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Zoëlho, vers un mode de vie conscient.

Le lait et les produits laitiers

Il est préférable de promener sa vache, que de boire son lait (Walter Willet, Harvard University).

 

Dernière mise à jour : 2024-03-28

 

 

L'élevage dans nos régions remonte à 5000 ans, mais le lait de vache a longtemps servi essentiellement à nourrir les jeunes veaux. Les  enfants humains tétaient leur mère ou une nourrice. S'ils buvaient un lait animal, c'était surtout du lait "cru" de chèvre, de brebis, ou celui de jument qui est le lait se rapprochant le plus du lait humain. On croît que, initialement, le lait était utilisé pour faire des fromages (des fromages à pâte dure tels que le Parmesan, ne contient presque plus de lactose). Seulement après des siècles, une mutation génétique a probablement permis de digérer le lactose, mettant en disposition de l'Homme une source alimentaire supplémentaire. C'est seulement à partir du 19ième siècle, et surtout au cours des 50 dernières années, que le lait "pasteurisé" de vache a pris la place qu'il occupe aujourd’hui dans la nutrition des enfants, mais aussi des adultes, et c'est au cours des 50 dernières années que la notion de "production" s'est imposée, obligeant l'éleveur à avoir recours à toutes sortes de méthodes (allant jusqu'à l'utilisation systématique des antibiotiques) pour augmenter la production laitière.

 

Le lait et les produits laitiers ont longtemps été associés à la solidité de notre capital osseux parce qu'ils contiennent beaucoup de calcium. Et lorsqu'ils ont été accusés d'être nocifs pour les artères, du fait de leur teneur en graisses saturées, il se sont allégés.

 

Mais aujourd'hui, les produits laitiers ne semblent pas être mieux placés dans la pyramide alimentaire que les graisses, les sucres ou la viande.

 

Pour produire suffisamment de lait, la vache "non trafiquée" doit mettre bas chaque année (aucune femelle dans la nature produit du lait sans raison). La production de lait exige donc la "production" de veaux, dont les mâles terminent dans l'industrie de la viande. En outre, ces jeunes animaux ne recevront jamais du lait de vache, mais seront nourris au lait artificiel.

 

En outre, une vache "naturelle" ne donne que quelques litres de lait, et au maximum pendant 6 mois, après quoi le veau est sevré, et la vache ne donnera plus de lait jusqu'à la prochaine portée. De nos jours une "laitière" donne plusieurs dizaines de litres de lait par jour, toute l'année... Cherchez l'erreur...

 

Entre parenthèses écologiques : pour la production de 1 kcal de lait de vache, un apport alimentaire de 5 kcal est nécessaire.

Sommaire :           

 

Le lait, tombé en disgrâce ?

 

Les effets nocifs du lait de vache

 

Les produits laitiers fermentés, lá solution ?

 

Et les fromages ?

 

Les alternatives pour le lait de vache et ses dérivés

 

Le petit-lait, un cas à part

 

 

Contenu :

Le lait, tombé en disgrâce ?       

 

 

En Suisse, il est interdit d’appeler « lait » le liquide blanc aqueux et pauvre en vitamines présenté dans d’autres pays par l’agro-industrie comme du « lait demi-écrémé UHT ». Il est donc écrit « Drink » sur l’emballage, ce qui veut simplement dire « boisson ».

 

 

 

    • La proportion Ca/P n'y est pas bonne. Le lait de vache contient trop de phosphore par rapport au calcium et au fer, ce qui peut entraîner une calcification insuffisante par l'action antagoniste entre P et Ca étant donné que le phosphore et le calcium peuvent se complexer dans l'intestin, pouvant entraîner une absorption insuffisante du calcium dans l'organisme (le rapport Ca/P du lait de vache est égal à 1,3 : 1 mais le phosphore est mieux absorbé que le calcium, entrainant une hyperphosphorémie et une hypocalcémie chez le nouveau-né : un rapport d'au moins 1.5 : 1 est conseillé, de préférence même un rapport 2 : 1 comme dans le lait maternel) Jean Pierre Lapaille, J. PHARM. BELG., 1999, 54, 4, 1-32 . Finalement le calcium du lait est absorbé à hauteur de 28.3% Modern Nutrition in health and disease (tenth edition), Maurice E. Shils et al. pg 200, Table 9.3. La forte consommation de viande ou de boissons riches en phosphore (cola...) perturbera encore plus ce rapport Ca/P.

 

Le phosphore, un élément minéral chargé négativement, peut être retenu par le calcium, un élément minéral chargé positivement, freinant ainsi son absorption intestinale.

 

    • Lors de la digestion, le lactose (ou sucre de lait) est hydrolysé en glucose et galactose. Ce galactose augmente le taux de radicaux libres dans l'organisme et favorise donc l'installation d'un état inflammatoire chronique et donc aussi le développement de maladies telles que l'ostéoporose...

     

    • Les produits laitiers (entiers) sont également acidifiants (étant donné la présence importante de protéines, de graisses et de calcium : trois éléments qui contribuent à stimuler la production d'acides gastriques) et cet acidité empêche l'absorption du calcium ou du fer et perturbe la digestion des protéines dans l'estomac. Chez l'enfant, boire du lait est associé à une diminution des taux sanguins de ferritine, un marqueur direct des réserves en fer dans l'organisme. La consommation de lait enrichi en fer est à recommander.

 

    • Les produits laitiers (entiers) : dans l'intestin, le calcium et les graisses seront saponifiées et éliminées telles quelles dans les selles. En outre, des études ont montré que les protéines alimentaires augmenteraient l'excrétion calcique ou la perte calcique via l'urine (perte de 1 à 1.5mg de calcium/g de protéines ingérées). Un rapport calcium/protéines supérieur à 20 semble assurer une protection osseuse suffisante. Le lait offre un rapport calcium/protéines de 35.

 

Se pose la question quel apport protéique minimal couvre tous les besoins de l'organisme : on conseille un apport protéique entre 10-15 et 20-25 énergie%. D'après des études, un mauvais état nutritionnel  avec des apports protéiques trop faibles augmente également le risque accéléré de perte osseuse et de fractures... Hannan MT et al. Effect of dietary protein on bone loss in eldery men and women : the Framingham Osteoprosis Study. J. Bone Miner. Res. 2000; 15: 2504-2512 .

 

Le lait et les produits laitiers peuvent donc être consommés d'une façon limitée . Si nécessaire, les produits laitiers "fermentés" sont à préférer (voir plus loin). Une consommation élevée est à déconseiller. D'autre part, certaines substances présentes dans de nombreux végétaux gênent l'absorption intestinale du calcium. C'est notamment le cas de l'acide oxalique, présent dans l'oseille et dans les épinards, et l'acide phytique contenu dans les céréales complètes.

 

Aucune étude n'a démontré clairement qu'un apport calcique faible puisse entraîner l'ostéoporose, ni qu'un apport élevé de calcium soit bon pour l'os : la majorité des études de population montre en effet que, moins on consomme de lait et de protéines animales, meilleure est la santé des os (le paradoxe du calcium : plus de laitages, ce n'est pas moins de fractures : OMS 2002). En Asie, en Chine, au Laos, au Cambodge, et sur le continent africain,la consommation de lait est très faible (moins de 5L par personne et par an) et l'ostéoporose y est quasi inconnue. Qui plus est, d'après une étude suédoise observationnelle menée sur resp. 61433 femmes et 45339 hommes, il en résulte maintenant (2014) que les femmes suédoises qui consomment le plus de lait ont plus de fractures que celles qui en consomment peu (le risque augmente de 2% avec chaque verre de lait), et une mortalité accrue (risque multiplié par 1.93). Chez les hommes, un risque de décès plus élevé de 10% chez les buveurs de 3 verres de lait et plus est également retrouvé (ce risque augmente de 3% pour chaque verre de lait). La consommation de lait n’est pas associée, chez ces hommes, au risque de fracture (toutefois, s'agissant d'une étude observationnelle, aucune conclusion ne peut être tirée quant à un lien de causalité) .

 

 

L'hypothèse est la suivante :

 

      • en consommant de grandes quantités de laitages, on acquiert une densité osseuse élevée, mais on stimule beaucoup le système de réparation de l'os. Or, les cellules formatrices d'os (les ostéoclastes) sont fabriquées par les cellules souches de la moelle osseuse, ce qui signifie qu'on en possède un stock limité! Résultat : après 50 ans, les réparations ne peuvent plus s'effectuer normalement et des trous apparaissent... Voilà comment une vie de laitages peut conduire à l'ostéoporose.

      • autre part, le risque de fracture est le plus élevé chez les hommes qui ont bu beaucoup de lait au cours de leur enfance, et l’explication tient probablement dans la mécanique : il est plus facile, notamment en cas de traumatisme, de casser des os longs que des os courts...

 

Par contre, la densitométrie osseuse (qui cherche à évaluer la teneur en calcium d’une section d’os) n'est pas un examen fiable pour prédire le risque individuel de fracture. Depuis des années, la densité minérale osseuse ne peut pas identifier les personnes qui auront une fracture Marshall D, Johnell O, Wedel H. Meta-analysis of how well measures of bone mineral density predict occurrence of osteoporotic fractures. BMJ. 1996;32:1254–1259..

 

 

L'hypothèse est la suivante :

 

      • le calcium en grande quantité interférerait avec la vitamine D, dont le rôle est de ralentir la division cellulaire (ici dans la prostate).

      • l' IGF-I est un marqueur du cancer de la prostate ; des taux élevés de ce facteur ont été retrouvés dans les graisses du lait... (qui plus est, des apports élevés d'IGF-I ont été mis en relation avec le développement de cancers du côlon et mammaire). Aucun lien ne semble retrouvé en ce qui concerne la consommation de produits laitiers écrémés Pettersson A, Kasperzyk JL, Kenfield SA, Richman EL, Chan JM, Willett WC, Stampfer MJ, Mucci LA, Giovannucci EL. Milk and dairy consumption among men with prostate cancer and risk of metastases and prostate cancer death. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2012 Mar;21(3):428-36..

        • le lait contient 3 facteurs de croissance : EGF (Epidermal Growth Factor pour la peau du veau), IGF (Insulin-like Growth Factor pour la croissance de ses organes) en TGF (Transforming Growth Factor pour la croissance de ses muscles et ses tendons),

          • dont les concentrations augmentent suite aux injections de rBGH (recombinant Bovine Growth Hormon) afin d'augmenter la production laitière (une technique interdite chez les membres de l'Union Européenne).

        • la fraction grasse du lait contient aussi des hormones, surtout des oestrogènes et du progestérone, suffisamment pour provoquer des troubles hormonaux.

        • autrefois, on faisait bouillir le lait. Nos parents et grands-parents savaient qu’ils le stérilisaient, mais ils ne savaient pas qu’ils détruisaient pratiquement tous les facteurs de croissance destinés naturellement à l'animal issu de la vache. Aujourd’hui, avec la stérilisation à Ultra Haute Température, les facteurs de croissance n’ont pas le temps d’être neutralisés. Voilà une mauvaise habitude alimentaire qui favorise e.a. l'acné, SOPK (syndrome des ovaires polykystiques), cancer du sein ou du col de l'utérus ou le cancer de la prostate... Bien que aucun lien de causalité n'a été établi.

      • en outre, le lait contient du tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine (neurotransmetteur), qui elle-même augmente la sécrétion d'IGF-I.

      • en 2012, les résultats d'une étude montrent qu'une ingestion continuelle durant une longue période d'acides aminés branchés présents dans le lait active un complexe cellulaire important pour la croissance et la prolifération des cellules, le complexe mTORC1 (mTOR) . Ce complexe serait impliqué dans l'anabolisme et dans l'adipogenèse, et donc dans le développement de différentes maladies de civilisation : obésité, diabète de type 2, hypertension, Alzheimer, cancer (prostatique) , acné...

 

(le complexe mTOR est également stimulé par IGF-I, insuline en glucose).

 

Il convient donc de limiter la consommation : pas plus de deux consommations par jour (Harvard University).

 

Note :

      • L'IGF-I dans le lait pourrait aussi stimuler la croissance chez les enfants. S’il est évident que leur croissance nécessite plus de calcium, rien ne prouve que les laitages soient importants. En tout cas, leur taille future est bien supérieure en consommant du lait de vache. L’explication tient peut-être dans un taux élevé d’hormones comme les œstrogènes et la progestérone dans le lait commercialisé, ainsi que d’IGF-1 (insulin-like growth factor-1, alias somatomédine C) destiné à augmenter la production laitière.

 

 

 

 

 

 

 

Galactose => galactose-1-phosphate => UDP-galactose => UDP-glucose => glucose-1-phosphate => glucose-6-phosphate

 

 

 

 

Note :

    • le lait est utilisé dans : certains pains, pâtisseries, biscuits, certaines sauces dressing, babeurres, puddings, crèmes/sauces à la crème, chocolats, fromages, sauces à la vanille, boulettes de viande hachées, oeufs brouillés (suivant le façonnage), purées de pommes de terre, glaces, ovomaltine, cacaos, soufflés, soupes à la crème, biscottes, ...

 

  1.  

    • le beurre : si le beurre n’est pas stricto sensu un produit laitier, il découle de la matière grasse du lait de vache, ce qui peut amener certaines personnes à le remplacer aussi dans un régime sans produits laitiers (avec des alternatives végétales telles que : margarine végétale, beurre de noix de coco, de sésame, d'amande, de noisette, huile de coco). Ces purées sont plus glucidiques que le beurre ou le margarine. Le beurre clarifié ou ghee (voir plus loin) est acceptable aussi comme substitut.

     

    1. Il présente l’avantage d’être une matière grasse disponible toute l'année, contrairement aux huiles qui ne sont fabriquées qu’une fois par an et qui ne sont pas produites partout.

       

    2. De plus, l'huile est une denrée onéreuse, alors que le beurre, lui, ne coûte pas grand-chose.

    3.  

    4. Par rapport aux huiles végétales, riches en "acides gras saturés à chaîne longue", le beurre est la graisse concentrée du lait, riche en acides gras saturés dont 20% à chaîne moyenne à courte (MCT) qui sont une source directe d'énergie (sans influence sur les taux de graisses dans le sang ; utiles également dans la prévention du cancer du côlon), en cholestérol (antioxydant!), vitamines liposolubles A, D et K2, minéraux (I, Mn, Cr, Zn, Cu et Se), CLA (pour autant que les vaches soient nourries au foin au lieu de céréales), glycosphingolipides (type spécial d'acide gras capable de protéger contre des inflammations gastro-intestinales, en particulier chez l'enfant et la personne âgée) et le facteur Wulzen (stigmastérol : voir : "Phytostérols"), et pauvre en acides gras essentiels. Par rapport aux margarines, le beurre contient tous les types d’acides gras essentiels présents dans la nature (animale et végétale) et nettement moins (ou pas) d'acides gras trans. Aucune matière grasse alimentaire ne contient autant d’acides gras différents. Par contre, le beurre augmente légèrement dans le sang la fraction libre d'acide gras, ce qui représente une charge pour l'organisme.

 

---> une utilisation modérée du beurre est bénéfique pour le coeur (vit A, D et K2, lécithine, iode et sélénium), prévient le goitre (iode, sous une forme facilement assimilable), stimule la croissance et le développement des enfants (iode, vit A, D et K2), présente des effets antitumoraux (AGS à chaîne moyenne à courte, CLA), agit contre la raideur et l'arthrose (stigmastérol, vit K2), contre l'ostéoporose (vit A, D et K2 nécessaires à l'absorption de calcium et de phosphore),

 

---> modérer son utilisation en le remplaçant par de l'huile d'olive (pour cuisiner) ou par des purées de noix de cajou, de pistache et de graines de courge... (pour tartiner) : elles sont tout aussi savoureuses et sont de bonnes sources de cuivre, de zinc ou encore de phytostérols, des lipides végétaux connus pour réguler le taux de cholestérol oxydé.

 

Prudence toutefois :

 

      • toutes les graisses (les "bonnes" et les "mauvaises") sont très énergétiques (9 kcal) : celles qui ne seront pas brûlées, seront stockées, et représenteront, à terme, un danger pour la santé.  

 

Qui plus est, un apport excessif de n'importe quel acide gras polyinsaturé a été lié au développement de pathologies cardiovasculaires : ces acides gras deviennent vite rances (oxydés) durant la cuisson, produisant des radicaux libres, capables de détériorer la paroi des vaisseaux, favorisant ainsi le développement de plaques athéromateuses.

 

Actuellement on croit que la peroxydation lipidique est impliquée dans la dégénération des cellules nerveuses et la démence (maladie d'Alzheimer).

 

En outre, les acides gras insaturés détériorent les mitochondries, en partie par suppression des enzymes de la chaîne respiratoire (ATP-synthase), et en partie en provoquant des dégâts oxydants généralisés.

 

Plus les huiles sont insaturées, plus elles suppriment d'une manière spécifique la réaction tissulaire de l'hormone thyroïdienne. Elles dépriment le métabolisme et créent une sorte d'hypothyroïdie : trop d'acides gras insaturés entraînent ainsi une prise de poids! Par contre, le métabolisme est "activé" par la consommation de l'huile de noix de coco (voir plus haut).

 

    • le beurre clarifié (ghee) correspond aux graisses du beurre débarrassées du lait et de l'eau, mais contenant toujours des vitamines A, E et K2. Il ne contient ainsi plus de lactose et de caséine (ou à l’état de traces).

 

Avantages :

 

      • le point de fumée (température à partir de laquelle la graisse se met à fumer et donc à produire des molécules toxiques) du beurre clarifié est supérieur à celui du beurre (resp. 200-250°C et 120-150°C).

 

 

      • contient surtout des acides gras à chaînes courtes et moyennes, facilement digérés et assimilés par l'organisme. Dans le beurre, 12 à 15% des acides gras sont à chaînes courtes et moyennes contre 25% dans le beurre clarifié. Les triglycérides à chaînes moyennes sont en outre très intéressants dans le cadre d'une alimentation cétogène car ils permettent au foie de produire plus de cétones que les autres graisses.

 

Les effets nocifs du lait de vache :       

 

Parmi les laits animaux, ce sont les laits d'ânesse et de jument qui ont la composition la plus proche du lait maternel, en particulier au niveau de leurs teneurs en protéines (e.a. la caséine et la lactalbumine) et en azote. D'autre part, par rapport au lait maternel, le lait de jument contient beaucoup moins de graisses et nettement plus de sodium. Il contient aussi plus de lactose (1.5x) que le lait de vache. Etant donné son taux de graisses faible et son taux sodique élevé, le lait de jument n'est fait pour les nourrissons. Pour les adultes et enfants > 4ans, la consommation du lait de jument peut être indiquée, puisque les allergies au laits de jument ou d'ânesse sont rares. Toutefois, le lait le plus couramment utilisée dans notre société actuelle est le lait de vache. Il est un peu moins complet en acide gras essentiels, de structure légèrement différente, mais tout aussi complexe et présente de nombreux inconvénients pour l'homme.

 

Le lait de vache est relativement difficile à digérer, contrairement aux fromages et aux yaourts constitués de lait déjà prédigéré (fermenté). Certains enfants et certains adultes développent une intolérance au lait de vache, marquée par des troubles digestifs aigus à chaque ingestion du lait. Qui plus est, en particulier chez l'enfant, il existerait un lien entre la constipation chronique et une intolérance au lait de vache . Et le fait de devoir arrêter de consommer un aliment dont la prise chronique leur est néfaste, se révèle tout bénéfice.

 

Le lait de vache et ses dérivés ont été incriminés dans diverses maladies telles que la polyarthrite rhumatoïde, le diabète de type 1 , la sclérose en plaques, certaines migraines, la maladie de Crohn, les infections respiratoires et ORL, l'ostéoporose après la ménopause, ...

 

L'intolérance au lactose se fait ressentir lorsque les entérocytes des villosités intestinales sécrètent insuffisamment de lactase dans le jéjunum : l'organisme n'étant plus capable d'hydrolyser tout le lactose en glucose et en galactose, il en résulte une malabsorption du lactose (hypolactasie primaire). Ces patients présentent, par une fermentation bactérienne, des symptômes gastro-intestinaux aspécifiques (crampes, sensations de ballonnement, flatulence et/ou diarrhée, formation de glaires avec risque de manifestations chroniques telles que rhume, sinusite, otite, asthme, rhinite, ...) dont la sévérité peut fortement varier d'une personne à l'autre et dépend de la sécrétion résiduelle de la lactase et de la quantité de lactose ingérée. Une supplément de lactase peut être une bonne alternative pour les patients très sensibles au lactoseAllégation de santé confirmée par l'EFSA (European Food Safety Authority) - Liste des allégations autorisées, étant donné que le lait est utilisé dans presque tous les plats préparés (une intolérance au lactose dépendant de facteurs génétiques et raciaux se manifeste plus fréquemment chez les Asiatiques et les Africains, mais aussi plus au sud qu'au nord d'Europe). Cependant, l’intolérance au lactose peut être aussi la conséquence d’une affection de l’intestin grêle (gastro-entérite, la maladie cœliaque, la maladie de Crohn ou encore le syndrome de l’intestin irritable).

 

Le lait humain contient 7% de lactose. Chez le nourrisson, le lactose favorise l'assimilation de plusieurs minéraux, il s'hydrolyse en glucose et galactose, un sucre indispensable pour le développement du système nerveux central et la fabrication de la myéline, qui recouvre les fibres nerveuses. Il permet aussi la prolifération de lactobacilles, qui provoquent une acidification du grêle, ce qui inhibe l'implantation de germes pathogènes. L'hydrolyse du lactose est effectuée par la lactase, une enzyme qui se raréfie à mesure que les sujets avancent en âge (> 5 ans) et disparaît même complètement chez certains adultes. Ceci montre bien qu'au-delà de l'enfance, la lactase et par suite le lait de vache ne sont pas physiologiques.

 

L'allergie aux protéines du lait : pendant les premiers mois de la vie l'intestin n'est pas mature : il est perméable aux protéines et aux peptides, le système d'immunoglobulines A est entrain de se développer et la flore intestinale est entrain de se créer... Ceci pourrait expliquer une "mauvaise" réaction face aux protéines laitières. Dans le cas de l'insuline (une protéine), une réaction anormale pourrait contribuer au développement d'auto-anticorps associés au diabète de type 1.

 

Le lait maternel par contre permet la colonisation des intestins par des bactéries équilibrées qui supportent le développement d'un intestin en bonne santé et diminuent sa perméabilité (protection contre la perméabilité intestinale). Dans les premiers mois de la vie, l'exposition à des protéines inconnues comme les protéines laitières augmenterait la perméabilité intestinale temporairement. Des infections pourraient également rendre un intestin perméable, les rotavirus et enterovirus ont été impliqués dans la survenue du diabète de type 1.

 

Il est possible que des infections ou une flore intestinale déséquilibrée puissent provoquer une perméabilité intestinale à l'âge adulte. Cela pourrait provoquer des réactions aberrantes à des protéines alimentaires (allergies, intolérances) et des affections telles que maladie coeliaque, maladie de Crohn, diabète de type 1, polyarthrite rhumatoïde...

 

Nous ne savons pas si les protéines du lait de chèvre perturbent moins le système immunitaire que celles du lait de vache en ce qui concerne les allergies ou le diabète de type 1.

 

L'allergie à la caséine est provoquée par une réaction de rejet du système immunitaire : en effet, bien que la caséine soit présente dans le lait animal et humain, sa structure spatiale n'est pas identique (la caséine représente en réalité un ensemble de protéines caséines distinctes (a, b, k et g) présentes dans le lait d'origine animale ou humaine). Si, quand il s'agit du seul lactose, une petite quantité ne comporte pas de réel danger et peut parfois être tolérée, il en va tout autrement dans le cas d'une allergie, car même une très petite dose peut déclencher une réaction allergique (urticaire, eczéma, diarrhée, coliques, nausées et vomissements, irritabilité ou fatigue, hyperactivité, difficultés respiratoires, ...). C'est donc bien d'interdit qu'il s'agit, et d'interdit absolu.

 

Les protéines caséines, provenant de la dégradation de la caséine du lait par la protéase, contiennent des opioïdes naturels (casomorphines) capables de se fixer sur les récepteurs opioïdes dans notre cerveau . Cela peut expliqué pourquoi le bébé s'endort après ou pendant la prise de biberon, ainsi que la dépendance que certaines personnes peuvent entretenir avec le lait et les fromages... Qui plus est, une stimulation continuelle des récepteurs opioïdes pourrait perturber notre système immunitaire...

 

Toutefois, étant donné que la caséine représente une source de protéines facilement disponible et bon marché, elle est parfaite pour augmenter la valeur nutritionnelle protéique sans apporter trop de calories. C'est ainsi qu'on la retrouve dans de nombreux plats préparés, mais aussi dans certains compléments alimentaires. Elle peut être utilisée comme agent de texture ou comme liant de protéines. Il s'avère donc nécessaire de lire attentivement les listes d'ingrédients et bannir des courses tout ce qui contient des mots tels que : caséine, caséinate ou encore, protéines de lait, ... Outre les cas d'allergies, les protéines du lait apportent un excès d'acides aminés qui ont des effets hyperinsulinémiants (diabète , obésité) et qui sont des facteurs prédisposant aux maladies cardiovasculaires et à certains cancers.

 

Note :

L'industrie plastique pourrait utiliser la caséine dans la fabrication de matières synthétiques biodégradables.

 

Des acides gras trans : le lait est la seule source naturelle d'acides gras trans. Ces composants sont naturels pour la physiologie du boeuf mais sont-ils naturels pour l'homme? Par contre, le lait (pas le cru) et les produits laitiers constituent la première source d'acides gras trans synthétiques, dans les viennoiseries, pâtisseries, biscuits, chips et autres biscuits apéritifs...

 

Des acides gras saturés : la graisse du lait est composée d'acides gras insaturés (30%, voir plus haut) et d'acides gras saturés dont 20% à chaîne moyenne à courte (qui sont une source directe d'énergie, sans influence sur les taux de graisses dans le sang ; utiles également dans la prévention du cancer du côlon). Toutefois, les graisses dans le lait sont aussi composées d'une série d'acides gras saturés qui ont un impact négatif sur les lipoprotéines LDL et HDL riches en cholestérol : il s'agit en particulier d'acides gras saturés (AGS) tels que l'acide palmitique (C16:0), l'acide myristique (C14:0) et l'acide laurique (C12:0). Ces AGS élèvent les taux du "Cholestérol total", en particulier ceux du LDL-cholestérol, et représentent 11.3 g/L de lait de vache, ce qui correspond à 44.8% du taux total d'acides gras dans le lait. Le fait de remplacer les AGS du lait et les acides gras trans par des acides gras poly-insaturés (AGPI) entraîne une diminution sérique du "Cholestérol total", en particulier du LDL-cholestérol, diminuant ainsi le risque de maladies cardiovasculaires Food & Nutrition Research 2010, 54: 5124 - DOI: 10.3402/fnr.v54i0.5124 . Voir aussi : "Les lipides" et "Les huiles".

 

Tous ces problèmes sont aggravés par les conditions modernes d'élevage : hors-sol, nourriture à l'ensilage, antibiotiques, sélection des races hyperproductives (les fameuses Holstein-friesian hollandaises), conditions grâce auxquelles la production de lait ne cesse d'augmenter année en année (bien que le nombre de vaches a baissé de 12% en 10 ans, la production de lait reste à peu près stable).

 

Note :

      • Certaines maladies auto-immunes, l'autisme et des troubles de comportement (TDAH) ont été mises en relation avec la présence de protéines étrangères dans l'alimentation.

       

        • L'éviction totale de 2 protéines (gluten et caséine) semble améliorer assez nettement l'état de ces enfants. Les protéines caséines (produits laitiers) et les protéines de gluten (céréales) contiennent des opioïdes naturels exogènes (resp. des casomorphines et de glutéomorphines ou gliadorphine) capables de se fixer sur les récepteurs opioïdes dans notre cerveau. Toutefois, une stimulation continuelle des récepteurs opioïdes pourrait perturber notre système immunitaire et contribuer au développement de maladies auto-immunes.

       

          • Inversement, le LDN (low dose naltrexone, un inhibiteur des opiacés), utilisé en petites doses, présente des propriétés immunomodulantes et non toxiques. Des très faibles doses de naltrexone inhiberont temporairement les endorphines circulantes, entraînant une augmentation de la production d'endorphines endogènes (5 à 1.5mg/jour de naltrexone pendant 2 semaines; dose à réduire en cas d'effet négatif ou lorsque l'effet rebond n'apparaît pas). Ces endorphines augmentent non seulement la sensation de bien-être, elles diminuent aussi des symptômes douloureux et boostent la fonction immunitaire en augmentant le nombre de lymphocytes T ce qui ralentit la progression de la maladie . D'où son utilisation dans le traitement de maladies auto-immunes comme l'AR.

       

        • Qui plus est, le lait de vache contient de l'insuline bovine. L'insuline bovine est naturellement présente dans le lait et a comme caractéristique d'être très proche structurellement de l'insuline humaine, ne différant que par trois acides aminés. Cette faible distinction pourrait être à l'origine d'une réaction immunitaire croisée : l'organisme reconnaîtrait dans un premier temps l'insuline bovine comme antigénique et tenterait donc de la détruire. Puis, le système immunitaire finirait par confondre l'insuline bovine humaine et l'insuline humaine pour s'attaquer à nos propres cellules et engendrer plus tard le diabète de type 1, aussi une maladie auto-immune Vaarala O. et al. Removal of Bovine Insulin From Cow's Milk Formula and Early Initiation of Beta-Cell Autoimmunity in the FINDIA Pilot Study. Arch Pediatr Adolesc Med. 2012 Mar 5.

 

      • Le lait de vache contient un assortiment de facteurs de croissance, destinés à faire prendre à un veau plus de 100 kilos en 1 an. En outre, il permet au veau de fabriquer rapidement beaucoup d'os mais peu de cervelle. L'homme au contraire s'accommode d'une croissance osseuse lente, mais doit développer un cerveau volumineux et complexe.

 

      • En Flandre, le  Melkcontrolecentrum (MCC) contrôle chaque livraison de lait aux producteurs de lait sur la présence d'antibiotiques. Ces traces d'antibiotiques doivent être inférieures aux normes. Toutefois, on ne contrôle par contre pas le lait sur la présence de bactéries résistantes aux antibiotiques...

 

      • Une vache a en moyenne une durée de vie de 25 ans. Cependant, une vache laitière est déjà éliminée après 6 ans (ayant produit 27.000L de lait (= 27 tonnes!) Chiffres de production du Département de l'agriculture et de la pêche de la Région flamande (Agentschap voor landbouw en visserij), Eos 2011, 32, p10 : dès que les vaches ne peuvent plus fournir, elles sont envoyées à l'abattoir. Pour produire du lait, il est nécessaire qu'une vache mette bas (après une insémination artificielle), comme tout mammifère, et ce, une fois par an. C'est là que les choses se compliquent : si on laisse le veau téter, la vache va contrôler et donc freiner la descente de lait, nuisant à sa productivité. Le veau lui est donc retiré quelques jours seulement après sa naissance. En outre, l'administration d'hormones de croissance synthétiques (rBGH ou rBST, somatotropine bovine recombinée) augmente aussi considérablement cette production de lait et des facteurs de croissance tels que l'IGF  (Insuline Growth Factor). Cette pratique est autorisée dans beaucoup de pays dont les E.U., mais est interdite en Europe.

 

En Europe, la sélection génétique des espèces les plus productrices de lait a obtenu le même résultat : ces vaches (elles sont si grosses...) produisent elles-mêmes beaucoup de facteurs de croissance, dont l'IGF, identique à l'IGF humain. Les IGF favorisent la croissance de tous les tissus, stimulent la synthèse protéique et améliorent l'absorption de calcium (on devient tous plus grand...). Des taux accrus d'IGF peuvent élever les concentrations sériques d'hormones mâles (des androgènes comme la testostérone), stimulant e.a. la production du sébum (acné). Qui plus est, trop d'IGF a été mis en relation avec le développement du cancer prostatique chez l'homme et du cancer du sein et des ovaires chez la femme.

 

 

  

 

  

 

    

 

 Dairy products and disease (Erasmus MC 2011, NL)
Prof. dr. Walter Willett, professeur Epidemiology and Nutrition Harvard School of Public Health et Harvard Medical School, Boston, USA.

 

 

Selon une analyse tirée de l’étude WHI (Women's Health Initiative), une consommation élevée de lait est associée chez des femmes ménopausées à une augmentation de près de 19 % du taux d’un facteur de croissance, l’IGF-1 libre, lui-même soupçonné d'être impliqué dans le développement de certains cancers (lymphatiques, prostatiques, mammaires) .

 

En 1970, 3.7 milliard de litres de lait ont été produits en Belgique par environ 1 million de vaches; en 2010,  3.3 milliard de litres sont produits par 510.000 vaches Données de la SPF Economie et de l'ICAG K.U.Leuven.

 

Par ailleurs ces vaches sont sujettes à de  nombreuses infections (en particulier des mammites), si bien que l'on a dû utiliser des antibiotiques en quantité. Bien qu'une période d'attente (jusqu'à la disparition complète des traces d'antibiotiques) est obligatoire, l'apparition de bactéries résistantes représente une menace pour notre santé.

 

Risque accru d'asthme et d'allergie : des chercheurs pensent que la chaleur du processus de pasteurisation pourrait détruire certaines protéines du lait qui sont utiles au développement du système immunitaire de l'enfant . La pasteurisation reste un outil efficace pour détruire les micro-organismes nocifs mais elle détruit en même temps les protéines du lactosérum.

 

Par rapport aux enfants qui ne buvaient que du lait acheté en magasin, ceux qui avaient consommé du lait cru présentaient une diminution de 41% du risque de développer de l'asthme. Ils avaient également un risque de rhume des foins diminué de moitié, même après avoir tenu compte des autres facteurs pertinents.

D'autre part, ceux qui buvaient du lait de ferme bouilli avaient autant d'asthme que ceux qui consommaient du lait acheté en magasin.

L'effet protecteur est associé aux protéines contenues dans le lactosérum du lait, comme l'albumine sérique bovine, l'alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline. .

 

Les produits laitiers fermentés, la solution ?      

 

Les produits laitiers fermentés (lait battu, yaourts, fromages...) sont issus de la fermentation acide provoquée essentiellement par deux germes "lactiques", le Lactobacillus acidophilus et bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Ces deux bactéries, qui doivent se trouver en abondance et vivantes dans le produit final, transforment non seulement le lactose en acide lactique, mais vont également, grâce à leurs propres enzymes, contribuer à une autodigestion des éléments nutritifs du lait. Les produits laitiers fermentés ont une action moins acidifiante par rapport au lait.

 

Dans les intestins, (une partie du) lactose sera dégradée en galactose et glucose, 2 sucres parfaitement assimilables. Le lactose non dégradé (suit à un éventuel déficit (génétique) en lactose) sera ensuite fermenté dans le gros intestin et y provoqué des symptômes tels que : production excessive de gaz et d'acides, ballonnements, flatulence diarrhée.

 

Lors de la fermentation préalable de produits laitiers,

 

      • (une partie du) lactose sera dégradée par des germes lactiques en lactate (acide lactique) : babeurre, fromage blanc, kéfir, yaourt, lassi (yaourt indien), filmjölk... Des fromages à pâte dure ne contiennent plus de lactose. L'acide lactique produit assure la prolifération des bonnes bactéries et empêche l'implantation d'organismes pathogènes tels que parasites et mycoses.

 

      • la caséine ainsi que les autres protéines et lipides du lait se verront coagulés par l'acide lactique (d'où la texture plus consistante, plus crémeuse du yaourt p. ex.) et décomposés resp. en acides aminés et en acides gras, parfaitement assimilables par l'organisme.

 

Il est vrai que les ferments lactiques présentent encore d'autres atouts comme p. ex. le fait de pouvoir sécréter des substances bactéricides qui empêchent certaines bactéries pathogènes résistantes aux antibiotiques de se multiplier et de larguer leurs toxines dans l'intestin. La prise quotidienne de yaourt p. ex. permet de prévenir ou de réduire la fréquence des diarrhées chroniques voire de les stopper.

 

Le lait fermenté peut en outre stimuler la libération d'interféron, l'activité de certains lymphocytes et la production d'anticorps. Il peut donc renforcer les mécanismes immunitaires de l'organisme.

 

L'effet probiotique de certains produits laitiers fermentés et la production de peptides bioactifs par les germes lactiques pourraient diminuer la tension artérielle Sonestedt E et al., European Journal of Epidemiology, 2011, DOI 10.107/s 10654-011-9589-y.

 

Les produits laitiers fermentés induisent une faible absorption sanguine de glucose (ils présentent un index glycémique (IG) faible à moyen de 15 à 30) et pourraient même aider à diminuer le risque de diabète de type 2 . Les produits laitiers fermentés peuvent également stimuler la sécrétion d'insuline (Index insulinique de yaourt = 115), ce qui peut être bénéfique chez le diabétique de type 2. Ainsi, la consommation journalière de yaourt maigre p. ex. limiterait de 24% le risque de diabète de type 2 . Il s'agit bien de yaourt maigre "sans sucres ajoutés", parce que, dans les produits laitiers "maigres", les graisses sont souvent remplacées par des sucres,  pour compenser la perte de goût. Sauf que ces sucres, aussi caloriques mais moins rassasiants, entraînent une prise de poids. Tandis que des produits laitiers fermentés "entiers" provoquent plutôt une perte de poids... : le paradoxe laitier . Un régime plus riche en graisses n'entraîne donc pas nécessairement une accumulation de graisses dans notre corps!  ,  

 

 

Le danger résiduel réside cependant dans le fait que le lait fermenté :

 

    • peut encore contenir certains peptides (morceaux de protéines incomplètement digérées) pouvant déclencher certaines réactions allergiques, comme des éruptions cutanées ou des troubles respiratoires.

 

    • peut encore contenir une concentration non négligeable d'hormones de croissance issues du lait, qui n'auront pas été suffisamment dégradées par la fermentation lactique : ces hormones ont par définition un effet anabolisant qui peut stimuler le développement de petites tumeurs déjà présentes dans l'organisme.

 

    • une quantité importante de calcium entraîne une diminution des taux de PTH, qui fait chuter le niveau de vitamine D active dans le corps : la vitamine D a une action avérée dans la prévention de cancer.

 

 

D'autres produits à base de ferments lactiques existent : des fruits et des légumes frais ou lactofermentés (Lactobacillus plantarum), le pollen frais congelé, le kéfir de fruits (à base de grains de kéfir, de fruits séchés, de l'eau ou de jus de fruits).

    • ces aliments riches en probiotiques améliorent le statut immunologique de la muqueuse intestinale et possèdent des propriétés anti-inflammatoires.

    • les produits laitiers fermentés pourraient diminuer le risque cardiovasculaire Sonestedt E et al., European Journal of Epidemiology, 2011, DOI 10.107/s 10654-011-9589-y..

    • les produits fermentés (même d'autres, p. ex. natto à base de soja) sont en général des bonnes chélateurs et aident à capter et à éliminer des métaux lourds et des toxines (détoxication).

 

 

Attention :

 

    • Le yaourt contient en général des quantités importantes de l'acide lactique dextrogyre L+ mais aussi de l'acide lactique lévogyre L- (que l'organisme a difficile à assimiler), des sucres ajoutés (en particulier le fructose pour sa capacité sucrante), et parfois des fruits qui rendent toutefois le yaourt trop acide pour la survie des bonnes bactéries.

 

---> contient que quelques espèces de bactéries : en général 2 (à 5) espèces de bactéries lactiques vivantes (Lactobacillus Bulgaricus et Streptococcus thermophilus) qui convertissent une partie de lactose présente en acide lactique entraînant une diminution du pH. Dans ce yaourt acide, la croissance d'autres bactéries est inhibée et la dégradation du produit par des levures et de mycoses est empêchée.

 

---> contrôler l'étiquette et chercher la mention "acide lactique dextrogyre L+" à partir de Lactobacillus Bulgaricus ou Acidophilus (mélange racémique de L- et L+) qui acidifie peu l'organisme. Ce "bon" acide lactique a un effet bénéfique sur le fonctionnement des intestins.

 

---> choisir uniquement du yaourt naturel non sucré ; utiliser pour sucrer un édulcorant naturel tel que le stévia, miel naturel, morceaux de figues, raisins secs, ... (voir : "Hydrates de carbone, édulcorants naturels").

 

---> ou fabriquer votre propre yaourt : préférer du lait pasteurisé, parce que les bactéries dans le lait cru peuvent entrer en concurrence avec celles présentes dans les ferments, diminuant ainsi les résultats.

 

  1. les ferments s’activent entre 43° et 45°, il est donc important de les incorporer dans le lait à cette température
  2. une température de préparation basse (42-44°) favorise le streptocoque et donc la production d’arômes ; tandis qu’une température plus haute (45-46°) favorise le lactobacille et par conséquent la production d’acide
  1. dans l'environnement chaud (> 32°C), les bactéries se prolifèrent et consomment en 24 heures tous sucres présents (tels que le lactose), en formant de l'acide lactique (processus de fermentation)
  2. l'acide lactique formé acidifie le lait, l'apaise et le rend plus onctueux : plus longtemps le lait fermente, plus acide devient le yaourt

 

---> le yaourt entier contient 3% de matière grasse, du demi-écrémé 1.5 à 1.8% et du yaourt maigre moins de 0.5% de graisses.

 

 

Tandis que :

 

    • Le kéfir est une boisson légèrement acidulée à base d'eau ou de lait à partir de grains de kéfir composés de levures (Saccharomyces) et de bactéries lactiques (lactocoques, lactobacilles, streptocoques...), et possède des propriétés bienfaisantes pour la santé :

 

      • apporte des protéines fermentées (fermenter = rendre des grosses molécules plus petites par voie enzymatique) et est adapté aux bébés et en cas de troubles digestibles

      • contient des acides aminés essentiels, dont le tryptophane, précurseur de la sérotonine et de la mélatonine

      • est riche en calcium et magnésium

      • contient des vitamines (en particulier les vitamines B12, B1 et K)

      • pourrait avoir un effet anti-inflammatoire, notamment en réduisant l'expression de certaines cytokines pro-inflammatoires (interleukines IL-1 et IL-6), du TNF-alpha et de l'interféron gamma

      • favoriserait la maturation des lymphocytes CD4+, CD8+ et des lymphocytes B (qui produisent les anticorps)

      • stimulerait la production de macrophages et donc la phagocytose : exerce des propriétés antibiotiques naturelles : élimine donc des germes pathogènes

      • contient, par rapport au yaourt, nettement plus d'espèces différentes de bactéries lactiques  :

        • est un probiotique naturel qui contient plus de 35 bactéries probiotiques, utiles à l'organisme

        • et plus de bactéries actives

      • ne convient pas aux personnes souffrant d'une intolérance au lactose, parce que 20 à 50% de lactose dans le kéfir n'est pas converti

      • ...

 

Attention :

 

    • Tous les produits laitiers fermentés ne sont pas des probiotiques :

      • souvent ils ne contiennent pas suffisamment de micro-organismes : un probiotique doit contenir un minimum de 10 million de bactéries vivantes par gramme : un simple yaourt n'est donc pas un probiotique

      • un probiotique doit contenir également une quantité suffisante de bactéries "vivantes" : certains produits laitiers ont été chauffés (pasteurisation) durant le processus de production, tuant ainsi les micro-organismes vivants. Dans les formes commerciales, on ré-ajoute donc, après pasteurisation, des probiotiques... Il est donc recommandé de préparer soi-même son propre kéfir ou yaourt!

 

    • Les produits suivants correspondent à ces critères :

      • Actimel° : contient la souche Lactobacillus casei immunitas : contribue à un bon équilibre de la flore intestinale, renforcant ainsi sa capacité de défense contre des intrus potentiellement dangereux

        • d'après des études, il résulte que l'Actimel° n'empêche pas la survenu d'un refroidissement mais peut limiter ses effets

        • cette souche bactérienne pourrait aussi soigner une diarrhée provoquée par une antibiothérapie

      • Activia° : contient la souche Bifidobacterium animalis lactis (ou actiregularis) : elle favorise la digestion

        • d'après des études, il résulte que cette souche stimule de 20 à 40% le transit intestinal, en particulier chez la femme et la personne âgée

        • dans le traitement du SCI/IBS, cette souche a prouvé son utilité :  voir "Troubles gastro-intestinaux"

      • Yakult° : contient la souche Lactobacillus casei shirota

        • stimule le transit intestinal et diminue les symptômes de la constipation

 

Et les fromages ?   

 

Le fromage est une fermentation de lait activée par des bactéries lactiques. Il contient donc, comme le lait, des protéines, du calcium, du phosphore, des vitamines A, B2, B12 et la vitamine K2 (Gouda, Brie, Edam). En revanche, contrairement au lait, le fromage ne contient pas de vitamine D (utile pour fixer le calcium), car elle disparaît en cours de transformation. Le fromage est plus digeste que le lait grâce à la présence des ferments nécessaires à sa fabrication, mais aussi parce qu'il contient beaucoup moins de lactose.

 

    • D'une manière générale et d'un point de vue nutritionnel, les fromages sont meilleurs que le lait, mais sont par contre fréquemment passés aux rayons gamma ("ionisés", procédé de stérilisation : voir : "La dénaturation alimentaire").

 

    • On en consomme tellement que, pour beaucoup de personnes, le fromage est devenu la source la plus importante de graisses saturées : il entraîne une élévation des taux de cholestérol. En outre, plus le taux de calcium dans le fromage est élevé, plus les graisses présentes dans le fromage seront saponifiées et éliminées telles quelles dans les selles. Si nécessaire remplacer les fromages gras par des fromages de brebis, de chèvre ou par des fromages maigres (attention : le fromage, même allégé, contient du cholestérol!).

 

    • Le fromage contient également une quantité importante de sel. La consommation de sel de cuisine (NaCl) entraîne, comme celle des protéines, une perte de K, Mg et calcium par l'urine : il s'avère donc nécessaire de limiter sa consommation. Le fromage à tartiner contient moins de graisses mais plus de sel.

 

    • La vit K2 dans le fromage (en particulier dans : Edam, Gouda, Brie, Cheddar, Gruyère, fromage dur de chèvre...) pourrait contre-balancer les effets négatifs du sel et des graisses saturées. Ce qui pourrait expliquer pourquoi le fromage ne soit pas toujours considéré dans la littérature scientifique comme un aliment à risque cardiovasculaire accru.

 

    • Lors de la fabrication du fromage, des amines biogènes telles que la tyramine, source de problèmes chez les patients allergiques, sont produits.

 

    • Les vieux fromages (> 10 mois de maturation, moins humides et donc plus gras, avec un goût plus prononcé) sont souvent très acidifiants et sont souvent à la base d'une crise de migraine.

 

    • Les fromages plus doux (cottage, feta, ...) sont moins acidifiants mais leur valeur nutritionnelle reste pauvre : moins de protéines, plus de graisses, et plus de sel.

      • la mozzarella est l’un des fromages les moins caloriques (240 Kcal/100g). Elle contient des sources intéressantes de P, K, de Mg, de Ca (403mg/100g), de vit A, D et B. Seul bémol, la mozzarella présente une teneur en cholestérol relativement élevée.

      • la féta est un fromage caillé fabriqué depuis l’époque d’Homère à partir de lait de brebis et de chèvre. La féta se révèle particulièrement riche en Ca, en P et en vit B12. En revanche, la féta est très salée. Une portion de 30 g apporte déjà 20% des apports journaliers conseillés. Au niveau des calories, elle se situe à peu près au même niveau que la mozzarella.

 

    • Le fromage contient évidemment aussi du lactose, mais en moindre quantité.

 

    • Le fromage n'est pas une bonne source de protéines, comparé à la viande maigre.

 

  1.  

    • La teneur en matière grasse du fromage qui figure sur l'étiquette peut être mentionnée sous 2 formes, ce qui est trompeuse : la teneur légale de matière grasse (la teneur de matière grasse sur matière sèche (MG/MS en %), donc ce qui reste lorsque l'humidité du fromage s'est éliminée), ou le taux réel de matière grasse/poids total (MG/PT en %).

 

    • Pour obtenir un kilo de fromage, il faut 6 à 9 litre de lait. La charge environnementale de la fabrication de fromage s'élève donc à celle de la production de viande.

 

    • Les petits fromages frais (type Petit Suisse) sont obtenus par acidification du lait par des bactéries lactiques, entraînant une coagulation (caillage). Le coagulum (ou caillé) est ensuite égoutté pour être débarrassé du petit-lait (lactosérum : voir plus loin). L'acidification provoque la solubilisation et une partie du calcium se retrouve ainsi dans le lactosérum. La teneur en calcium des petits fromages frais est donc diminué, par rapport au yaourt p. ex. Le pourcentage de matières grasses est fonction du type de lait utilisé pour la fabrication (entier, demi-écrémé ou entier).

 

 

 

Pasteuriser le lait (méthode de conservation) et des normes d'hygiène strictes (suite au risque accru de contamination dans les fermes d'élevage industrielle) ont fortement limité les risques de contamination pour la santé publique.

 

Toutefois, on constate actuellement une demande croissante de produits naturels, et donc aussi de lait cru et de fromage à base de lait cru (faisselle). Qui plus est, les spécificités du microbiote de ces produits à base de lait cru offrent des avantages : leurs associations microbiennes interviennent non seulement dans le goût mais protègent aussi efficacement contre plusieurs agents pathogènes tels que Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli 0157/H7 et Staphyllococcus aureus . En outre, le lait cru contient plus de 60 enzymes digestives, des facteurs de croissance et des immunoglobulines (anticorps) qui risquent d'être détruites lors des procédés de pasteurisation.

 

D'autre part, le lait cru, fraîchement trait, peut être contaminé par des germes pathogènes, capables de provoquer des maladies chez l'Homme. Cependant il suffit de contrôler strictement les matières primaires, de respecter les circonstances hygiéniques et la juste température de conservation et d'effectuer des analyses durant tout le processus, pour éviter tout problème. Par précaution, il est cependant déconseillé aux femmes enceintes de consommer du lait cru ou des fromages à base de lait cru, étant donné le risque de contamination par la listeria AFSCA, Agence fédéral pour la sécurité de la chaîne alimentaire (le risque de contamination par listéria est en premier lieu causé par des pratiques d'élevage industrielle avec des bêtes malades, qui peuvent à leur tour produire du lait contaminé). Toutefois, une approche par thermosonication combinée à l'utilisation d'un champ électrique pulsé (PEF), pourrait être utilisée pour conserver le goût naturel du lait tout en tuant les microbes dangereux . Le lait cru et chaud (37°C) fraîchement récolté doit être au plus vite refroidi à 4°C dans un refroidisseur. Le froid ne tue pas les micro-organismes, il les empêche de se développer. Il se conserve ainsi pendant 72 heures.

 

Note:

Du fromage comme dessert, comme en France, un composant excellent d'un repas sain? Terminer chaque repas avec un petit morceau de fromage, céleri ou pomme aide à protéger les dents d'une façon optimale. Ces aliments contiennent des graisses et des protéines qui neutralisent les acides alimentaires et empêchent la formation de caries et activent la formation de salive, favorisant ainsi la formation de cette pellicule protectrice et neutralisant la plaque dentaire de ses acides qui causent la carie. En outre, la salive contient du calcium et du phosphore, qui contribuent à la protection des dents par la reminéralisation de l'émail. La salive entraîne finalement un effet de rinçage dentaire. A préférer donc à la fin du repas .

 

Les alternatives pour le lait de vache et ses dérivés :       

 

Les boisson-laits d'origine végétale :

 

Les alternatives au lait de vache sont nombreuses : des boisson-laits végétaux tels que le lait de soja, de riz, d'avoine, de quinoa, d'amandes ou de noisettes, tous disponibles en tetra packs. Sans lactose ni cholestérol!

 

---> Prudence : ces "laits" ne sont pas du lait et ne le peuvent donc pas remplacer.

 

---> En Europe, il est déjà interdit d'utiliser le mot "lait" pour des boissons d'origine végétale. Même des descriptions telles que "Alternative végétale au lait" (ou à d'autres produits laitiers tels que fromage, yaourt...) sont interdites.

 

Toutefois, on oublie souvent que le règne végétal est aussi une mine de calcium : les légumes frais, en particulier les crucifères (brocoli, choux...) et les légumes verts feuillus (épinards, cresson, salade de blé...), les légumineuses, les fruits secs (figues, dattes, abricots...) et les oléagineux (noix, amande, sésame non décortiqué...) ainsi que les céréales et les algues contiennent tous un pourcentage calcique élevé.

 

    • Le soja est pauvre en calcium ; toutefois,

      • le lait de soja (Tonyu) p. ex. possède autant de protéines que le lait de vache, de qualité presque équivalente. L'excès pourrait entraîner des problèmes hormonaux (phyto-oestrogènes)..

      • le soja est lui aussi allergisant, et donc à éviter avant l'âge de 6 mois (ou selon avis médical).

      • autres dérivés : des dérivés fermentés tels que le yaourt de soja (Yofu), le fromage de soja (Tofu), ...

    • Le lait d'avoine est une faible source de protéines (< 1%) et contient des glucides. L'avoine contient du silicium, utile en cas de troubles articulaires (arthrose).

    • Le lait d'amande : il faut 5 l d'eau pour cultiver une amande, ou 13.000 l d'eau par litre de lait d'amande.... Le lait d'amande est très riche en P, Fe et K, un vrai délice et s'approche le plus du lait maternel.

    • Le lait de riz, riche en sucres lents, convient aux sportifs.

    • Le lait de quinoa renferme des protéines, sucres lents et minéraux et peut remplacer les céréales pour le petit-déjeuner.

    • Le lait de pois, comme le soja, a un profil d'acides aminés intéressant (3,5 % de protéines, similaire au lait demi-écrémé). Il est intéressant de constater que le lait de pois contient plus de matières grasses (2,5 %) que le lait de vache demi-écrémé (1,5 %) si l'on ajoute de l'huile de colza ou de tournesol pour obtenir la même texture et la même valeur nutritionnelle que le lait de vache. En effet, l'ajout de matières grasses permet d'obtenir une boisson plus crémeuse. Les graisses insaturées sont proportionnellement plus nombreuses. L'inconvénient est que les graisses insaturées s'oxydent plus rapidement, ce qui a une incidence négative sur la durée de conservation du produit.

    • ...

 

En associant un lait de céréale et un lait d'oléagineux, on obtient tous les acides aminés essentiels à la synthèse des protéines de notre métabolisme.

 

La crème de soja épaisse ou en liquide p. ex. remplace très bien la crème fraîche et l'huile d'olive, une margarine végétale (voir : "Les huiles alimentaires") ou une purée d'oléagineux peuvent être utilisées comme "beurre" végétal.

 

 

Les laits d'origine animale FAO Archives, Alimentation et nutrition n° 28 :

 

Le lait de chamelle est le plus proche du lait maternel humain et peut présenter une alternative intéressante : il contient peu de matières grasses (2 à 5%) et se compose d'acides gras non saturés à chaîne courte. En dehors de la vitamine C, il est également riche en fer et en vitamines B. Ce sont principalement les protéines présentes dans ce lait qui joueraient un rôle important dans la protection et le traitement des allergies alimentaires. Il est particulièrement conseillé aux personnes souffrant d'allergie au lait de vache, de maladies intestinales et de diabète. En effet, le lait de chameau contient en particulier de l'alpha-lactalbumine (comme dans le lait maternel) et ne contient pas de bèta-lactoglobuline, la protéine responsable de l'allergie au lait de vache chez l'enfant. De plus, le risque d'allergie à la bêta-caséine est moindre, étant donné sa structure différente par rapport à cette protéine dans le lait de vache. En outre, il contient une substance semblable à l'insuline (et qui ne coagule pas dans l'environnement acide de l'estomac), pouvant rendre ce lait apte aux diabétiques (via l'inhibition de la dipeptidyl peptidase IV et du récepteur à l'insuline humain et sa voie de signalisation cellulaire). Qui plus est, par rapport au lait de vache, le lait de chamelle contient des concentrations élevées de protéines anti-inflammatoires telles que lactoferrine, immunoglobulines, lysosyme et lactoperoxydase. Ces protéines peuvent être utiles dans la prévention de troubles gastro-intestinaux. Voir également : CAMELMILK.

 

Le lait de jument : le lait de jument, plus de 90% des matières azotées sont sous forme de protéines et la composition en acides animés des protéines totales de ce lait s'écarte en partie de celles des laits des autres espèces. Dans l'espèce équine, seulement 47 à 68% de l'azote du lait est sous forme de caséines, alors que ce pourcentage est de l'ordre de 80% chez la vache, la chèvre et la brebis. Le lait de jument ne contient que 13g de caséines par litre contre 25g pour le lait de vache. Par contre, les teneurs en protéines des laits humain et équin sont très proches.

 

Le lait de chèvre : le profil en acides aminés totaux du lait de chèvre est proche de celui du lait humain et les acides aminés essentiels s'y trouvent en excès relatif par rapport aux besoins du nourrisson. Le lait de chèvre est également riche en tryptophane (précurseur de la sérotonine). Comme chez la vache, la bêta-lactoglobuline constitue la protéine majeure du lactosérum du lait de chèvre. Les compositions aminées de la bêta-lactoglobuline et de l'a-lactalbumine du lait de chèvre sont très proches de celles du lait de vache. Des allergies croisées entre laits de ces deux espèces ne sont donc pas rares. Cela réduit l'intérêt du lait de chèvre pour les sujets allergiques. Le lait de chèvre contient seulement 10% de caséine A1 bêta (contre 45% dans le lait de vache), ce qui peut être important puisque une exposition précoce à la caséine A1 bêta influence les cellules des îlots de Langerhans (pancréas) augmentant le risque du développement ultérieur de diabète. Enfin, dans le lait de chèvre, la fraction d'azote non protéique (en particulier l'urée) représente, comme dans le lait de femme, une proportion bien plus élevée que chez la vache. Bien que sa concentration en acides gras est similaire à celle du lait de vache, la longueur des chaînes lipidiques diffère : le lait de chèvre contient deux fois plus d'acides gras à chaîne courte et moyenne. Et ces acides gras à chaîne courte limitent l'absorption intestinale du cholestérol d'origine alimentaire et améliorent celle des minéraux. En final, par rapport au lait de vache, le lait de chèvre est plus riche en oligo-saccharides, ce qui pourrait avoir un effet bénéfique sur la flore intestinale. Depuis le 28 février 2014, la Commission Européenne autorise le lait de chèvre pour les préparations pour nourrissons. Toutefois le lait de chèvre pourrait perturber la balance électrolytique et provoquer une acidose métabolique et des réactions allergiques... .

 

Le lait de brebis : il est plus riche en protéines que les autres laits. En particulier, il contient beaucoup d'a-caséine. On trouve davantage de phosphore et de calcium que dans le lait de vache. La richesse du lait de brebis en protéines sériques est surtout marquée par une teneur élevée de la bèta-lactoglobuline et des immunoglobulines. L'azote non protéique (de 6 à 8% de l'azote total) est distribué un peu différemment de celui du lait de vache: plus d'urée et d'acide urique et moins d'acides aminés libres.

 

Note : il est recommandé de toujours diluer les laits entiers avec 50 à 75% d'eau pure. La dilution rend les laits plus facile à digérer et moins allergéniques.

 

Le petit-lait, un cas à part :      

 

Le petit-lait n'est d'autre que le liquide blanchâtre qui se sépare du lait caillé (lactosérum). Bien que le reste solide de ce dernier (le caillé) contienne les caséines (80% des protéines du lait) : son profil d'acides aminés s'avère banal, à l'exception d'une teneur élevée en phénylalanine et en glutamine.

 

Le petit-lait (20% des protéines du lait) par contre possède un profil d'acides aminés tout à fait exceptionnel : il regorge d'acides aminés branchés (leucine, isoleucine, valine), de tryptophane, de groupes glutamylcystéine (précurseurs directs du glutathion réduit) et de glutamine. Facilement assimilé, le petit-lait génère rapidement un pic d'acides aminés sériques, alors que le peu de caséine se digère bien plus lentement. Les minéraux dans le petit-lait sont fixés sur l'acide orotique, une forme idéale pour une absorption intestinale optimale (orotates).

 

Le petit-lait contient encore des protéines de haute valeur biologique "intactes" (par rapport aux caséines qui se caillent et précipitent dans la fabrication du fromage). Grâce à sa bonne digestion, le petit-lait assure une bonne absorption et une composition optimale en acides aminés.

 

 

Le petit-lait contient 3 fractions prédominantes ainsi que des multiples petites fractions à l'impact clinique considérable.

 

Fractions prédominantes :

 

    • les glycomacropeptides : cette protéine regorge d'acides aminés branchés essentiels pour notre organisme, les irremplaçables briques constitutives des protéines musculaires (shake protéiné).

    • l'alpha-lactalbumine : particulièrement digeste, elle contribue beaucoup à la constitution du pic initial d'acides aminés sériques, dans lequel on trouve le tryptophane, acide aminé essentiel, précurseur de la sérotonine et de la mélatonine (---> stress, déprime...).

    • la bêta-lactalbumine : contient beaucoup d'acides aminés branchés et confère donc au petit-lait ses propriétés anabolisantes naturelles (shake protéiné).

 

Petites fractions  :

 

    • la sérumalbumine bovine : contient des groupes glutamylcystéine,  précurseurs directs du glutathion réduit : il suffit d'y ajouter la glycine pour obtenir l'antioxydant immunostimulant fondamental GSH.

    • la lactoferrine : joue un rôle clé dans la défense immunitaire et présente une activité antibactérienne

    • le lysozyme, la lactoperoxydase : exercent une action antibactérienne dans le petit-lait.

 

De tous les laits de mammifères, c'est le lait humain qui contient le plus de petit-lait par rapport à la caséine. A méditer...

 

 

Le petit-lait acide :

 

L'acidification, causée par le "caillement" de la plupart des protéines et des graisses dans le lait et nécessaire dans la fabrication du fromage (après adjonction d'acide ou par action enzymatique comme la présure), et qui entraîne la conversion bactérienne du lactose (sucre du lait) en acide lactique (fermentation), transforme le liquide restant (le petit-lait) en boisson acide.

 

Dans un but commercial et pour assurer une meilleure conservation, on présente souvent une préparation plus concentrée et plus acide (type Molkosan°). Le petit-lait acide est particulièrement riche en acide lactique dextrogyre L+ (environ 7.3g/100g, un prébiotique). Après l'acidification, il ne reste plus que 4.7g de lactose, une quantité qui ne pose en général plus de problème. Outre la fraction protéique importante à valeur biologique élevée (hydrolysats de protéines du petit-lait), le petit-lait contient des minéraux (K, Ca, Cl, P, Mg, Zn, Fe), des vitamines du complexe B et de l'acide orotique permettant une absorption intestinale des minéraux. Pour finir, le petit-lait contient des bactéries lactiques (des probiotiques tels que Streptococus lactis) qui assurent la fermentation lactique. Parfois, on y ajoute de la lécithine de soja, afin de rendre plus soluble les protéines du petit-lait.

 

Le petit-lait acide intervient comme tampon en cas d'excès d'acide gastrique (un acide faible, ajouté à un acide fort, peut neutraliser partiellement l'acidité de ce dernier) : 2 cuillères à soupe du petit-lait sur 100ml d'eau, en cas de troubles gastriques causés par un excès d'acide gastrique. On l'utilise également en cas de dysbiose (perturbation de la flore intestinale) et en cas de prolifération excessive par Candida albicans de la flore intestinale (voir : "Infection fongique").

 

 

Le petit-lait possède des propriétés positives pour la santé :

 

    • rend l'action de l'insuline plus efficace, ce qui contribue à une meilleur balance glucidique dans le sang

    • contribue à la gestion optimale de la sécrétion insulinique

    • assure un apport optimal de protéines, de graisses, d'hydrates de carbone, de vitamines et minéraux

    • soutient le système immunitaire (contient des immunoglobulines)

    • protèges les tissus maigres dans l'organisme (en particulier en cas d'efforts physiques), grâce à son apport d'acides aminés biodisponibles et de cystéine

    • protège les valeurs tensionnelles normales : récemment, un peptide C-12, une protéine extraite de produits laitiers (petit-lait ou lactosérum), a prouvé son efficacité comme inhibiteur biologique de l'ECA. Une dose de 100mg/jour réduit la tension artérielle systolique et diastolique de resp. 10 et 6mm Hg. La même dose, administrée 2 x par jour, protège efficacement durant 12 heures. Aucune donnée n'est disponible actuellement en cas d'allergie au lait de vache (le petit-lait est surtout présent dans les produits laitiers fermentés, tels que les yaourts frais ou les fromages frais)

    • stimule la synthèse de la glutathion (voir aussi : " Détoxication"), en fournissant les acides aminés nécessaires

    • contient des facteurs de croissance naturels : cruciaux pour le rétablissement cellulaire, le rétablissement musculaire après l'effort et pour la fonction énergétique

 

Côté pratique :      

 

Attention :

 

Ne perdons pas de vue qu'il ne faut pas attendre recevoir des médias de l'industrie laitière une évaluation objective du lait, malgré leur "conseil consultatif scientifique" qui vieille sur "le caractère objectif et scientifique des publications"...

 

Pour la Belgique :

 

    • le VLAM (Vlaams Centrum van Agro-Visserijmarketing) à qui appartient :

      • NICE (Nutrition Information Centre) : avec leur site : www.nice-info.be et éditeur de :

        • NUTRINEWS : une magazine "indépendant" avec les dernières nouvelles sur le plan alimentaire.

 

 

Pour les Pays-Bas :

 

    • NZO (Nederlands ZuivelOrganisatie) avec leurs sites www.zuivelengezondheid.nl et www.zuivelonline.nl, et éditeur de :

      • VOEDINGSMAGAZINE : une magazine "indépendant" avec les dernières nouvelles sur le plan alimentaire.

 

Pour l'Europe :

 

    • ESP (Programme européen "Lait aux écoles") avec leur site : www.drinkitup.europa.eu. Dans un rapport de la Commission Européenne, qui évalue ce concept de "Lait à l'école", les objectifs sont clairs : "examiner dans quel mesure le concept aide à élargir le marché des produits laitiers et à encourager de développer des bonnes habitudes à consommer du lait". Il est fort douteux que cette campagne subventionné repoussera l'obésité chez des enfants et aidera des jeunes à adopter une alimentation équilibré (comme mentionné sur le site). Considérant la valeur calorique, il existe peu de différence entre des jus de fruits, des sodas et du lait. Le lait entier est en effet plus calorique que le cola! "Buvez plus de lait" ne cadre donc pas dans la promotion d'une alimentation saine Uit "Minder mag, wat de zuivelindustrie verzwijgt" : Dieter De Cleene in EOS, nr 6 juni 2011, p26 - 31 .

 

La consommation de 3 produits laitiers par jour (un lait, un yaourt ou un fromage frais, un fromage affiné) et même 4 pour les enfants, les ados et les plus de 55 ans, n'est pas bonne pour la santé. De nombreuses études épidémiologiques montrent qu'il y a un risque accru de maladies de Parkinson, de diabète, d'obésité, de cancer et particulièrement les cancers hormonodépendants (prostate, sein).

 

Bien sûr, il est très difficile à apporter la preuve d'un lien direct entre le cancer et les produits laitiers comme avec tout autre produit. Mais on a assez d'études sur l'animal et de signaux épidémiologiques pour tirer un signal d'alarme et appliquer le principe de précaution.

 

Le lait est à bannir et tout particulièrement le lait UHT, y compris le lait bio. Quant aux fromages, la consommation de yaourts, fromages frais et fromages fermentés (type camembert) doit rester modérée, le préférence étant à donner aux fromages cuits à pâte dure.   

 

Méthodes de stérilisation :

 

Le procédé UHT permet au lait de se conserver plusieurs mois. Ce procédé consiste à soumettre le lait à la chaleur (vapeur) pendant une courte période (quelques secondes), afin de détruire presque tous les micro-organismes (voir aussi : "La dénaturation alimentaire").

 

Par rapport à la stérilisation (chauffage de plus longue durée), il présente l'avantage de réduire les modifications de saveurs et de mieux préserver les qualités nutritionnelles. Le lait UHT se conserve durant plus de 12 mois, à température ambiante, pour autant que l'emballage soit intact.

 

Le lait "pasteurisé" ou "frais" ne se conserve que 7 jours maximum au réfrigérateur.

 

Dans le lait chauffé à l'aide d'un four à micro-ondes, des oxycholestérols (des oxystérols tels que 25-OH-cholestérol, 7-cétocholestérol, cholestanétriol...) seront formés . Une présence excessive d'oxycholestérols est responsable de la formation de la plaque athéromateuse...

 

Et en plus :

 

Le Molkosan° (A. Vogel) est une préparation à base de petit-lait concentré et fermenté.

 

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