La diététique de la personne âgée

 

Dernière mise à jour : 2021.11.19

 

 

Le vieillissement entraîne un ralentissement des taux métaboliques qui peut atteindre 30%. Ceci est dû en grande partie à une diminution de la masse musculaire et à l'adoption d'un mode de vie plus sédentaire. L'alimentation de la personne âgée en bonne santé doit donc être moins riche en apports énergétiques.

 

Les conséquences de mauvaises habitudes alimentaires apparaissent souvent tard dans la vie. Une alimentation trop grasse, trop sucrée, trop salée et la prise de poids survenant avec l'âge constituent un des éléments de l'augmentation du risque cardiovasculaire.

 

D'autre part, certaines maladies chroniques sont directement liées aux déficiences alimentaires spécifiques chez la personne âgée. On constate, plus généralement à partir de 70 - 75 ans, une diminution du poids témoignant plutôt d'une sous-nutrition protéique ou de la présence d'une affection sous-jacente. La perte de masse musculaire entraîne une perte de force, de mobilité et d'indépendance...

 

La combinaison "vieillir + sédentarité" contribue au développement d'affections telles que obésité, diabète, ostéoporose, maladies cardiovasculaires et dégradation mentale.

 

En outre, avec l'âge :

 

1. • les capacités d'absorption par la muqueuse digestive du Ca, Zn et des vitamines B9, B12 et E diminuent de moitié,

   • la production biliaire diminue,

   • la consommation de sel, de sucre et de sucreries a tendance à augmenter, suite à la perte de goût (hypoagueusie),

   • la peau s'affine et est de moins en moins capable de fabriquer au soleil la vitamine D,

   • la diffusion des nutriments par la circulation sanguine, leur passage à travers les milieux intermédiaires (tissus conjonctifs), leur transport à travers les membranes cellulaires (de plus en plus rigides), leur efficacité à l'intérieur des cellules encombrées de déchets diminue,

   • la fréquence des maladies et donc des prises de médicaments augmente ; ces derniers ont presque tous des effets négatifs sur l'assimilation des nutriments essentiels.

Sommaire :

 

La malnutrition

 

Les causes d'une malnutrition

 

Le dépistage

 

Les bases d'une bonne nutrition

 

Les compléments alimentaires

 

Côté pratique

Contenu :

La malnutrition :            

 

Le terme "malnutrition" recouvre la sous-nutrition (apport déficient en éléments nutritifs) et la surnutrition (apport excédentaire en éléments nutritifs). La sous-nutrition protéique est un facteur important de perte de poids chez les personnes âgées. La surnutrition résulte d'une surconsommation alimentaire et d'un manque d'exercice physique (obésité), et/ou d'un excès de régimes thérapeutiques, notamment l'alimentation parentérale.

 

Une alimentation saine est un facteur clé de la qualité de vie des personnes âgées. En dépit de cette évidence, la malnutrition des personnes âgées est un phénomène non seulement fréquent mais généralement ignoré. Les risques d'une mauvaise alimentation sont souvent sous-estimés : en effet, les carences peuvent passer inaperçues au début. Mais la malnutrition est à la fois une cause et une conséquence des maladies.

 

Les personnes mal nourries sont davantage sujettes aux chutes et aux infections. En effet, des études ont démontré qu'il y a chez ces personnes plus d'os détruit que produit, probablement suite à l'apport énergétique réduit : plus on perd de poids, plus la masse osseuse disparaît. Cependant, avec de simples conseils nutritionnels, on peut éviter nombre de fractures du col du fémur, de pathologies infectieuses, de troubles neuropsychiatriques, voire de morts prématurées. La sous-alimentation est l'une des principales causes de mortalité dans la démence.

 

Les causes d'une malnutrition :            

 

La malnutrition apparaît lorsque des changements du mode de vie s'accompagnent des complications propres au grand âge : difficultés de digestion, problèmes bucco-dentaires, troubles de la mastication et/ou de la déglutition, handicap fonctionnel, démence, maladies aiguës ou chroniques, problèmes liés à la médication.

 

A côté de ces facteurs physiques et cliniques, de nombreuses personnes âgées sont confrontées aux difficultés sociales, familiales et économiques. L'isolement social, la solitude, la dépression, le statut minoritaire, l'épuisement, le détachement vis-à-vis des préoccupations matérielles et les difficultés économiques peuvent placer les personnes âgées dans une situation de risque nutritionnel moyen ou élevé.

 

Un moyen mnémotechnique simple ("Meals on wheels" approach) permet de considérer les causes éventuelles de malnutrition réversible ; cette approche donne un aperçu de toutes les causes à envisager :

 

Medications

Emotional problems (depression)

Anorexia nervosa (tardive) and abnormal attitudes to food

Late life paranoia

Swallowing problems

 

Oral problems

No money

 

Wandering and other dementia-behaviors

Hyperthyroidism, hyperparathyroidism

Entry problems (malabsorption)

Eating problems (physical and cognitive)

Low salt, low cholesterol diets

Shopping (food availability)

 

 

Le dépistage :            

 

Une perte de poids récente (p. ex. de 5% en un mois ou de 10% en trois mois), un manque d'appétit, un changement de comportement (tristesse, apathie...), des déplacements moins aisés... sont des signes d'alerte, qui doivent faire rechercher une cause nutritionnelle.

 

 

La détection et le traitement de la malnutrition nécessitent de procéder à un bilan de santé complet :

 

1. • des évaluations complètes :

 

1. 1. • pour les personnes âgées vivant à domicile, on utilise une échelle très simple, la MUST (Malnutrition Universal Screening Tool) à base de les 3 questions suivantes :

 

1. 1. 1. • l'IMC ? : ce qui n'est pas simple chez la personne âgée :

         • • l'ICM est d'abord un outil pour évaluer l'obésité : mais chez la personne maigre, le résultat obtenu sera plutôt surévalué ;

           • de plus, pour calculer l'IMC, il faut la taille de la personne, souvent alitée et chez qui la taille ne représente plus une constante.

           • l'IMC < 21 et/ou des escarres indiquent un état de sous-nutrition

         • une perte pondérale récente ?

         • une maladie grave récente ?

 

le contenu du frigo des personnes âgées vivant seules est également une excellente source d'information pour le bilan de la situation alimentaire.

 

1. 1. • pour l'évaluation des patients vivant en communauté (en maison de repos ou hospitalisées), on peut recourir à la MNA (Mini Nutritional Assessment), une méthode simple et rapide comprenant 18 questions. A effectuer en principe tous les 3 à 6 mois afin de connaître la situation des patients du point de vue alimentaire.

      • • scores entre 24 - 30 (max.) : état nutritif satisfaisant

        • scores entre 17 - 23.5 : risque de sous-nutrition

        • scores < 17 : mauvais état nutritif

 

1. • la détermination de la préalbumine : utile dans l'évaluation des taux protéiques sériques, indicateur d'une sous-alimentation en protéines ; un taux inférieur à 200mg/l indique une sous-alimentation protéique. Une dénutrition modérée correspond à des valeurs pour l'albumine inférieures à 32g/l.

 

1. • la détermination de l'excrétion urinaire de l'azote total et de la créatinine (bien que la créatinine diminue naturellement et d'une façon significative à partir de l'âge de 65 ans).

 

 

Les bases d'une bonne nutrition :            

 

Toute alimentation saine et équilibrée doit privilégier les sucres lents (céréales complètes, légumes secs...), les bonnes graisses des huiles végétales (colza, noix, olive) et des poissons gras (saumon, sardines, maquereaux). Cinq fruits et légumes par jour, cuits ou crus, ils doivent être présents à tous les repas.

 

En revanche, il faut diminuer les sucres rapides (sucreries, aliments industriels contenant du glucose liquide) et les graisses saturées (laitages gras, viandes grasses...).

 

Des études montrent que

 

1. • une réduction de 30% des apports en calories booste la mémoire, probablement en cause, une diminution des taux d'insuline et de la CRP.  

   • une réduction de la consommation de viande diminue la mortalité, probablement parce que la cuisson à haute température entraîne la formation de composés cancérigènes et parce que la teneur en graisses saturées augmente le risque de maladies cardiovasculaires.

 

 

Plus de vigilance exigée dans les apports en eau et en protéines :

 

1. • la déshydratation est un problème récurrent et une préoccupation constante.

 

1. 1. • en effet, l'eau est stockée à 90% dans les muscles : comme ceux-ci diminuent souvent avec l'âge, les personnes âgées ont moins de réserves d'eau et doivent donc boire régulièrement (un verre/heure) de l'eau, du thé, des tisanes... pour atteindre au moins 1.5L de liquide par jour.

 

1. 1. • en cas de forte chaleur, d'un brusque assèchement de l'air (remise en route du chauffage...), de fièvre, de diarrhées, de troubles digestifs ou urinaires, les apports peuvent atteindre jusqu'à 3L par jour.

 

1. • les protéines sont d'une utilité primordiale chez la personne âgée pour éviter une fonte musculaire, un déficit immunitaire, certains troubles cutanés (des escarres!) et neuro-psychiatriques.

 

1. 1. • cependant, le choix des sources protéiques est important :

      • • comme sources animales, il faut préférer les poissons, la volaille, les oeufs... (60%).

        • comme sources végétales, les légumineuses telles que lentilles, pois chiches... (40%, de préférence le soir).

 

Dans le contexte des maisons de repos, il importe également que les repas soient perçus comme une activité sociale durant laquelle on peut prendre du plaisir. A cet effet, des salles à manger agréables où il est possible de manger de façon conviviale, ainsi qu'une présentation appétissante de la nourriture sont indispensables. En outre, il faut non seulement respecter les principaux repas de la journée mais il est également conseillé de prendre des collations en milieu de matinée et en milieu d'après midi et dans la soirée.

 

Avoir des activités physiques stimule l'appétit et conserve la masse musculaire.

 

 

Les compléments alimentaires :            

 

Manger "suffisamment" devient une corvée avec l'âge. On n'a plus envie (les taux de l'hormone anorexigène cholécystokinine (CCK) s'élèvent avec l'âge : voir "Les entérohormones"); le poids du corps diminue, on perd de la masse musculaire et peu adipeuses et des déficiences nutritionnelles s'installent.

 

La redécouverte de "l'art et la manière" de préparer et de cuisiner les aliments peut également contribuer à enrichir la dimension plaisir de l'acte alimentaire. Par ailleurs, faire la cuisine et partager le même repas favorise la transmission familiale des valeurs culturelles et sociales, et , entre autres, des principes de base d'une "bonne alimentation".

 

Si cette approche ne convient pas ou plus, des compléments alimentaires peuvent aider :

 

 

1. • des protéines : la sous-alimentation touche réellement un tiers des personnes âgées ; en particulier les personnes malades sont dans une situation de stress et donc dans un état d'hypercatabolisme : cela entraîne un besoin accru en protéines (et en calories) ; des préparations à base de protéines de soja sont recommandées lorsqu'il n'existe pas de contre-indications  telles que cancers hormonaux-dépendants et troubles thrombo-emboliques. Mais attention, le soja (fermenté ou non) présente aussi une activité goitrogène (suppression de la fonction thyroïde avec des symptômes tels que anxiété, troubles d'humeurs, insomnie, troubles digestifs, ...) et un risque d'allergie! En outre, le soja non fermenté contient des quantités importantes de phytates (le soja est une céréale). Une consommation accrue de soja peut donc limiter l'absorption de minéraux (Fe, Zn, Ca, ...) et particulièrement de zinc.

 

Consumer plus de protéines n'est pas toujours la bonne action. Il est préférable de consommer des protéines végétales complètes (noix, graines, pépins, légumineuses, soja, champignons, riz, légumes et fruits), en combinaison avec un apport modéré de protéines d'origine animale (volaille, poisson, oeufs), afin de fournir à l'organisme toutes les protéines essentielles.

 

 

1. • des vitamines :

 

1. 1. • un tiers des patients présente une carence en vitamine B1, entraînant davantage de problèmes cognitifs, de chutes et de cardiopathies congestives.

 

1. 1. • souvent on observe une carence en acide folique : due à une consommation insuffisante de légumes frais, de fruits et de viande rouge ;

      • • sur le plan clinique, cette carence se traduit par la confusion, la polynévrite et des problèmes hématologiques (thrombocytopénie, anémie macrocytaire, pancytopénie, ...)

        • cette carence est souvent accompagnée par des taux élevés d'homocystéine, ce qui constitue un important facteur de risque cardiovasculaire.

 

1. 1. • une insuffisance en vitamine B12 bien que cela soit rarement imputable à l'alimentation ; chez la personne âgée, la carence est généralement provoquée par une gastrite atrophique (en tant que phénomène lié au vieillissement) ou par des anticorps contre les cellules pariétales (entraînant une sécrétion insuffisante de HCl et empêchant ainsi l'absorption de la vitamine B12 contenue dans l'alimentation).

      • • cette insuffisance en vitamine B12 peut donc être difficile à corriger par voie orale ; l'administration par injection i.m. est alors nécessaire.

        • cette carence peut être à l'origine de problèmes d'anémie et neurologiques (la pseudo-démence, l'atteinte de la moelle épinière et la polynévrite).

        • en outre, un taux trop élevé d'homocystéine est lié à une déficience en vit B12 (voir : "Le cycle de méthyle") et à une perte de la capacité cognitive.

 

1. 1. • de faibles taux sanguins en vitamine D ont été constatés chez environ 80% des femmes âgées et sont causés par des problèmes d'absorption intestinale et par une diminution, avec l'âge, de la synthèse de la vitamine D au niveau de la peau par l'action des rayons UV.

      • • des suppléments de vitamine D (et de calcium) sont donc à recommander, étant donné que cette carence est une des principales causes d'ostéoporose chez les femmes âgées.

 

1. 1. • des carences en vitamine C : les repas sont souvent réchauffés au micro-ondes, détruisant près de 90% de la vitamine C incorporée.

 

1. 1. • une déficience en vitamine K1 : est également impliquée dans l'ostéoporose.

 

 

1. • des oligo-éléments :

 

1. 1. • une insuffisance en zinc (< 10.7mmol/L) a été observée chez un tiers des personnes âgées

      • • cette carence est associée à un nombre supérieur d'infections respiratoires, de troubles digestifs (perte de goût, ...), de dépressions, de troubles immunitaires et de problèmes cardiaques.

        • le zinc intervient aussi dans le métabolisme de l'acide folique.

 

1. 1. • les minéraux sélénium, magnésium, calcium et bore sont souvent déficients : pas de calcium sans magnésium (mais pas ensemble) et pas de calcium sans vitamine D.

 

 

1. • d'acides gras essentiels de type oméga3 et 6 :

 

1. 1. • chez la personne âgée, l'alimentation est caractérisée par une surconsommation de lipides et notamment de graisses saturées. Qui plus est, elle consomme une quantité excessive d'acides gras oméga6 et une trop faible quantité d'oméga3 (rapport 20/1 au lieu de 5/1). Un excès d'oméga6 est promoteur de plusieurs pathologies telles que les maladies cardiovasculaires, le cancer, les maladies auto-immunes, ...

      • les acides gras essentiels oméga3 (huile de colza, poissons gras, produits enrichis d'oméga3, ...), tels que l'acide alpha-linolénique (ALA), EPA/DHA..., freinent l'agrégation plaquettaire et l'apparition de thrombose veineuse. Mais la meilleure stratégie consiste à diminuer fortement et simultanément l'apport alimentaire d'oméga6...

      • des apports plus élevés d'acides gras oméga3 nécessitent des apports accrus d'antioxydants (vit C, vit E, Se, caroténoïdes, polyphénols, ...).

 

1. • des fibres :

 

1. 1. • une alimentation pauvre en fruits et légumes n'apporte pas assez de fibres.

      • • cette carence joue un rôle dans la constipation, dans le maintien de la glycémie sanguine mais également dans le développement de certains cancers et maladies cardiovasculaires.

 

1. • des stimulants : l'énergie vitale, on l'obtient que par le sommeil, le repos, la purification, l'élimination, le jeûne et par une bonne alimentation. Les stimulants (café, tabac, sucre, médicaments, certains aliments, ...) n'apportent pas d'énergie vitale mais temporairement une énergie imaginaire. Les personnes à faible statut énergétique ont souvent froid ou trop chaud. Les vitamines C et E (antioxydants, impact cardiovasculaire), le Q10 (énergie), le zinc (immunité) et le magnésium (minéral antistress, cofacteur dans la production énergétique et enzymatique) peuvent aider. Parce que chez la plupart des personnes âgées, ces substances sont déficientes.

 

 

Côté pratique :            

 

Une alimentation bien choisie permet à l'organisme de mieux se défendre :

 

Des aliments à densité énergétique élevée :

 

1. 1. • fruits : fruits séchés, bananes, mangues, raisins, cerises, fruits en conserve, fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, ...)

      • légumes : pois verts, olives, avocats, maïs, patates douces, pommes de terre, haricots, carottes, ...

      • produits céréaliers : gaufres, pâtisseries, viennoiseries, pain aux noix, olives, fromages, ...

      • produits laitiers : fromages à pâte dure, lait entier, yaourts entiers aux fruits,...

      • viande et substituts : conserves de poisson à l'huile, poissons gras, porc, agneau, boeuf, oeufs, ...

 

Il faut cependant veiller à garder une ration équilibrée et ne pas toujours choisir les mêmes aliments.

 

 

Des suppléments/Des apports de :

 

1. 1. • de vitamines (B1, B9, B12, D)

      • de vitamines et d'oligo-éléments antioxydants (A, C, E, Se) contre le vieillissement

      • des minéraux zinc, calcium et magnésium (de manière séquentielle)

      • des cures de probiotiques, 2 x par an

      • d'acides gras mono- et poly-insaturés de type omega3 et 6

      • de fibres alimentaires

      • d'eau (perte de la sensation de soif, incontinence urinaire, habitation surchauffée, ...)

      • des suppléments d'hydrates de carbone et de protéines immédiatement avant et après une séance d'exercices physiques légers, une fois par semaine, peuvent élever la capacité musculaire et freiner la lente perte musculaire chez la personne âgée. Des exercices musculaires lourds ne sont donc pas nécessaires pour préserver cette masse musculaire Engineering and physical sciences research council, Manchester Metropolitan University .

 

Conserver :

 

1. 1. • une activité physique régulière : elle permet de préserver ses muscles et son autonomie, le maintien de l'appétit et de l'équilibre psychique.

 

Limiter :

 

1. 1. • la polymédication : trop de médicaments peut "polluer" l'organisme! (charge inutile de la fonction hépatique lors des réactions de détoxication).

      • l'apport de sel : son apport trop élevé entraîne un besoin calcique plus élevé et de l'hypertension.

      • les apports de graisses saturées, de cholestérol afin d'éviter l'obésité et des maladies cardiovasculaires.

      • l'apport calorique : avec l'âge, les besoins énergétiques pour le métabolisme au repos, la thermogenèse diminuent.

 

 

Bouger :

 

1. • bouger régulièrement (faire du vélo, se promener, nager, ...) durant 10 à 15 minutes, en accentuant la respiration abdominale

   • ou au moins une fois par jour laisser bouger librement toutes ses articulations

   • favoriser la croissance musculaire par du "Body building" adapté à la personne avec des haltères légers (1/2 kg) : de cette façon, on oblige le ou les muscle(s) à travailler (résistance). Dans l'organisme,  on observe une meilleure irrigation des tissus, une augmentation des globules rouges, une élévation des taux hormonaux, une peau plus tendue, plus de tonus musculaire, ...

 

 

La phytothérapie :

 

Ginkgo biloba : possède des propriétés antioxydantes et améliore toutes les circulations (y compris cérébrale).

 

Chrysantellum americanum : plante drainante et antioxydante, elle agit contre le cholestérol et les calculs et améliore les vaisseaux.

 

Eleuthérocoque (Ginseng sibérien) : favorise la stimulation psychique et physique ; utile contre l'apathie ou la fatigue.

 

 

Etant donné que le métabolisme des seniors est un peu plus lent, il est conseillé de diminuer les posologies indiquées.

 

 

 

 

Avertissement :

 

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