :

 

    • l'ail contient plus de 200 vitamines, minéraux (Ca, K, Fe, Zn, ...), antioxydants (dont le sélénium).

 

Il possède de nombreuses vertus de santé :

 

    • l'ail permet de lutter contre le cancer de l'estomac, du côlon et rectal (grâce au sulfure d'allyle).

    • l'ail présente une action antibiotique puissante (grâce au sulfure d'allyle).

    • l'ail protège le système cardiovasculaire (grâce à des substances soufrées, telles que le trisulfure de méthylallyle et les cépaènes) : il diminue l'agrégation des plaquettes sanguines, il tente à réduire des taux élevés de cholestérol LDL et des triglycérides sanguins.

    • l'ail réduit la tension artérielle.

    • l'ail limite les effets du vieillissement grâce à la présence d'un antioxydant qui renforce les défenses immunitaires, associé à la vitamine B6, qui régénère les cellules de la peau.

    • l'ail aide dissoudre l'acide urique (prévention de la goutte).

    • l'ail alcalinise le sang (comme l'oignon).

    • l'ail exerce une activité antibactérienne (disulfure d'allyle)

 

Mais il faut le consommer cru, p. ex.  comme condiment, pour ne rien perdre de ses bienfaits! En outre, afin de profiter de tous ses effets bénéfiques pour la santé, il est recommandé de laisser agir l'ail haché pendant environ 10 minutes, le temps nécessaire pour l'alliinase pour développer ses substances soufrées.

 

    • ceux qui ont du mal à le digérer ont tout intérêt à le passer au presse-ail, afin d'éliminer ses fibres irritantes. Pour faire disparaître l'odeur d'ail, il est conseillé de mâcher du cerfeuil ou du persil après le repas.

 

    • mieux vaut retirer le germe vert qu'on trouve au centre de la gousse, car c'est celui-ci qui rend l'ail indigeste et qui est responsable de l'odeur qu'il laisse dans l'haleine.

 

Le citron :      

 

Le citron a un apport de 35kcal/100g : il contient un jus très acide et parfumé.

 

Sans trop de calories, il est doté d'une haute densité nutritionnelle :

 

    • de la vitamine C et P (bioflavonoïdes) : avec le jus d'un fruit (50ml environ), on couvre pratiquement le tiers de l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C.

    • des quantités importantes de minéraux (Ca, Fe, K).

 

Propriétés médicinales :

 

    • propriétés antirhumatismale, antiscorbutique et antiseptique

    • propriétés diététiques : c'est un puissant nettoyeur qui régénère en même temps le système digestif (aide à éliminer les graisses alimentaires)

    • propriétés digestives : antivomitive, régulateur hépatique, stimulateur des sécrétions gastro-hépatique et pancréatique

    • propriétés tonifiantes

    • autres : soulage la réaction allergique, le saignement des gencives, les ulcères buccaux, ...

    • actif comme vermifuge

 

Le fenouil :     

 

Avec à peine 30kcal/100g, le fenouil est idéal pour la santé et pour la ligne.

 

Il est bourré de qualités nutritionnelles :

 

    • très riche en provitamine A, il apporte aussi des vitamines C et E, précieux antioxydants qui luttent contre le vieillissement cellulaire et favorisent la prévention de la maladie cardiovasculaire et de certains cancers.

    • contient une quantité intéressante de K, Fe et surtout de fibres.

 

La menthe :     

 

La feuille de menthe contient

 

    • une huile essentielle (1.5%, dont le menthol 35 - 55%), des flavonoïdes (lutéoline, menthoside), des acides phénoliques,...

    • des vitamines A et C (25mg/100g)

    • des minéraux Fe (9mg/100g), Ca (217mg/100g) et Mg (72mg/100g)

 

Les propriétés médicinales de la menthe sont connues depuis la nuit des temps, en particulier comme digestif.

La menthe est un antiseptique intestinal et elle est aussi carminative, antispasmodique et stimule le système nerveux.

En inhalation, elle soigne l'asthme, la bronchite et les sinusites.

 

Précautions :

 

    • éviter l'huile essentielle de menthe en cas d'obstruction des voies biliaires, d'inflammation de la vésicule biliaire ou de dommages sévères au foie

    • la menthe poivrée est contre-indiquée chez l'enfant de moins de 5 ans et l'huile essentielle de menthe chez l'enfant de moins de 12 ans

    • à dose élevée, l'huile essentielle peut provoquer des céphalées et des troubles gastro-intestinaux

    • prudence chez les personnes souffrant de reflux gastro-oesophagien : la menthe pourrait empirer le reflux

    • ne pas mélanger menthe et traitement homéopathique

    • la menthe peut réduire la production de lait maternel

 

L'oignon :     

 

La composition nutrititionnelle de l'oignon se rapproche de celle des autres légumes frais. Il doit l'essentiel de son apport énergétique (34 kcal/100g) à ses glucides (surtout des fructosanes, molécules complexes formées de chaînes de fructose, partiellement assimilables). Il est riche en fibres, constitués principalement de cellulose et de pectines.

 

Parmi les nombreux minéraux et oligo-éléments (K, P, Ca, S), le soufre est le plus caractéristique. Il atteint 50mg/100g, et entre dans la composition des substances responsables de la saveur et de l'odeur typique de l'oignon. Le soufre est considéré comme un facteur limitant la tolérance digestive d'un aliment. En outre, l'oignon est une des meilleures sources végétales de Se et de Mn. Riche en eau et en potassium (171mg/100g d'oignon cru) et pauvre en sodium (2.25mg/100g), l'oignon draine l'organisme.

 

La teneur en vitamine C atteint 24mg/100g dans l'oignon blanc (jadis utilisé par des marins comme aliment antiscorbutique). Les pigments colorés (polyphénols flavonoïdes jaunes tels que la quercétine, ou substances anthocyanes de couleur rouge ou violette) donnent aux différentes variétés d'oignons leurs teintes caractéristiques, possèdent aussi de propriétés "vitamine P" et potentialisent l'action de la vitamine C. L'oignon contient également beaucoup de vitamines du groupe B à des taux modérés, ainsi que la vitamine E et la provitamine A (carotène).

 

La quercétine et le sélénium freinent l'action des radicaux libres. En dopant la production naturelle de glutathion, qui s'épuise avec l'âge, ils ralentissent aussi le vieillissement des tissus, protégeant les secteurs cutanés exposés au soleil et évitant l'apparition de taches dites "de vieillesse".

 

Propriétés :

 

    • l'oignon (et l'échalote) améliorent la digestion des matières grasses

    • lacrymogène (en libérant un gaz, le sulfate d'allyle), l'oignon permet d'éliminer les toxines (cépaènes)

    • l'oignon frais inhibe l'agrégation plaquettaire et aide à faire baisser le taux de cholestérol après un repas trop riche

    • l'oignon fournirait une certaine immunité contre le cancer

    • l'oignon possède une activité antibiotique (allicine : bactériostatique)

    • l'oignon présente une action hypoglycémiante : il s'oppose à une élévation excessive de la glycémie (par ses constituants soufrés (allicine), une hormone naturelle la glucokinine (par stimulation du pancréas) et une amine spécifique, la diphénylamine)

    • l'oignon réchauffe et agit comme relaxant musculaire

    • l'oignon nettoie les intestins et combat les bactéries pathogènes

    • l'oignon présente des effets inhibiteurs sur le métabolisme de l'acide arachidonique (AA) et donc sur l'inflammation  (cépaènes et thiosulfonates)

    • l'oignon aide dissoudre l'acide urique (prévention de la goutte)

    • l'oignon alcalinise le sang (comme l'ail)

 

Certains éprouvent des difficultés à digérer l'oignon cru. En particulier, chez les patients souffrant régulièrement de brûlures digestives, l'oignon cru peut augmenter l'acidité de l'oesophage et des sensations extrêmement fortes de brûlure. Dans ces cas, le faire cuire à la vapeur ou le faire blanchir avant de le consommer peut aider.

En période d'allaitement, l'oignon dans le lait maternel peut provoquer des coliques chez le nourrisson.

 

L'olivier :     

 

L'olivier paraît avoir été un des premiers arbres cultivés par les hommes.

 

Les feuilles de l'olivier contiennent l'oleuropéoside, une substance avec des propriétés hypotensives et sur l'ensemble des troubles de l'hypertension artérielle : céphalées, mouches volantes, vertiges, bourdonnements d'oreilles. Leur action directe sur l'hypertension est complétée par un effet diurétique.

 

La feuille contient des minéraux tels que Ca, P, MG, S, K, Na, Fe, Cl, ainsi que des acides gras et une huile essentielle.

 

L'olivier est utile dans la prévention de l'athérosclérose. Il baisse le taux du cholestérol LDL et élève celui du HDL. Il règle aussi le rythme cardiaque.

L'olivier possède des propriétés antidiabétiques et facilite les fonctions hépatiques.

 

L'huile d'olive est reconnue comme un cholagogue et un laxatif.

 

Le persil :     

 

Le persil compte parmi les plantes les plus riches en acide alpha linolénique (ALA), en  vitamine C (130mg/100g), E et en provitamine A, et en minéraux : Fe (5.5mg/100g), Ca (200mg/100g), Mg (39mg/100g), K, Mn et vanadium (rôle crucial dans la stabilisation de la glycémie).

 

C'est un stimulant général et nerveux, un antianémique, un détoxicant, un dépuratif et un diurétique. On l'utilise pour capturer les effluves d'ail et d'autres composés sulfurés (haleine, transpiration, ...).

 

Utilisé de tout temps en cas de flatulence, douleurs menstruelles, rétention d'eau, douleurs de miction et calculs rénaux. Le polyphénol apigénine pourrait exercer des effets anti-inflammatoires et aider à induire l'apoptose des cellules cancéreuses .

 

Le pissenlit :     

 

Le pissenlit contient du fer, du calcium et des vitamines A et C. Il possède deux substances amères aux propriétés diurétiques.

 

Le pissenlit agit aussi au niveau digestif en augmentant l'écoulement de la bile et en stimulant les foies paresseux. Par son effet nettoyant, le pissenlit permet l'élimination des calculs biliaires et rénaux.

 

C'est un tonique amer, apéritif, draineur hépatobiliaire, décongestif, dépuratif sanguin.

Décomposer la fleur et mélanger à une salade.

 

Le romarin :     

 

Les feuilles du romarin renferment une huile essentielle possédant des propriétés antiseptique et curative du tube digestif. Le romarin est notamment indiqué en cas d'insuffisance hépatique et en cas d'inflammation chronique de la vésicule biliaire.

 

Le romarin

 

    • a un rôle hépatoprotecteur en piégeant les radicaux libres.

    • agit sur les fermentations intestinales et sur les douleurs abdominales, qu'elles entraînent, en calmant les spasmes d'origine digestive par son action spasmolytique sur l'estomac.

    • par son effect relaxant sur les muscles lisses du système respiratoire, il calme aussi la toux et contribue au confort de l'asthmatique.

    • est aussi un tonifinant (antifatigue) et est utilisé en traitement de fond de la nervosité.

 

Précautions :

 

    • autrefois, le romarin a été utilisé comme abortif : il est donc fortement déconseillé, voire interdit, au cours de la grossesse!

 

Le thym :    

 

Il en existe plus de soixante espèces; les plus courantes étant le thym citronné, le serpolet.

Les feuilles de thym sont riches en huile essentielle constituée de thymol, de phénol et de carvacrol, en vitamine C (50mg/100g) et en minéraux Fe (124mg/100g), Ca (1890mg/100g) et Mg (220mg/100g).

 

Vertus du thym :

 

    • action antibiotique : le thymol pourrait détruire les virus et bactéries (bactéricide)

    • action antiseptique : le thymol est un puissant antiseptique (compresses, gargarisme, inhalation)

    • action antitussive : apaise la toux et soulage les maux de gorges

    • action carminative : en association avec  le charbon végétal, en cas de problème de flatulence, de ballonnements fréquents

    • action calmante : bain ou compresse pour les yeux

    • action antiseptique intestinale : contre les diarrhée

    • action vermifuge

    • ...

 

Précautions :

 

    • toujours diluer avec soin le thym, car il peut provoquer irritations et démangeaisons

    • éviter son utilisation en cas d'hypertension

    • ne pas mélanger thym et traitement homéopathique

    • ne pas consommer à forte dose pendant une grossesse

 

L'alcool :     

 

Bien que la consommation d'alcool diminue faiblement le risque d'infarctus du myocarde, les désavantages d'un excès régulier d'alcool ne sont pas négligeables : cirrhose du foie, cancer de la bouche et cancer mammaire. Un bypass gastrique favorise la dépendance à l'alcool chez 3 à 10% des patients .

 

Qui plus est, l'éthanol influence le système immunitaire en inhibant les phénomènes inflammatoires et la réponse immune quand il est consommé de façon aiguë alors qu'en cas d'intoxication chronique, il a plutôt un effet pro-inflammatoire. Les conséquences de cette action pro-inflammatoire pourraient être indirectes en favorisant les infections, et particulièrement les infections streptococciques, dont on connaît le rôle starter dans certains psoriasis mais la consommation chronique d'éthanol augmente également l'expression de molécules CD80 et CD86 qui sont impliquées dans la régulation de l'activité des lymphocytes T. Enfin, on sait que chez les patients qui ont une hépatopathie alcoolique, la production de TNF alpha, dont le rôle au cours du psoriasis n'est plus à démontrer, est accrue.

 

En outre, l'alcool entraîne du surpoids : l'alcool contient beaucoup de calories, des calories "vides"  : 1 g d'alcool contient 7kcal (glucides = 4kcal/g, graisses = 9kcal/g, voir aussi : "Disponibilité des substrats énergétiques").

 

      • particulièrement en association avec un régime occidental déjà riche en calories, l'excès de calories est transformé en graisses dans l'organisme.

 

Le métabolisme d'alcool est essentiellement hépatique via l'enzyme aldéhyde déshydrogénase qui convertit l'acétaldéhyde en AcétylCoA. Mais ce métabolisme hépatique ne possède pas de régulation spécifique contrairement au métabolisme des lipides, glucides et protéines.

 

Il s'ensuit une perturbation des autres voies métaboliques en équilibre qui utilisent ce coenzyme, entraînant :

 

 

L'alcool s'élimine à un rythme constant de 0.11g à 0.15g par litre de sang et par heure.

 

      • ainsi, l'alcool a tendance à freiner la dégradation des autres lipides alimentaires : ce qui accentue la mise en dépôt des graisses et stimule la prise de poids. En consommation excessive, l'alcool est responsable d'une altération de la fonctionnalité des complexes jonctionnels serrés qui assurent la fonction de barrière de la muqueuse intestinale. Un syndrome d'hyperperméabilité (Leaky Gut Syndrome) s'installe autorisant l'entrée massive de toxines qui sont directement amenées au foie. L'alcool n'a donc pas seulement une toxicité directe sur le foie, mais également une toxicité indirecte via ce syndrome de l'intestin poreux.

 

      • d'autre part, l'alcool annule d'éventuelles inhibitions favorisant une consommation majorée de chips, snacks, frites et d'autre junkfood.

 

      • certaines boissons alcoolisées (telles que bières, en particulier les brunes) contiennent déjà naturellement plus de sucres et rendent ces boissons encore plus riches en calories :

 

        • les vins blancs sont classés selon leur teneur en sucres résiduels : "sec" (de 0 à 4g/l), "demi-sec" (de 4 à 12g/l), "moelleux" (de 12 à 45g/l) en "doux" (plus de 45g/l)

        • les vin mousseux comme le champagne sont classés différemment : "extra-brut" (de 0 à 6g/l), "brut" (de 6 à 15g/l), "extra-dry" (de 12 à 20g/l), "sec" (de 17 à 35g/l), "demi-sec" (de 33 à 50g/l) et "doux" (plus de 50g/l). Certains champagnes ne contiennent aucun sucre et sont vendus sous des appellations telles que "Brut sauvage", "Brut zéro" et "Ultra-brut".

 

Ou exprimé en apports caloriques (être attentif au volume exprimé en centilitre) :

 

          • Duvel 33cl : 175 kcal

          • Jenever 5cl : 132 kcal

          • Gin 10cl : 265 kcal

          • Porto 10cl : 160 kcal

          • Vin rouge 10cl : 70 kcal

          • Vin blanc 10cl : 120 kcal

          • Jupiler 25cl : 113 kcal

          • Stella Artois 25cl : 113 kcal

          • Leffe (brune) 33cl : 205 kcal

          • Hoegaarden 33cl : 114 kcal

 

          • Cidre bolée (15cl) ; 50 kcal

          • Jus de tomates 25cl : 57.5 kcal

          • Champagne brut coupe : 94 kcal

          • Jus d'orange 25cl : 110 kcal

          • Soda sucré (canette) : 148 kcal

          • Kir verre : 215 kcal

          • Vin blanc doux verre : 225 kcal

          • Wisky coca verre : 250 kcal

          • ...

 

 

Même chose pour les apéritifs : à la place d'un porto riche en sucres ou d'un cherry sucré, préférer du champagne brut ou du mousseux, ou du cava superior. L'effet festif est égal pour 8x moins de calories!

 

Beaucoup de pousse-café sont des vraies bombes de calories : Cointreau, Baileys, ... (jusqu'à 400 calories par petit verre). Les digestifs tels que single malt whisky, cognac, genièvre jeune, ... (100 à 130 calories par verre), sont nettement meilleurs.  

 

En cas d'excès extrême ou de longue durée, les buveurs d'alcool (hommes ou femmes), bien que sous-alimentés, enflent souvent du ventre. Ce dernier est en général causé par une inflammation hépatique. Un état de sous-alimentation s'installe parce que l'excès d'alcool fait disparaître le soin d'une alimentation et d'un style de vie sains, tandis que les calories fournies par l'alcool continuent à alimenter l'organisme.

 

La vitamine B1 est impliquée dans la combustion de l'alcool. Une consommation importante et chronique d'alcool entraînera des besoins accrus en vitamine B1 et indirectement un déficit en sa forme active, la TPP (conversion uniquement en présence de Mg).  

 

 

La bière contient plus de substances bénéfiques que le vin : elle est une très bonne source de vitamine B (levure de bière) et de silicium, un minéral crucial dans le développement et maintien osseux (prévention d'ostéoporose). D'autre part, le vin contient plus d'antioxydants (le choix est plutôt une question de niveau social : les gens plus riches boivent plus facilement du vin et vivent en général plus sainement...).

 

Le vin contient 8 à 9% d'alcool. Il renferme des minéraux (K, Mg, P, S) mais également des polyphénols (et du resvératrol). En plus de leur activité antioxydante puissante, les polyphénols contribuent aussi à fluidifier le sang en faisant baisser l'activité plaquettaire (un peu comme l'aspirine). Ils provoquent l'augmentation du HDL-cholestérol et permettent aux artères de se détendre et se dilater. D'où l'action antistress du vin. Mais attention : une consommation trop élevée peut être néfaste : il faut boire modérément, mais avec régularité.

 

      • Le vin rouge est écrasé (foulé avec les pieds), puis fermenté lentement avec la peau, la chair et les pépins (et contient donc la plupart des antioxydants (des polyphénols)). Par contre, le vin blanc est pressé puis fermenté seul (le jus sans la peau, la chair ni les pépins), et est donc plus pauvre en antioxydants. Le jus de raisin est également pauvre en antioxydants : la plupart sera en effet détruite lorsqu'il est cuit.

       

      • La différence entre le vin et le jus de raisin vient de la fermentation du vin. En effet, on ajoute des levures qui vont transformer tout le fructose des raisins en alcool. Le vin est donc moins sucré que le jus de raisin (c'est en particulier vrai des vins secs). Bien que l'alcool sera transformé en glucose dans notre organisme, l'effet du vin rouge sur la glycémie est négligeable comparé au verre de jus de raisin (ou d'un autres fruit).

       

      • Le vin rouge contient 2 x plus de polyphénols que le vin blanc. Le vin blanc mal fait contient plus de sulfites, additifs conservateurs (E220 à E228, qu'on trouve aussi dans les poissons, crustacés et surtout les boissons telles que vins, bières et autres alcools), qui provoquent des maux de tête. L'absorption du resvératrol via les muqueuses buccales est nettement plus prononcée Prof. Stephen Taylor, Queensland University.. Pour un bénéfice maximal, il faut donc plutôt déguster le vin et ne pas l'avaler d'un trait.

 

      • D'autre part, la plupart des vins de table rouges semblent contenir des quantités dangereuses d'ions métalliques (Va, Cu, Mn, Ni, Cr, Zn et Pb). Seuls les vins italiens, brésiliens et argentins tirent leur épingle du jeu. Des vins hongrois et slovaques sont les vins les plus chargés. La maladie de Parkinson p. ex. a été mise en relation avec une absorption excessive d'ions métalliques. En plus des problèmes neurologiques, ces ions sont soupçonnés d'aggraver les dégâts dus à l'oxydation, qui jouent un rôle déterminant dans les maladies inflammatoires chroniques, ce qui amène à penser qu'ils peuvent être à l'origine du cancer Kingston University London, Mayo Foundation for medical education and research, Chemistry Central Journal.

 

Le champagne est un peu moins calorique (80kcal/coupe de brut et 90kcal/coupe de demi-sec) mais il est souvent mieux supporté grâce à son acidité naturelle combinée à la présence de gaz carbonique qui agissent favorablement sur l'activité gastrique et donc aussi sur la digestion. Grâce à la concentration de sulfate de potassium, il présente également des vertus purgatives. Il est préférable de consommer du champagne au début de repas (jamais à jeun) afin de favoriser l'activité salivaire.

 

Le Champagne est un vin pétillant protégé par une appellation d’origine contrôlée ; il est produit grâce à une double fermentation, caractéristique de la "méthode champenoise". Il existe plusieurs types de vins de Champagne, variant en fonction de leur composition : les blancs de blancs avec 100 % de raisin Chardonnay blanc, les blancs de noirs avec des raisins rouges comme le Pinot noir, et les rosés.

 

Attention :

Extra brut : contient maximum 6g de sucre par litre.

Brut : contient moins de 15g de sucre par litre.

Demi-sec : contient entre 33 et 50g de sucre par litre.

 

Le vinaigre :     

 

Le vinaigre est né par hasard : laissez une bouteille de vin, ou de tout autre alcool, débouchée, il tournera en "vin aigre". Un peu de sucre, de l'alcool, de l'oxygène, une température assez élevée + une bactérie (Acétobacter suboxydans), tels sont les ingrédients du vinaigre. Toutes les acétobactéries produisent un biofilm mou et visqueux composé de bactéries acétogènes, appelé "mère de vinaigre". Et le vin devient moins sucré mais plus acide...

 

C'est Pasteur qui a établie scientifiquement le processus : une bactérie (Mycoderma aceti) fixe l'oxygène dans l'air sur l'alcool et le transforme en acide. Industriellement, le processus de fabrication du vinaigre est basé sur l'injection d'oxygène dans des cuves d'alcool. Le vinaigre industrielle n'est pas propre à la consommation mais est indiqué pour un usage ménager (comme nettoyant de surface, dans des produits de soins pour les cheveux) et dans l'horticulture (afin d'améliorer le pH des eaux alcalines, bénéfique pour la croissance des plantes).

 

Comme le vin, le vinaigre est donc un produit de la vigne. Il est utilisé comme ingrédient, comme aromate et est indispensable à la conservation des aliments. Il existe une foule de vinaigres (de pommes, de framboises, de betteraves (vinaigre blanc), de riz, de l'hydromel...) dont le plus célèbre est le vinaigre balsamique et le plus populaire celui du cidre (produit par fermentation de pommes), probablement parce qu'il a meilleur goût que les autres. Comme substitut aux corps gras dans les préparations culinaires, il aide à consommer moins de lipides.

 

N’importe quel fruit ou légume riche en glucides peut servir de base au vinaigre. On peut donc faire du vinaigre de raisins, de betteraves, de noix de coco, de dattes, et bien entendu de pommes.

 

L'application d'une solution de vinaigre peut être utile afin d'éliminer des résidus de pesticides présents sur la surface de fruits et légumes.  

 

Composition :

 

    • le vinaigre est composé d'eau et d'acides (acide acétique principalement (5 à 8%), et acides tartrique et citrique en quantité variable), de minéraux tels que K et en moindres quantités de P, Ca, Mg, sans oublier des éléments traces comme Cu, Zn, Mn, B et Se, qui l'un dans l'autre, contribuent à son pouvoir énergisant et curatif.

 

    • le vinaigre de cidre enferme en outre de la pectine (diminue le cholestérol) et du bêta-carotène, et tous les éléments contenus dans la pomme.

     

    • certains types de vinaigre, tel que le balsamique, doivent parvenir à maturité dans des tonneaux en bois. Certains vinaigres balsamiques sont enrichis avec du caramel.

     

    • attention aux arnaques : les préparations industrielles (vinaigre blanc) sont "chimiquement" et bactériologiquement mort, inerte et sans saveur. La préparation du vinaigre de vin nécessite au moins 1 mois de fermentation; actuellement il est possible de faire du vinaigre en 24 heures par fermentation par submersion. Dans des grandes cuves en acier, on pompe de l'oxygène et une masse de bactéries, pouvant entraîner une prolifération impressionnante des bactéries transformant le vin en vinaigre en 24 heures. Ensuite ce vinaigre est pasteurisé et filtré. Le vinaigre industriel n'a plus aucun bienfait pour la santé, mais il est bon marché...

 

Propriétés médicinales du vinaigre d'antan :

 

    • propriété digestive : le vinaigre contribue à l'efficacité du système digestif en augmentant ses enzymes et en absorbant le trop-plein d'acides de l'estomac.

 

    • propriétés immunostimulantes au niveau de l'intestin.

 

    • propriétés antiseptique et antibactérienne : une petite dose de vinaigre de cidre chaque jour pourra réduire les risques d'une infection des reins. Il nettoie le canal urinaire et permet de maintenir une solution acide.

 

    • propriété métabolique : le vinaigre

      • présente un effet alcalinisant : favorise le pH normal du sang et équilibre le niveau d'acidité de l'organisme (l'équilibre acido-basique) ---> e.a. dans le traitement de la goutte.

      • pourrait concourir à stabiliser la tension artérielle trop élevée ou trop basse (vu chez des rats ). L'acide acétique pourrait réduire l'activité de la rénine (une enzyme qui contracte les vaisseaux sanguins et augmente la pression artérielle)...

      • ralentit la digestion d'hydrates de carbone et l'absorption sanguine du glucose, entraînant ainsi un plus bas pic d'insuline : en effet, des vinaigrettes à base de vinaigre ou de jus de citron réduisent la réponse du pancréas à l'ingestion de glucides (leur caractère modérément acide diminue l'IG du repas).

      • attention : certains vinaigres balsamiques qui sont enrichis avec du caramel sont déconseillés aux diabétiques.

 

    • propriété antiarthrite : le vinaigre aide à faire dissoudre les dépôts calcaires et en favorise l'élimination ---> e.a. dans le traitement des bursites, tendinites, arthrose, calculs rénaux ou biliaires (administrer sous forme de boisson : p. ex. vinaigre + jus de fruits).

 

    • propriété anticrampes : par sa richesse en K (potassium).

 

    • propriété calmante : le vinaigre calme la nervosité et combat l'insomnie.

 

    • propriété antifatigue : le vinaigre, grand tonique du système nerveux et du coeur, redonne de la vitalité.

 

    • propriété antidémangeaison car son pH est pratiquement le même que celui d'une peau en pleine santé.

 

    • propriété hémostatique.

 

 

 

 

   ZOELHO (c) 2006 - 2023                           Paul Van Herzele PharmD                        Dernière version : 08-janv.-23                

DisclaimerDisclaimer

Avertissement :

 

Le lecteur gardera en permanence à l'esprit que les propriétés curatives décrites ne remplacent en aucun cas l'avis médical toujours indispensable dans l'établissement d'un diagnostic et dans l'appréciation de la gravité de la pathologie. Par contre, nous stimulons l'utilisateur à prendre lui-même des décisions relatives à sa santé, basées sur sa propre recherche, toujours en dialogue avec un professionnel de santé.

 

En tout état de cause, l'utilisation de ce programme s'effectue sous les seuls contrôles, directions, risques et responsabilités de l'utilisateur.